АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Сычуаньская кухня

undefined

Сычуаньская кухня или сычуаньская кухня, также романизируется как Szechwan cuisine или Szechuan cuisine ( произношение на стандартном мандаринском: )[1] — это стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань и соседствующего муниципалитета Чунцин. Чунцин ранее входил в состав Сычуани до 1997 года, поэтому между этими административными единицами существует значительное культурное пересечение. Внутри Сычуани и Чунцина существует множество региональных и местных вариантов сычуаньской кухни[2].

Четыре основных подстиля сычуаньской кухни включают Шанхэбан, Сяохэбан, Сяхэбан и буддийский вегетарианский стиль.[3] Шанхэбан представлен Чэнду и Лэшанем; Сяохэбан — Цзыгун (также известен жанром блюд янбанцай), Ибинь, Лучжоу и Нэйцзян; Сяхэбан — Чунцин и Дачжоу.

Сычуаньская кухня известна острыми и яркими вкусами, особенно пряностью и остротой, достигаемыми благодаря обильному использованию чеснока и чили, а также уникальным вкусом сычуаньского перца. Примеры таких блюд — Курица гунбао и Свинина в соусе юйсян.

ЮНЕСКО объявила Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом гастрономии в 2011 году[4].

Что важно знать
Сычуаньская кухня
Китай
Китайский 四川菜
Транскрипция
Путунхуа
Пиньинь Sìchuān cài
Chuan cuisine
Китайский 川菜
Транскрипция
Путунхуа
Пиньинь Chuān cài

История

Считается, что сычуаньская кухня возникла в период Весны и Осени и период Сражающихся царств, в начале династий Цинь и Хань, а классическая сычуаньская кухня сформировалась в эпоху Хань и Цзинь. В эпоху Тан и Сун сычуаньская кухня получила дальнейшее развитие, а рестораны сычуаньской кухни распространились по Кайфэну и Линьаню. Во времена династии Сун сычуаньская кухня стала самостоятельной кулинарной традицией.

В период династий Мин и Цин сычуаньская кухня продолжала развиваться вплоть до основания современной Китайской республики. Современная сычуаньская кухня приобрела черты «богатого разнообразия» и «ярко выраженного вкуса и остроты».

Чили были завезены в Сычуань и широко использовались в сычуаньской кухне в период Канси, что стало водоразделом между древней и современной сычуаньской кухней. В книге «Цветочное зеркало», написанной и изданной Чэнь Сюцзы в 1688 году, в пятом томе говорится: «Перец, морская безумная лоза, в народе известная как острый баклажан... самый острый, используется многими, очень мелкий, в зимний месяц заменяет перец.»

В средние века в Сычуань были завезены ближневосточные культуры, такие как бобы, кунжут и грецкие орехи. С XVI века список основных культур Сычуани пополнился новыми культурами из Нового Света. Чили родом из Мексики и, вероятно, попал в Сычуань из Индии или Макао, дополнив традиционный сычуаньский перец. Другими новыми культурами из Нового Света стали кукуруза, которая во многом заменила просо; белый картофель, завезённый католическими миссиями; и батат. Население Сычуани сократилось примерно на 75 % в войнах между династией Мин и династией Цин. Переселенцы из соседней провинции Хунань привнесли свои кулинарные традиции[5].

Сычуань в народе называют «небесной страной» из-за обилия пищи и природных ресурсов. В одном древнекитайском источнике говорится, что «жители Сычуани ценят хорошие вкусы и любят острое». Большинство сычуаньских блюд острые, хотя в типичном приёме пищи присутствуют и неострые блюда для смягчения вкуса. Сычуаньская кухня включает семь основных вкусов: сладкий, кислый, онемяюще-острый, острый, горький, ароматный и солёный. Сычуаньская еда делится на пять типов: роскошные банкеты, обычные банкеты, популярные блюда, домашняя кухня и закуски. Более мягкие варианты сычуаньских блюд остаются основой американской китайской кухни[6].

Ван Даю в стратегии истории сычуаньской кухни, подготовленной Комитетом по литературе и истории Народного политического консультативного совета Китая, делит сычуаньскую кухню на Чэндубан, Чунцинбан, Дахэбан и Сяохэбан[7].

Категории сычуаньской кухни

Сычуаньская кухня Шанхэбан в Чэнду и районах, сосредоточенных вокруг Лэшаня на западе Сычуани, отличается богатством приправ и относительно лёгким вкусом[8]. Часто используется острая бобовая паста и сахар, и это наиболее известный стиль сычуаньской кухни.

Кухня Шанхэбан основана на традиционных классических рецептах. Она отличается мягким вкусом и акцентом на изысканные блюда, такие как блюда для императорских и официальных банкетов[9][10].

