Хуанцзю

Хуанцзю является традиционным алкогольным напитком Китая со времён неолита. Этот типично китайский напиток следует отличать от двух других категорий: путаоцзю (виноградное вино) и пицзю(пиво). Последние два напитка, которые в течение последнего столетия теснили хуанцзю на рынке, происходят с Ближнего Востока^[1]. Все три напитка получают путём брожения без последующей дистилляции.

Если вино и пиво были частью европейской культуры с момента её зарождения, то хуанцзю не имеет точного аналога и удовлетворительного названия в европейских языках. По способу производства из зерна этот напиток близок к пиву в определении пивоваров, но по способу потребления и органолептическим характеристикам он ближе к вину. Первые западные синологи переводили слово цзю в классических текстах как «вино», и этот обычай закрепился, несмотря на возможную путаницу. Более точным переводом для хуанцзю является «зерновое вино» или «рисовое вино» (с уточнением «китайское»). По способу производства хуанцзю родственен японскому саке (также записывается иероглифом 酒), которое возникло под его влиянием.

Превращение зерна в алкоголь происходит в два этапа:

1. гидролиз крахмала с образованием простых сахаров (процесс осахаривания), осуществляемый амилолитическими ферментами;
2. спиртовое брожение простых сахаров в этанол, осуществляемое дрожжами, вырабатывающими гликолитические ферменты.

В зерновом вине хуанцзю эти два процесса происходят почти одновременно и запускаются амило-ферментативной закваской, называемой по-китайски цюй. При производстве пива они происходят последовательно: сначала соложение, вызывающее появление ферментов в зерне, затем затирание в горячей воде (~60—70 °C), превращающее крахмал в сахар, затем охмеление и, наконец, спиртовое брожение.

В китайской технологии частичная одновременность процессов позволяет дрожжам избегать высокой начальной концентрации сахара, которая могла бы подавлять их активность. Поэтому зерновое вино может достигать концентрации спирта 12—20 %, что близко к пиву тройной или четверной ферментации и выше традиционных 5—6 % для пива одинарной ферментации.

Зерновое вино не следует путать с байцзю — зерновым дистиллятом (водкой), который получают перегонкой зернового вина и который значительно крепче (38—65 %). Этот крепкий алкоголь стал характерным маркером традиционной китайской культуры наравне с хуанцзю, хотя появился гораздо позже (около тысячи лет назад, а не пять тысяч).

Технологии приготовления зернового вина значительно менялись во времени и пространстве. От первых ферментаций зерна, следы которых восходят к неолиту, до сложных методов эпох Чжоу и Хань (первое тысячелетие до н. э.) прошли тысячелетия проб и ошибок, прежде чем искусство контроля ферментации стабилизировалось.

Сюй Ганьжун, китайский специалист по твердофазной ферментации, делит развитие технологий производства зернового вина на два основных этапа^[2][3]:

1. Этап естественной ферментации: благодаря многотысячелетнему опыту традиционные методы постоянно совершенствовались, позволяя удовлетворительно контролировать процессы на кустарном уровне. Однако отсутствие понимания механизмов не позволяло производить продукт в больших масштабах без рисков и с контролируемыми стандартами качества.

2. В конце XIX века Луи Пастер показал, что молочнокислое, уксусное и спиртовое брожение вызваны микроорганизмами. Он понял, что порча вина или пива вызвана паразитическими микробами. Другим важным нововведением стало использование чистых культур датчанином Эмилем Хансеном. С этого времени улучшение качества пива и вина во многом обязано прогрессу микробиологии.

Японские пивовары первыми в Азии использовали эти микробиологические знания для индустриализации традиционных методов производства зернового вина^[4] (называемого в Японии саке). Японцы внедрили европейскую технологию культуры чистых ферментов у себя, а затем перенесли её в Корею и Китай в XX веке. Понимание микробиологических механизмов позволило механизировать процессы производства пива и зерновых вин в больших масштабах и обеспечить постоянное качество^[5].

Древнейший сельскохозяйственный трактат VI века «Ци минь яо шу» впервые даёт подробное описание технологии изготовления зернового вина^[6]. Процесс состоит из двух этапов: сначала приготовление закваски цюй в виде твёрдых брикетов, которые могут долго храниться, а затем сбраживание варёного зерна, инокулированного цюй. Трактат описывает производство девяти видов цюй и 37 видов зерновых вин.

Технология сложна и трудна в освоении. Автор, Цзя Сысе, стремясь передать опыт пивоваров своего времени, тщательно детализирует каждый шаг, часто уточняя, что отклонение от процедуры приведёт к порче вина. Рекомендации иногда касаются строгой гигиены (пятикратное кипячение воды), а иногда носят магический характер (мальчик в чёрной одежде должен набрать воду лицом на запад до восхода солнца)

Основным ингредиентом большинства видов цюй является пшеница. Её обычно делят на три части: слегка обжаренную, пропаренную и сырую. После помола зерна смешивают в муку, которую замачивают в воде. Полученное тесто формуют в комки разного размера (в зависимости от типа цюй: от нескольких сантиметров до крупных брикетов или кирпичей около 10 см). Блоки помещают для инкубации в тщательно закрытое помещение. В течение нескольких недель их осматривают, переворачивают, складывают в штабеля, а затем сушат на солнце. Не зная природы ферментации, Цзя Сысе отмечает наличие разноцветного налёта (и 衣) на поверхности блоков, указывающего на зрелость фермента.

