Китайская кухня

В китайском обществе высоко ценили гастрономию и развили её изучение на основе традиционных медицинских представлений. Культура Китая изначально формировалась вокруг Северо-Китайской равнины. Первые одомашненные культуры — щетинистое и метельчатое просо, а рис выращивали на юге. К 2000 году до н. э. из Западной Азии пришла пшеница. Зерновые обычно подавали в виде горячих лапшичных супов, а не выпекали хлеб, как в Европе. Знать охотилась на дикую дичь и употребляла баранину, свинину и собачье мясо, поскольку эти животные были одомашнены. Зерно запасали на случай голода и наводнений, мясо сохраняли с помощью соли, уксуса, вяления и ферментации. Вкус мяса усиливали, готовя его на животном жире, однако это было доступно в основном состоятельным слоям^[2].

К эпохе Конфуция (поздняя династия Чжоу) гастрономия стала искусством. Конфуций обсуждал принципы питания:

В Люйши чуньцю отмечается: «Только если человек избран Сыном Неба, для него готовят самые изысканные деликатесы»^[4].

В Чжаохун (IV–III вв. до н. э.) упоминаются такие блюда, как рагу из черепахи, медовые лепёшки и пиво (охлаждённое льдом).

Во времена Шихуанди (династия Цинь) империя расширилась на юг. К эпохе династии Хань регионы и кухни Китая были связаны крупными каналами, что привело к усложнению региональных кухонь. Пища рассматривалась не только как источник «ци», энергии, но и как способ поддержания баланса инь и ян^[5]. Эта философия основывалась на И цзин и традиционной медицине: пищу оценивали по цвету, аромату, вкусу и текстуре, а хорошая трапеза должна была уравновешивать четыре природы («горячее», тёплое, прохладное и «холодное») и пять вкусов (острый, сладкий, кислый, горький, солёный). Соль использовалась как консервант с древних времён, но в кулинарии добавлялась в виде соевого соуса, а не на столе.^[6]

Во времена Поздней Хань (II век) писатели часто жаловались на ленивых аристократов, которые только и делали, что ели копчёное мясо и жаркое.

В эпоху Хань китайцы разработали методы консервирования продуктов для военных походов, например, сушку мяса до состояния вяленого мяса и приготовление, жарку и сушку зерна.^[7] Согласно китайским легендам, плоский хлеб шаобин был привезён из Сиюй (Западные регионы, название Центральной Азии) генералом династии Хань Бань Чао и изначально назывался хубин (胡餅, буквально «варварский хлеб»). Считается, что шаобин произошёл от хубин^[8]. Шаобин связывают с персидским наном и среднеазиатским наном, а также с ближневосточной питой.^{[9][10][11][12]}. Иностранцы из западных стран готовили и продавали кунжутные лепёшки в Китае во времена династии Тан^[13].

В эпоху Южные и Северные династии народы, не относящиеся к ханьцам, такие как Сяньби из Северная Вэй, привнесли свою кухню на север Китая, и это влияние сохранялось до династии Тан, распространяя такие продукты, как баранина и молочные продукты (козье молоко, йогурты, кумыс) даже среди ханьцев. Во времена династии Сун ханьцы выработали отвращение к молочным продуктам и отказались от них^[14].

Ханьский мятежник Ван Су, получивший убежище у сяньбийской Северной Вэй после бегства из Южной Ци, поначалу не мог есть молочные продукты, такие как козье молоко и баранина, и был вынужден питаться чаем и рыбой, но через несколько лет привык к йогурту и баранине, и император Сяньби спросил его, какие блюда Китая (Чжунго) он предпочитает — рыбу или баранину, чай или йогурт^{[15][16][17][18]}.

Массовое переселение китайцев на юг во время нашествий, предшествовавших и сопровождавших династию Сун, повысило значение южных продуктов, таких как рис и конги. Су Дунпо усовершенствовал тушёную свинину, известную как дунпо жоу^[19]. В этот период также значительно изменились пищевые и кулинарные привычки, стали широко использоваться такие ингредиенты, как соевый соус, а также блюда с влиянием Центральной Азии, появились важные кулинарные книги, например, Шаньцзя цингун и Уши чжункуйлу, отражающие как изысканную, так и домашнюю кухню того времени^[20].

Юань и Цин принесли в китайскую кухню элементы монгольской и маньчжурской кухни, популяризовав горячие блюда северных регионов, в том числе хот-пот. Во времена династии Юань в Китае появились мусульманские общины, которые придерживались кухни без свинины; эта традиция сохраняется в ресторанах хуэй по всей стране. Монгольская кухня, в частности говядина по-монгольски, хотя и популярна во всём мире, возникла за пределами Монголии. Говядина по-монгольски была создана на Тайване в 1950-х годах, вдохновлённая популярностью блюд в стиле монгольского барбекю. Это пример фьюжн-кухни^[21]. Юньнаньская кухня уникальна для Китая благодаря сырам, таким как Рубин и Рушань, производимым народом бай, а также йогурту. Йогурт в Юньнани мог появиться благодаря сочетанию монгольского влияния во времена Юань, переселению народов Центральной Азии и близости Индии и Тибета^[22].

В рамках последнего этапа Колумбова обмена испанские и португальские торговцы начали завозить продукты из Нового Света в Китай через порты Кантон и Макао. Мексиканский чили стал важным ингредиентом сычуаньской кухни, а калорийные картофель и кукуруза стали основными продуктами на северных равнинах.

Во времена династии Цин китайские гастрономы, такие как Юань Мэй, уделяли особое внимание максимальному раскрытию вкуса каждого ингредиента. В его кулинарном трактате Суйюань шидань отмечается, что модные блюда того времени были весьма разнообразны и иногда отличались показной роскошью^[23], особенно если оформление блюда имело церемониальное значение, как, например, в случае императорского пира маньчжуров и ханьцев^[24].

С ростом темпа жизни в современном Китае всё большую популярность приобретают блюда быстрого приготовления, такие как жареная лапша, жареный рис и гайфань (блюдо на рисе).