Кантонская кухня
Кантонская кухня, или кухня Гуандуна, также известная как кухня Юэ (кит.: 廣東菜 или 粵菜), — это кухня провинции Гуандун в Китае, особенно её столицы Гуанчжоу и прилегающих районов дельты Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао[1]. В строгом смысле, кантонская кухня — это кухня Гуанчжоу или носителей кантонского языка, но обычно включает кулинарные стили всех носителей юэ в Гуандуне.
Кухни теочеоуская и хакка в Гуандуне считаются самостоятельными стилями. Однако исследователи могут классифицировать кухню Гуандуна на три основные группы по диалекту региона: кантонская, хакка и Чаочжоу[2]. Кухня соседней Гуанси также считается отдельной, хотя восточная часть Гуанси культурно близка к кантонской из-за влияния народа Чжуан в остальной части провинции.
Кантонская кухня — одна из восьми великих традиций китайской кухни. Её распространённость за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов-кантонцев. Шеф-повара, обученные кантонской кухне, востребованы по всему Китаю[3]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе предлагали в основном кантонские блюда.
История
Город Гуанчжоу, столица провинции Гуандун и центр кантонской культуры, долгое время был торговым центром, и в кантонской кухне используются многие импортные продукты и ингредиенты. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, включая внутренности, куриные лапки, утиный язык, лягушачьи лапки, змей и улиток. Применяются различные методы приготовления, но наиболее предпочтительны приготовление на пару и жарка, благодаря удобству и скорости. Также используются жарка на малом количестве масла, двойное приготовление на пару, тушение и глубокая обжарка.
В сравнении с другими региональными китайскими кухнями, вкусы большинства традиционных кантонских блюд должны быть сбалансированными и не жирными. Приправы используются умеренно, чтобы не перебивать вкус основных ингредиентов, которые, в свою очередь, должны быть максимально свежими и качественными[4]. В кантонской кухне не принято широкое использование свежей зелени, в отличие от сычуаньской, вьетнамской, лаосской, тайской и европейской кухонь. Чеснок, зелёный лук и листья кинзы являются заметными исключениями: первый часто используется как овощ, второй — как гарнир в большинстве блюд.
Блюда
В кантонской кухне такие ингредиенты, как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, достаточно для усиления вкуса, хотя чеснок широко используется в некоторых блюдах, особенно там, где внутренние органы могут иметь неприятный запах. Имбирь, острый перец, пять специй, чёрный перец молотый, бадьян и некоторые другие специи также применяются, но обычно умеренно.
| Название | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|
| Соус из чёрных бобов | 蒜蓉豆豉醬 | 蒜蓉豆豉酱 | syun3 jung4 dau6 si6 zoeng3 | suànróng dòuchǐjiàng |
| Char siu | 叉燒醬 | 叉烧酱 | caa1 siu1 zoeng3 | chāshāojiàng |
| Паста chu hau | 柱侯醬 | 柱侯酱 | cyu5 hau4 zoeng3 | zhùhóujiàng |
| Соус hoisin | 海鮮醬 | 海鲜酱 | hoi2 sin1 zoeng3 | hǎixiānjiàng |
| Вечный бульон | 滷水 | 卤水 | lou5 seoi2 | lǔshuǐ |
| Устричный соус | 蠔油 | 蚝油 | hou4 jau4 | háoyóu |
| Сливовый соус | 蘇梅醬 | 苏梅酱 | syun1 mui4 zoeng3 | sūméijiàng |
| Красный уксус | 大紅浙醋 | 大红浙醋 | daai6 hung4 zit3 cou3 | dàhóngzhècù |
| Креветочная паста | 鹹蝦醬 | 咸虾酱 | haam4 haa1 zoeng3 | xiánxiājiàng |
| Кисло-сладкий соус | 糖醋醬 | 糖醋酱 | tong4 cou3 zoeng3 | tángcùjiàng |
Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, в кантонской кухне также используется широкий ассортимент консервированных продуктов для придания блюдам вкуса. Это может быть связано с влиянием кухни хакка, так как хакка ранее были доминирующей группой, занимавшей Гонконг и другие южные территории.
