Масло из молока яка
Масло из молока яка (также известное как «масло дри» или «су»; тиб. འབྲི་མར།, кит. 酥油) — сливочное масло, изготовленное из молока домашнего яка (Bos grunniens). Многие скотоводческие общины в Китае, Индии, Монголии, Непале и Тибете производят и потребляют молочные продукты из молока яка, включая масло. Цельное молоко яка содержит примерно в два раза больше жира, чем цельное коровье молоко, а полученное из него масло по текстуре напоминает сыр[1][2]. Оно является основным продуктом питания и товаром для скотоводческих общин на юге Центральной Азии и Тибетском нагорье[3].
Производство
Яки дают пастухам навоз для топлива, тягловую силу, мясо, шерсть и молоко. Не во всех скотоводческих общинах существует традиция использовать молоко яка или делать масло, хотя в районах горных пастбищ эта практика распространена. Каждая самка яка дает мало молока, поэтому пастухи могут рассчитывать на получение значительного количества молока только при наличии больших стад[3]. Летом молока гораздо больше, чем зимой; переработка свежего молока в масло или сыр — это способ запасти калории для последующего использования[4].
В Западном Тибете молоко яка сначала оставляют бродить на ночь. Летом полученную субстанцию, похожую на йогурт, сбивают в высокой деревянной маслобойке в течение часа, перемешивая деревянной лопаткой[4]. Зимой йогурт накапливают несколько дней, затем переливают в надутый овечий желудок и трясут до образования масла[4].
Свежее масло из молока яка сохраняют различными способами. Оно может храниться до года без доступа воздуха в прохладных и сухих условиях[4]. Его зашивают в мешки из овечьих желудков[4], заворачивают в шкуру яка или в большие листья рододендрона[1][2]. После вскрытия упаковки масло начинает портиться и покрывается прожилками голубой плесени, подобно сыру рокфор[1][2].
Английское слово «yak» — заимствование из тибетского (тиб. གཡག་, Вайли: g.yak). В тибетском языке оно относится только к самцу вида, который не даёт молока (дословный перевод на тибетский звучал бы как «бычье масло»); самки называются тиб. འབྲི་ (Вайли: 'bri) или «нак». В английском, как и во многих других языках, заимствовавших это слово, «як» обычно используется для обоих полов.
Применение
Чай с маслом яка — повседневное основное блюдо во всём Гималайском регионе. Его обычно готовят из масла яка, чая, соли и взбитой воды. Тибетцы выпивают более шестидесяти маленьких чашек в день для восполнения влаги и питательных веществ, необходимых на холодных высокогорьях; напиток называют «национальным напитком Тибета»[5]. Иногда используется прогорклое масло, которое придаёт чаю специфический вкус[1].
Растопленное масло яка можно смешивать с обжаренной ячменной мукой (цампа) в примерно равных пропорциях. Полученное тесто смешивают с финиками или кунжутом и подают гостям. Его также можно сохранить для последующего использования, а затем растопить в горячей воде с добавлением соли или сахара[3].
Масло яка используется при традиционном дублении шкур. Для этого предпочитают старое прогорклое масло, а не свежее[6].
Среди других непищевых применений — заправка масляных ламп[7], увлажнение кожи[1] и создание традиционных масляных скульптур на Тибетский Новый год[8]. Такие скульптуры из масла яка могут достигать около 10 метров в высоту[9].
В Непале, особенно в Катманду, сыр и масло из молока яка производятся на фабриках и продаются на коммерческой основе. В 1997—1998 годах в Непале таким образом было произведено и продано двадцать шесть тонн масла[10].