Кухня Чьяпаса

Как и кухня остальной части страны, она является результатом смешения американской и европейской культур. Однако она отличается заметным сохранением индейского наследия. Обширные регионы штата пригодны для выпаса скота, что отражается в обильном использовании мяса, особенно говядины, и производстве сыра. Популярным блюдом является тамале «шар» (tamal de bola) и тамале с чипилином; существует множество разновидностей по всему штату. Также распространены такие блюда, как чаморро, бутифарра, «составной хлеб» (pan compuesto), чинкульгуахес (chinculguajes), расплавленный сыр и чанфайна.

Доиспанское влияние в кухне Чьяпаса отражается в использовании келите, таких как чипилин — ароматное растение с тонкими листьями, которое часто добавляют в тамале и супы, или оха санта, широко распространённая на юге Мексики^[1]. Основным продуктом питания является кукуруза, как и во всей мезоамериканской гастрономии. Из неё готовят многочисленные блюда, напитки (например, атоле) или массу для тортилий. Другие распространённые ингредиенты — чили, какао-бобы, фасоль, авокадо и съедобный цветок под названием кучунук^[2]. Потребляется широкий ассортимент овощей, таких как редис, горчица, зелёные томаты и различные грибы. Семена какаоиты перемалывают вместе с семенами тыквы для приготовления соусов. В сельской местности продолжают употреблять мясо диких животных, таких как броненосец, пака (тепецкуинтле), игуана, дикий кабан, кролик и различные местные птицы. В Чьяпасе преобладает чёрная фасоль, которую обычно готовят без жира и масла, только с чили и солью. Индейцы Чамулы едят некоторые сорта фасоли вместе с корнями^[3].

Испанское завоевание Чьяпаса повлияло на кулинарную традицию региона, привнеся новые ингредиенты из Старого Света: говядину, свинину и курятину, причём говядина стала наиболее популярной^[1]. Значительная часть территории идеально подходит для животноводства, и со времён вице-королевства разведение крупного рогатого скота и овец было важной экономической деятельностью. Популярное мясное блюдо — тасахо: полоски мяса со специями и лаймом, приготовленные на гриле и поданные с соусом. Разведение скота также способствовало развитию сыроделия; большая часть сыра по-прежнему производится на ранчо и в небольших кооперативах. Основные сыродельные зоны — Окосинго, Район и Пихихьяпан. «Сырный шар» (Кесо бола) из Окосинго популярен в мексиканских деликатесных лавках. Кроме того, в более холодных районах штата производят колбасные изделия^[3]. Среди интродуцированных культур наиболее популярны кофе, соя, сахар и широкий ассортимент тропических фруктов, таких как манго Атаульфо, имеющее одно из 16 мексиканских наименований места происхождения.

Кухня Чьяпаса зависит от чили так же, как и другие региональные кухни Мексики^[1][4]. Перцы используются в основном как приправы. Региональные виды чили включают chile siete caldos (разновидность чили пикин) и chile simojovel (маленький, красноватый и очень острый). В гастрономии Чьяпаса распространены слегка сладкие приправы для основных блюд, такие как корица, чернослив, банан, ананас или томат. Чьяпасская версия фаршированного перца включает горох, миндаль, персики, цукаты из ананаса и изюм.

После испанцев на кухню региона оказала влияние иммиграция немцев, англичан, французов и азиатов. Немецкий вклад включал развитие кофейной индустрии, а также производство пива и колбасных изделий в некоторых районах^[5]. Кофе из Чьяпаса, также имеющий защищённое наименование места происхождения, является важной культурой, особенно в районе Соконуско; большая часть экспортируется на международный рынок, а на местном уровне привлекает туристов^[6].

Сегодня популярные культуры, используемые в кухне, включают тыквы, картофель, бобы, чайот, капусту, огурцы, батат, маниок, дыню, арбуз, манго, папайю, сапоту, сметанное яблоко, черемойю, мамей, питайю и купапе^[2][6].

Самым известным и популярным блюдом Чьяпаса являются тамале, которые встречаются во множестве разновидностей. Их часто ароматизируют чипилином или оха санта. Большинство тамале заворачивают в банановые листья, но встречаются варианты в кукурузных листьях и даже в листьях оха санта^[1][6]. Важные виды тамале: jacuané (местное название для оха санта), de bola (свинины в красном соусе), из черепахи, игуаны и рыбы.

Другое типичное блюдо с множеством местных вариантов — чанфайна, рагу из потрохов, похожее на менудо^[7]. Хлебный суп — это ароматный куриный бульон, в который в последнюю минуту перед подачей добавляют сухой обжаренный хлеб. В Чьяпасе его часто готовят по особым случаям. Другие блюда включают huevos de vigilia, рулетики из плантана, говядину на углях, морского окуня в собственном соку, рис с шафраном, фасоль эскумите с чипилином, чёрную фасоль с солониной, tanate, chumul, бульон из улиток шути, рагу из броненосца, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujé, бульоны с чипилином, свежую кукурузу и мясо с овощами^[2][3].

