Кипрская кухня

Часто используемые ингредиенты включают свежие овощи, такие как кабачки (цукини), оливки, бамия, стручковая фасоль, артишоки, морковь, помидоры, огурцы, салат-латук и виноградные листья, а также бобовые, такие как фасоль (для фасолады), бобы, горох, черноглазая фасоль, нут и чечевица. Из фруктов и орехов наиболее распространены груши, яблоки, виноград, апельсины, мандарины, нектарины, мушмула, ежевика, вишня, клубника, инжир, арбузы, дыни, авокадо, цитрусовые, лимоны, фисташки, миндаль, каштаны, грецкие орехи и фундук.

Самые известные пряности и травы включают перец, петрушку, рукколу, сельдерей, свежий кориандр (кинзу), тимьян и орегано. Традиционно семена зиры (кумина) и кориандра создают основные кулинарные ароматы острова. Мята — очень важная трава на Кипре. Она растёт в изобилии, и местные жители используют её повсеместно, особенно в блюдах из мясного фарша. Например, кипрская версия паститсио (известная как macaronia tou fournou или fırında makarna) содержит очень мало томатов и большое количество мяты. То же самое относится к keftedes или köfte (тефтелям), в которые иногда добавляют мяту для контраста с мясом. В кефтедес также часто добавляют картофель. Свежий кориандр (кинза) — ещё одна часто используемая трава. Её добавляют в салаты, оливковый хлеб, пироги со шпинатом (spanakopita или ispanak böreği) и другую выпечку. В некоторых регионах острова её также используют для ароматизации горячих блюд, особенно на томатной основе, таких как yiachnista.

Мясо, приготовленное на древесном угле, называют сувла, сувлаки или шиш, по названию шампуров, на которых оно готовится. Чаще всего это свинина, козлятина, говядина, баранина или курица, а также шефталия, но также подают жареный сыр халлуми, грибы и, что характерно для греков-киприотов, луканико (свиные колбаски). Их обычно кладут в питу или заворачивают в тонкую лепёшку вместе с салатом из капусты, петрушки, тонко нарезанного лука, помидоров и огурцов. Гирос также популярен, хотя и меньше, чем сувлаки и шефталия. В гиросе (также известном как донер) используются ломтики мяса, а не куски, и вкус отличается от сувлаки из-за добавления салатов и соусов. Гирос делают из различных частей баранины, свинины или курицы, иногда, но редко, из говядины.

Булгур — традиционный источник углеводов помимо хлеба. Его часто готовят на пару с помидорами и луком; иногда добавляют немного вермишели для текстуры, аромата, цвета и вкусового контраста. Наряду с булгуром основным продуктом является натуральный йогурт. Пшеница и йогурт соединяются в традиционном крестьянском блюде тархана (или trahanas) — способе консервации молока, при котором дроблёную пшеницу запаривают, смешивают с кислым молоком, высушивают и хранят. Небольшое количество, разогретое в воде или бульоне, даёт питательное и вкусное блюдо, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми. Булгур также используют для приготовления koupes или тур. içli/bulgur köfte — кипрской разновидности киббех, где булгур смешивают с мукой и водой для получения теста, которому придают форму сигары. Внутри делают полость и наполняют смесью из мясного фарша, лука, петрушки и корицы. После того как мясную смесь запечатывают внутри, изделия обжаривают во фритюре и подают с лимонным соком.

Для греков-киприотов существует множество постных дней, определённых Православной церковью, и хотя не все их соблюдают, многие придерживаются правил. В эти дни запрещено употребление всех продуктов животного происхождения. Вместо них едят бобовые, иногда приготовленные в томатном соусе, но чаще просто заправленные оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни запрещено даже оливковое масло. Такие трапезы часто состоят из сырого лука, сырого чеснока и сушёного красного перца чили, которые едят вместе с этими строгими блюдами для разнообразия вкуса, хотя эта практика постепенно исчезает.

