Юпикская кухня

Юпикская кухня (центр. юпик Yupiit neqait) переводится как «пища юпиков» или «рыба юпиков». Также известна как чупикская кухня для эскимосов Чевака, говорящих на диалекте Chevak Cup’ik, и чупигская кухня для эскимосов острова Нунивак, говорящих на диалекте Nunivak Cup’ig.

Кухни юпиков (и сибирских юпиков) и инупиатов на Аляске также известны как эскимосская кухня. Самая старая и стабильная кухня в Северной Америке находится за полярным кругом на Аляске. Корни этой кухни лежат в Восточной Азии, откуда предки инупиатов и юпиков перебрались в Сибирь, через Берингию, и далее на Аляску во время последнего ледникового периода, от 50 000 до 15 000 лет назад. Удалённость культур инупиатов и юпиков объясняет их богатую и сохранившуюся историю питания^[1]. Разделение юпиков и инупиатов произошло около тысячи лет назад^[2]. Арктическая кухня состоит из высокобелковой диеты без зерновых, дополненной дикорастущей зеленью, кореньями и ягодами. Диетологи считают этот рацион питательным и сбалансированным, богатым витаминами, минералами, белками и ценными ненасыщенными жирами, получаемыми из широкого спектра морских и наземных млекопитающих, рыбы, птицы, диких растений и ягод^[3].

Кухня юпиков отличается от диет аляскинских инупиатов и гренландцев. Сообщества юпиков сильно различались по доступным им продуктам, но все использовали схожие методы обработки и консервирования пищи, включая сушку на воздухе и копчение, хранение в холодной воде и жире, ферментацию и замораживание. Некоторые продукты употреблялись в сыром виде^[4].

Доисторические эскимосы-юпики, вероятно, полагались на сочетание анадромных рыб (лосось и голец), наземных млекопитающих (карибу) и морских млекопитающих (тюлень и морж)^[5].

Тип приёма пищи в любое конкретное время варьируется в зависимости от обычаев и местоположения.

• Завтрак съедается в течение часа или двух после пробуждения утром.
• Обед^[6] съедается около полудня.
• Ужин съедается вечером.

Эскимосы Нунивака едят часто в течение суток. Весной и осенью они ложатся спать на закате или ранним вечером, а летом — задолго до заката, но встают рано, часто в 3:00 или 4:00 утра, и регулярно в 5:00 или 5:30. Время подъёма зависело от морского прилива и времени хода наваги или другой рыбы. Первый приём пищи происходит в это время, а следующий — около 11:00 утра, с перекусами один или два раза в промежутке в зависимости от графика работы и наличия еды. Вечерний приём пищи обычно происходит в 16:30 или 17:00 с дополнительными перекусами между основными приёмами пищи. Зимой весь график питания, вероятно, сдвигается вперёд, и первый приём пищи происходит в 10:00 или 10:30 утра. Самая распространённая еда — сушёная или замороженная рыба, которую макают в тюлений жир. Вечерний или предвечерний приём пищи, горячая еда дня, часто состоял из варёной рыбы или другой варёной пищи и чая^[7].

Методы приготовления пищи включают употребление в сыром виде, консервирование, ферментацию и термическую обработку. В прошлом питание юпиков состояло из сырого мяса, включая кровь, иногда мясо варили^[8].

Рыба, особенно тихоокеанский лосось подсемейства Salmoninae семейства Лососёвые, а в некоторых местах и нелососёвые виды, такие как пресноводный сиг подсемейства Coregoninae, являются основной пищей для эскимосов-юпиков. И пища, и рыба (и лосось) на языке юпик называются neqa (ед. ч.), neqet (мн. ч.)^[6][9]. Лосось также называется neqpik ~ neqpiaq (ед. ч.), neqpiit ~ neqpiat (мн. ч.), что буквально означает «настоящая, подлинная еда». Однако основной пищей для эскимосов-инупиатов является мясо кита и карибу (и еда, и мясо на инупиакском называются niqi, а мясо также называется niqipiaq — «настоящая, подлинная еда»).

Лосось, сельдь, корюшка, палтус, камбала, навага, щука и мойва потрошились и сушились на воздухе или коптились^[4]. Из рыбьих голов делали qamiqurrluk (разрезанные и высушенные рыбьи головы), а из некоторых — tepa (выдержанные рыбьи головы)^[6]. Икра сушилась и запасалась^[4].

• Qassaq или Qassaulria — сырая пища, сырая плоть или сырое мясо^[6].
• Quaq (в эскимосских языках: инупиак quaq, инуктитут ᖁᐊᖅ quaq, гренландский quaq) — мясо или рыба, которые едят сырыми и замороженными^[6].
• Nutaqaq — замороженная сырая рыба^[6].
• Qassayaaq или Qassayagaq (букв. «детская сырая рыба») — замороженный сырой сиг, выдержанный (ферментированный) перед заморозкой и подаваемый замороженным^[6].
• Kumlaciq (на юпикском, kumlacir на чупигском) — замороженное мясо (замороженной рыбы, чёрной рыбы и других), которое едят в таком состоянии. Замораживание — метод сохранения рыбы или мяса.
• Kumlaneq (на юпикском, kumlanaq на диалекте Хупер-Бей-Чевак; но kumlaner на нунивакском чупигском означает «холодная вода, холодная родниковая вода; вечная мерзлота, мёрзлая почва») — замороженная рыба, которую едят в таком состоянии^[6]. Замораживание чавычи и особенно кижуча было относительно распространённым явлением. Чавычу обычно разрезали на более мелкие куски перед тем, как поместить в пластиковые пакеты. Более мелкие виды, такие как кета, нерка, кижуч и горбуша, часто замораживались целиком и неразделанными^[10].
• Kumlivirluuki — хранится в морозильнике (kumlivik)^[11].
• Qercuqaq — сильно замороженная рыба (чёрная рыба или подобная)^[6].
• Ферментированная рыба — традиционный способ приготовления рыбы как ферментированного продукта.
• Ciss’uq (Ciss’ur на нунивакском чупигском) — ферментированная сельдь или мойва, которую закапывали под землю на две недели.
• Tepcuaraq (tepcuar(aq)^[6] или tepcuaraq kumlaneq^[11]) — рыба, которую заморозили после небольшой выдержки; едят сырой и замороженной^[6]. Kumlaneq — это выдержанный отнерестившийся лосось^[12]. Tepcuaraq kumlaneq — выдержанная и замороженная рыба. Целую рыбу можно либо очистить от внутренностей, либо оставить нетронутой, затем закопать под землю в яму, выстланную травой, и оставить примерно на неделю в зависимости от температуры. Если рыбу ловят поздней осенью, её хранят в деревянном или картонном ящике до выдержки, а затем замораживают. Tepcuaraq kumlaneq едят замороженным с тюленьим жиром^[11].
• Tepngayaaq — немного ферментированная замороженная рыба.
• Tepa (ед. ч., Tepet мн. ч.; букв. «запах, аромат») — выдержанные или ферментированные рыбьи головы лосося. Известны как выдержанные рыбьи головы или ферментированные рыбьи головы, в просторечии называемые вонючими головами. Тепа считалась традиционным особым деликатесом юпиков, но на самом деле это блюдо предпочитают в основном пожилые коренные жители Аляски.