Кухня Сяохэбан сосредоточена вокруг Цзыгун на юге Сычуани и включает кухни Ибинь, Лучжоу и Нэйцзян, которые отличаются насыщенными вкусами. Блюда янбан из Цзыгуна делятся на три ветви: солёные коммерческие блюда, солёные промышленные блюда и блюда для залов, с острым вкусом, мала и кисло-сладким вкусом[11].

Особенности

Сложный рельеф провинции Сычуань, включающий горы, холмы, равнины, плато и Сычуаньскую котловину, сформировал пищевые традиции с разнообразными и уникальными ингредиентами.

Из плодородной Сычуаньской котловины поступает обилие риса и овощей, а в горных районах произрастает множество трав, грибов и других съедобных грибов. Свинина является самым распространённым видом мяса[5]. Говядина встречается в сычуаньской кухне чаще, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за распространённости быков в регионе.[12] В сычуаньской кухне также используются различные субпродукты из говядины и свинины, включая кишечник, артерии, голову, язык, кожу и печень. Кроличье мясо гораздо популярнее в Сычуани, чем в других регионах Китая. По оценкам, на Сычуаньскую котловину и Чунцин приходится около 70 % всего потребления кроличьего мяса в Китае[13]. Соль, добываемая из сычуаньских соляных источников и колодцев, не содержит йода, что приводило к проблемам с зобом до XX века[5]

В сычуаньской кухне часто используются продукты, консервированные путём квашения, соления и сушки. Консервированные блюда обычно подаются острыми с обильным использованием острого масла.

Ингредиенты

Самой уникальной и важной специей в сычуаньской кухне является сычуаньский перец, обладающий интенсивным, ароматным цитрусовым вкусом и вызывающий характерное «онемяюще-острое» ощущение во рту. Другие часто используемые специи — чеснок, чили, имбирь и бадьян.

Бобово-чили паста — ещё одна важная приправа.[5] Она является обязательным компонентом в таких известных блюдах, как мапо тофу и дважды приготовленная свинина.

Сычуаньская кухня является источником нескольких известных соусов и вкусов, широко используемых в современной китайской кухне, включая:

  • Юйсян (魚香)
  • Мала (麻辣)
  • Гуайвэй (怪味)

Другие примеры сочетаний вкусов включают острое и пряное (мала), рыбный вкус (Юйсян), остро-кислый, пять специй (Усян; 五香), имбирный сок, толчёный чеснок, кисло-сладкий, пряная соль (цзяоянь; 椒鹽), сушёная мандариновая или апельсиновая цедра (чэньпи; 陳皮), обожжённый чили, тушёная птица (лу; 滷味), странный вкус (гуайвэй; 怪味) и другие комбинации этих приправ.[14]