Распространённые блюда из морепродуктов включают кальмаров, осьминогов, каракатиц, барабулю, сибаса и дораду. Из осьминога, благодаря его специфическому вкусу и текстуре, готовят stiffado — рагу с красным вином, морковью, помидорами и луком. Кальмаров либо нарезают кольцами и жарят в кляре, либо фаршируют целиком рисом, кумином и гвоздикой (иногда с добавлением мяты), а затем запекают или жарят на гриле. Каракатиц готовят так же, как кальмаров, или как осьминогов в красном вине с луком. Иногда их готовят со шпинатом, но без добавления зелёного горошка, который является обычным гарниром к каракатице в Турции (особенно на западном и южном побережьях), некоторых частях Греции и Италии. Кальмары, осьминоги и каракатицы часто входят в состав мезе — набора небольших закусок.

Самая традиционная рыба — солёная треска, которую до недавнего времени запекали в уличных печах с картофелем и помидорами в сезон. Дорада популярна, так как она относительно недорога и, как и сибас, активно разводится на фермах. До недавнего времени основным продуктом питания была солёная сельдь, которую покупали целиком из деревянных бочек. Её едят и сейчас, но реже, так как свежая рыба и мясо стали доступной альтернативой.

Многие рыбные рестораны включают в рыбное мезе разнообразные блюда, содержащие рыбу, такие как рыбное суфле и рыбные крокеты.

Кипрский картофель — длинный, восковой, с уникальным вкусом; он экспортируется по всему миру. Местные жители запекают его в духовке, предпочтительно в уличной печи. Многие киприоты добавляют соль, кумин, орегано и мелко нарезанный лук. При приготовлении барбекю некоторые заворачивают картофель в фольгу и кладут в угли, чтобы получить печёный картофель, который подают с маслом или как гарнир к салату и мясу.

Салатные овощи едят при каждом приёме пищи, иногда целиком. Чаще их нарезают и заправляют лимоном и оливковым маслом. Летом обычный салат состоит из листьев и стеблей сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Часто подают летний портулак, а также листья дикого одуванчика.

Ранней весной наступает сезон артишоков. Киприоты едят листья, отрывая их и откусывая мясистое основание. Стебли и сердцевину обычно тушат с зелёным горошком, иногда с луком, нарезанными помидорами или мясом.

Бамия и цветная капуста запекаются в духовке с помидорами и маслом. Из цветной капусты также делают moungra — кислые соленья в маринаде из уксуса, дрожжей и семян горчицы. Её также готовят в томатном соусе с луком и мясным фаршем.

Баклажаны готовят разными способами, в том числе фаршируют и используют в мусаке. Их часто жарят и медленно тушат в масле; длительное приготовление раскрывает вкус и позволяет им отдать впитанное масло. Турки-киприоты удаляют сердцевину, обжаривают, фаршируют помидорами и чесноком или мясным фаршем с томатной пастой, запекают в духовке и украшают петрушкой.

Рецепты Makarónia tou foúrnou (греч. μακαρόνια του φούρνου, тур. fırında makarna — «макароны в духовке») различаются, но обычно мясной соус в середине делают из свинины, говядины или баранины; помидоры используются не всегда, а для аромата добавляют мяту, петрушку или корицу. Сверху посыпают тёртым халлуми или сыром анари, хотя иногда сыр добавляют только в белый соус. Традиционная форма пасты для этого блюда — букатини. Это блюдо также называют паститсио.

Magarına bulli — традиционное кипрское блюдо из пасты букатини и курицы. Оно широко известно как одно из национальных блюд Кипра. Курицу часто варят в воде, которую затем используют как бульон для варки пасты. Готовую пасту с курицей часто посыпают лимонным соком, тёртым сыром халлуми и сушёной мятой.

