Хайдарабадская кухня

Деканское плоскогорье, где расположен Хайдарабад, представляет собой крупный внутренний регион Индии. Местная кухня оставалась преимущественно традиционной до времён Виджаянагарской империи. Когда Мухаммад ибн Туглак перенёс столицу своих владений из Дели в Даулатабад, регион перенял блюда из других областей. В XIV веке, с образованием султаната Бахмани и назначением тюркской знати на высокие посты в правительстве региона, усилилось влияние турецкой кухни.

Два столетия миграции, сопровождавшиеся значительными политическими и культурными изменениями, привнесли в регион дополнительные кулинарные влияния^[6][7].

В средневековой кухне Декана среди аристократии были распространены банкеты. Готовилось несколько перемен блюд, которые подавались в стиле Дастархан: еду размещали на длинной ткани, расстеленной на полу. Пищу обычно ели без столовых приборов как знать, так и простолюдины. Стали более распространены мясные блюда, увеличилось использование специй. Популярным десертом были свежие фрукты. В качестве дижестива пили кахву (кофе). Ингредиенты варьировались в зависимости от сезона и праздников, многие продукты консервировали в виде маринадов^[6][7][8].

Современная кухня сформировалась во времена низамов в середине XVII века и была возведена в ранг высокого искусства. Хайдарабад имеет историю постоянного притока мигрантов со всего мира и с Индийского субконтинента, особенно после 1857 года. Большинство иностранных блюд было адаптировано под местные кулинарные предпочтения, в результате чего сформировалась уникальная производная кухня. Например, бирьяни и халим (арабского происхождения) готовят по всей Индии, но хайдарабадские варианты происходят от хайдарабадского бирьяни и хайдарабадского халима. «Til ke chatuni» с арабской тахини; персидская сушёная баранина с фасолью, модифицированная с добавлением дальчи; узбекский тандырный наан, ставший основой для ширмала. Большинство современных десертов хайдарабадской кухни было изобретено или внедрено во времена низамов и сегодня является неотъемлемой частью кухни^[7][8].

Хайдарабадская кухня — важная часть кулинарных традиций бывшего княжества Хайдарабад, включавшего штат Телангана и регионы Маратвада (ныне в Махараштре) и Кальяна-Карнатака (ныне в Карнатаке). Она содержит городские специалитеты, такие как блюда Хайдарабада (хайдарабадский бирьяни и хайдарабадский халим), Аурангабада (Наан калья), Парбхани (бирьяни и тахари), Бидар (Кальяни бирьяни) и другие. Использование сушёного кокоса, тамаринда и красного перца наряду с другими специями отличает хайдарабадскую кухню от североиндийской^[7][8].

Лухми — региональная невегетарианская вариация самосы, имеющая форму плоского квадратного пирожка. Готовится из муки и начиняется фаршем из баранины или говядины, известным как кима. Употребляется как вечерняя закуска или подаётся в начале трапезы на праздниках^[10][11].

Муртабак часто описывают как острый сложенный блин-омлет с кусочками овощей. Это наиболее распространённая форма муртабака: блин с начинкой из яйца, иногда смешанного с зелёным луком и мясным фаршем. Готовится из обжаренных на сковороде тонких блинов, которые складывают и нарезают квадратами^[12].

Хайдарабадский халим — популярное блюдо Хайдарабада. Это рагу из баранины, чечевицы, специй и пшеницы^[13]. Оно происходит от хариса — арабского блюда, привезённого в Хайдарабад арабскими мигрантами. Харис до сих пор готовят в его оригинальном виде в районе Баркас^[14]. Халим иногда подают как закуску на праздниках, но обычно его готовят только в месяц Рамадан для трапезы Ифтар^[15].

Хайдарабадский бирьяни — одно из самых популярных блюд города. Оно заметно отличается от других вариаций бирьяни и происходит из кухонь низамов Хайдарабада. Это праздничное блюдо из риса басмати и баранины с добавлением йогурта, лука и различных специй^[16][17][18]. Бирьяни считается ключевым элементом местной кухни и синонимом города Хайдарабад^[19].

• Кальяни бирьяни — вариант хайдарабадского бирьяни, в котором вместо баранины используется говядина^[20][21]. Это блюдо появилось после того, как навабы Кальяни из Бидара прибыли в Хайдарабад в XVIII веке. Кальяни бирьяни готовят с небольшими кубиками говядины, обычными специями, луком и большим количеством помидоров. Оно имеет отчётливый вкус томатов, зиры (кумина) и дхании (кориандра)^[22].
• Тахари, которую готовят хайдарабадские мусульмане, представляет собой блюдо из риса и мяса. В отличие от бирьяни, где рис готовится заранее и затем укладывается слоями с мясом, в тахари рис варится непосредственно в мясе. Иногда добавляют овощи, чаще всего картофель. Подаётся с дахи чатни^[23].

Патхар-ка-гошт — кебаб из баранины. Назван в честь традиционного метода приготовления на каменной плите (pathar означает «камень» на урду и хинди)^[24].

Хайдарабадская версия кичри отличается от множества вариантов в других частях Индии. Её едят с кима (карри из мясного фарша). Употребляется на завтрак, а также во время месяца Рамадан для трапезы сехри.

Тала хува гошт, или талава гошт (на хайдарабадском диалекте), — простое блюдо из баранины или говядины^[26], обычно сопровождаемое khatti dal. Его можно есть с роти или рисом^[27].