АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Кухня Шаньси


Кухня Шаньси (цзиньская кухня) — кулинарная традиция, происходящая из провинции Шаньси в Китае. Известна лапшой, жареными лепёшками (да бин) и кислым вкусом. Славится использованием местного уксуса, как и Хуайянская кухня, однако вкус отличается. Мало известна за пределами региона, что частично связано с тем, что население Шаньси меньше, чем в других провинциях Китая. Поскольку регион очень традиционный и образ жизни местных жителей мало изменился, многие приезжие считают кухню Шаньси аутентичной и традиционной. Хотя свинина и курица распространены в Шаньси, одним из самых популярных видов мяса является баранина, также часто используются козлятина и субпродукты овец. Основные продукты отражают сельскохозяйственные культуры, распространённые в Шаньси: просо, сорго и пшеница. Свинина, грибы, картофель и репа часто используются в блюдах.

Стили

Кухня Шаньси включает три стиля:

  • Северный стиль Шаньси: представлен блюдами из Датуна и горы Утай, отличается акцентом на цвет и масло. Используется больше масла и приправ.
  • Южный стиль Шаньси: представлен блюдами из Линьфэньа и районов Великого канала, специализируется на морепродуктах, несмотря на то, что Шаньси — внутренний регион. Вкус лёгкий.
  • Центральный стиль Шаньси: представлен блюдами из Тайюаня, отражает основной стиль приготовления по сравнению с севером и югом провинции. Это сочетание южных и северных вкусов, тщательный выбор ингредиентов и солёный вкус. До 1970-х годов, когда местная кухня и профессиональное приготовление пищи не были под влиянием кантонской и сычуаньской кухонь, кухня Тайюаня включала множество блюд из лапши, блюда китайских мусульман, местные блюда хого и мясные блюда с использованием пресноводных морепродуктов и баранины. Регион особенно известен лапшой, нарезаемой ножом (дао сяо мянь).

Шаньсийский выдержанный уксус

Шаньсийский выдержанный уксус, также называемый Shanxi lao chencu — это особый вид уксуса, производимый в провинции Шаньси. По технологии приготовления его точнее называть «выдержанным шаньсийским уксусом» или «экстра-выдержанным уксусом».

Шаньсийский выдержанный уксус — один из четырёх известных уксусов Китая, история которого насчитывает более 3000 лет, и который имеет репутацию «лучшего уксуса в мире». Чем дольше уксус хранится, тем он ароматнее и вкуснее. Он называется Old Chen vinegar, потому что появился тысячи лет назад и сохраняет основные технологии производства с постоянным совершенствованием процесса[1]. Обычно шаньсийский выдержанный уксус можно хранить 9-12 месяцев, а некоторые более качественные уксусы — не менее 3-10 лет[2]. Некоторые методы производства уксуса считаются объектом интеллектуальной собственности и защищаются китайским законодательством[3].

Это известный продукт региона, который производится в основном в уезде Цинсюй, недалеко от столицы провинции Тайюань. Построен Музей культуры шаньсийского уксуса[4][5]. Местные жители Тайюаня, особенно те, кто живёт в регионе поколениями, предпочитают выдержанный уксус Donghu, производимый группой Shanxi Mature Vinegar Group, крупнейшим производителем выдержанного уксуса в Китае[6]. Также существует Ninghuafu Yiyuanqing — марка уксуса, производимая компанией Yiyuanqing в старой части Тайюаня.

В Соединённых Штатах некоторые азиатские магазины продают шаньсийский выдержанный уксус. Обычные поставщики — Shanxi Mature Vinegar Group[7], компания с историей с 1368 года[8], и марка Shuita, производственная компания, расположенная в уезде Цинсюй.

Известные блюда

Английское название Традиционный китайский Упрощённый китайский Пиньинь Изображение Примечания
Кошачьи ушки 貓耳朵 猫耳朵 māo ěrduō Лапша в форме кошачьих ушей. Похожа на орекьетте.
Youmian kaolaolao 莜面栲栳栳 莜面栲栳栳 Yóu miàn kàolaolao Рулеты из овсяной муки, по форме напоминают бисквитный рулет.
Fu Shan brains 傅山頭腦 傅山头脑 Fù Shān tóunǎo Суп из баранины, рисового вина, ямса и других специй. Несмотря на название, не содержит мозгов. Назван в честь Фу Шаня (傅山; 1607—1684), учёного и художника из Тайюаня. Традиционно употребляется зимой и считается питательным.
Датунская лапша, нарезаемая ножом 大同刀削麵 大同刀削面 Dàtóng dāo xiāo miàn Datong Fideos.jpg Лапша в форме ивового листа, нарезанная острым железным листом.
Лянпи 涼皮 凉皮 liáng pí 汉中面皮.jpg Холодная рисовая лапша с острым чили-маслом. Также называется 面皮 (miàn pí), становится прозрачной после промывания клейковины перед приготовлением.
Минбагу 抿八股 抿八股 mǐn bā gǔ
Говядина из Пинъяо 平遙牛肉 平遥牛肉 Píngyáo niúròu Особая говядина, производимая в уезде Пинъяо
Хрустящая утка по-шаньсийски 山西香酥鴨 山西香酥鸭 Shānxī xiāng sū yā Утка сначала готовится на пару, затем обжаривается. Это придаёт блюду хрустящий и насыщенный вкус, не делая мясо слишком жирным.
Свинина на пару с соевым сыром Свинина сначала обжаривается, затем готовится на пару в большой миске с красным солёным соевым сыром (похожим на используемый в пекинской кухне), имбирём и чесноком. В готовом виде свинина имеет кремовую, мягкую, слегка сладкую и насыщенно-пряную текстуру благодаря соевому сыру и свиному жиру. Мясо нарезается тонкими ломтиками и подаётся со свежей зеленью[9].
Кисло-сладкие фрикадельки 糖醋丸子 糖醋丸子 táng cù wánzǐ
Пирог Тайгу 太谷餅 太谷饼 Tàigǔ bǐng Вид выпечки из уезда Тайгу
Хуамо 花饃 花馍 huāmó Украшенные, фигурные маньтоу.
Тушёная стручковая фасоль с лапшой (мэньмянь) 燜面 焖面 mēn mìan Район к северу от Цзиньчжуна, включая северные территории, называют «тушёная лапша». Лапшу тушат и обжаривают с выбранными овощами.
Жареная лапша по-шаньсийски 炒麵 炒面（炒揪片） Лапшу рвут на кусочки и затем обжаривают с овощами.
Шаньсийский чай на масле 油茶 油茶 Шаньсийский чай на масле включает муку, грецкие орехи, арахис, паддамоны из Синьцзяна, обжаренный кунжут и оливковое масло. Это традиционная закуска в Цзиньчжун, Шаньси[10].
Люлин ваньтуань 柳林碗團 柳林碗团 liǔ lín wǎn tuán Люлин ваньтуань готовится из гречневой лапши, которую готовят на пару в маленькой миске, а затем приправляют чесноком, чили и уксусом.

Примечания