Традиционно большинство людей продолжали делать тепа летом^[5]. Головы (pakegvissaaq — голова рыбы, включая грудные плавники) чавычи, нерки, кеты и иногда кижуча готовили, закапывая их в землю и давая им ферментироваться перед употреблением^[10]. Традиционный способ приготовления тепа заключался в закапывании голов в землю вместе с большей частью рыбьих потрохов в деревянной бочке, накрытой мешковиной^[13][5]. Для этого процесса использовались земляные ямы, выстланные травой. К головам добавляли молоки и икру лосося, затем накрывали ещё одним слоем травы и засыпали землёй^[5]. Процесс ферментации занимал от одной до двух недель в зависимости от температуры почвы^[10][5]. Одно домохозяйство заготавливало четыре ямы тепа^[10]. Ямы содержали около 75 голов лосося каждая. В 1986 году домохозяйства Кветлука заготовили в виде тепа головы 1000 чавыч, 726 нерок, 1246 кет и 41 кижуча^[10]. По словам местного жителя: «Для туземца это как конфета или жвачка, кисло-сладкое, что-то среднее»^[5]. Однако с появлением пластиковых вёдер возникла опасность ботулизма, и информанты подчёркивали важность избегания современных контейнеров, так как «старомодные» методы позволяли кислороду циркулировать и предотвращали рост бактерий, вызывающих ботулизм^[5]. Головы, хранящиеся под землёй в пластиковых пакетах, с большей вероятностью вызовут ботулизм, чем рыба, хранящаяся в траве. Вскоре выяснилось, что традиционный метод приготовления тепа безопаснее современного^[14].

• Arumaarrluk (arumarrluk^[15]) или arumaarrluaq — рыба, слегка подкопчённая и хранящаяся в тюленьем жире^[6].
• Uqumaarrluk — рыба, слегка выдержанная и хранящаяся в тюленьем жире^[6].
• Puyuqer (чупигский), puyuqaq (юпикский) — копчёная рыба.
• Uqumelnguq (на юпикском, uqumelzngur на чупигском) — копчёная рыба, вымоченная в тюленьем жире^[6].

Большая часть сушёного и копчёного лосося употреблялась в пищу без какой-либо дальнейшей обработки. Сушёный лосось иногда ели с тюленьим жиром^[10].

• Niinamayak (на юпикском, nin’amayuk на диалекте Canineq, nin’amayag на нунивакском чупигском) — частично (наполовину) высушенная выдержанная (ферментированная) сельдь^[6].
• Cin’aq (Юкон, Хупер-Бей и Чевак, озеро Илиамна и Нунивак) — сыроподобная рыба, выдержанная в яме^[6].

Обычно это кета или чавыча. Лосось целиком (кроме внутренностей) выдерживается путём закапывания в болотистую, илистую низину (maraq). Яму копают до вечной мерзлоты. Дно ямы покрывают сухой травой, мхом и картоном. Затем укладывают несколько лососей. Сверху лосося снова накрывают травой, мхом и/или картоном, затем выкопанную землю возвращают в яму, плотно закрывая содержимое. Выдержанного лосося обычно выкапывают ранней зимой и едят как деликатес^[15].

• Qaryaq, melucuaq^[16] или ellquat — икра сельди на водорослях.

Согласно словарю юпикского языка, отдельная икринка сельди — это melucuaq или qaarsaq, икра сельди (множественное число) называется elquaq, а икра сельди на водорослях — qaryaq. Также называемая «нерест на водорослях», это масса оплодотворённых яиц или икры тихоокеанской сельди, прикреплённая к взморнику, водорослям или другой подводной растительности. Икра сельди на водорослях — любимая еда большинства домохозяйств в различных общинах района Тогиак вокруг Бристольского залива (Тогиак, Манокотак и Алекнагик). Жители Туин-Хиллс, Диллингема и других мест в районе залива также едят икру на водорослях. В районе Тогиак сбор икры на водорослях проходил с конца апреля по начало июня. Икру на водорослях для натурального потребления обычно собирают вручную, хотя иногда используются грабли^[17]. В настоящее время замораживание и засолка являются наиболее распространёнными методами сохранения. В прошлом икру на водорослях сохраняли путём сушки и хранения в плетёных травяных корзинах. Как и раньше, люди предпочитают есть икру на водорослях, макая её в тюлений жир. Продуктом сбора обычно делятся с родственниками и друзьями в родной общине сборщиков во время праздников, дней рождения или торжеств^[18].

Во всех четырёх общинах острова Нельсон (Тунунак, Ньюток, Токсук-Бей и Найтмьют)^[19] большая часть икры на водорослях потребляется вскоре после сбора, но часть урожая сохраняется в мешках из тюленьей шкуры, наполненных тюленьим жиром^[20].

Практика сбора икры сельди на водорослях в общине района Стеббинс была изучена в полевых условиях^[21].

