Кухня хакка

У народа хакка существует особая кухня и стиль китайской кулинарии, которые мало известны за пределами семей хакка. Основное внимание уделяется текстуре пищи, что является отличительной чертой кухни хакка. Хотя в деликатесах хакка используются вяленые мясные продукты, тушёные, томлёные и жареные мясные блюда, «текстурированные» блюда занимают центральное место в их репертуаре. Солёные овощи часто используются для приготовления на пару и тушения, например, фарш из свинины с солёными овощами на пару и тушёная свинина с солёными овощами. На самом деле, сырьё для блюд хакка не отличается от ингредиентов других региональных китайских кухонь: выбор блюд зависит от того, что доступно на рынке. Кухню хакка можно охарактеризовать как внешне простую, но вкусную. Мастерство заключается в умении тщательно готовить мясо, не делая его жёстким, и естественно раскрывать белковый вкус (вкус умами) мяса.

Хакка, поселившиеся в портовых районах Гонконга, уделяли большое внимание морепродуктам. В Гонконге кухня хакка менее ориентирована на дорогие виды мяса, акцент делается на обилии овощей. Кухня хакка отличается простотой и практичностью, блюда обычно слегка приправлены и имеют мягкий вкус. Современная кухня хакка в Гонконге часто использует субпродукты, например, жареные кишки. Также популярны блюда из тофу с консервантами и фирменное блюдо — курица, запечённая в соли. Ещё одной особенностью является пунчой^[3]. Хотя трудно доказать, что именно эти блюда были традиционными для старого сообщества хакка, сейчас это общепринятое мнение. Перечисленные блюда и их вариации встречаются и употребляются по всему Китаю, включая провинцию Гуандун, и не являются уникальными или ограниченными только для хакка.

Помимо мяса как источника белка, существует уникальное веганское блюдо — лей ча. Оно состоит из различных овощей и бобовых. Хотя оно не является уникальным для всех хакка, оно известно среди семей хакка-хопо. Это блюдо на основе риса и чая становится популярным в некоторых мультикультурных странах, например, в Малайзии. Для приготовления этого блюда требуется помощь других членов семьи, чтобы собрать все восемь компонентов. Это способствует укреплению семейных связей.

Паровые булочки — популярная закуска среди хакка, особенно булочка с брюшиной свинины, начинённая киу нюк. Обычно булочка готовится из муки, воды, сахара и дрожжей, что придаёт ей мягкую и воздушную текстуру после приготовления на пару. Другие варианты включают булочку, похожую на пельмень, под названием «чайный фрукт», приготовленную из клейкого риса. Сладкая версия содержит начинку из подслащённой пасты из чёрноглазого гороха или арахиса, а солёная — из солёных овощей или редьки.

Кухня хакка включает и другие традиционные тайваньские блюда, как и кухни других этнических групп Тайваня. Некоторые из наиболее известных блюд кухни хакка перечислены ниже:

Английское название	Изображение	Традиционный китайский	Упрощённый китайский	Пиньинь	Хакка	Описание
Абакусные шарики		算盤子	算盘子	suànpánzǐ	son panˇ ziiˋ	Тесто из тапиоки и яма, нарезанное в форме бусин абакуса. После приготовления снаружи мягкие, внутри жевательные. Блюдо может готовиться с фаршем из курицы или свинины, сушёными креветками, грибами и различными овощами. Обжаривается и приправляется лёгким соевым соусом, солью, сахаром, иногда рисовым вином или уксусом.
Суп с говяжьими фрикадельками		牛肉丸湯	牛肉丸汤	níuròuwán tāng	ngiuˇ ngiugˋ ienˇ tongˊ	Простой прозрачный бульон с салатом и говяжьими фрикадельками.
Тушёная свиная рулька		燜豬腳	焖猪脚	mèn zhū jiǎo	munˊ zuˊ giogˋ	Свиные ножки томятся в бульоне с грибами шиитаке, имбирём, чесноком, зелёным луком, кусковым сахаром и специями, такими как бадьян и гвоздика, а также с тёмным соевым соусом и устричным соусом.
Курица, запечённая в соли по-Дунцзянски		東江鹽焗雞	东江盐焗鸡	dōngjiāng yánjú jī	dungˊ gongˊ iamˇ giugˋ gieˊ	Изначально блюдо запекали в куче горячей соли, но в современных ресторанах часто готовят в рассоле или покрывают солёной смесью перед приготовлением на пару или запеканием в духовке. «Дунцзян» относится к реке Дунцзян, протекающей по восточной части провинции Гуандун, где проживает много хакка.
Утка, фаршированная клейким рисом		糯米鴨	糯米鸭	nuòmǐ yā	no miˋ abˋ	Кости удаляются из целой утки, сохраняя форму птицы, а полости заполняются приправленным клейким рисом.
Жареная свинина с ферментированным тофу						Популярное блюдо к Лунному Новому году, готовится в два этапа. Маринованную свинину обжаривают для удаления влаги и сохранения. Затем свинину тушат с водой и древесным грибом (аурикулярия уховидная). Это аналог консервированного супа в кухне хакка.
Кию нюк		扣肉	扣肉	kòu ròu	kieu ngiugˋ	Существует два варианта кию нюк. Наиболее распространённый — ломтики свинины с солёной горчицей: толстые ломтики свиной брюшины с прослойками солёной горчицы между ними готовят и подают в тёмном соусе из соевого соуса и сахара. Другой вариант готовится с ямсом или таро. Обычно используется свиная брюшина из-за сочетания жира и мяса. Ямс и свинину слегка обжаривают до румяной корочки, затем готовят на пару с пятью специями и жёлтым рисовым вином.
Лей ча		擂茶	擂茶	lèi chá	luiˇ caˇ	Смесь чайных листьев (обычно зелёный чай), арахиса, листьев мяты, кунжута, зелёной фасоли и других трав измельчается в порошок, который затем смешивается для приготовления напитка или употребляется с рисом и вегетарианскими гарнирами, такими как зелень, тофу и маринованная редька.
Ён тау фу		釀豆腐	酿豆腐	niàng dòufǔ	ngiongˇ teu fu	Одно из самых популярных блюд с глубокими корнями в культуре хакка. Состоит из кубиков тофу, фаршированных мясом (обычно свининой), солёной рыбой и травами, затем обжаривается до золотистой корочки или тушится. Варианты включают фарширование баклажанов, грибов шиитаке и горькой дыни той же мясной начинкой. Традиционно ньонг теу фу подают в прозрачном супе из жёлтых бобов вместе с горькой дыней и грибами. Современные варианты, чаще встречающиеся в уличной торговле, готовят с начинкой только из рыбного фарша. В этих версиях тофу заменяют различными продуктами, например, жареными ломтиками рыбного пузыря, окрой или перцем чили.
Паровой пирожок из клейкого риса		粢粑	粢粑	zī bā	qiˇ baˊ	Клейкий рис измельчают в пасту, затем готовят на пару. После этого тесто перемешивают бамбуковой палочкой и толкут пестиком для повышения клейкости. Затем получившуюся массу формируют в небольшие кусочки и обваливают в сладкой арахисовой пудре.

В Индии, Пакистане и других странах Южной Азии существует так называемая «кухня хакка». На самом деле это в основном индокитайская кухня и пакистано-китайская кухня. Такое название связано с тем, что во многих ресторанах Индии и Пакистана владельцы — выходцы из хакка. Типичные блюда включают «чили-чикен» и «донгбей (северо-восточная) лапша хакка» (индийская версия северо-восточной китайской кухни), а также традиционные блюда Южной Азии, такие как пакора. Этот стиль кухни очень популярен в регионе, поэтому его часто ошибочно считают представительным для кухни хакка в целом, тогда как аутентичная кухня хакка здесь практически неизвестна.

За пределами Южной Азии основным местом, где можно попробовать индийско-пакистано-китайскую кухню, является Торонто, Канада^[4], поскольку большинство блюд здесь халяль. В Торонто под «китайской кухней хакка» почти всегда понимают именно индийско-китайскую кухню, а не традиционную кухню хакка^[5].

В Таиланде Чайнатаун Бангкока — это район Яоварат и прилегающие территории, такие как Сампенг, Чароен Чай, Чароен Крунг, Суан Мали, Плаппла Чай и Круг 22 июля. Ранее многие рестораны хакка располагались в районе Суан Мали рядом с Главной больницей администрации Бангкока. Сейчас они переместились в разные районы, например, Талат Плу, который также считается частью Чайнатауна^[6].