Кухня Гауэра

В XVIII веке, согласно опросам, на Гауэре выращивали зерно, сено, лён, коноплю, хмель и фрукты. Из скота содержали овец, крупный рогатый скот, свиней, гусей, домашнюю птицу и пчёл^[1]. Многие деревни Гауэра были самодостаточны в продовольствии, а жители платили ежегодную ренту лорду поместья за право на рыболовство^[1]. На юге и западе Гауэра после нормандского завоевания сложилась феодальная или манориальная система открытых полей и связанных с ними общинных земель для выпаса скота. Земля оставалась связанной с этой феодальной структурой на протяжении многих веков, а десятины выплачивались натурой: один ягнёнок из десяти, десятая часть состриженной шерсти и десятая часть зернового урожая^[1].

Позднее акты об огораживании закрепили владение пашней, но общинные земли Гауэра остались нетронутыми^[1]. Север и восток Гауэра сохранили традиционную валлийскую систему землевладения, основанную на семейной группе и расположенную вокруг gwely (усадьбы). Все права на выпас, общинные пастбища и распределение пашни происходили из этой системы. Нормандские и валлийские районы Гауэра были примерно разделены общинными землями Клайн, Фэйрвуд, Пэнгверн и Кевн Брин.

Геология полуострова Гауэр включает известняк, угольные пласты и старый красный песчаник. В отчёте Совета по сельскому хозяйству за 1814 год о Южном Уэльсе отмечалось:

«Почва на этом известняке превосходна как для обработки, так и для пастбищ, представляя собой буроватый мергелистый суглинок, местами с хорошей связностью; в других местах, на склонах, она лёгкая и несколько песчаная, из-за чего иногда страдает от личинок майского жука. При хорошем уходе даёт обильные урожаи всех видов зерна и естественно зарастает самыми сладкими травами»^[2].

В этом районе мягкий климат благодаря влиянию Гольфстрима у побережья. В результате на юго-западе полуострова зимой почти не бывает заморозков.

Сочетание геологии и климата делает Гауэр известным регионом по выращиванию корнеплодов и других овощей, включая картофель, цветную капусту и брюкву^[3]. Для выращивания цветной капусты требуется отсутствие заморозков в период формирования соцветия. Район вокруг Росили является важным поставщиком. Отсюда зимой отправляются тысячи ящиков цветной капусты в магазины по всей стране^[3]. На местных фермерских рынках и рынке Суонси продаются свежие овощи с Гауэра, как и на фермах, например, ферма Николастон, принадлежащая семье Бейннон, где выращивают спаржу, фасоль и горох^[4].

Гауэр известен качеством своей ягнятины. На песчаниковых участках, таких как Кевн Брин, отмечается: «Овцы, пасущиеся здесь, славятся тонкой шерстью и вкусным мясом»^[2]. Особенно выделяется качество ягнят, пасущихся на солончаках Барри Инлет. Животные проводят жизнь на солончаковых травах, морском укропе, морской лаванде, щавеле и армерии, что придаёт мясу особый вкус^[5]. В 2021 году гауэрская солончаковая ягнятина получила статус защищённого наименования происхождения в Великобритании^[6]. В 2023 году этот статус был признан и в ЕС, несмотря на возражения Франции^[7].

Валлийский чёрный скот разводят на мясо, его можно встретить в поместье Пенрайс, рядом с Оквичем. Говядина поставляется в местные рестораны, такие как Fairy Hill Hotel^[4]. В XXI веке валлийская чёрная говядина вновь приобретает популярность; считается, что это одна из древнейших пород Британии, похожая на скот, существовавший до римского завоевания^[8].

Кролики многочисленны вдоль побережья Гауэра. Живя в Росили, Колин Прессди готовил рагу из кролика с фагготами. Фагготы придают блюду сытность, необходимую для местных жителей, занятых тяжёлым трудом^[3].

Мясо и дичь можно купить в ряде местных мясных лавок. Paul Tucker and Son торгуют в Пенклоуде, продавая местную говядину, ягнятину (в том числе солончаковую ягнятину из Лланридиана), птицу и свинину, а также собственный бекон, фагготы и отмеченные наградами бургеры из говядины и ягнятины. Howells — ещё один мясник из Пенклоуда, поставляет солончаковую ягнятину с болот Лланридиана^[4]. Ферма Weobly Castle продаёт гауэрскую солончаковую ягнятину^[5]. В Суонси мясник Хью Филлипс и его семья с 1878 года имеют прилавок на рынке Суонси, когда его дед основал бизнес. Мясо поступает с семейной фермы на Гауэре и соседних хозяйств. Они специализируются на валлийской ягнятине, сезонной солончаковой ягнятине и традиционных породах говядины, таких как валлийский чёрный скот. Также они делают домашние колбасы^[9].