Известные блюда

Английское название Изображение Традиционный китайский Упрощённый китайский Пиньинь Примечания
Муравьи на дереве
Mayishangshu.jpg
 螞蟻上樹 蚂蚁上树 mǎyǐ shàng shù Название связано с тем, что кусочки фарша прилипают к лапше, напоминая муравьёв, ползущих по дереву[15].
Курица банбан
Sichuan signature spicy bon bon chicken.jpg
 棒棒鷄 / 棒棒雞 棒棒鸡 bàngbàng jī Курица, смешанная с тёмным кунжутным соусом. Название происходит от звука ножей, которыми отбивают курицу для нарезки.[16]
Тушёные свиные рёбра с конняку 魔芋燒排骨 魔芋烧排骨 móyù shāo páigǔ
Вонтоны в остром масле 紅油抄手 红油抄手 hóng yóu chāoshǒu
Лапша даньдань 擔擔麵 担担面 dàndàn miàn Изначально уличная закуска из Чэнду, продавалась мужчинами с «носями» (дань).[17]
Курица с сухим чили
La Zi Ji (Chicken with Chiles) (2269517013).jpg
 辣子雞 辣子鸡 làzǐjī
Рыба с квашеной горчицей
酸菜鱼 Preserved Mustard Green with Fish - Charming Spice AUD24.80 (4104355401).jpg
 酸菜魚 酸菜鱼 suān cài yú Вместо рыбы можно использовать куриную грудку, свинину или другое мясо.
Ароматная и острая рыба 香辣魚片 香辣鱼片 xiāng là yú piàn
Остро-кислая лапша
Hot and sour noodles with pork intestines.jpg
 酸辣麵, 酸辣粉 酸辣面, 酸辣粉 suān là miàn, suān là fěn Обычно вегетарианское блюдо из лапши, основными ингредиентами являются Brassica juncea, уксус, острое масло и соевый соус. Имеет разные вкусы: кислый, сладкий, ароматный, острый и солёный. Часто подаётся на завтрак, но также популярна как уличная закуска в Сычуани, Юньнани и Хубэе.
Тендон говядины гунбао 宮保牛筋 宫保牛筋 gōngbǎo niú jīn
Курица гунбао 宮保雞丁 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng Вместо курицы можно использовать говядину или баранину.
Мапо тофу 麻婆豆腐 麻婆豆腐 mápó dòufǔ Буквально «тофу старой женщины с оспинами». Острая подлива, похожая на соус юйсян («в рыбном стиле»).[18]
Говядина/рубец/язык в остром соусе 夫妻肺片 夫妻肺片 fūqī fèipiàn Буквально «лёгкие мужа и жены»
Холодная лапша с курицей 雞絲涼麵 鸡丝凉面 jī sī liáng miàn
Свинина в соусе юйсян 魚香肉絲 Рыба香肉丝 yúxiāng ròusī Буквально «свинина с рыбным ароматом»
Сычуаньский хотпот
Chengdu Hotpot.jpg
 四川火鍋 四川火锅 Sìchuān huǒguō Сычуаньский хотпот — самое известное китайское блюдо хотпот, одно из самых известных блюд сычуаньской кухни, славится онемяюще-острым вкусом[19]. Традиция может быть связана с высокой влажностью в регионе, из-за чего местные жители едят острую пищу, чтобы избавиться от влаги в организме[20].
Жареная зелёная фасоль[21]
Sichuan's Spicy Green Beans at Sichuan Restaurant, Acton, London (4466367167).jpg
 乾煸四季豆 干煸四季豆 gān biān sìjì dòu Также известна как «сухо-жареная зелёная фасоль»[22], «сухо-жареная стручковая фасоль»[23], «сычуаньская зелёная фасоль»[24], «сычуаньская сухо-жареная зелёная фасоль»[25], или «острая зелёная фасоль»[26].
Утка, копчёная на чае 樟茶鴨 樟茶鸭 zhāngchá yā
Курица с тремя перцами 三椒煸雞 三椒煸鸡 sān jiāo biān jī
Дважды приготовленная свинина 回鍋肉 回锅肉 huíguōròu Буквально «мясо, возвращённое в вок». Сначала свинина отваривается, затем обжаривается.[27]
Мясо, приготовленное в воде 水煮肉 水煮肉 shuǐzhǔ ròu
Сладкая свинина на пару с клейким рисом 甜燒白 甜烧白 tián shāo bái В ломтики свиной грудинки кладут пюре из красной фасоли и выкладывают на приготовленный на пару сладкий клейкий рис.
Баклажан в соусе юйсян 魚香茄子 鱼香茄子 yúxiāng qiézi Приготовленный на пару баклажан в соусе, обычно используемом для рыбы[28]
Салат из курицы с соломкой 涼拌雞絲 凉拌鸡丝 liáng bàn jī sī Курица, нарезанная соломкой, с острой чесночной заправкой.
Курица бо-бо 缽缽雞 钵钵鸡 bǒbǒ jī Охлаждённый хотпот с овощами и курицей на деревянных шпажках, отличается от курицы банбан.
Мала — утиный язык 麻辣鴨舌 麻辣鸭舌 málà yā shé Утиные языки, обжаренные с сычуаньским перцем и чили
Жареная куриная почка 爆炒腰花 爆炒腰花 bàochǎo yāo huā Жареная куриная почка с соусом из маринованного перца
Сычуаньский фирменный барбекю 川味燒烤 川味烧烤 chuān wèi shāo kǎo Барбекю с приправой из сычуаньского перца
Лэшань тофу доухуа 樂山豆腐腦 乐山豆腐脑 lèshān dòu fǔ nǎo Нежный тофу со специальным соусом, происходит из Лэшаня, Сычуань.
Лэн чи ту 冷吃兔 冷吃兔 lěng chī tù Маринованное острое кроличье мясо.
Лэн дань бей 冷淡杯 冷淡杯 lěng dàn bēi Лэн дань бей — уличная еда из Чэнду, появившаяся в последние годы. Состоит из холодных блюд, которые подаются быстро[29][30].

Примечания

Литература

  • Dunlop, Fuchsia (2003), Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking, New York: Norton, ISBN 0393051773 . Internet Archive ONLINE
  • Chiang, Jung-Feng (1976), Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook : Szechwan Home Cooking, New York: Harper & Row, ISBN 006015828X . Internet Archive ONLINE.
  • Fuchsia Dunlop. Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. (New York: Norton, 2008). ISBN 9780393066579. Впечатления и наблюдения автора, особенно в Сычуани.
  • E. N. Anderson. "Sichuan (Szechuan) Cuisine," в Solomon H. Katz, William Woys Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. (New York: Scribner, 2003; ISBN 0684805685). Т. I, с. 393–395.
  • Lu Yi, Du li. China Sichuan Cuisine (Chinese and English) Bilingual . Sichuan Publishing House of Science and Technology, 2010. ISBN 9787536469648.
  • Che Fu. Talk About Sichuan Flavor (Chinese Edition). Sichuan Literature & Art Publishing, 2011. ISBN 978-7541131523.

Ссылки

Курица гунбао