Сейчас известно, что этот процесс твердофазной ферментации^[7] осуществляется сложным коктейлем из плесневых грибов (Rhizopus oryzae, Aspergillus sp., Monascus sp. и др.), дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera, Pichia guilliermondii и др.) и бактерий (Bacillus subtilis, B. ginsengihumi и др.).

Для второго этапа «Ци минь яо шу» описывает контроль ферментации трёх видов зерна: двух видов проса и клейкого риса^[6]. Перед инокуляцией брикеты закваски цюй разламывают и замачивают на 7—10 дней для начала гидролиза. Зерно (просо или рис) тщательно промывают, варят и при необходимости замачивают. Затем проводят серию загрузок зерна на закваску в кувшин-ферментер. Начинается реакция брожения, и через один-два дня всё зерно разжижается. Затем производят вторую загрузку зерна, и цикл повторяется до истощения гидролитической способности фермента. В этот момент сусло ещё содержит много сахара (от гидролиза крахмала), и умелый мастер должен контролировать спиртовое брожение дрожжами, чтобы повысить концентрацию спирта до точки ингибирования дрожжей (около 15 % этанола). Затем вину дают отстояться. Его можно пить как есть или фильтровать. Примечательно, что мастер очень тщательно следит за тем, чтобы температура в бродильном чане не была ни слишком высокой, ни слишком низкой.

• Типы вин

Существует большое разнообразие зерновых вин, каждое со своими особенностями производства. Наиболее распространена классификация на три группы^[8][7]:

1. Рисовое вино из Шаосина.
2. Вино на красной закваске, изготовленное из клейкого риса и ферментов яоцюй и хунцюй.
3. Вино из проса, например, вино Цзимо из Шаньдуна.

Производство зерновых вин сосредоточено в основном в трёх крупных зонах:

1. Шаосин в провинции Чжэцзян;
2. Шанхай;
3. провинция Цзянсу.

• Закваски цюй

Первые работы по микробиологической природе закваски цюй восходят к Альберу Кальмету, сотруднику Луи Пастера, которому тот поручил основать Институт Пастера в Сайгоне в 1891 году. Кальмет изучал ферментацию рисового вина, производимого в Индокитае по китайскому методу^[9]. В закваске, которую европейцы в Индокитае называли «китайскими дрожжами», он выявил несколько видов дрожжей, бактериальные колонии и плесень. Среди последних он заметил вид плесени, образующий белый налёт и обладающий наилучшей способностью осахаривать крахмал. Он предложил назвать её Amylomyces rouxii в честь своего учителя Эмиля Ру^[10]. Он показал, что эта плесень происходит с оболочки рисовых зёрен, а не из 46 ароматических растений, традиционно используемых при изготовлении брикетов закваски. Найдя способ культивировать эту плесень, он объединил её со штаммами дрожжей из Института Пастера и устранил патогенные микроорганизмы, загрязнявшие китайскую закваску. Результат он счёл превосходным, намного лучше японского кодзи и с гораздо более высоким выходом, чем «туземный способ производства рисового спирта в Индокитае». Помимо практического применения, Кальмет благодаря серии экспериментов раскрыл скрытый микробиологический процесс превращения риса в алкоголь, разработанный китайцами эмпирическим путём. Недавний филогенетический анализ^[11] азиатских заквасок предполагает, что вид Amylomyces rouxii (син. Rhizopus arrhizus A. Fisch.) состоит из двух различных типов, происходящих от Rhizopus oryzae и R. delemar через доместикацию заквасок (стартеров).

Несколькими годами ранее микробиологическую природу фермента кодзи изучали голландец Альбург и японец Синносукэ Мацубара. Плесень сначала назвали Eurotium oryzae Ahlburg, затем Кон переименовал её в Aspergillus oryzae (Ahlburg) Cohn. Британец Р. У. Аткинсон опубликовал в Nature в 1878 году описание производства саке^[12], а в 1880 году указал, что за гидролиз крахмала отвечает «диастаза» (фермент).

Основные типы заквасок цюй, производимые в настоящее время в Китае, представлены в таблице ниже^[6]:

С середины XX века известно, что закваски цюй состоят из трёх типов микроорганизмов: плесени (Aspergillus oryzae, A. niger и др.; Rhizopus oryzae, R. delemar и др., Mucor spp., Monascus purpureus, Penicillium и др.), дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Pichia и др.) и бактерии (Bacillus subtilis, Acetobacter, Lactobacillus и др.).

Плесневые грибы — это нитчатые грибы, вырабатывающие амилазы, которые играют ключевую роль в гидролизе крахмала до простых сахаров (C₆). Так, наиболее распространённый Rhizopus oryzae обильно производит амилазу и летучие соединения^[7]. Плесени рода Aspergillus выделяют широкий спектр ферментов, способствующих осахариванию остатков крахмала в сусле на последних стадиях брожения. Aspergillus oryzae используется в саке. Японцы используют чистые культуры A. oryzae для приготовления закваски цюй (по-японски кодзи) и чистые культуры дрожжей S. cereviciae (по-японски мото), инокулируя ими пропаренный рис.