Лавербрэд готовится из водоросли porphyra umbilicalis^[10]. Водоросль имеет пурпурно-чёрный цвет и встречается по всему приливно-отливному поясу Гауэра, особенно на верхних уровнях. Она чаще встречается зимой, с конца осени, когда скалы находятся рядом с песком или покрыты им. Эту водоросль можно найти на большинстве скалистых пляжей Гауэра; её, по-видимому, стало больше, вероятно, потому что её реже собирают для лавербрэда, чем раньше^[10]. Традиционно её варят несколько часов до получения густого пюре. Лавербрэд продаётся на рынке Суонси, но если собрать водоросль свежей, её можно обжарить во фритюре до хрустящих чипсов^[3]. Существуют и другие рецепты: завтрак с лавербрэдом, пирог с лавербрэдом и моллюсками, лавербрэд с беконом и лавербрэд с картофельным пюре^[11]. Некоторые небольшие производители лавербрэда ещё остались на Гауэре, но большие объёмы поступают с западного побережья Шотландии^[12]. Завтрак по-гауэрски может включать жареный на гриле бекон с моллюсками, лавербрэд и запечённые яйца^[13].

Ловля крабов (включая ловлю омаров) была традиционным ремеслом Гауэра. Настоящий ловец крабов использовал только руки, чтобы доставать крабов из хорошо известных ему нор, которые он мог находить даже ночью^[14]. Крючок, традиционно изготовленный из изношенной косы, применялся только для труднодоступных крабов. Каждый ловец имел свой участок скал и передавал знания по наследству, а молодёжь училась, помогая носить мешки^[14].

Знаменитые ловцы крабов Гауэра, работавшие до Второй мировой войны, включали Маргарет Энн Биван из High Priest и Джонни «Краб» Бейннон из Fernhill^[14]. Маргарет Энн носила гвоздевые ботинки без шнурков, длинную юбку, которую закидывала на плечо, чтобы не намочить, и без нижнего белья. Она заходила к крабьим норам до того, как их полностью откроет отлив, чтобы сэкономить время^[14]. Гауэр омывается Бристольским заливом, где один из самых больших приливных диапазонов в мире; это обнажает большие площади скал и песка во время отлива, а слоистые пласты известняка образуют множество нор и выступов, где прячутся крабы и омары^[3]. Лучших крабов ловят под выступами^[3]. Валлийские ловцы омаров часто ловят крабов как побочный улов, но у самки краба мясо особенно нежное^[3]. При покупке крабов лучше выбирать небольшие, но тяжёлые экземпляры с твёрдым панцирем^[3]. Краб хорошо подходит для супа, особенно в сезон, когда он относительно недорог. Из краба также готовят рыбные котлеты, крустаду и рагу. Крабы и омары продаются на рынке Суонси. Самец омара лучше подходит для салатов, так как у него крупные клешни с сочным мясом. Самка омара лучше для блюд с соусами, так как икра придаёт соусам насыщенный вкус^[3].

Северный Гауэр знаменит моллюсками-коклями. Семьи из деревень Крофти и Пенклоуд поколениями работают на коклевых банках Барри Инлет. Варёные кокли продаются в Суонси и являются одной из особенностей рынка Суонси^[3]. Кокли собирают из песка, когда банки обнажаются во время отлива^[15]. Сборщики коклей идут за отступающим морем и, пока грязь покрыта тонким слоем воды, собирают моллюсков вручную, выкапывая их с помощью scrape — изогнутого металлического лезвия с ручкой^[15]. Им разбивают поверхность песка. Работают в любую погоду, начиная летом с 3 часов утра^[15].

Изначально кокли собирали с помощью осла, тянувшего плоскую телегу, затем — пони и телега, а сейчас используют внедорожник. Сбор коклей регулируется The Burry Inlet Cockle Fishery Order, 1965^[15]. Собирают два сорта коклей: варёные кокли — мелкие, их варят на месте перед отправкой на рынок; кокли в раковинах — крупнее, их добывают более интенсивным просеиванием с помощью сит с крупными ячейками^[15]. Кокли нужно тщательно промывать и варить, поэтому лучше покупать их у производителей^[3]. Свежие кокли следует замочить в слегка подсоленной воде на 24 часа, чтобы они очистились естественным образом^[3]. Ложка цельнозерновой муки или овсяной муки в воде помогает процессу очистки^[3]. Традиционно кокли входили в завтрак с валлийским беконом и яйцами. Однако, как мелкие моллюски, они подходят для разных способов приготовления — от средиземноморской до американской, особенно хороши в чаудере^[3]. Каждый год в Суонси проводится Фестиваль коклей в конце сентября, где местные повара демонстрируют разнообразные блюда из свежих коклей Пенклоуда^[3].