Некоторые продукты приобретают очень насыщенный вкус в процессе сушки, консервации или окисления, а некоторые сохраняются для увеличения срока хранения. Некоторые повара сочетают сушёные и свежие варианты одних и тех же продуктов в одном блюде. Сушёные продукты обычно замачивают в воде для восстановления перед приготовлением. Эти ингредиенты редко подаются отдельно, чаще — с овощами или другими кантонскими блюдами.
| Название | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|
| Вековое яйцо | 皮蛋 | pei4 daan2 | pídàn | Подаётся с жареными блюдами, в конги с постной свининой и в сладкой выпечке с пастой из лотоса. | |
| Китайская колбаса | 臘腸 | 腊肠 | laap6 coeng2 | làcháng | Обычно добавляется к рису вместе с уткой и солёной свининой. |
| Сушёная капуста | 菜乾 | 菜干 | coi3 gon1 | càigān | |
| Конпой | 江珧柱 | gong1 jiu4 cyu5 | jiāngyáozhù | Обычно добавляется в прозрачные супы. | |
| 江瑤柱 | 江瑶柱 | ||||
| Сушёные креветки | 蝦乾 | 虾干 | haa1 gon1 | xiāgān | Обычно очищаются, разрезаются пополам и добавляются к овощным блюдам. |
| Мелкие сушёные креветки | 蝦米 | 虾米 | haa1 mai5 | xiāmǐ | Часто смешиваются с жареными овощами. |
| Ферментированный тофу | 腐乳 | fu6 jyu5 | fǔrǔ | ||
| Ферментированные чёрные бобы | 豆豉 | dau6 si6 | dòuchǐ | Обычно добавляются к блюдам из свинины и тофу. | |
| Китайская квашеная капуста | 梅菜 | mui4 coi3 | méicài | Часто готовится со свининой или жарится с рисом. | |
| Маринованный редис | 菜脯 | coi3 pou2 | càifǔ | ||
| Солёная утка | 臘鴨 | 腊鸭 | laap6 aap2 | làyā | Обычно употребляется с рисом в семейных трапезах. |
| Солёная свинина | 臘肉 | 腊肉 | laap6 juk6 | làròu | Обычно употребляется с рисом в семейных трапезах. |
| Солёное утиное яйцо | 鹹蛋 | 咸蛋 | haam4 daan2 | xiándàn | Можно есть отдельно, смешивать с жареными овощами и блюдами на пару или готовить со свининой в конги. |
| Солёная рыба | 鹹魚 | 咸鱼 | haam4 jyu2 | xiányú | Часто сочетается с паровой свининой или добавляется в жареный рис с курицей. |
| Суань цай | 鹹酸菜 | 咸酸菜 | haam4 syun1 coi3 | xiánsuāncài | |
| Тофу-скин | 腐皮 | fu6 pei4 | fǔpí | Часто используется для обёртывания блюд из фарша. Жарится аналогично спринг-роллам. | |
Ряд блюд входит в кантонскую кухню с первых поселений в Гуандуне. Многие из них встречаются в меню типичных кантонских ресторанов, а более простые — чаще в домашних условиях. Домашние кантонские блюда обычно подаются с простым белым рисом.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Кантонский жареный рис | 
|
廣式炒飯 | 广式炒饭 | gwong2 sik1 cau2 faan6 | guǎng shì chǎofàn |
| Чой сум с устричным соусом | .jpg)
|
蠔油菜心 | 蚝油菜心 | hou4 jau4 coi3 sam1 | háoyóu càixīn |
| Конги с постной свининой и вековым яйцом | 
|
皮蛋瘦肉粥 | pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 | pídàn shòuròuzhōu | |
| Яйцо на пару | .jpg)
|
蒸水蛋 | zing1 seoi2 daan2 | zhēngshuǐdàn | |
| Лягушачьи лапки на пару в листе лотоса | 荷葉蒸田雞 | 荷叶蒸田鸡 | ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 | héyè zhēng tiánjī | |
| Фарш из свинины на пару с солёным утиным яйцом | 
|
鹹蛋蒸肉餅 | 咸蛋蒸肉饼 | haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 | xiándàn zhēng ròubǐng |
| Филе миньон на пару с ферментированными чёрными бобами и острым перцем | 
|
豉椒排骨 | si6 ziu1 paai4 gwat1 | chǐjiāo páigǔ | |