До урбанизации Кипра местные жители традиционно ели свежее мясо по выходным. Обычно это была варёная курица, которую подавали с гарниром (обычно пастой или булгуром), приготовленным в её бульоне. Это позволяло накормить мясом всю семью. Другие блюда из свежего мяса ели лишь изредка, иногда массово на праздниках, таких как свадьба. Сейчас, когда уровень жизни вырос и мясо широко доступно, традиционные мясные блюда употребляют часто.

Афелия, если она хорошо приготовлена, представляет собой соте из свинины, красного вина и семян кориандра. Psito — это крупные куски мяса и картофеля, запечённые в духовке. При приготовлении используется много жира; традиционно это был топлёный свиной жир, но сейчас используют подсолнечное масло. Оливковое масло используют для заправки салатов, овощей и бобовых, но не для жарки мясных блюд.

Консервированная свинина очень популярна; до появления холодильников она была основным источником красного мяса для киприотов. До широкого распространения холодильников в XIX веке существовала традиция выбрасывать консервированную свинину летом. Киприоты также добавляют красное вино, поэтому большинство мясных деликатесов острова имеют характерный вкус.

Лундза делается из свиной вырезки. После засолки и маринования в вине её коптят. Хотя её можно выдерживать, многие предпочитают более молодую и мягкую лундзу. Её часто готовят на углях или жарят с яйцами для сэндвичей или как часть мезе. Более сильным вкусом, чем лундза, обладает chiromeri (хиромери), которое делают из окорока; оно похоже на любой копчёный вялено-сушёный окорок из Южной Европы, но винный привкус делает его характерно кипрским. В не горных районах то же мясо, что и для хиромери, нарезают полосками вдоль мышечных волокон и сушат на солнце, получая basta. Лопатку свежезабитого животного нарезают кусками размером с миндаль вместе с меньшим количеством нарезанного шпика, маринуют в вине, засаливают, набивают в кишки и коптят как колбаски (луканико).

Традиция вытапливания свиного жира для использования в качестве среды для жарки и консерванта стремительно уходит в прошлое. Луканико, а также куски жареной солёной свинины и жира могли долго храниться в глиняных кувшинах, погружёнными в смалец, даже в жару.

Баранину и козлятину также консервируют в виде tsamarella (цамарелла), делая её очень солёной, чтобы жирное мясо не прогоркло. Очень популярна среди обеих общин консервированная говядина. Цельные куски мяса сильно солят и приправляют специями для получения пастурмы/бастурмы. То же мясо с добавлением жира мелко рубят и делают колбаски пастурма-луканико.

Многие киприоты считают улиток деликатесом. Сезон улиток наступает поздней осенью, когда после жаркого лета приходят первые хорошие дожди. Самый популярный способ приготовления улиток — жарка на барбекю. Другой популярный вариант — тушение с луком, чесноком и помидорами.

Мезе (мезедес) — это большой набор блюд с небольшими порциями разнообразной еды, которые подают на стол последовательно для смены вкусов и текстур. Трапеза начинается с чёрных и зелёных оливок, тахини, скордалия (картофельно-чесночный соус), хумуса, тарамосалата (соус из рыбной икры) и дзадзики / тур. cacık (талаттури на кипрском греческом), которые подают с кусками свежего хлеба и миской смешанного салата. Среди более необычных блюд мезе — осьминог в красном вине, улитки в томатном соусе, мозги с маринованными каперсами, цамарелла (солёное сушёное мясо), перепела, маринованные перепелиные яйца, язык, маринованные каперсы и moungra (маринованная цветная капуста). Пучки зелени, сырой или заправленной лимонным соком и солью, являются обязательным элементом стола мезе. Трапеза продолжается рыбой, жареным сыром халлуми, лундзой (копчёная свиная вырезка), кефтедес (мясные тефтели), шефталия (свиные котлетки в жировой сетке) и луканико (свиные колбаски). Горячее жареное мясо — кебабы, бараньи отбивные, курица — может подаваться ближе к концу. Десертом обычно служат свежие фрукты или «глика» (spoon sweets) — традиционные фрукты и орехи, консервированные в сиропе^[1].

