Португальская кухня

Португальскую кухню отличает широкое использование свежей рыбы и морепродуктов, широкий выбор местных вин, в том числе знаменитых портвейнов (слово «портвейн» дословно означает «вино из Порту») и местных сыров. Португальская кухня также славится своими ликёрами и десертами, многие из которых называются монастырскими, так как первоначально изготовлялись монахами и монахинями в католических монастырях. Для португальских десертов характерно чрезвычайно широкое использование яичных желтков. Также широко распространены десерты из миндаля, похожие на марципан, и местная выпечка, самым известным примером которой является паштел-де-ната. Одним из наиболее традиционных португальских десертов является айвовый мармелад (а само русское слово «мармелад» происходит от португальского «marmelo» — «айва»). В частях страны, удалённых от моря, основой вторых блюд чаще всего является говядина.

В Португалии распространена традиция так называемых «ликёрных», где посетители, в основном мужчины, за рюмкой местного вишнёвого ликёра жинжинья обсуждают свои дела. Кроме этого, в большом количестве представлены кафе и рестораны.

Португальская кухня является исторической основой бразильской кухни, однако на сегодняшний день они коренным образом различаются между собой. Бразильская кухня даже для создания аналогичных блюд использует другие ингредиенты (так, не найдя в Америке свою любимую айву, португальцы в Бразилии стали изготовлять мармелад из гуавы). Кроме того, бразильская кухня включает в себя кулинарные традиции и других волн иммигрантов: итальянские, других европейских стран и Японии, тогда как португальская кухня более консервативна.

Кроме Бразилии, влияние португальской кухни (как и культуры) ощущается во всех странах, некогда бывших колониями Португальской империи: в Анголе и Мозамбике, на островах Кабо-Верде (Зелёного мыса), на острове Тимор в индонезийском архипелаге и в китайском городе Макао (бывшая фактория Португалии). Население этих стран и территорий и сегодня называется лузофонами (говорящими по-португальски), а несколько бывших португальских колоний входят в Содружество португалоязычных стран.

Кроме того, на входящих в состав Португалии Азорских островах и островах Мадейра (откуда родом знаменитая мадера) существуют свои, несколько отличающиеся варианты португальской кухни.

На побережье Португалии занимаются выловом сардины, тунца, крабов, моллюсков и осьминогов. Из разных сортов выловленной рыбы и морепродуктов готовят калдейрада — рыбное рагу с картофелем и другими овощами, аналог французского буйабеса, мальтийской алйотты и тосканской каччукко. Жители часто жарят сардины на мангале.

Также в Португалии популярна солёная сушёная треска бакальяу, особенный вкус которой придают пряности. В Лиссабоне её любят есть с варёным картофелем и хлебом.

Для приготовления говядины, куски мяса без костей долго выдерживают в вине и втирают в него оливковое масло, благодаря чему оно приобретает особенный вкус. Стейк по-португальски готовят в винном соусе из портвейна, а местный шашлык — эшпетаду — маринуют в портвейне с добавлением чеснока.

В португальской кухне много десертов. Большинство сладостей готовят из большого количества сахара и яичного желтка, в который добавляют кокосовую стружку, корицу, марципан. Популярностью пользуется миндальное печенье со сметаной, а также слоёное тесто с кремом — паштел-де-ната. Простой и распространённый десерт в Португалии и её бывших колониях — серрадура, из крошки печенья Мария, сгущённого молока и сливок. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов (фиуш-де-овуш) — отличительная особенность португальских и бразильских десертов.

Важное место в португальской кухне занимает выпечка. Раньше эту выпечку готовили на праздники, такие как Пасха или Пятидесятница, и обычно преподносили как подарок^[1]. Однако в XXI веке многие его виды готовят и едят круглый год. За пределами страны португальскую сладкую выпечку часто ассоциируют с азорской выпечкой масса совада (massa sovada)^[2]. Эти блюда похожи, но способы их приготовления различаются^[3].

Многие португальские вина имеют сертификаты и производятся только в определённых законом областях. Самый известный напиток — портвейн, он составляет около трети винодельческой продукции страны, остальное приходится на красное и белое столовое вина. Самое известное белое вино — винью-верде («зелёное вино»), которое производят на экспорт. В провинции Алентежу производят ароматное и терпкое красное вино. В Лиссабоне и некоторых регионах популярна жинжинья — ликёр, настоянный на вишнях.

Супы:

• Асорда — хлебный суп с пряностями.
• Калду верде — густой суп из капусты и картофеля с колбасой чорисо.
• Соп — это кусочек хлеба или тоста, который замачивают в бульоне и затем едят.

Вторые блюда:

• «Козиду-а-португеза» — смесь говядины, свинины, копчёностей и курицы.
• Курица «пири-пири» — с одноимённым очень острым красным перцем.
• Требуха по-португальски — густой суп или рагу из говяжьего рубца
• Кабидела

Десерты:

• Папу-де-анжу — десерт из яичных желтков.
• Пудинг аббата Пришкуша — большой сладкий пудинг с портвейном, беконом и 15 желтками.