| Тушёная говяжья грудинка | 
|
柱侯牛腩 | cyu5 hau4 ngau4 naam5 | zhùhóu niú nǎn | |
| Лагенария жареная с сушёными креветками и стеклянной лапшой | 大姨媽嫁女 | 大姨妈嫁女 | daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 | dàyímā jiànǚ | |
| Шпинат жареный с перцем и ферментированным тофу | 
|
椒絲腐乳通菜 | 椒丝腐乳通菜 | ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 | jiāosī fǔrǔ tōngcài |
| Кисло-сладкая свинина | 
|
咕嚕肉 | 咕噜肉 | gu1 lou1 juk6 | gūlūròu |
| Ломтики рыбы по-шуньдески[5] | 順德魚生 | 顺德鱼生 | seon6 dak1 jyu4 saang1 | shùndé yú shēng | |
В кантонской кухне есть небольшое количество жареных блюд, которые часто встречаются как уличная еда. Они хорошо задокументированы в колониальных источниках Гонконга XIX и XX веков. Некоторые из них ассоциируются с завтраком и обедом по-кантонски[6], хотя встречаются и в других кухнях.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Шарики из рыбы dace | 
|
鯪魚球 | 鲮鱼球 | leng4 jyu4 kau4 | língyúqiú |
| Китайский пончик | 
|
油炸鬼 | jau4 zaa3 gwai2 | yóuzháguǐ | |
| Zaa Leung | 
|
炸兩 | 炸两 | zaa3 loeng5 | zháliǎng |
Суп «старого огня», или lou fo tong (老火汤; 老火湯; lǎohuǒ tāng; lou5 fo2 tong; «суп старого огня»), — это бульон, приготовленный из мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. Китайские травы часто используются как ингредиенты. Существует два основных способа приготовления такого супа: ингредиенты и воду помещают в кастрюлю и нагревают на огне — это называется bou tong (煲汤; 煲湯; bāo tāng; bou1 tong1); или ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю, которую помещают в большую кастрюлю с водой и нагревают — это называется dun tong (燉汤; 燉湯; dùn tāng; dan6 tong1). Второй способ позволяет сохранить более оригинальный вкус супа.
Сети супных заведений или точки продажи в городах с большой кантонской диаспорой, например в Гонконге, предлагают такие блюда из-за длительного времени приготовления.
| Название | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|
| Кантонский суп из морепродуктов | 海皇羹 | hoi2 wong4 gang1 | hǎihuáng gēng | |
| Суп из ночного кактуса | 霸王花煲湯 | 霸王花煲汤 | baa3 wong4 faa1 bou1 tong1 | bàwánghuā bāotāng |
| Суп из белых древесных грибов | 銀耳湯 | 银耳汤 | ngan4 ji5 tong1 | yín'ěr tāng |
| Суп из свиных рёбер с кресс-салатом и косточками абрикоса | 南北杏西洋菜豬骨湯 | 南北杏西洋菜猪骨汤 | naam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1 | nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng |
| Суп из бенинказа | 冬瓜湯 | 冬瓜汤 | dung1 gwaa1 tong1 | dōngguā tāng |
Аквариумы с морепродуктами в кантонском ресторане.
Благодаря расположению Гуандуна на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты играют важную роль в кантонской кухне, и многие рестораны содержат аквариумы или резервуары с морепродуктами. В кантонской кухне, как и в других азиатских кухнях, если морепродукты имеют неприятный запах, добавляют сильные специи и маринады; самые свежие морепродукты не имеют запаха, и их лучше готовить на пару. Например, в некоторых рецептах к рыбе на пару добавляют только немного соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для подчёркивания естественной сладости морепродуктов. Как правило, острота блюда обратно пропорциональна свежести ингредиентов.
