Гуджаратская кухня
Гуджаратская кухня — это кулинарные традиции индийского штата Гуджарат. Типичный гуджаратский тхали состоит из ротли, дала или карри, риса и шаак (блюдо из различных овощей и специй, которое может быть острым или сладким). В состав тхали также входят блюда из бобовых или цельных бобов (называемых катхор на гуджарати), таких как мунг или черноглазая фасоль, закуски (фарсан), например дхокла, патра, самоса или фафда, и сладости (миштхан), такие как мохантал, джалеби или севайя.
Гуджаратская кухня сильно различается по вкусу и остроте в зависимости от семейных предпочтений и региона. Северный Гуджарат, Катхиявар, Кач, Центральный Гуджарат и Южный Гуджарат — пять основных регионов, вносящих свой вклад в кухню штата. Многие гуджаратские блюда отличаются сочетанием сладкого, солёного и острого вкусов.
Несмотря на доступ к морепродуктам благодаря протяжённой береговой линии, Гуджарат — преимущественно вегетарианский штат. Однако многие общины, такие как коли патель, ганчи, мусульмане и парсы, включают в рацион морепродукты, курицу и баранину[1][2][3].
Основные продукты
Основу рациона составляют домашняя кичри (рис и чечевица или рис и маш), чаас (пахта) и соленья в качестве гарнира. Основные блюда готовятся из овощей на пару со специями и далов, которые добавляются в вагхар (смесь специй, нагретых в масле). Часто используются соль, сахар, лимон, лайм и помидоры для предотвращения обезвоживания в условиях, когда температура в тени достигает 50 °C. В овощные блюда и дал часто добавляют немного сахара или джаггери, что придаёт сладость острым и пряным блюдам.
Кухня меняется в зависимости от сезонной доступности овощей. Летом, в сезон манго, неотъемлемой частью трапезы часто становится кери но рас (свежая мякоть манго). Используемые специи также зависят от сезона. Летом реже используется гарам масала. Распространены регулярные посты, диета во время которых ограничивается молоком, сухофруктами и орехами.
Гуджаратцы преимущественно вегетарианцы[4], хотя в некоторых районах употребляют курицу, яйца и рыбу.
Лепёшки из баджры по питательной ценности схожи с другими мучными изделиями[5]. Обычная еда в деревнях близ Саураштры холодными зимами состоит из толстых роти, называемых «ротла» (из муки баджры), и «бхакри» (из пшеничной муки), чесночного чатни, лука и чаас.
Сладости, подаваемые как часть тхали, обычно готовятся из молока, сахара и орехов. «Сухие» сладости, такие как магас и гхугхра, готовят к праздникам, например к свадьбам или Дивали.
Гуджаратская кухня также отличается разнообразием фарсана — гарниров, дополняющих основное блюдо. Некоторые виды фарсана едят как закуски или лёгкие блюда.
Повседневная еда часто называется дал-бхат-ротли-шаак. По особым случаям этот набор дополняется другими шаак, сладостями и фарсаном. Праздничный гуджаратский тхали часто включает более дюжины блюд. Существуют правила сочетания блюд. Например, если подаётся кадхи, то включается блюдо из чечевицы, такое как чутти дал, ваал или муг ни дал. Сладкое блюдо к кадхи обычно готовится на основе молока или йогурта, например дудхпак или шрикханд. Однако райта на основе йогурта с такой едой не подаётся. Праздничные блюда на основе дала обычно сопровождаются сладостями на основе пшеницы, такими как лапси или ладу. Многие семьи готовят мунг дал по средам. Существуют устоявшиеся сочетания специй, которые, как считается, способствуют пищеварению.
Гуджаратский тхали иногда считают «простым»[6], хотя он может быть сложным. Премьер-министр Индии Нарендра Моди часто угощал гуджаратской едой иностранных гостей, таких как Синдзо Абэ[7] или премьер-министр Португалии Антониу Кошта[8]. Сам Моди предпочитает кичри[9], даже в зарубежных поездках[10], что иногда вызывало насмешки оппонентов.
Субрегиональные кухни
Прибрежный Гуджарат
В прибрежном Гуджарате община кхарва развила кухню, состоящую из свежей и сушёной рыбы. Распространённые морепродукты: пампы, кхандвас, гедадас, сурмай (пятнистая макрель), креветки, крабы, омары и нарсинга (кальмары).
