Цзилиньская кухня
Цзилиньская кухня — региональный кулинарный стиль ханьцев в провинции Цзилинь (Северо-Восточный Китай). Испытывает сильное влияние кулинарных традиций маньчжуров, корейцев и монголов.
Характерные особенности
Из-за короткого вегетационного периода и продолжительных зим основным методом консервирования продуктов является ферментация. Важное место в цзилиньской кухне занимает суаньцай (квашеная капуста)[1]. Холодные зимы также способствовали развитию региональных видов хого (китайского самовара), таких как маньчжурский хого Фуча[2][3]. Холодный климат Северного Китая обычно не подходит для выращивания риса, поэтому основными источниками крахмала служат пшеница, гречиха и сорго[4]. Обилие крахмала привело к популярности паровых булочек и блюд из лапши[1]. Цзилиньская кухня уникальна среди китайских кулинарных традиций широким потреблением сырых морепродуктов и овощей[1].
Кухня характеризуется влиянием трёх крупнейших национальных меньшинств провинции[2]:
- Маньчжуры — варёная свинина, кровяные колбасы, холодные овощные закуски;
- Корейцы — ферментированные овощи, холодная лапша;
- Монголы — блюда из ягнятины.
Этнические ханьцы привнесли в цзилиньскую кухню элементы пекинской, шаньдунской и западной кухонь[2][5]. Сильное влияние шаньдунской кухни обусловлено мигрантами, переселившимися в Цзилинь во времена династии Цин[2].
Цзилиньская кухня имеет общие блюда с соседними провинциями Хэйлунцзян и Ляонин, входящими в ареал северо-восточной китайской кухни.
Известные блюда
| Название | Китайское название | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Холодная лапша | 冷面 | lěng miàn | Сочетание ханьского и корейского стилей; лапша из сорго со сладко-кислым или солёным вкусом. |
| Паровая белая рыба | 清蒸白鱼 | qīngzhēng bái yú | Особый вид белой рыбы (*bái yú*) из реки Сунгари. |
| Курица с женьшенем | 人参鸡 | rénshēn jī | Небольшая курица, фаршированная рисом, женьшенем и китайскими финиками, отваренная в воде. |
| Жареная фунчоза | 煎粉 | jiān fěn | |
| Гречневая лапша | 饸饹条 | hé le tiáo | |
| Хого Ула | 乌拉火锅 | wūlā huǒguō | «Ула» означает «река», имеется в виду река Сунгари. |
| Шачжуцай (блюда из свежей свинины) | 杀猪菜 | shā zhū cài | Банкет, на котором каждую часть свиньи используют для приготовления блюд; подаётся на Лунный Новый год. |
| Гобаожоу | 锅包肉 | guō bāo ròu | Блюдо из свинины в кисло-сладком соусе, происходящее из Харбина. |
| Сяосяохо | 筱筱火 | xiǎo xiǎo huǒ | Булочки с начинкой из говядины, зелёного лука, свежего имбиря и кунжутного масла. Часто штампуются специальным железом или «огненной вилкой», оставляющей фирменный знак региона. |