| Название | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|
| Омар с имбирём и зелёным луком | 薑蔥龍蝦 | 薑葱龙虾 | goeng1 cung1 lung4 haa1 | jiāngcōng lóngxiā |
| Тамарутака | 攋尿蝦 | 濑尿虾 | laai6 niu6 haa1 | làniàoxiā |
| Рыба на пару | 蒸魚 | 蒸鱼 | zing1 yu4 | zhēngyú |
| Гребешки на пару с имбирём и чесноком | 蒜茸蒸扇貝 | 蒜茸蒸扇贝 | syun3 jung4 zing1 sin3 bui3 | suànróng zhēng shànbèi |
| Белые креветки, сваренные | 白灼蝦 | 白灼虾 | baak6 zoek3 haa1 | báizhuóxiā |
Лапша подаётся в супе или жареной. Она встречается как в домашних блюдах, так и в меню димсама или в уличной еде dai pai dong, где может подаваться с различными добавками, такими как рыбные шарики, мясные шарики или ломтики рыбы.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Лапша с говяжьей грудинкой | 牛腩麵 | 牛腩面 | ngau4 laam5 min6 | niú nǎn miàn | Может подаваться сухой или в супе. | |
| Говядина chow fun | 
|
乾炒牛河 | 干炒牛河 | gon1 caau2 ngau4 ho2 | gān chǎo niú hé | |
| Chow mein | 
|
炒麵 | 炒面 | caau2 min6 | chǎo miàn | Общее название для различных жареных блюд из лапши. Chow mein по-гонконгски готовится из тонкой хрустящей лапши, обжаренной на сковороде. |
| Лапша jook-sing | 竹昇麵 | 竹升面 | zuk1 sing1 min6 | zhúshēngmiàn | Лапша, приготовленная с помощью бамбуковых палок. | |
| Lo mein | 撈麵 | 捞面 | lou1 min6 | lāo miàn | ||
| Рулет из рисовой лапши | 腸粉 | 肠粉 | coeng2 fan2 | chángfěn | Также известен как chee cheong fun. | |
| Рисовая лапша | 河粉 | ho4 fun2 | héfěn | Также известна как hor-fun. | ||
| Лапша «серебряная игла» | 銀針粉 | 银针粉 | ngan4 zam1 fun2 | yín zhēn fěn | Также известна как rat noodles (кит.: 老鼠粉, пиньинь: lǎoshǔ fěn). | |
| Yi mein | 伊麵 | 伊面 | ji1 min6 | yī miàn | Также известна как лапша e-fu. | |
| Лапша wonton | 
|
雲吞麵 | 云吞面 | wan4 tan1 min6 | yúntūn miàn | Иногда пишется как wanton noodles. |
Siu mei (烧味; 燒味; shāo wèi; siu1 mei6) — это по сути китайский стиль приготовления на гриле. В отличие от большинства других кантонских блюд, siu mei состоит только из мяса, без овощей.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Char siu | 
|
叉燒 | 叉烧 | caa1 siu1 | chāshāo |
| Пекинская утка | 
|
燒鴨 | 烧鸭 | siu1 aap3 | shāoyā |
| Жареный гусь | 燒鵝 | 烧鹅 | siu1 ngo4 | shāo'é | |
| Жареная свинина | 燒肉 | 烧肉 | siu1 yuk1 | shāoròu | |
| Жареный голубь | 燒乳鴿 | 烧乳鸽 | siu1 jyu5 gap3 | shāorǔgē |
Lou mei (卤味; 滷味; lǔ wèi; lou5 mei6) — это блюда из внутренних органов, субпродуктов и других частей животных. Широко распространены в южных регионах Китая.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Говяжьи субпродукты | 牛雜 | 牛杂 | ngau4 zaap6 | niú zá | |
| Грудинка | 牛腩 | ngau4 laam5 | niú nǎn | ||
| Куриные субпродукты | 雞雜 | 鸡杂 | gai1 zaap6 | jī zá | |
| Утиная печень | 鴨腎 | 鸭肾 | aap3 san6 | yā shèn | |
| Свиная язык | 豬脷 | 猪脷 | zyu1 lei6 | zhū lì | |
