Кухня Хэнани

Кухня Хэнани берёт начало в конце династии Ся (XXI—XVII века до н. э.)^[1]. В этот период кухня Хэнани быстро и значительно менялась, чтобы учитывать новые кулинарные традиции соседних регионов. К концу династии Ся сложилась целая банкетная система на основе блюд Хэнани. С началом династии Шан (XVII век до н. э.) кухня Хэнани была переосмыслена с использованием новых приправ и всех вкусов для достижения гармонии^[2]. Это стало основой для большинства последующих китайских кухонь.

В период Северной династии Сун (около 960—1127 гг.) кухня Хэнани достигла расцвета. С переносом столицы в Кайфын, Хэнань, появилось множество новых закусок. Быстрое развитие навыков жарки привело к росту популярности жареных блюд. В это время кухня Хэнани также начала делиться на пять видов блюд в зависимости от социального статуса и религиозных традиций. Блюда для императорского двора отличались от тех, что подавались в элитных районах, на рынках, в храмах и в домах простых людей.

После падения Южной династии Сун (около 1170—1180 гг.) качество и характер кухни Хэнани ухудшились. Было очевидно, что для сохранения кухни Хэнани важна поддержка императорской власти, и без неё иерархическая структура кухни начала разрушаться. Позднее, на основе оригинального хэнаньского стиля в императорских дворцах, у знатных семей, на рынках, в храмах и в быту, сформировалась смешанная современная кухня Хэнани. Как и в её вкусах, гармония в социальном плане стала отличительной чертой кухни Хэнани. Со временем контакты с соседними регионами, особенно с Пекином и Цзянсу, привели к проникновению их стилей в хэнаньскую кухню.

Китайская кухня тесно связана с культурой региона происхождения^[2]. Хэнань также следует этой связи, воплощая идею меры и гармонии в большинстве своих блюд. Поскольку Хэнань — полностью внутренний регион, влияние соседних областей заметно как в культуре, так и в кулинарных традициях и блюдах. Одной из характерных черт является использование животного жира. Ранее животный жир часто применялся для жарки, но под влиянием соседних регионов и растущей заботы о здоровье его использование постепенно сокращается.

Хэнань — одна из древнейших провинций Китая, где соединились важные кулинарные традиции окружающих регионов^[3]. Провинция расположена в центре четырёх древних столиц страны: Аньян, Чжэнчжоу, Лоян и Кайфын. Это одна из крупнейших провинций по площади, а также считается родиной китайской кулинарной традиции. Кухня известна под разными названиями, поскольку использовалась при различных династиях, например, Юйская кухня и Чжунъюань. Она отражает сочетание кулинарных техник и адаптацию традиций соседних провинций^[4]. Однако среди ханьцев нет единого мнения о первоначальном стиле кухни, поскольку провинция долгое время была политическим и экономическим центром, что затрудняет прослеживание её исторического развития. Название Юйская кухня относится к стилю приготовления определённых блюд^[1]. Методы приготовления основаны на различных техниках и связаны с регионом происхождения блюда.

Помимо сходства с кухней Цзянсу по насыщенности вкуса, кухня Хэнани имеет свои особенности. Лук — один из основных ингредиентов. Главный вид мяса — свинина, но её редко используют в супах. Для супов чаще всего применяют баранину и ягнятину. Как и в других частях северного Китая, основной сельскохозяйственной культурой в Хэнани является пшеница, и изделия из пшеницы, такие как шаобин, широко употребляются.

Кулинарная культура региона часто формируется под влиянием социальных, политических и экономических факторов, а их развитие вместе создаёт основу для формирования кухни. Важным фактором является также наличие определённых сельскохозяйственных культур и сырья^[5]. Основной продукт питания становится базой, на которой строится и развивается кухня.

Главная особенность кухни Хэнани — это смешанный способ приготовления, заимствованный из кухонь Пекина и Цзянсу, что придаёт блюдам особую текстуру и зависит от сезонных продуктов. Однако стиль приготовления ближе к кухне Цзянсу и обычно отличается более лёгким вкусом. Наиболее часто используемое мясо — свинина, которую сочетают с животным жиром во многих блюдах. Современная кухня Хэнани формируется с помощью юйского стиля, где применяются такие методы, как варка, тушение, приготовление на пару, жарка и глубокая обжарка, а большинство блюд подают с густыми соусами, приготовленными с нуля^[4].

Карп с запечённой лапшой по Жёлтой реке (黄河鲤鱼焙面): Блюдо сочетает два известных блюда — «Кисло-сладкий карп» и «Запечённая лапша», причём лапша нарезается очень тонко^[6].

Жареные голова и хвост толстолобика (煎扒青鱼头尾): Готовое блюдо имеет насыщенный красный цвет, выраженный аромат и нежную текстуру. При употреблении можно положить кусочек головы рыбы в рот и высосать мозг. Мякоть рыбы также легко отделяется от костей^[7].

Хулатан (острый суп, 胡辣汤): Обычно готовится из говядины (или баранины), клейковины, соевой плёнки, перца, чили и других ингредиентов. Суп густой, с насыщенным, острым вкусом. Часто употребляется на завтрак^[8].

Тушёная лапша по-чжэнчжоуски (羊肉烩面): Существует множество вариантов тушёной лапши по-чжэнчжоуски, включая лапшу с бараниной, с тремя деликатесами и с пятью специями^[9].

Тушёная свиная грудинка (扒广肚): Считается, что блюдо укрепляет почки и лёгкие, способствует сохранению жизненной энергии, питает сухожилия и сосуды, останавливает кровотечения и рассасывает застой крови^[10].

Одно из самых известных блюд — Wuxiang shaobing, пятиспеционная лепёшка, которую подают со свининой, приготовленной разными способами^[11]. К традиционным блюдам относятся супы, такие как Hu La Soup и Водяной банкет Лояна. В традиционном блюде Кайфын Тай Сы Бао используется разное мясо: одну птицу фаршируют в другую, затем покрывают животным жиром и готовят на пару с овощами^[12]. Его подают как основное блюдо с хлебом. Это блюдо также может выступать гарниром и часто встречается во всех традиционных ресторанах Хэнани^[13]. Ещё один рецепт, распространённый в провинции Хэнань, — Водяной банкет Лояна. Это суп, для приготовления которого используется сложная техника: ломтики яйца вырезают в форме цветка пион, который является любимым цветком в столице Чжэнчжоу.

Карп с лапшой — ещё одно основное блюдо, заимствованное из кухни Кайфына. Его подают с кисло-сладким супом, а приготовленный на пару карп покрывается и обжаривается с лапшой. В некоторых ресторанах можно встретить блюдо Jiao Hua Ji^[1]. Его готовят так: курицу покрывают глиной и запекают. Если блюдо не вскрывать, курица может храниться до двух дней. Пекинская утка по Бяньцзински и жареные голова и хвост чёрного карпа — два блюда, в которых проявляется сочетание кисло-сладкого вкуса в мясных блюдах.