Хакасская кухня

Кухня отражает культуру и традиции хакасского народа. Основное занятие хакасов — скотоводство, рыболовство, охота, земледелие, собирательство. В летнее время они обычно едят молочные и растительные продукты, а в зимний период — мясо домашнего скота, птицу, рыбу, дичь. При приготовлении блюд хакасы используют дикорастущие растения и плоды для создания насыщенных вкусов: полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразные ягоды, грибы, кедровые орехи. Традиционная еда обладает не только питательными, но и полезными свойствами, что необходимо в суровых климатических условиях Сибири^[1].

Гостеприимство и угощение — важная часть культуры, поэтому во время праздников хакасы щедро накрывают стол многочисленными яствами. Рецепты традиционных блюд передаются из поколения в поколение.

Наиболее известные блюда хакасской кухни: айран, похты, талган, хан, угре, чалбах.

У хакасов, как и других скотоводческих народов, широко распространена молочная кухня. Молочные продукты называются «ахсых» или «ах тамах», что обозначает «белая пища». К молочным продуктам относились бережно. По хакасским поверьям нельзя вылить молоко на землю или в воду, иначе домашний скот не будет здоров. Но если всё-таки молоко случайно пролили, то вытирали землю рукой и говорили: «Пусть счастье остаётся у меня и не уйдёт в землю»^[2].

Из молока традиционно готовят сыры, сметану, масло, творог, каши. В хакасской кухне много блюд приготовленных на сметане с добавлением муки, яиц, кедровых орехов, мёда, масла и ягод^[1].

Айран — самый распространённый напиток, приготовленный из кислого молока. Хакасы считают, что айран — это эликсир здоровья. Им угощают гостей, его используют во время ритуалов, он утоляет жажду и голод^[1].

Сухт потхы — каша на свежем молоке. В кипящее молоко, помешивая, высыпают муку. Готовую кашу заправляют маслом^[2].

Ореме похты — каша на сметане. Сметану варят на медленном огне в казане до тех пор, пока он не закипит. Затем добавляют, помешивая, немного пшеничной муки, несколько сырых яиц и айран. Когда наверху обильно выделится масло — каша готова. Похты считается важной частью праздничного обеда: без него не обходится ни один национальный праздник^[2].

Много блюд хакасской кухни готовят из зерна и муки.

Талган — традиционное блюдо коренных народов Сибири, которое готовится из обжаренного ячменя или пшеницы, перемолотых вручную после обжарки в большой железной чаше на огне. Такую муку грубого помола и называют талган. Талган смешивают с молоком, маслом, айраном, кумысом, мясным бульоном. Иногда в смесь добавляют молотую черёмуху и масло^[3]. Это древнее блюдо кочевников и скотоводов: оно сытное и полезное, восполняет дефицит важнейших минералов, микроэлементов и витаминов^[4].

Хузухты халас — ореховое печенье^[1].

Чалбах — лепёшки из дрожжевого кислого теста, заквашенного на айране. Пекут в сковороде на жиру или масле^[2].

Коптиргес — праздничные пирожки из кедровых орехов^[5].

Мясо хакасы обычно заготавливали осенью, его замораживали, хранили в амбарах, пересыпая снегом. Весной, оставшееся от зимней консервации мясо вялили. Для этого его нарезали на длинные полосы, солили, коптили на дыму от очага, потом высушивали на солнце. Вяленое мясо хорошо хранилось, его брали с собой на охоту и на пастбища^[1].

Хан — колбаса, которая готовится из крови и тонких кишок барана или овцы с добавлением молока или бульона, соли, мелко накрошенного внутреннего сала и лука^[3].

Угре — мясной суп с крупой, который варится на основе мясного бульона из баранины, говядины, конины с косточками. В суп добавляется ячменная или перловая крупа, лук, солёная черемша, сушёный творог или кислая сметана^[4].

Мюн — прозрачный бульон из баранины, говядины, конины. Есть разновидность «тёмного» мюна с добавлением субпродуктов^[6].

Хыйма — колбаса из конины с добавлением внутреннего сала, с луком и перцем^[2].

Харты — колбаса из конских потрохов. Считается деликатесом^[2].

Орамыс — блюдо из бараньих тонких кишок, которые тщательно вычищаются, заплетаются в косичку и отвариваются^[7].