• Imlaucuaq (на юпикском острова Нельсон^[22], Imlaucuar на нунивакском чупигском; букв. «маленькая икра») — икра сельди в ястыках.

Ястычная икра высушивается в продукт, напоминающий золотистые чипсы. Сушёную икру помещают в контейнеры и хранят в лабазе. Перед едой её замачивают в воде, но едят и сушёной. Вся ястычная икра от сельди, пойманной для пропитания, перерабатывалась во всех четырёх общинах острова Нельсон^[22].

Приготовление пищи — процесс подготовки пищи к употреблению с использованием тепла. Существует много способов приготовления. К ним относятся запекание, барбекю, выпекание, жарка, копчение, варка и приготовление на пару .

• Keniraq (букв. «сваренная вещь») — свежая сваренная рыба или другая еда (также рагу)^[6].
• Ugka — варёная рыба или другая еда^[6].
• Uuqnarliq (Кускоквим), uuqnarniq (Юкон), uqnarliq (Хупер-Бей и Чевак) — варёная чёрная рыба^[6].
• Allemaaq (Хупер-Бей и Чевак) — варёные мальки чёрной рыбы^[6].
• Maniaq (букв. «зажаренная вещь»^[6]) — рыба, зажаренная (барбекю) на открытом огне.

Используются все части рыбы, кроме внутренностей. Над открытым огнём используют зелёную ветку или плавник, вставляя палку в рот рыбы, затем проталкивая палку через рыбу вдоль позвоночника, пока она не выйдет у основания хвоста. Палку затем подпирают возле открытого огня, чтобы начать жарку. Современная альтернатива — завернуть рыбу в фольгу и положить в костёр^[11].

• Teggsiq’er (на нунивакском чупигском) — полусушёная сельдь (специально сделанная для варки)^[9].
• Uutaq (букв. «испечённая вещь») — запечённая рыба (также леденец или другая твёрдая выпечка; хлеб^[6]).
• Salkuuyaq или Sal’kuuyaq (юпикский), Cal’kuuyaq (чупикский) (также запеканка из мяса или рыбы с картофелем, луком и т. д.) — свежая рыба, запечённая целиком или филе после удаления внутренностей.

Мясо рыбы, запекаемой целиком, надрезают посередине вдоль с другой стороны. Рыбу кладут в форму для запекания, приправляют, смазывают маслом и запекают. Молодые люди предпочитают это блюдо более простой варёной рыбе. Часто едят с варёным рисом^[11]. Происходит от русского жарко́е^[6].

• Assaliaq (assaliq^[11] букв. «зажаренная вещь»; также блин; другая жареная еда; жареный хлеб^[6]) — свежая жареная рыба. Для приготовления этого блюда используются все части рыбы, кроме внутренностей, хотя часто удаляют и головы. Рыбу разделывают на филе, обваливают в приправленной муке или просто солят и жарят в масле. Если домочадцам нравится обсасывать кости или рыбы мало, позвоночник жарят вместе с кусками филе. Головы иногда жарят по тем же причинам. Варёный рис — популярный гарнир к этому блюду^[11]. Глагол assali- (жарить; печь блины или оладьи) происходит от русского жа́рить^[6].
• Egaaq (букв. «сваренная вещь») — варёная рыба или другая еда (также, в более широком смысле, любая приготовленная рыба или другая еда)^[6].
• Egamaarrluk (egamaarruk^[11] или egamaaq) — частично высушенная (не копчёная) рыба, сваренная для еды. Частично высушенная и сваренная рыба готовится лишь частично^[6].

Полусушёный лосось (egamaarrluk), который варили после частичной сушки^[10]. Egamaarruk — это распластанная и полусушёная рыба. Её готовят так же, как neqerrluk, но не сушат полностью и могут не коптить. Полусушёную рыбу варят и едят с тюленьим жиром^[11]. Egamaarrluk включал аналогичный процесс, но рыбу оставляли в виде филе, а не нарезали полосками^[5].

• Qamangatak (Эгегик) — полусушёная варёная рыба^[6].
• Umlikaaq (или Umlikaq ~ Umlikqaq)^[11] или Ungllekaq^[6] (ungllik’ar на нунивакском чупигском^[9]) — свежая варёная рыба.

Для приготовления umlikqaq используются все части рыбы, кроме внутренностей. Свежая рыба, которая была мертва менее суток, лучше всего подходит для umlikqaq, потому что мясо остаётся твёрдым при варке. Если пресноводная рыба поймана на крючок, лучше всего убить её ударом по голове вскоре после поимки, чтобы мясо осталось твёрдым. Основные ингредиенты umlikqaq — нарезанная рыба, вода и соль, которые варят около 29 минут. Это предпочтительная еда для старейшин, потому что её легко готовить и она не сильно приправлена. Первые головы хороши, если их приготовить как umlikqaq^[11]. Также Ungelkaaq — рыбный стейк, нарезанный поперёк^[6].

• Qageq — варёная чёрная рыба суточной давности. Чёрная рыба, которую сварили и оставили застывать в остывшем желированном бульоне.
• Aagciuk — рыбная фрикаделька из мягкого мяса и костей отнерестившейся рыбы, приготовленная путём опускания в кипящую воду^[6].

Морские млекопитающие в пищу — это только тюлени и белухи. Тюлени были основным объектом охоты среди морских млекопитающих^[10].

Тюлений жир использовался большинством домохозяйств^[10]. Тюлений жир является источником эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК), докозапентаеновой кислоты (ДПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК). Сушёная рыба обычно употребляется с тюленьим жиром.