Все мясные блюда, приготовленные по кантонскому стилю, включая siu mei, lou mei и вяленое мясо, можно отнести к siu laap (烧腊; 燒臘; shāo là; siu1 laap6). Siu laap также включает такие блюда, как:
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Курица в соевом соусе | 豉油雞 | 豉油鸡 | si6 jau4 gai1 | chǐ yóu jī | ||
| Кальмар в соусе lou shui | 
|
鹵水墨魚 | 卤水墨鱼 | lou5 seoi2 mak6 jyu4 | lǔshuǐ mòyú | |
| Утка, отваренная в вечном бульоне | 滷水鴨 | 卤水鸭 | lou5 seoi2 aap3 | lǔ shuǐ yā | ||
| Курица, нарезанная белыми кусками | 
|
白切雞 | 白切鸡 | baak6 cit3 gai1 | bái qiè jī | Также известна как белая рубленая курица (кит. традиц.: 白斬雞, упр.: 白斩鸡, пиньинь: báizhǎnjī) в некоторых регионах. |
Типичное блюдо может включать субпродукты и половину порции различных видов жареного мяса. Большинство siu laap готовится из белого мяса.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис с китайской колбасой и char siu | 臘腸叉燒飯 | 腊肠叉烧饭 | laap6 ceung4 caa1 siu1 faan6 | làcháng chāshāo fàn | |
| Рис с жареным гусём и гусиными потрохами | 燒鵝鵝腸飯 | 烧鹅鹅肠饭 | siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6 | shāo é é cháng fàn | |
| Ассорти siu mei | 燒味拼盤 | 烧味拼盘 | siu1 mei6 ping6 poon4 | shāowèi pīnpán | |
| Ассорти siu laap | 燒臘拼盤 | 烧腊拼盘 | siu1 laap6 ping6 pun4 | shāolà pīnpán |
Рис в маленькой кастрюле (煲仔饭; 煲仔飯; bāozǎifàn; bou1 zai2 faan6) — это блюда, приготовленные и подаваемые в плоской кастрюле (в отличие от вока с круглым дном). Обычно используется кастрюля или сковорода. Такие блюда готовятся под крышкой и на пару, что делает рис и ингредиенты очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются слоями на рис, почти не перемешиваясь. Существует множество стандартных сочетаний.
| Название | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|
| Рис с китайской колбасой и вяленым мясом | 臘味煲仔飯 | 腊味煲仔饭 | laap6 coeng2 bou1 zai2 faan6 | làwèi bāozǎifàn |
| Рис с яйцом и мясом слоями | 窩蛋牛肉飯 | 窝蛋牛肉饭 | wo1 daan2 ngaw4 juk6 faan6 | wōdàn niúròu fàn |
| Рис с мясным фаршем | 肉餅煲仔飯 | 肉饼煲仔饭 | juk6 beng2 bou1 zai2 faan6 | ròubǐng bāozǎifàn |
| Рис с рёбрышками | 排骨煲仔飯 | 排骨煲仔饭 | paai4 gwat1 bou1 zai2 faan6 | páigǔ bāozǎifàn |
| Рис с курицей на пару | 蒸雞肉煲仔飯 | 蒸鸡肉煲仔饭 | zing1 gai1 juk6 bou1 zai2 faan6 | zhēng jīròu bāozǎifàn |
Ряд блюд традиционно подаётся в кантонских ресторанах только на ужин. Заведения димсам перестают подавать блюда в бамбуковых корзинках после yum cha (аналог полдника) и начинают предлагать совершенно иное меню вечером. Некоторые блюда стандартны, другие — региональные. Некоторые готовятся специально для особых случаев, например свадеб или китайских банкетов. Блюда с солью и перцем — одни из немногих острых.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Хрустящая жареная курица | 
|
炸子雞 | 炸子鸡 | zaa3 zi2 gai1 | zhá zǐ jī |
| Утка с таро | 陳皮芋頭鴨 | 陈皮芋头鸭 | can4 pei4 wu6 tau4 aap3 | chén pí yùtóu yā | |
| Жареный тофу с креветками | 蝦仁炒豆腐 | 虾仁炒豆腐 | haa1 joeng4 caau2 dau4 fu6 | xiārén chǎo dòufǔ | |