Устрицы выращивают в Южном Уэльсе с эпохи Елизаветы I^[17]. Два из важнейших устричных банков находились в заливе Суонси, между Мамблз и Порт-Эйнон^[17]. В своё время Мамблз был одним из крупнейших устричных промыслов Европы, ежегодно экспортируя миллионы устриц, которые ели городские бедняки^[3]. Ловля велась обычно только зимой — в декабре, январе и феврале. В годы пика производства устрицы были почти основным продуктом для многих семей Мамблза и часто первым блюдом для детей, рождённых в Мамблзе^[17]. Их часто жарили в омлете или в панировке. Также их ели в стейке с устрицами: стейк толщиной 2,5-4 см разрезали, наполняли устрицами и жарили на гриле^[17]. Это классическое викторианское блюдо, по словам Прессди, было богато устрицами и бедно говядиной, так как устрицы были очень дешёвыми. Оно сочетало насыщенный устричный соус^[3]. Уильям Юарт Гладстон часто бывал в Мамблзе и всегда ел устриц. Его именем назван ресторан The Old Gladstone Restaurant в Мамблзе, который был известен своими стейками с устрицами^[3]. Самое обычное сочетание — устрицы, жареные с беконом. Их ели прямо на устричных лодках, жаря на маленькой печке в форпике^[17]. В 1871 году в Мамблзе было 188 лицензированных лодок для ловли устриц, а к 1934 году осталось только две. Перелов и загрязнение привели к упадку промысла в 1930-х годах, но сейчас запасы, по-видимому, восстанавливаются. Современная закуска — устрицы, запечённые под травяной корочкой.

Креветки ловят летом и осенью в лужах и приливных лужах по всему валлийскому побережью, включая Гауэр. Их ловят подсаком во время отлива. Один из самых известных местных ловцов креветок был слепым рыбаком из Мамблза. Он отлично справлялся с ловлей креветок, и его портрет висит в галерее Глинн Вивиан в Суонси^[3].

В Суонси до сих пор работает значительный рыболовный флот небольших судов, которые заменили прежний глубоководный промысел. Суда выходят в море на короткие однодневные рейсы и возвращаются с уловом, который продаётся на рыбных прилавках рынка Суонси и на рыбных доках^[3]. Скумбрия появляется летом и осенью, её едят свежей, коптят, маринуют или делают из неё паштет^[3]. Её ловят у побережья Гауэра, а в августе косяки скумбрии гоняются за мальками^[3]. Морской окунь, по мнению Прессди, — одна из самых красивых морских рыб Гауэра; он хорошо себя чувствует в штормовую погоду и ловится в скалистых заливах, где ищет крабов. Траулеры часто привозят большие партии кальмаров и каракатиц летом, и они могут быть недорогими. Их едят с обжаренными овощами, приготовленными на традиционном камне, или фаршированными.

В рынке Суонси работает множество рыбных лавок, в том числе Coakley-Green, открытая в 1856 году и изначально находившаяся по адресу № 1 Гоут-стрит, Суонси^[18]. Tucker’s Fresh and Frozen Seafood работает на рынке Суонси уже три поколения^[3].

Фермы и мелкие хозяйства Гауэра выращивают ягоды летом. Их можно купить на фермерских рынках или собрать самостоятельно на ферме^[19]. На ферме Scurlage в Пенмэне посетители могут собирать клубнику. На ферме Nicholaston в Пенмэне можно собирать малину, клубнику, крыжовник и красную смородину. Ферма Николастон принадлежит семье Бейннон уже пять поколений^[20].

Gower fudge — ремесленная помадка, производимая в Пенклоуде из местных ингредиентов, включая джин Gwyr. Её можно найти в магазинах по всему Гауэру или заказать на сайте www.gowerfudge.co.uk.

Maddocks Cakes, которыми управляют Энтони и Пэт Мэддокс, оба выросшие на Гауэре, — основной производитель валлийских лепёшек на Гауэре. Они открыли чайную в Саутгейте, Пеннард, где продают ручную выпечку валлийских лепёшек, приготовленных на камне из местных ингредиентов. Их также можно заказать по почте^[21]. Кейт Дженкинс из Gower Cottage Brownies использует свежие яйца свободного выгула с Гауэра для своих брауни. Эти брауни получили премию True Taste of Wales в 2007 году^[22]. So Cocoa — единственный независимый шоколадный магазин в этом районе; он находится в Мамблзе, в бывшем доме капитана Данна. Магазин специализируется на изысканных и элитных шоколадных изделиях, в том числе произведённых в Уэльсе^[23].

