Чувашская кухня

В блюдах чувашской кухни одним из основных продуктов являются овощи, мясо, орехи, грибы и крупы. Чуваши издавна занимались земледелием и животноводством, поэтому в кухне большая доля зерновых продуктов и мяса. Но мясо было сезонным продуктом, во время забоя скота. С конца XIX века появляется картофель.

Супы отличаются разнообразием: мясной или рыбный бульон с приправами (яшка), наваристый мясный суп шӳрпе, зелёные щи, молочный суп, уйхир яшки (холодный суп окрошка), пултăран (из трав, масла и молока), кăмпа çӳрпи — грибной бульон в основном из луговых опят.

Существовало три способа приготовления хлеба. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлёбки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зёрен; что наблюдалось среди чуваш во время голода в 1891 и 1920 гг. Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепёшек. Древность этого способа у чуваш подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепёшки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке. Третий способ — это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах. В исторические времена «чувашский хлеб» получает лестную оценку других народов: русским в XVI веке он показался «сладостнейшим, паче драгоценных колачей»^[1]). Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют «аван çăкăр».^[2]

Чуваши издавна пекли пироги с крупами, с ягодами (кукăль), овощами, творогом (пюремеч), мясом или рыбой (хуплу). Последнюю готовили в основном в праздничные дни. С появлением картофеля в кухне из него стали делать лепёшки и ватрушки. Чуваши пекли блины и оладьи, куда добавляли овощи.

• Хуплу — Курник
• Пашалу — Пряник
• Пӳремеч — Ватрушка
• Кукăль — Пирожок
• Хуран кукли — Вареники

Традиционно чуваши из мясных блюд в основном ели баранину, свинину, говядину. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. Мясные блюда в основном готовились к праздникам. Это мог быть ширтан (колбаса из желудка овцы, начинённого мясом и салом) или, к примеру, тултармăш (варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови) — происходит название от чувашского «Тулма» — «Наполнить». Сходное название имеется и у ряда других народов: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh». Турецкое Sarma dolma — чув. Çавăрса Тултарнă. Так же делали «сутă» и «хас». Из кишок и мяса средненизовые чуваши делали «сÿрме». Так же имелось блюдо из гусиной, бычей и лошадиной крови, жаренной на муке шариками (юн хāпартни / çaмаx). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

В основном использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сĕт), а также кислым (турăх) и разбавленным водой с солью (уйран); уйраном так же называли остатки от пахтанья масла. Делали из него творог (тăпăрчā) и творожный сыр (чăкăт, йĕкеч). Среди низовых чувашей был распространён и кумыс (кумāc). A так же любимое лакомство молозиво (ēне ырри). Готовили сливочное масло (cēт çāвē). Сметана (хâйма), сливки (куймак). Однако сами его ели мало — больше продавали. Нередко в изделия из творога добавляли картофель.

Мёд был основной сладостью. Из него делали медовуху (кăрчама), добавляли в салат.

Засушенная маленькими кусочками сахарная свёкла (пылак чēкēнтēp), на вид и вкус напоминающая чернослив.

Считается, что у чувашей пиво распространилось во второй половине XIX века. Чувашское пиво варили из ячменного или ржаного солода. В Чебоксарах есть музей чувашского пива. Также был распространён чай, квас, медовуха и айран.

• «юçĕ/юçлĕх» — бражка медовая (как тюркская буза, и мордовская поза)
• «кăрчама» — медовуха
• «пыл сăри» — медовое пиво
• «турăх» — кефир
• «уйран» — айран
• «берёзовый сок»