• Tangviaq (Y), tangviarrluk (K, BB, HBC); tangviarrluggaq (NI, CAN) tangevkayak ~ tangevkayagaq (NI) tangeq (Y, NUN, NS) — тюленьи шкварки (полоска тюленьего жира, из которой вытоплен жир).
• Civanraq — волокнистый остаток, когда тюлений жир получен путём нагревания нарезанного кубиками тюленьего сала на сковороде; шкварка^[6].
• Cuakayak — варёное лёгкое тюленя^[6].
• Uqiquq — раздача жира морского зайца (лахтака). Длинные полоски жира для девочек в семье и квадратные куски жира для мужчин в домохозяйстве^[15].
• Uqiqur — раздавать тюлений жир, мясо и подарки, когда кто-то поймал тюленя; устраивать «тюленью вечеринку»^[6].
• Мясо белухи
  • Мактак (mangtak на Юконе, Уналик-Пастулик, Чевак, mangengtak в Бристольском заливе) — традиционное эскимосское блюдо из замороженной сырой кожи белухи (тёмный эпидермис) с прикреплённым подкожным жиром (ворвань).
  • Aaqassaaq (Котлик) — кожа, которую нужно жевать, чтобы размягчить; жир белухи для еды^[6].
  • Tamukassaaq — выдержанная кожа белухи^[23] (также кожа для жевания, например, сушёная рыбья кожа^[6]).
• Taaqassaaq — кожа для жевания^[6].

Шкура и ласты свежего моржа могут быть ферментированы для приготовления taaqassaaq^[24].

• Kinengyak — сушёное мясо (карибу, лось).

Сушёное мясо лося было любимой едой жителей Чуатбалука и Слитмьюта^[25].

• Qemitaq (букв. «задушенная вещь») — ондатра или белка, которую повесили за шею сушиться после снятия шкуры^[6].

Мясо практически всех водоплавающих птиц в окружающей среде употреблялось в пищу, свежим или сушёным, обычно с жиром или супом из листьев щавеля. Даже бакланы считались съедобными, и мясо этих птиц с рыбным вкусом сушили или варили сразу после убийства. Яйца водоплавающих птиц иногда высасывали сырыми, но обычно варили. В отличие от эскимосов прилегающего материка, нуниваармиуты не варили яйца вкрутую и не упаковывали их в мешки для использования зимой. Вместо этого, если яиц было больше, чем можно было съесть во время сбора, их варили вкрутую и, не очищая от скорлупы, помещали в деревянные блюда с тюленьим жиром для кратковременного хранения^[7].

Акутак (на юпикском и чупикском, akutar на чупигском, akutuq на инупиакском) или эскимосское мороженое, также известное как юпикское мороженое, инупиакское мороженое, алутиикское мороженое — это смесь ягод, сахара, тюленьего жира, кулинарного жира, измельчённого мяса рыбы, снега и т. д. Акутак — самый распространённый эскимосский деликатес на Аляске и единственный десерт в эскимосской кухне. И эскимосское мороженое, и индейское мороженое на Аляске также известны как туземное мороженое или аляскинское мороженое. Существуют разные виды акутака.

Акутак подают по всем особым случаям. Как и танцы юпиков, акутак — это не повседневное блюдо. Это особое угощение, честь получить и ответственность дать^[26]. «Мышиный акутак» делают из кореньев, найденных в мышиных норах. Забирают только часть запасённых мышью кореньев, и некоторые люди заменяют коренья чем-то другим, что мышь может съесть.

Мышиная еда состоит из корней различных тундровых растений, которые полёвки прячут в норах. Мышиная еда — это зерна, собранные мышью и зарытые в неглубоких туннелях, которые прорастают во время осенних или весенних дождей. Нежные зелёные ростки часто являются одной из первых доступных свежих продуктов. Мышиную еду едят так же, как небольшой салат или свежую зелень.

Хлеб (kelipaq Юкон, Кускоквим, Хупер-Бей и Чевак, остров Нельсон, Canineq, Бристольский залив, река Нушагак, озеро Илиамна, Эгегик, kelipar на чупигском от русского хлеб; qaqiaq хлеб на Юконе, Уналик-Пастулик от инупиакского qaqqiaq; qaq’uq на Юконе, Уналик-Пастулик от инупиакского qaqquq; kuv’aq на Юконе; tevurkaq в Уналик-Пастулик, tuurkaq на Нижнем Юконе от английского dough — тесто). Uutaq — это леденец или другая твёрдая выпечка; хлеб^[6].

Мука (mukaaq на юпикском и чупикском, mukaar, muk’ar на чупигском от русского мука́)^[6].

Жареный хлеб (uqulek Хупер-Бей и Чевак, uqurpag на чупигском; alatiq в Бристольском заливе, alaciq в Эгегике от русского оладьи)^[6]. Maniaq (юпикский и чупикский), maniar (чупигский) — это блин; жареный хлеб; зажаренная вещь^[6].

Фрайбред или жареный хлеб (uqup’alek на Кускоквиме) — характерная широко распространённая домашняя жареная во фритюре лепёшка коренных американцев, иногда называемая «эскимосским пончиком», известная как «баннок» в Канаде^[6]. И фрайбред, и блин также известны как asgiq или assaliaq (Уналик-Пастулик). Глагол assali- «жарить; печь блины или оладьи» происходит от русского жа́рить. Эскимосский пончик — это жареная во фритюре лепёшка, немного похожая на фрайбред в форме пончика или жареный баннок. Эскимосский пончик в стиле инупиатов (также известный как «мукпарукс»; muqpauraq или uqsrukuaqtaq ~ uqsripkauqtaq на инупиакском) — это кренделеобразный эскимосский пончик, по сути смесь тюленьего жира, муки и воды, испечённая и обжаренная в тюленьем жире^[27].

Галеты или крекер (cugg’aliq ~ sugg’aliq от русского сухари; qaq’ulektaaq на Юконе, Уналик-Пастулик) конкретно означает промышленные, сытные несолёные крекеры, известные как «pilot bread» (или «hardtack»), распространённые на Севере^[6].

Печенье (cugg’alinguaq в Эгегике)^[6].

Пасхальный хлеб (kulic’aaq от русского кулич) — русский православный пасхальный хлеб^[6].

Из напитков употребляются чай и кофе.

Чай (caayuq на Юконе, Уналик-Пастулик, Хупер-Бей и Чевак, остров Нельсон, Верхний Кускоквим, река Нушагак, озеро Илиамна, Эгегик, saayuq Нижний Кускоквим, Canineq, Бристольский залив, caayu нунивакский чупигский; от русского чай).

