Северорусская кухня

Северорусская кухня — кухня населения Северной России. Включает кулинарные традиции, блюда и способы приготовления пищи северорусов (поморы, сицкари, тудовляне, усть-цилёмы), а также издавна обитавших на землях Северной Европы финно-угорских племён (карелы, саамы, вепсы). Несмотря на то, что традиции и быт народов Севера имели отличия^[1], происходило взаимное влияние, которое затронуло, в том числе, и кухню.

Своими корнями уходит в древнерусскую кухню, поскольку славянизация этих земель началась в VI веке. Имеет сходные черты с карельской кухней. Из старой русской кухни русское население Севера заимствовало запекание и томление в печи^[2]. Основной вид северной посуды — неглубокая глиняная миска латка.

Ввиду природных особенностей региона, в северорусской кухне упор делался на продукты животного происхождения, на рыбу^[1] и дичь (птица, оленина и пр.), а также грибы, дикорастущие растения и ягоды. Рыболовство, охота и скотоводство (особенно молочное) были более перспективными занятиями, чем земледелие.

Сытная калорийная пища помогала жителям Севера поддерживать теплообмен в суровом климате^[3].

Из-за близости моря, значительное место в рационе населения русского Севера всегда занимала морская рыба: сёмга, навага, треска. Поморы даже назвали себя «трескоедами»^[2]. О важности рыбы в рационе говорит поговорка жителей Карелии и Архангельской области: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье»^[4].

Большое внимание уделялось заготовке продуктов впрок. Для этого использовались такие способы, как засолка, квашение, мочение. Ввиду ограниченного использования огня, особенно в арктических регионах, обычным способом было замораживание продуктов, холодная обработка, отсюда появление таких блюд как строганина, сугудай, солонина^[3]. В Приполярье и Заполярье употребляли продукты без тепловой обработки (мясо, рыбу), которые содержали больше витаминов, что помогало бороться с цингой^[4].

Пшеницы сеяли мало, больше рожь и ячмень. Из ржаной и ячменной муки на Севере издавна пекли хлеб, часто с примесью коры^[1]. Из овощей преобладали репа, редька, а также капуста^[5]. В XIX веке распространяется картофель^[6].

Из растительных масел использовалось льняное и конопляное, которыми обычно сдабривали постную пищу^[7]. Приправы и специи практически не использовали^[1], поморы готовили воложи — ягодно-винные соусы^[8].

В рецептах приготовления рыбы часто встречаются молочные продукты, что характерно и для других северных народов^[2][9].

Популярными первыми блюдами была уха (с молоком), грибные супы, щи, с добавлением лука, лука, редьки, крупы. Повседневными блюдами населения Русского Севера были и являются каши, различные пироги (пироги-рыбники, пирог курник), калитки. Типичная выпечка Севера — шаньги^[10], на праздники готовили особые пряники — козули и розанцы (хворост)^[11].