Лукумадес (жареные шарики из теста в сиропе), лукум, ravani (сладкий манный пирог с цитрусовыми), тулумба и пахлава — известные местные десерты. Также существуют pastiș — печенье из молотого миндаля, которое предлагают гостям на свадьбах.

Флаунес — несладкая пасхальная выпечка, содержащая козий сыр (или смесь сыров), яйца, специи и травы, завёрнутые в дрожжевое тесто; сверху их смазывают яичным желтком и обмакивают в кунжут^[2].

Киприоты также делают множество традиционных варений из цельных фруктов («spoon sweets»), обычно из бергамота, инжира, крошечных баклажанов, свежих грецких орехов, арбуза или тыквы. Процесс напоминает варку джема, но без разваривания фруктов. Фрукты вымачивают две недели (в зависимости от вида), затем варят с сахаром до получения нужной текстуры.

Сладкие сиропы и пасты включают сумаду, приготовленную из миндаля. Сумада имеет очень древнюю историю на Кипре, восходящую к римскому периоду; король Пётр I преподнёс её как экзотическое восточное лакомство королю Польши Казимиру Великому на конгрессе в Кракове в 1364 году^[3]. Также популярен махалепи^[4] — вид бланманже из кукурузной муки, обычно ароматизированный розовой водой или махлебом.

Кипрский лукум (Cyprus delights) имеет статус защищённого географического указания (PGI) Европейского союза. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара, ароматизированного лимоном, розовой водой, мастикой или другими фруктами, с добавлением или без добавления рубленых фиников, фисташек, фундука или грецких орехов. Основные центры производства — Ероскипу близ Пафоса и Пано-Лефкара близ Ларнаки. Похожая сладость — soujouk или shoushouko (чучхела), хотя она готовится иначе, из вываренного виноградного сока.

Халлуми — полутвёрдый рассольный сыр белого цвета с эластичной текстурой, прямоугольной формы, приготовленный из смеси козьего и овечьего молока; его можно есть свежим, нарезанным ломтиками, жарить на гриле или сковороде. Выдержанный халлуми можно натирать в макароны. Это национальный сыр Кипра.

Анари — рассыпчатый свежий сывороточный сыр, похожий на рикотту, приготовленный из козьего или овечьего молока. Существует две разновидности: сухой и свежий анари. Сухой анари солёный, гораздо твёрже свежего, его подают тёртым с макаронами и ювеци, тогда как свежий анари едят ломтиками с мёдом или сиропом рожкового дерева.

Халидзия (Halitzia) — сыр типа фета из козьего или овечьего молока. Это сыр с кисловатым вкусом, который производят в деревнях региона Тиллирия. Его добавляют в салаты.

Айран — традиционный напиток из йогурта. Его рецепт варьируется от региона к региону. Triantafyllo — густой концентрированный тёмно-розовый сироп (розовый кордиал), приготовленный из экстракта кипрской (дамасской) розы. При добавлении воды или молока получается освежающий сладкий напиток, особенно популярный летом. Он отличается от rodostagma (буквально «розовые капли») (розовая вода) и anthonero (цветочная вода), которые используются для подслащивания махалепи и других сладостей.

Среди киприотов одними из самых популярных напитков являются традиционный бренди и зивания. Следующий по популярности напиток — пиво. Местные пивоварни KEO и Carlsberg занимают львиную долю рынка. На Северном Кипре наиболее широко продаётся Efes. Свидетельства производства вина на Кипре насчитывают тысячелетия. Коммандария, старейшее вино, находящееся в непрерывном производстве, является популярным десертным вином.

Производством кипрского бренди занимаются различные винокурни Лимасола с 1871 года. Кипрский бренди обычно пьют с блюдами мезе, он также служит основой для характерного коктейля Бренди сауэр, созданного на острове в конце 1930-х годов. Зивания — виноградный дистиллят, похожий на критскую цикудью, — ещё один популярный крепкий напиток.