Кофе (kuuvviaq на юпикском и чупикском, kuupiaq на уналикском, kuuvviar на чупигском; от русского ко́фе). Kuuvviapik ~ kuuvviapiaq — настоящий кофе (в отличие от alqunaq или растворимого кофе, кофе без кофеина или эрзац-кофе).

Общины Аляски, ведущие натуральное хозяйство, получают до 97 % омега-3 жирных кислот через традиционный рацион^[28]. Риск сердечно-сосудистых заболеваний при такой диете настолько велик, что добавление более стандартной американской диеты снизило уровень смертности среди коренного населения^[29]. Тем не менее, многие магазинные продукты содержат много жиров, углеводов и натрия; и они могут привести к увеличению набора веса, высокому холестерину, высокому кровяному давлению и хроническим заболеваниям^[28]. Увеличение потребления ЭПК и ДГК до количеств, потребляемых населением США в целом, может оказать сильное благотворное влияние на риск хронических заболеваний^[30]. Распространённость диабета 2 типа у эскимосов-юпиков составляет 3,3 % против 7,7 % в США в целом, хотя уровень избыточного веса/ожирения у эскимосов-юпиков аналогичен остальной части США^[31]. В предварительном исследовании, инициированном Центром исследований здоровья коренных жителей Аляски (CANHR) при Университете Аляски в Фэрбенксе, у старейшин наблюдалось значительное обогащение δ¹⁵N, но истощение δ¹³C по сравнению с более молодыми участниками^[32].

Сушёный и копчёный лосось обычно хранился в коптильнях, морозильниках или лабазах, принадлежащих главе домохозяйства. Солёную рыбу держали в вёдрах или деревянных бочках и хранили в доме, сенях, лабазе или коптильне. Замороженный лосось хранился в домашних морозильниках. Целый замороженный кижуч, используемый для корма собакам, иногда хранился на улице в ямах^[10].

Приподнятый лабаз или бревенчатый лабаз на столбах — это безопасное место для хранения продуктов, похожее на медвежий лабаз, предназначенное для хранения еды на открытом воздухе и предотвращения доступа животных к ней. Типы приподнятых лабазов включают бревенчатый или дощатый лабаз, открытые вешала, платформенные лабазы и лабазы на деревьях. Высокий сруб на столбах, вероятно, не был исконной формой ни у эскимосов, ни у атабасков Аляски. Считается, что срубы на столбах появились в 1870-х годах. Эта форма могла быть введена ранними торговцами, старателями или миссионерами, которые принесли с собой воспоминания о хозяйственных и складских постройках, возводимых на их родине^[33].

На протяжении тысячелетий собаки как ездовые животные были тесно вплетены в образ жизни юпиков, служа для транспорта и общения. Кроме собак, в аборигенные времена не было важных домашних животных.

Alunga — домашний корм для собак (варёная смесь рыбных и мясных продуктов), а Alungun — собачья кормушка^[6]. Лосось — лучшая еда для кормлениясобак. Кета, кижуч и горбуша были видами, наиболее часто перерабатываемыми на корм собакам. Помимо сушёного лосося, переработанного для корма собакам, в качестве корма также использовались целые неразрезанные лососи, а также головы, внутренности и хребты, не законсервированные и не подготовленные специально. Кету, добытую в августе для использования в качестве корма для собак, обычно сушили. С конца августа по начало октября кижуча, добытого для корма собакам, сохраняли, закапывая целиком в земляные ямы^[10].

Белухи (особенно поздней осенней охоты) используются для кормления собак в районах Бристольского залива^[23].

Юпики, как и другие группы эскимосов, были полукочевыми охотниками-рыболовами-собирателями, которые сезонно перемещались в течение года в пределах достаточно чётко определённой территории для добычи рыбы, птицы, морских и наземных млекопитающих, ягод и других возобновляемых ресурсов. Натуральное хозяйство — это практика охоты, рыбалки или сбора пищи для проживания (не для перепродажи), и она практикуется почти всеми юпиками. Во внутренних районах ловля нерки и сбор ягод летом, а также охота на карибу или лося осенью и зимой составляют основные сезонные виды деятельности по обеспечению пропитания.

Регион юпиков богат водоплавающими птицами, рыбой, а также морскими и наземными млекопитающими. Прибрежные поселения в большей степени зависят от морских млекопитающих (тюлени, моржи, белухи), многих видов рыб (тихоокеанский лосось, сельдь, палтус, камбала, форель, налим, аляскинская чёрная рыба), моллюсков, крабов и водорослей. Внутренние поселения больше полагаются на тихоокеанского лосося и пресноводного сига, наземных млекопитающих (лось, карибу), перелётных водоплавающих птиц, птичьи яйца, ягоды, зелень и коренья, которые помогают поддерживать жизнь людей во всём регионе.

Продукты натурального хозяйства многими считаются питательными суперфудами. Дикий лосось, дичь и ягоды, собранные коренными жителями Аляски, являются продуктами мирового класса по сравнению с обработанными, консервированными и дорогими товарами, которые они находят в местных магазинах. Лоннер (1986) сравнивает продукты из местных магазинов, обычно богатые углеводами, с «жизненно важными белками и жирами» в продуктах натурального хозяйства. Кроме того, охота и сбор пищи являются любимыми занятиями многих сельских жителей Аляски, если не духовно и культурно необходимыми^[34].

Основным продуктом питания в регионе Бристольского залива и на большей части сельской Аляски является лосось, за которым следует охота на крупную дичь (карибу и лося) в более внутренних районах и охота на морских млекопитающих в прибрежных районах^[34].

Департамент рыбы и дичи Аляски (ADF&G) является регулирующим органом штата Аляска по управлению рыбными ресурсами и дикой природой^[34].

Миссия Службы охраны рыбных ресурсов и диких животных США аналогична миссии Департамента рыбы и дичи Аляски в её целях «защищать, сохранять и приумножать» рыбные ресурсы и дикую природу — однако на благо нации в целом^[34].

Рыба (neqa ед. ч., neqek дв. ч., neqet мн. ч. на юпикском и чупикском, neqa или iqallug на чупигском) — одна из самых распространённых видов пищи юпиков.

• Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) — анадромные рыбы, так как они нерестятся в пресной воде (ход лосося) и проводят по крайней мере часть своей жизни в океане. Лосось является основным продуктом питания коренных жителей Аляски, и они традиционно используют все части рыбы.
• Нерка (Oncorhynchus nerka)
• Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha)
• Кижуч (Oncorhynchus kisutch)
• Кета (Oncorhynchus keta) — второй по величине из аляскинских лососёвых. На Аляске кету часто называют собачьим лососем (dog salmon) из-за их свирепых зубов, выставляемых во время нереста, а также из-за склонности самцов кусать и щипать друг друга. «Лососёвые снобы» Аляски часто воротят нос от кеты, потому что считают, что она годится только для корма собакам.
• Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha)
• Радужная форель (Oncorhynchus mykiss) — обычно готовилась свежей и сушилась^[10].
• Мальма (Salvelinus malma) — обычно готовилась свежей и сушилась^[10].
• Озёрный голец-кристивомер (Salvelinus namaycush) — обычно готовился свежим и сушился^[10].
• Нельма (Stenodus nelma) — сохранялась путём сушки, копчения и замораживания. Нельму также ели свежей; способы приготовления включали варку и запекание^[10].
• Хариус (Thymallus arcticus) — обычно готовился свежим и сушился^[10].
• Щука (Esox lucius) — обычно сохранялась путём сушки и употреблялась без дальнейшей обработки. Щуку иногда готовили и ели свежей^[10].
• Чёрная рыба или аляскинская чёрная рыба (Dallia pectoralis — готовилась путём периодического вливания кипятка в ёмкость с рыбой и пропаривания в течение нескольких минут. Это был один из немногих видов рыбы, который обычно не сушили^[10].
• Налим (Lota lota) — сохранялся путём сушки и замораживания. Способы приготовления включали варку и запекание^[10].
• Сельдь (Clupea pallasii) — предпочитает места нереста (qurre-) в защищённых заливах и эстуариях. «Одно из крупнейших скоплений нерестящейся сельди на Аляске находится в районе Тогиак Бристольского залива в восточной части Берингова моря. Сельдь и икра сельди на водорослях добывались для пропитания жителями этого прибрежного района столько, сколько люди себя помнят. Коммерческий лов сельди в районе Тогиак начался в 1967 году и резко расширился после 1977 года… До 1983 года натуральный вылов сельди и икры на водорослях не регулировался»^[17].
• Корюшка или зубастая корюшка (Osmerus mordax subsp. dentex) — готовилась путём жарки и запекания, когда её ели свежей. Некоторые рыбаки, добывавшие корюшку, считают эту рыбу «едой на случай чрезвычайной ситуации», которую хранят в коптильне или лабазе и используют, если запасы сушёного лосося заканчиваются или возникает нехватка еды^[10].

Морские млекопитающие — ластоногие виды, такие как тюлени и моржи. На Аляске обитают четыре вида тюленей, которых называют ледовыми тюленями (или тюленями, связанными со льдом), потому что они используют морской лёд для некоторых важных жизненных событий, таких как рождение детёнышей, кормление, линька и отдых. Эти ледовые тюлени (кольчатая нерпа, морской заяц, ларга и полосатый тюлень) используются прибрежными коренными жителями Аляски для получения пищи, жира, материалов, одежды и ремёсел^[35].

• Морской заяц (лахтак) — самый известный вид тюленей, обитающий во всех эскимосских (юпикских и инуитских) регионах. Для охотников-юпиков морской заяц был предпочтительным тюленем. Морские зайцы широко считались лучшими тюленями для мяса. Жир вытапливали в масло^[36].
• Кольчатая нерпа (Pusa hispida), известная как «зимний тюлень» или «обычный тюлень», — единственный тюлень, обычно доступный во всём регионе всю зиму. С точки зрения мяса кольчатые нерпы обычно были вторыми по предпочтению после морских зайцев. Однако кольчатые нерпы были первым выбором многих охотников для получения жира^[36].
• Ларга (Phoca largha) и/или Обыкновенный тюлень^[36]
• Полосатый тюлень (крылатка) (Histriophoca fasciata) — добывался лишь изредка. Их мясо богато кровью и не является любимой едой, но некоторым охотникам нравился жир^[36].
• Сивуч (Eumetopias jubatus) — не добывался или добывался лишь изредка (в настоящее время). Сивучи наиболее распространены возле общин сибирских юпиков на острове Святого Лаврентия — Гамбелл и Савунга^[36].
• Морж или тихоокеанский морж (Odobenus rosmarus divergens). Охота на моржей и других морских млекопитающих в западной части Бристольского залива, включая остров Раунд (юпик. Qayaciq, буквально «место, куда можно отправиться на каяке») как часть Заповедника штата Острова Моржей, коренными жителями (юпикоговорящими Tuyuryarmiut) района Тогиак за последние 2500 лет задокументирована археологическими и этноисторическими свидетельствами. Большая часть моржа использовалась в пищу, включая шкуру, жир, мышцы, ткани, ласты, голову (включая мозг) и различные внутренние органы, такие как сердце, печень, почки и лёгкие^[24].
• Белуха (Delphinapterus leucas) — используется для питания людей и собак. Белухи, добытые весной, используются в основном для питания людей, хотя некоторые идут на корм собакам. Осенняя добыча белух обычно ниже, чем весенняя. Поздняя осенняя охота на белух использовалась для производства корма для собак. Части белухи, используемые в пищу людьми, включают кожу, жир, спинную мышцу и кишечник. Мясо спинной мышцы иногда сушат, а кожу белухи иногда маринуют. Продукты из белухи готовят разными способами, такими как варка кожи и мяса (едят горячими или холодными); обваливание в муке и жарка или барбекю из спинных мышц; и переработка жира в масло для использования с сушёной рыбой и мясом. Способы сохранения и использования продуктов из белухи имеют местные различия между общинами и семьями^[23].

Наземные млекопитающие — это промысловые животные и пушные звери.

