Кухня Цзянси

В древности на территории современной провинции Цзянси проживали предки китайской народности мяо^[4]. В результате территориальных конфликтов и последующего хаоса жители различных регионов переселялись на территорию нынешней провинции Цзянси в поисках нового дома^[4]. Среди переселенцев были не только простые люди, но и многие чиновники из побеждённых областей^[4]. Эти чиновники приезжали вместе с семьями и поварами^[4]. Благодаря миграции были объединены различные кулинарные традиции и обычаи, что привело к формированию новой кухни — кухни Цзянси. Поэтому кухня Цзянси часто рассматривается как сочетание различных кулинарных традиций^[4].

Вкусы блюд могут незначительно различаться между городами провинции Цзянси, однако выделяют четыре основных направления кухни по регионам: Наньчан, Ганьчжоу, Цзюцзян, Ганьдун^[1]. Каждое направление отличается собственным стилем приготовления и знаменитыми блюдами^[1].

• Направление Наньчан характеризуется тушением и жаркой. Известные блюда: жареный бекон с артемизией (кит. '藜蒿炒腊肉'), суп, приготовленный в глиняном горшке (кит. '瓦罐煨'), и острое жареное рисовое лапша по-цзянсийски (кит. '辣江西炒米粉')^[1].

• Направление Ганьчжоу известно блюдами из мяса на пару с рисовой мукой и жаркой на слабом огне. Известные блюда: мясо на пару с рисовой мукой (кит. '粉蒸肉') и жареная рыба по-ганьнаньски (кит. '赣南小炒鱼')^[1].

• Направление Цзюцзян отличается тушением и широким использованием рыбы. Известное блюдо: жирная голова рыбы из озера Поян с красным перцем (кит. '鄱湖胖鱼头')^[1].

• Направление Ганьдун обычно предполагает копчение мяса или сушку продуктов на солнце перед приготовлением. Известные блюда: копчёное мясо из Пинсяна (кит. '萍乡烟熏肉') и жареные копчёные побеги бамбука из Цзингана (кит. '井岗烟笋')^[1].

• Острота: как и кухни соседних провинций, кухня Цзянси отличается выраженной остротой. Во многих районах Цзянси перец чили используется как овощ, а не только как приправа, в отличие от большинства других региональных кухонь Китая.
• Отсутствие холодных и сырых блюд: холодные или сырые блюда встречаются редко по сравнению с другими китайскими кухнями.
• Рыбные банкеты: кухня Цзянси известна банкетами из пресноводной рыбы, в отличие от северо-восточной кухни Китая, где популярны банкеты из проходной рыбы. Это связано с географическим положением провинции, где много пресноводных водоёмов.
• Ферментированные чёрные бобы и соевый творог: в кухне Цзянси широко используются доу-чи (ферментированные чёрные бобы) и тофу (соевый творог). Жареный тофу часто подают во время празднования Китайского Нового года.
• Чайное масло: основным кулинарным маслом в кухне Цзянси является чайное масло. Поскольку нерафинированное чайное масло может вызывать проблемы с желудком, блюда, приготовленные на чайном масле, не подают сырыми, что объясняет отсутствие холодных и сырых блюд. Кухня Цзянси отличается тем, что чайное масло используется почти исключительно, за редким исключением — рапсовое масло. В других китайских кухнях чайное масло также применяется, но обычно в сочетании с другими маслами.

Кухня Цзянси, кухня Хунани и кухня Сычуани имеют острые блюда среди наиболее известных^[4]. Однако каждая из них отличается стилем приготовления и используемыми ингредиентами для придания остроты. Кухня Цзянси делает акцент на сохранении «оригинального вкуса» продуктов, используя остроту для усиления вкуса^[2]. Кроме того, в некоторых блюдах кухни Цзянси для усиления вкуса используют мясные бульоны^[2]. В кухне Цзянси острые вкусы выражены особенно ярко; во многих районах провинции перец чили используется как овощ, а не только как приправа, в отличие от большинства других региональных кухонь Китая.

В 2021 году Департамент коммерции провинции Цзянси провёл конкурс «Десять лучших блюд кухни Цзянси» и «Десять лучших закусок кухни Цзянси» с целью продвижения кухни Цзянси и её популяризации на национальном уровне^[6]. По результатам конкурса, в десятку лучших блюд вошли: острое куриное санбэй из Нинду, утка с кровью из Ляньхуа, четыре звезды и полная луна, жареное мясо с сушёным перцем из Юйганя, копчёные побеги бамбука из Цзингана, голова рыбы с белым соусом, мандариновая рыба, тушёная с рисовой лапшой, черепаха на пару с рисовой лапшой, жареный бекон с артемизией, суп из чёрной курицы из Тайхэ (кит.: 宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡)^[6]. В десятку лучших закусок вошли: суп, приготовленный в глиняном горшке, рисовая лапша по-наньчански, говяжий суп из Жуйцзиня, рисовый пирог из Ияна, редьковый пирог из Цзюцзяна, жареный рисовый пирог из Цзингана, шаомай из Жуйчжоу, щелочная лепёшка, паста из таро из Личуань, рисовая лапша с тремя начинками из Анюаня (кит.: 瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉)^[6].

Актуальной статистики по общему количеству блюд кухни Цзянси нет. Однако, согласно книге 赣菜, изданной в 1993 году, на тот момент насчитывалось 209 блюд^[1]. Главная особенность кухни Цзянси — сохранение оригинального вкуса продуктов и раскрытие их лучших качеств с помощью различных способов приготовления^[2]. Большинство ингредиентов для блюд кухни Цзянси — местного происхождения. Жители провинции Цзянси умеют использовать самые свежие местные продукты, считая, что именно свежесть ингредиентов — залог вкусного блюда^[5]. Богатство местных продуктов создало прочную основу для развития кухни Цзянси^[5].