Фермерские рынки проходят в Ллангенните (последняя суббота месяца, с апреля по сентябрь), Лохоре (последняя пятница месяца), Мамблзе (вторая суббота месяца), Пенклоуде (третья суббота месяца), Пеннард (второе воскресенье месяца) и Скетти (первая суббота месяца)^[24]. Ферма Crickton в Лланридиане имеет магазин, где продаются овощи и другая продукция собственного производства^[25]. The Gower Wildflower and Local Produce Centre, которым управляют Рэйчел и Дэвид Холланд, эколог, имеет кафе и продаёт местную продукцию^[26].

Fairyhill Hotel and Restaurant, рядом с Рейнолдстоном на Гауэре, — это пятизвёздочный отель, который стал одним из первых ресторанов Великобритании, использующих только местные ингредиенты в радиусе 10 миль, благодаря расположению в центре плодородных земель Гауэра и близости к морю^[4]. В ресторане также используют овощи из собственного огороженного сада и яйца от собственных уток.

Гауэр и Суонси участвуют в проекте Rural Swansea Action: Local Food for Local Markets. Этот проект направлен на анализ возможностей и потребностей местного сельского хозяйства и пищевой промышленности, а также на вовлечение широкой общественности с использованием подхода лидера. Планируется поддерживать диверсификацию сельской экономики, повышать благосостояние на местном уровне и развивать имидж региона как производителя высококачественных продуктов питания для местных рынков^[27].

В опросе 2005 года среди 11 000 домохозяйств большинство жителей Гауэра знали о местной продукции и были готовы платить за неё больше^[28]. Еженедельные фермерские рынки Гауэра, магазины при фермах и бренд Гауэра рассматривались как способы стимулирования продаж^[28].

В день Гвыл Мабсант или день святого в разных деревнях Гауэра отмечали покровителя. В каждой деревне было традиционное блюдо Мабсанта. В Ллангенните это был вайтпот — смесь муки, молока и смородины, запечённая в кирпичной печи. Считалось, что вайтпот символизирует молоко, вытекшее из церковного колокола в церкви святого Кенидда, известного как Titty Bell. В Росили готовили особый сливовый пудинг Bonny clobby, а в Лланмадоге — пирог из баранины с изюмом.^[29]. Методистский проповедник Уильям Гриффитс в 1819 году писал о празднике Мабсанта: «Это было нечестивое сборище и встреча дьявола для пьянства и танцев»^[29].

Традиционные свадьбы на Гауэре назывались Bidding Weddings, потому что bidder исполнял формальное приглашение в домах приглашённых. Накануне свадьбы родственники приносили подарки — булки с изюмом. Их нарезали ломтиками и продавали на свадебном ужине молодым людям, которые дарили их девушкам. Девушки показывали свои ломтики позже вечером, и та, у кого их было больше, становилась Belle of the Ball^[29]. После свадьбы на ужин подавали Tin-meat — традиционное блюдо из баранины, помещённой в большую плоскую форму, покрытой слоем теста и запечённой в кирпичной печи. Гости покупали Tin-meat за столом, одна форма стоила пять шиллингов и была рассчитана на четверых. Никто в деревне не оставался без угощения, и порции Tin-meat раздавали тем, кто не мог прийти^[29].

Souly Day отмечался 12 ноября. 1 ноября большинство жён на Гауэре пекли Souly cakes к этому дню (см. День всех святых). Вечером 12 ноября молодёжь обходила соседей с песней:

Souly Souly, Christendom
Every good lady give me some
Give me some or give me none
Give me an answer and I’ll be gone

If you haven’t got a penny
a ha’penny will do.
If you haven’t got a ha’penny
God bless you.

Souler получал в награду Souly cake или деньги. Обычай, вероятно, происходит от Дня всех душ. 12 ноября раньше соответствовало 1 ноября до изменения календаря в XVIII веке.

До 1880-х годов в Ойстермуте 1 сентября отмечали Ярмарку хлеба и сыра. По традиции владельцы устричных лодок угощали команды хлебом, сыром и пивом, а также устраивали развлечения: гонки на пунтах, прыжки в воду, плавание и соревнования на скользком шесте. Дети собирали раковины устриц у торговцев на набережной и строили из них гроты, украшали водорослями и освещали свечой^[29].

Вассейлинг — традиционный рождественский обряд с песнями.