| Жареный голубь | 乳鴿 | 乳鸽 | jyu5 gap3 | rǔ gē | |
| Поросёнок на гриле | 燒乳豬 | 烧乳豬 | siu1 jyu5 zyu1 | shāo rǔ zhū | |
| Гнездо из морепродуктов | 海鮮雀巢 | 海鮮雀巢 | hoi2 sin1 zoek3 caau4 | hǎixiān quècháo | |
| Креветки с солью и перцем | 椒鹽蝦 | 椒盐虾 | ziu1 jim4 haa1 | jiāo yán xiā | |
| Кисло-сладкие рёбрышки | 生炒排骨 | 生炒排骨 | saang1 cau2 paai4 gwat1 | shēng chǎo páigǔ | |
| Рёбрышки с солью и перцем | 椒鹽骨 | 椒盐骨 | ziu1 jim4 paai4 gwat1 | jiāo yán gǔ | |
| Кальмар с солью и перцем | 椒鹽魷魚 | 椒盐鱿鱼 | ziu1 jim4 jau4 jyu2 | jiāo yán yóuyú | |
| Жареный рис по-янчжоуски | 
|
揚州炒飯 | 扬州炒饭 | Joeng4 zau1 cau2 faan6 | Yángzhōu chǎofàn |
После ужина большинство кантонских ресторанов предлагает tong sui (糖水; táng shuǐ; tong4 seoi2; «сладкая вода»), сладкий суп. Многие виды tong sui встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты традиционны, другие — современные новшества. В дорогих ресторанах часто есть фирменные десерты. «Сладкая вода» — общее название десерта в провинции Гуандун. Она готовится путём добавления воды и сахара к другим ингредиентам.
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Суп из чёрного кунжута | 芝麻糊 | zi1 maa4 wu2 | zhīmahú | ||
| Пудинг из кокоса | 
|
椰汁糕 | je4 zap1 gou1 | yēzhīgāo | |
| Двойная молочная плёнка | 
|
雙皮奶 | 双皮奶 | soeng1 pei4 naai5 | shuāngpínǎi |
| Суп из мунг | 綠豆沙 | 绿豆沙 | luk6 dau6 saa1 | lǜdòushā | |
| Суп из красной фасоли | 紅豆沙 | 红豆沙 | hong4 dau6 saa1 | hóngdòushā | |
| Суп из саго | 西米露 | sai1 mei5 lou6 | xīmǐlù | ||
| Лёд с сиропом | 
|
刨冰 | paau4 bing1 | bǎobīng | |
| Крем из яиц на пару | 燉蛋 | 炖蛋 | dan6 daan2 | dùndàn | |
| Крем из молока на пару | 燉奶 | 炖奶 | dan6 naai5 | dùnnǎi | |
| Китайская сладкая выпечка | 糕點 | 糕点 | gou1 dim2 | gāodiǎn | |
| Суп из сладкого картофеля | 番薯糖水 | faan1 syu4 tong4 seoi2 | fānshǔ tángshuǐ | ||
| Пудинг из тофу | 
|
豆腐花 | dau6 fu6 faa1 | dòufǔhuā | |
| Желе из черепахи | 龜苓膏 | 龟苓膏 | gwai1 ling4 gou1 | guīlínggāo | |
Некоторые кантонские деликатесы включают части редких или находящихся под угрозой исчезновения животных, что вызывает споры о правах животных и экологические вопросы. Это часто связано с предполагаемыми полезными свойствами определённых продуктов животного происхождения. Например, распространённое мнение о пользе хрящей акулы для лечения рака привело к сокращению популяций акул, хотя научные исследования не подтвердили эффективность хрящей акулы как средства от рака[7].
| Название | Изображение | Традиционный китайский | Упрощённый китайский | Jyutping | Пиньинь |
|---|---|---|---|---|---|
| Суп из ласточкиного гнёзда | 
|
燕窝 | jin1 wo1 | yànwō | |
| Абалон тушёный | 
|
燜鮑魚 | 焖鲍鱼 | mun6 baau1 jyu4 | mèn bàoyú |
| Медуза | 
|
海蜇 | hoi2 zit3 | hǎizhé | |
| Морской огурец | 
|
海参 | hoi2 saam1 | hǎishēn | |
| Суп из плавников акулы | 
|
魚翅湯 | 鱼翅汤 | jyu4 ci3 tong1 | yúchì tāng |