Катхиявар
Гуджаратская кухня различается по вкусу и другим аспектам в зависимости от региона. Наиболее самобытны блюда Сурата, Кача, Катхиявара и Северного Гуджарата. Вкусы также зависят от семейных предпочтений. Большинство популярных гуджаратских блюд имеют сладкий вкус, так как традиционно сахар или джаггери добавляют во многие блюда, включая овощи и дал. Кроме того, гуджаратская еда готовится особыми способами: некоторые блюда жарят, другие готовят на пару, а овощи и специи или дал варят, после чего добавляют вагхар (жареные специи) для усиления вкуса[11].
Список гуджаратских вегетарианских блюд
Хлеб
- Бхакри: Готовится из цельнозерновой пшеничной муки, толще, чем ротли.
- Джувар но ротло: Толстая лепёшка из сорго.
- Макаи но ротло: Толстая лепёшка из кукурузной муки, обычно жарится на углях в глиняной сковороде.
- Паротха: Жареная на сковороде лепёшка из цельнозерновой пшеничной муки.
- Пхулка ротли (также ротли или чапати): Тонко раскатанная лепёшка из цельнозерновой пшеничной муки[12].
- Пудла (сладкое): Блины из смеси муки, жареные на сковороде.
- Пури: Лепёшка из цельнозерновой пшеничной муки, жаренная во фритюре.
- Раджгира ни пури
- Ротла[13] (બાજરીનો રોટલો): Толстая лепёшка из просяной муки, обычно жарится на углях в глиняной сковороде.
- Тхепла или дхебра (થેપલા/ઢેબરા): Жареная лепёшка из смеси муки, умеренно приправленная, обычно содержит измельчённые овощи[14].
Рис
Помимо простого риса, гуджаратская кухня включает блюда на его основе:
- Биранджи: Рис на пару с ароматом шафрана, сахаром и сухофруктами.
- Дудхпак: Рисовый пудинг, приготовленный путём варки риса с молоком и сахаром, приправленный кардамоном, изюмом, шафраном, орехами кешью, фисташками или миндалём. Обычно подаётся как десерт.
- Фада ни кичри
- Качори: Жареная во фритюре хрустящая круглая лепёшка, часто из рисовой и пшеничной муки, с начинкой.
- Кичри (рис и дал): Готовится как каша, подаётся с гхи, дахи (йогуртом) и соленьями.
- Кхичу: Заварное тесто из рисовой муки с водой, солью, зелёным чили и зирой.
- Кхатта-митха бхаат (кисло-сладкий рис): Рис, сваренный с картофелем и специями, жёлтого цвета, с лимонной цедрой.
- Пулао (рис с овощами).
- Сабудана кичри
- Вагхарело бхаат: Ароматный рис со специями[15].
Овощи (Шаак)
- Батета ну шаак (картофельное карри)
- Батета сукхи бхаджи (сухой картофель)
- Батета дунгри ну шаак (карри из картофеля и лука)
- Батета ринган ну шаак (карри из картофеля и баклажанов)
- Батета гувар ну шаак (карри из картофеля и зернобобовых)
- Батета чавли ну шаак (карри из картофеля и длинной фасоли)
- Ласания батета (картофельное карри с чесноком)
- Бхарела ринган (фаршированные баклажаны)
- Бхарела бхинда (фаршированная бамия)
- Бхарела карела (фаршированная карела)
- Бхинда ну шаак (сухая бамия)
- Бхинда батета ну шаак (сухая бамия и картофель)
- Ватана батета ну шаак (карри из картофеля и гороха)
- Чола ну шаак (карри из черноглазой фасоли)
- Чавли ринган батета ну шаак (карри из длинной фасоли, баклажанов и картофеля)
- Дхана капсикум ну шаак (сухое карри из кориандра, перца и нутовой муки)
- Дудхи батета ну шаак (карри из бутылочной тыквы и картофеля)
- Ринган батета ну шаак (карри из баклажанов и картофеля)
- Дудхи чана ни дал ну шаак (карри из бутылочной тыквы и нута)
