Якутская кухня

На якутскую кухню влияют суровый северный климат региона и традиционный скотоводческий образ жизни якутов^[2]. Как и другие тюрко-монгольские народы, якуты подразделяют всю пищу на молочную («белую») и мясную («чёрную»)^[1]. В соответствии с культурной традицией мясную пищу начинают употреблять зимой, после разделки скота. Летом, после национального праздника Ысыах и в период сенокоса, преобладает молочная пища и рыба^[1].

Основу рациона составляют молочные продукты, мясо, рыба и продукты собирательства^[2][3]. Пища обычно готовится путём варки (мясо, рыба), сбраживания (кумыс, сорат) или замораживания (мясо, рыба)^[1]. Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта^[4].

Молоко употребляют в чистом виде, а также используют для приготовления масла, творога и кисломолочных продуктов. Из коровьего молока готовят сорат (суорат) — кисломолочный продукт, по консистенции напоминающий густую простоквашу^[3][5]. Традиционно сорат готовили из жирного коровьего молока якутской породы^[3]. В сорат добавляли различные виды растений: щавель, дудник, дикий хрен, ревень, луковицы лилии даурской^[3].

Другие традиционные молочные продукты:

• Кёрчэх (күөрчэх) — взбитые сливки (25–30 % жирности) с ягодами или вареньем^[2]. Традиционно на завтрак кёрчэх подают к лепешкам вместо масла^[3]. Также из кёрчэха готовят замороженное лакомство — мартышки^[2].
• Кёбёр (көбүөр) — масло, сбитое с молоком до образования густого крема^[3].
• Чохон (чохоон) — масло, сбитое с молоком и ягодами^[3].
• Иэдьэгэй — творог^[3].
• Сюмэх (сүүмэх) — сыр^[3].

Кумыс, ферментированный кисломолочный напиток из кобыльего молока, является национальным напитком якутов и символизирует божественную благодать^[2][1]. Согласно преданиям, первым изготовил кумыс и устроил праздник Ысыах предок якутов Эллэй Боотур^[2][4]. Кумыс традиционно подавали в деревянных сосудах — чоронах^[2]. Также распространён более крепкий кённю кумыс (көөнньүү кымыс) или кёюрген^[1].

Другие традиционные напитки:

• Быырпах — кисломолочный напиток на основе сората, разбавленного холодной водой с сахаром^[3].
• Морсы из северных ягод — брусники, голубики, смородины, морошки, княженики^[2].
• Чай с молоком^[2].

Из мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь^[1][2]. Особое место на столе якутов занимает жеребятина — высококалорийное мясо молодняка, равномерно пронизанное жировыми прослойками^[2].

Традиционные мясные блюда:

• Строганина — тонкие ломтики сырой замороженной рыбы или мяса. Строганину готовят из рыбы (нельма, чир, омуль), а также из жеребятины и печени^[2][6]. Строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей, однако некоторые ценители предпочитают есть её без приправ^[2]. С 1988 года в Якутии проводится фестиваль строганины^[2].
• Хаан — кровяная колбаса из говяжьей или конской крови и кишок^[2][3][4]. Существуют два вида хаана: деликатесный субай (из верхней жидкой части отстоявшейся крови) и простой — из «чёрной» крови^[4][3]. Колбасу из крови жеребёнка отваривают до серовато-белого цвета^[3].
• Ойогос — отварные или запечённые рёбра (конские или говяжьи)^[2][3].
• Чохочу — жареная печень (говяжья или жеребячья), завёрнутая в плёночный внутренний жир^[4].
• Харта — отварные жеребячьи потроха, считающиеся деликатесом^[4].
• Саламат — ритуальное блюдо из муки, масла и молока (или сметаны), имеющее для народа саха сакральный смысл^[5][2].

Рыба в якутской кухне не менее важна, чем мясо. На столах чаще всего оказываются карась, нельма, муксун, омуль, осётр, ряпушка, чир и щука^[2].

• Индигирка — салат из кубиков свежезамороженной рыбы, заправленных репчатым луком, солью, перцем и растительным маслом; иногда добавляется красная икра^[6][2]. Автором салата считается якутский шеф-повар Иннокентий Тарбахов, который разработал его на основе этнического блюда сиикэй («пятиминутка»)^[7].
• Юкола — вяленая на солнце рыба^[2].
• Фаршированные караси — рыба, приготавливаемая с минимальной разделкой: счищается чешуя, удаляется желчный пузырь, после чего рыба варится или жарится^[4].
• Уха из чира — одно из повседневных блюд^[2].

Супы вошли в рацион якутов под влиянием русской кухни^[2]. Традиционные супы:

• Ис миинэ — суп из жеребячьих или говяжьих потрохов^[2].
• Эт миинэ — суп из говяжьего мяса^[2].
• Куус миинэ — утиный суп^[2].
• Куобах миинэ — суп из зайчатины^[2].

Якуты традиционно использовали продукты собирательства. Женщины собирали дикий лук, ягоды, черемшу, лилии и различные коренья^[8]. Традиционно употреблялась в пищу сосновая заболонь, которую измельчали и смешивали с молоком^[8].

Якуты ранее не употребляли грибы в пищу; их стали есть под влиянием русских старожилов^[9][10]. Это связано с недостатком ферментов, необходимых для расщепления полисахаридов, содержащихся в грибах^[10].

Якутская кухня тесно связана с праздником Ысыах — главным праздником культурной традиции народа саха, который отмечается в день летнего солнцестояния^[6][2]. Кумыс является главным символом Ысыаха и считается связующим звеном между людьми и высшими божествами^[2][4].

По представлениям якутов, «белая» (молочная) пища являлась пищей богов, а «чёрная» (мясная) — пищей духов^[4]. Молочные продукты считались показателем богатства и изобилия; существовали этические нормы, запрещавшие проливать на землю молоко^[4].

Главный шеф-повар якутской кухни Иннокентий Тарбахов считает, что на Ысыахе непременно должно быть три блюда: отварное мясо (утэһэлээх эт) или запечённый ойогос, саламат и кумыс^[4].