Региональный напиток — посоль в различных вариантах (reventado, чёрный, белый, с какао и другие), сладкие напитки из фруктов, тамаринда, таскалате, атоле и горячий шоколад^[2]. Основные алкогольные напитки производятся из сахарного тростника. К ним относятся различные продукты ферментации тростника, а также дистиллированный агуардьенте, который также используется для консервирования фруктов.

Различные районы штата имеют свои особенности^[2]. В штате проживает восемнадцать признанных коренных народов, многие из которых имеют майяское происхождение^[1]. Одним из них являются лакандоны, живущие в одноимённом тропическом лесу. Большинство их блюд основано на кукурузе, которую готовят в зернах (в том числе лопнувших) и в виде варёного теста. Их рацион также включает ряд грибов и ферментированный напиток под названием бальче^[8]. Соке на северо-западе штата и в центральных долинах известны употреблением в пищу маленькой пресноводной улитки chuti. Обычно их собирают весной в ручьях и прудах. Традиционно их готовят в бульоне, приправленном оха санта, который затем загущают кукурузным тестом. Улиток также едят как закуску в барах Тустла-Гутьеррес. Ещё один редкий продукт в этой зоне — личинки пчёл^[9].

Культурным центром штата является Сан-Кристобаль-де-лас-Касас. Местные деликатесы основаны главным образом на колбасных изделиях, таких как хамон и сосиски испанского происхождения, а также на местных блюдах, таких как различные тамале (включая вариант с шафраном)^[2][3]. Распространённая уличная еда в Сан-Кристобале — cazueleja, булочка, фаршированная сыром, яйцом и корицей. Сан-Кристобаль также известен своими сладостями, которые принято есть с кофе во второй половине дня. Сладости включают кристаллизованные фрукты, кокосовые конфеты, карамельную пасту кахета и различную сладкую и обычную выпечку, которая была завезена в этот район французами^[1].

Главный населённый пункт штата — столица Тустла-Гутьеррес, рядом с которой через реку находится Чьяпа-де-Корсо. Местные деликатесы здесь включают ningüijute (свиной моле на основе семян), chispola (рагу из мяса и овощей) и pictés (тамале из сладкой кукурузы). Чьяпа-де-Корсо также известна запечённым кочито (поросёнком) с маринадом адобо для особых случаев^[1].

Прохладные высокогорья, включая город Комитан, также славятся колбасными изделиями^[2]. Город известен курицей-гриль, салатом из сердцевины пальмы в винегрете и сыром^[6][1]. Здесь также производят напиток комитеко, который ферментируется из магея, и напиток мистела, приготовленный из фруктов, таких как манго, техокоте и слива.

Побережье, отделённое от внутренней части горным хребтом, использует в своей кухне дары моря с тихоокеанского побережья, включая морского окуня, групера, мохарру, сардины, креветок, крабов и моллюсков. Креветок часто сушат для последующего употребления. Их часто сочетают с томатным соусом для закуски или используют с чёрной фасолью и тыквенными семечками в качестве начинки для тамале juacanes^[1].

Паленке — животноводческая зона с качественными блюдами из говядины, а также множеством версий жареных плантанов, в том числе фаршированных чёрной фасолью или сыром^[1].

Коммерческое сельское хозяйство Соконуско привлекло иммигрантов, и в этом районе можно найти рестораны китайской, японской и немецкой кухни. В Тапачуле наиболее заметна еда в китайском стиле, что связано с иммиграцией китайцев в этот район в конце XIX — начале XX века^[2].

Большая часть кухни Чьяпаса представляет собой простую крестьянскую еду, не отличающуюся сложностью^[4]. Гастрономия штата не так известна и менее документирована, чем кухня Оахаки, Пуэблы или Мичоакана^[7][5].

Тем не менее, кухню продвигали на международном уровне такие шеф-повара, как Рик Бэйлесс и Эрвин Рамос^[4]. С 1990-х годов штат Чьяпас начал популяризировать гастрономию через мероприятия, средства массовой информации и профессиональные кулинарные ассоциации, такие как Мексиканская корпорация ресторанов. Штат также объявил гастрономию нематериальным наследием и источником устойчивого туризма. Спонсируются кулинарные фестивали, такие как Фестиваль аутентичной кухни Чьяпаса, и кулинарные конкурсы для профессиональных поваров с использованием традиционных ингредиентов^[7]. Одним из них является «Alta Cocina Regional y de Autor de Chiapas», основанный шеф-поваром Мартой Сепедой из отеля Tierra y Cielo в Сан-Кристобале^[5].