- Дудхи гантия ну шаак (бутылочная тыква)
- Дудхи маг ни дал ну шаак (карри из бутылочной тыквы и маша)
- Дудхи ну шаак (карри из бутылочной тыквы)
- Фанси ма дхокли ну шаак (карри из стручковой фасоли с клецками)
- Фанси ну шаак (сухое карри из стручковой фасоли)
- Гантия ну шаак[16]
- Гатхода ну шаак
- Гувар ну шаак (карри из гуара)
- Кадхи (карри из пахты и нутовой муки, обычно сладкое или острое)
- Карела ну шаак (карри из горькой тыквы)
- Коби батета ну шаак (карри из капусты и картофеля)
- Кери ну шаак (карри из манго)
- Коби папди ну шаак (карри из капусты и бобов)
- Маг ну шаак (карри из маша)
- Метхи ну шаак (карри из листьев пажитника)
- Метхи батета ну шаак (карри из листьев пажитника и картофеля)
- Панчкутию шаак (карри из пяти овощей: люффы, картофеля, бутылочной тыквы, баклажанов и зелёного горошка)
- Парвал батета ну шаак (карри из трихозанта и картофеля)
- Ринган ну шаак (карри из баклажанов)
- Ринган но оро (пюре из жареных баклажанов)
- Сев тамета ну шаак (карри из помидоров и сева)
- Самбхарию шаак (фаршированная кокциния, молодой картофель, батат и баклажаны)
- Тамета батета ну шаак (карри из помидоров и картофеля)
- Тиндода ну шаак (карри из кокцинии)
- Тиндода батетану шаак (карри из кокцинии)
- Тамета мутияну шаак
- Палак ну шаак (карри из шпината)
- Ундхию: Смешанное овощное рагу, традиционно приготавливаемое в перевёрнутых глиняных горшках под землёй, нагреваемых сверху. Блюдо обычно готовится из овощей, доступных на побережье Южного Гуджарата зимой, включая стручковую фасоль, незрелые бананы, мутхия и ямс. Овощи тушатся в пряном карри, иногда с добавлением кокоса. Сурти ундхию — вариант, подаваемый с пури на свадьбах. Это также смешанное овощное рагу с красной чечевицей, специями, тёртым кокосом и пальмовым сахаром в мягком соусе. Украшается рубленым арахисом и жареным тёртым кокосом, подаётся с рисом или роти. Блюдо популярно во всём Гуджарате, большинство семей едят его минимум раз в год на Макара-санкранти.
- Умбадию: Зимний деликатес Южного Гуджарата (особенно округа Валсад) из стручковой фасоли, ямса, картофеля (фаршированного чатни из зелёного чили, кориандра и арахиса), баклажанов и батата с местными травами. Ингредиенты готовятся в глиняном горшке, перевёрнутом в огонь.
- Вал папади ну шаак (карри из плоских бобов)
- Дал дхокли
Гарниры (Фарсан)
Фарсан — это гарниры в гуджаратской кухне.
- Дабели (хлеб, фаршированный острой смесью масала)[17]
- Бхаджия (жареные солёные закуски; популярная разновидность — пакора)
- Дал вада (жареные солёные закуски)
- Лочо (разновидность из Сурата на основе нутовой муки)
- Алу пури (ещё одна разновидность из Сурата)
- Чат (смесь кусочков картофеля, хрустящего хлеба и специй с чатни, кинзой и йогуртом)
- Дахи вада (жареные клецки, пропитанные йогуртом, с солью, зирой и кайенским перцем)
- Дхокла (паровой пирог, в основном из рисовой муки)
- Хандво (паровой пирог из рисовой муки, бобов, йогурта и бутылочной тыквы)
- Качори (жареные клецки из муки с начинкой из жёлтого мунг дала, чёрного перца, кайенского перца и имбиря)
- Кхаман (паровые пироги из нутовой муки, украшенные зелёным чили и кинзой)
- Кхандви (рулет из нутовой муки и дахи (йогурта), посыпанный семенами горчицы, кинзой и тёртым кокосом)
- Упма