• Промысловые животные. Карибу, лось и «медведи» включены в определение слова pitarkat.
• Карибу или дикий карибу (Rangifer tarandus granti). До контакта с европейцами карибу были важны не только из-за мяса, но и из-за шкур, которые были важным элементом одежды. Русские поощряли эскимосов перенимать одежду западного стиля, чтобы высвободить больше мехов для торговли^[5]. Вторым по частоте получения ресурсом для жителей Манокотака были карибу (64,8 % домохозяйств). Мясо карибу часто вялили. Содержимое желудка, такое как осока и другая зелень, употреблялось в пищу. Использовались практически все съедобные части животного^[10]. Карибу отсутствовали на острове Нунивак по крайней мере 100 лет, но многие процедуры приготовления мяса этого животного также применимы к домашнему северному оленю. Однако в прежние времена печень карибу помещали в желудок животного для ферментации; сейчас этого не делают. Слизистую оболочку желудка северного оленя нарезали и ели с сушёной рыбой или саму по себе. Лёгкие и почки отдавали собакам, но сердце ели. Ни мясо карибу, ни рыбу никогда не толкли как способ консервирования^[7].
• Северный олень или (полу)домашний карибу (Rangifer tarandus tarandus). В Европе термины «карибу» и «северный олень» используются как синонимы, но на Аляске и в Канаде «северный олень» (reindeer) относится исключительно к полудомашним формам^[37]. Только в Северной Америке дикий Rangifer называется «карибу». В Евразии «северный олень» классифицируется как домашний или дикий^[38]. Домашние северные олени были завезены на Аляску 100 лет назад и содержались как полудомашний скот. Они контактировали со стадами диких карибу, включая преднамеренное скрещивание и смешение в дикой природе. Северные олени имеют значительный потенциал как домашнее животное для производства мяса или пантов, а дикие карибу важны для промысловых и спортивных охотников^[39]. Бюро по делам индейцев (BIA) управляло оленеводством на острове Нунивак начиная с 1940 года. Стадо Нунивака состоит из около 4000 оленей. Южная половина Нунивака является обозначенной зоной дикой природы, что создаёт проблемы при летнем выпасе, так как использование моторизованных транспортных средств запрещено в зоне дикой природы без достаточного снежного покрова^[40].
• Лось или аляскинский лось (Alces alces gigas). Самым часто получаемым ресурсом для жителей Манокотака были лоси (79,6 % домохозяйств). Лосей обычно не видели в нижнем течении реки Кускоквим до начала 1940-х годов^[10]. Мясо лося (tuntuviim kemga) сохраняли путём замораживания и сушки. Редко мясо лося сохраняли копчением или консервированием. Охотники, добывавшие лося в весенних лагерях в горах, сохраняли мясо, нарезая его полосками и развешивая на вешалах или кустах для сушки на солнце, делая вяленое мясо. Это вяленое мясо ели без дальнейшей обработки или варили. Использовался практически весь лось. Кости раскалывали и извлекали костный мозг. Жир со спины и крестца нарезали мелкими кусочками и ели сырым во время еды дома и в поле. Часть желудка чистили и готовили, сердце, печень и почки также ели. Всю голову обычно сохраняли, чтобы можно было извлечь и приготовить мышцы, мозг, язык и нос. Ноги и копыта также варили и ели. Лося готовили разными способами, включая варку, запекание, тушение, жарку и в супах^[10].
• Овцебык (Ovibos moschatus). Исконные овцебыки Аляски были истреблены в середине 1800-х годов — возможно, китобоями и другими. Изначально они населяли арктическую и западную прибрежную тундру Аляски. В 1935—1936 годах Биологическая служба США завезла 31 овцебыка из Гренландии на остров Нунивак в попытке восстановить вид на Аляске и как средство для натурального хозяйства^[41]. Первый современный охотничий сезон был в 1975 году. Сегодня стадо Нунивака насчитывает около 600 животных, снизившись с максимума около 700 животных в 1968 году^[42].
• Бурый медведь (гризли) (Ursus arctos horribilis) и Барибал (Ursus americanus) — добывались ради еды (мяса и жира). Медвежье мясо (tan’gerlim kemga), превращённое в вяленое мясо, часто сушилось в течение пары недель. Внутренние органы, такие как сердце, почки и кишечник, часто раздавали старейшинам. Мясо как чёрного, так и бурого медведя считалось очень вкусным и готовилось путём сушки, варки, запекания и жарки. Кости варили, чтобы с них можно было легко снять всё мясо. Костный мозг использовался лишь изредка, потому что кости очень толстые и их нелегко сломать. Печень считалась слишком жирной и не употреблялась в пищу^[10].
• Пушные звери — обычно добываются ловушками ради шкур и мяса. Мясо всех видов пушных зверей (бобр, норка, выдра, ондатра, куница, рысь), за исключением лисы, волка и росомахи, использовалось в пищу людям, а также как корм для собак^[10].
• Рыжая лисица (Vulpes vulpes). Нунивакские чупиг практиковали мало ограничений в отношении еды, но мяса рыжей лисицы избегали, так как считалось, что оно заставляет человека спать днём и быть беспокойным ночью. Это ограничение не распространялось на мясо песца^[7].
• Песец (Vulpes lagopus)
• Калан (Enhydra lutris)
• Канадская выдра (Lontra canadensis)
• Американская норка (Neogale vison). Раньше изготавливали парки из шкурок норки, а также штаны из норки для маленьких мальчиков^[7].
• Горностай (Mustela erminea, Mustela richardsonii)
• Американская куница (Martes americana)
• Ондатра (Ondatra zibethicus)
• Полёвка Microtus miurus (поющая полёвка) и Clethrionomys rutilus (красная полёвка)
• Гренландский лемминг (Dicrostonyx groenlandicus). Инупиаты не едят леммингов^[43].
• Бурый лемминг (Lemmus trimucronatus harroldi)
• Канадский бобр (Castor canadensis)
• Североамериканский дикобраз (Erethizon dorsatum) — добывался в основном ради еды и готовился так же, как заяц^[10].
• Красная белка (Tamiasciurus hudsonicus)
• Американский суслик (Spermophilus parryii) — свежевали и вешали на вешала для сушки мяса^[10].
• Седой сурок (Marmota caligata) — использовался аналогично сусликам^[10].
• Аляскинский заяц (Lepus othus) и Американский беляк (Lepus americanus) — могут быть приготовлены так же, как мясо птицы: запечены, обжарены, приготовлены на гриле, пожарены и потушены.