- Кхичу (густая смесь, похожая на кашу, из рисовой муки с семенами зиры; часто подаётся с маслом, кайенским перцем и солью)
- Лилва качори (разновидность качори с голубиным горохом)
- Патра (Патарвелия)
- Метхи на гота (жареные клецки с пажитником)
- Мутхия (паровые клецки из нутовой муки, пажитника, сольи, куркумы и кайенского перца; могут быть обжарены с семенами горчицы)
- Панипури (круглая полая лепёшка, жаренная до хруста, с начинкой из картофеля и чёрного нута, залитая водой с мятой, зелёным чили и тамариндовым чатни)
- Сев кхамани (тёртый кхаман, посыпанный хрустящим жареным севом)
- Овощной хандва (подаётся горячим с чатни, томатным соусом или соленьями)
- Метхи на вада (вада из муки баджры и листьев пажитника)
- Самоса
- Сурти самоса или Навтад самоса
- Сабудана на вада
- Кхичдо
- Батата вада
- Кела вада (жареные банановые клецки)
- Ратаду на вада (оладьи из ямса)
- Бафела (паровая) мутхия (из любых овощей)
- Тадела бхаат на мутхия (оладьи из жареного риса)
- Понк на вада
- Кхаджа
- Ундхию
- Сев усал
Закуски (Наста)
- Чавану (смесь жареных закусок)
- Чакри
- Чорафали
- Фафда
- Гантия
- Кхакра
- Матхия
- Сев (палак сев, алу сев)
- Сев мамра
- Ласания мамра
- Макаи но дана (кукурузная чевда)
- Порбандар кхаджли
- Кхандви (Патуди)
- Метхи сакарпара
- Метхи мутхия
- Рагда петтис
- Начни метхи мутхиас
- Тувер лилва качори
- Кхичу папди
- Кхаман
- Матхия
- Сувари или сладкий пури
- Тхапда
- Саревада/чокхалия (папад из рисовой муки)
- Фулвади
- Жареный суран (Ямс)
Дал (бобовые)
- Гуджаратский дал
- Мунг дал
- Гуджаратский кадхи
- Кадх (промежуточное блюдо между кадхи и далом)
- Микс дал
- Адад ни дал (хорошо сочетается с баджара ротала)
Митхаи (сладости)
- Ададия
- Джадарию
- Сутарфени
- Кансар
- Майсур
- Халвасан
- Аадупак
- Малпуа
- Кери но рас
- Басунди
- Гхари
- Гхугхра
- Гхевар
- Сон папди
- Магас (или магадж)
- Сукхади
- Мохантар/Мохантал (помадка из нутовой муки)
- Гхаум ни сев (сев из пшеничной муки)
- Ронвелия
- Пенда
- Барфи
- Ладу
- Широ (сладость из манной крупы или пшеничной муки)
- Гхугхра
- Джалеби
- Шрикханд
- Сладкий сев
- Лапси
- Дудхпак
- Шаккарпара
- Копра паак
- Халва из дудхи
- Каджу катри
- Гулаб джамбу
- Велан лапси
- Халва из свёклы
- Халва из мунг дала
- Фада би лапси
- Нанкхатай
- Кулфи
Специи и пряности
- Кокум
- Аамбли или аамли (Тамаринд)
- Гор (Джаггери)
- Чат масала
- Хардар или хаведж (порошок куркумы)
- Котмир (Листья кориандра)
- Элайчи (Кардамон)
- Гарам масала (смесь сухих специй)
- Хинг (Асафетида)
- Рай — семена горчицы
- Джиру (Зира)
- Шахи джиру (Тмин)
- Кесар (Шафран)
- Лилу марчу (Зелёный чили)
- Лал марчу (Кайенский перец)
- Метхи (Пажитник — листья и семена)
- Пхудино или пудина (Мята)
- Сунт (порошок имбиря)
- Лавинг (гвоздика)
- Митхо лимбдо (листья карри)
- Дхана (семена кориандра)
- Сингадана (арахис)
- Бадия — бадьян
- Тадж — корица
- Джайпхал — мускатный орех
- Варияли — семена фенхеля
- Тамал патра — лавровый лист
- Кара марри — чёрный перец горошком
- Санчал — чёрная соль
- Аджамо — семена ажгона
- Лимбу на пхул (саджи на пхул) — лимонная кислота
- Сава — семена укропа
- Амчур — порошок сушёного манго
- Варакх — съедобная фольга (золотая или серебряная)
- Мадх — мёд
- Джавинтри — мацис
- Сендхалу митху — каменная соль