Собирали яйца некоторых видов. Водоплавающих птиц готовили разными способами, такими как варка, запекание и в супах^[10].

• Обыкновенная гага (Somateria mollissima)
• Гага-гребенушка (Somateria spectabilis)
• Сибирская гага (Polysticta stelleri)
• Морянка (Clangula hyemalis)
• Американский лебедь (Cygnus columbianus columbianus)
• Канадский журавль (Grus canadensis)
• Куропаток сохраняли замораживанием или сушкой после ощипывания или снятия шкуры. После сушки птиц обычно ели без какой-либо другой обработки. Как и ко многим сушёным продуктам, к сушёной куропатке часто добавляли тюлений жир. Куропаток также варили и часто использовали как основу для супов^[10].

• Тонкоклювая кайра (Uria aalge)
• Тихоокеанский чистик (Cepphus columba)
• Большая конюга (Aethia cristatella)
• Ипатка (Fratercula corniculata)
• Моевка (Rissa tridactyla)
• Берингов баклан (Phalacrocorax pelagicus)
• Белая сова (Bubo scandiacus)

Ягоды и съедобные растения дополняли рацион, состоящий в основном из рыбы и дичи. Растительная пища также обеспечивала разнообразие необходимых витаминов и питательных веществ. Ягоды сохраняли замораживанием. Самым популярным использованием ягод было приготовление акутака — взбитой смеси ягод, сахара и кулинарного жира или сала. Домохозяйства также делали варенье, желе и хлеб из ягод^[10]. Листья щавеля варили, как шпинат^[10]. Багульник варили для приготовления чая и употребляли так же, как коммерческие чаи^[10]. Зелёные еловые иголки также использовались для чая^[10].

Жители Чуатбалука и Слитмьюта собирали зелёные растения как исторически, так и в настоящее время для еды, медицины и церемониальных целей. Зелень чаще всего собирают и обрабатывают женщины, хотя мужчины и дети также могут участвовать в сборе урожая. Большинство зелёных растений собирают недалеко от зимней деревни и рыбных лагерей или во время местных поездок на лодках. Зелень обычно собирают одна или две женщины вместе во время коротких утренних или дневных вылазок для использования своей семьёй. Формальные организованные мероприятия по сбору проводятся для сбора ягод^[25].

Пища голодного времени: олений лишайник (tuntut neqait) замачивали в тюленьем жире или смешивали с клюквой, чтобы улучшить вкус^[44].

Местные растения были неотъемлемой частью круглогодичного рациона эскимосов в дополнение к их включению в другие аспекты жизни. Вопреки популярному представлению о том, что эскимосы выживают исключительно на рыбе и мясе, нунивакские чупиг использовали большое количество местных растений в пищевых, лекарственных и утилитарных целях^[45].

На Нуниваке большинство местных растений традиционно собирали женщины и дети, когда мужчины добывали другие доступные ресурсы (например, карибу, водоплавающих птиц, тюленей). В то время как свежая весенняя зелень служила желанным дополнением к рациону, который зимой основывался в основном на сушёных и запасённых продуктах, другую зелень собирали в течение года по мере созревания и использовали вместе с той, что была запасена на зиму. С таянием снежного покрова острова начинали появляться местная зелень и ягоды, не собранные во время урожая прошлой осени, и их добавляли в местный рацион. В зависимости от времени, когда ледяной покров начинал разрушаться, семьи чупиг покидали свои зимние деревни и переезжали в весенние лагеря для охоты на тюленей. Мужчины чупиг отправлялись по льду добывать прибывающих морских млекопитающих (тюленей, моржей), в то время как женщины проводили большую часть времени, собирая доступные растительные ресурсы (зелень и водоросли) и моллюсков. Ранние весенние растения включали: калужницу болотную (Caltha palustris), щавель арктический (Rumex arcticus), дикий сельдерей (Angelica lucida), дикий салат (Draba borealis или D. hyperborea), дикий пастернак (Ligusticum hultonii), дикий ревень (Polygonum viviparum), горный щавель (Oxyria digylla), лютик Палласа (Ranunculus pallasii) и багульник (Ledum pallustre decumbens)^[45].

После завершения охотничьего сезона семьи переезжали в летние рыбные лагеря. Рыба была самым обильным и важным ресурсом для многих коренных жителей Аляски, живущих в регионе дельты Юкона-Кускоквима, и её добыча занимала большую часть усилий семей в течение нескольких месяцев. Традиционные растения продолжали собирать по мере их созревания и ели свежими или помещали в подземные хранилища для временного хранения. К концу лета/началу осени созревали несколько видов ягод (например, Rubus chamaemorus, R. arcticus, Empetrum nigrum) и местная зелень (например, Rumex arcticus), и женщины и дети проводили большую часть дней в тундре, собирая растительные ресурсы^[45].

Большинство растений было доступно в различных местах, и их сбор не требовал перемещения семьи в определённые лагеря. Растения, которые росли в изобилии на определённой местности, например, несколько разновидностей скальной зелени, обычно предлагали другие ресурсы, которые можно было собрать одновременно (например, рыбу, канадских журавлей). Зелень, такую как Rumex arcticus (щавель), можно было найти по всему острову, и говорят, что все старые стоянки содержат закопанные ямы-хранилища, когда-то использовавшиеся для хранения растений^[45].

Перед тем как поместить «дикий шпинат» или щавель в хранилища, варёные листья отжимали от сока, а яму выстилали плетёными травяными циновками. Ягоды хранили почти так же, за исключением того, что эти ямы выстилали камнями. У ягод не было сока при извлечении, так как они высыхали во время хранения под землёй. Осенью люди возвращались к своим сезонным хранилищам и перевозили запасённые ягоды и зелень в свою зимнюю деревню^[45].