Дрожжи — одноклеточные микроскопические грибы, производящие ферменты (зимазы), способные расщеплять простые сахара на спирт и углекислый газ с выделением энергии. Saccharomyces cerevisiae, наиболее эффективный производитель этанола, является самым распространённым видом дрожжей во многих цюй. Эти же дрожжи используются для сбраживания виноградного сока в вино или для подъёма теста.

Бактерии Bacillus выделяют гидролитические ферменты, такие как амилазы и протеазы, играющие важную роль в разжижении и осахаривании риса, а также в последующих реакциях, приводящих к образованию органических соединений, влияющих на аромат и вкус зернового вина. Bacillus subtilis — безвредная почвенная бактерия. В некоторых цюй молочнокислые бактерии Weissella paramesenteroides производят молочную кислоту и антимикробные вещества.

Кувшины, найденные в неолитическом поселении Цзяху в долине Хуанхэ (Хэнань), позволили датировать производство первых алкогольных напитков человеком 7000—6600 годами до н. э. Анализ органических остатков, проведённый американо-китайской группой Макговерна и др^[13]. (2004), показал, что эти сосуды содержали ферментированный напиток из риса, мёда и фруктов. Наличие винной кислоты позволяет предположить, что фруктами могли быть плоды боярышника и/или виноград дикого эндемичного вида Vitis. Виноград мог служить источником бродильных дрожжей, естественно присутствующих на кожице.

Этот «неолитический напиток» представлял собой смесь медовухи, пива и вина. Он появился примерно в то же время, что и ячменное пиво и виноградное вино на Ближнем Востоке^[14][15].

Судьба этой смеси требует дальнейшего изучения. Однако та же группа Макговерна^[13] показала, что примерно пять тысячелетий спустя, в протоисторическую эпоху, композитный напиток уступил место «зерновым винам». Анализ содержимого запечатанных бронзовых сосудов конца династии Шан — начала династии Чжоу (ок. 1250—1000 гг. до н. э.) выявил алкогольный напиток, изготовленный из зерна, вероятно, проса или риса.

Археологи предполагают, что ещё до этого многие сосуды, найденные в захоронениях культуры Давэнькоу 大汶口 (ок. 4300—2600 гг. до н. э.) в Шаньдуне, предназначались для изготовления и потребления зернового вина. Напиток, по-видимому, имел большое значение: в погребальном комплексе Линъянхэ 663 найденных кубка составляют 45 % погребального инвентаря. Погребальные ритуалы были сосредоточены вокруг пиршеств, где князья стремились продемонстрировать свою власть и престиж через обильные подношения^[16].

Цивилизация Шан 商 характеризуется важностью гадания на огне (пиро-остеомантия), пышностью жертвоприношений и культом умерших царей. Археологический памятник Иньсюй 殷墟 выявил бесчисленные гадательные надписи цзягувэнь и ритуальные бронзовые сосуды для подачи зернового вина. Археологические находки позволили реконструировать банкеты в честь предков, которые живые делили с усопшими либо в определённое время года, либо по случаю похорон^[17]. Гробница Фу Хао 妇好, супруги царя У Дина (прав. 1324—1266 до н. э.), была построена с большой тщательностью и торжественностью, о чём свидетельствуют жертвоприношения шестнадцати человек и нескольких собак. Она содержала 1,6 тонны бронзы, большую часть которой составляли культовые сосуды. Из 195 бронзовых сосудов, предназначенных для приготовления еды и напитков для протокольного банкета, Бэгли^[18] оценил количество сосудов для зернового вина в 144, то есть 74 %. В зависимости от типа они служили для хранения напитка, разливания, подогрева и питья (цзя, цзюэ, гу). Эти ритуальные сосуды, найденные в гробницах, аналогичны тем, что использовались в храмах для жертвоприношений предкам (Thote^[19], 2009).

Ритуальные сосуды для зернового вина, эпоха поздней Шан (XII в. до н. э.)
Сосуд цзюэ 爵, бронза, на трёх высоких ножках, для подогрева вина	Сосуд гуан, бронза	Треножник цзя 斝 для подогрева зернового вина

Первые китайские тексты на гадательных костях (цзягувэнь 甲骨文), найденные в Иньсюе, подтверждают преобладание ферментированных зерновых напитков. Они различают три основных типа алкогольных напитков (Huang^[6], McGovern^[13]):

• чан 鬯: ритуальное «вино», изготовленное с использованием закваски, содержащей особую траву;
• ли 醴: сладкое и лёгкое «вино» (с низким содержанием алкоголя), изготовленное из риса или проса, своего рода пиво;
• цзю 酒: полностью ферментированное и фильтрованное «вино», изготовленное из риса или проса, более богатое алкоголем (около 10—15 %). Именно этот сложный напиток, называемый «зерновым вином», утвердился в последующие века.

Запросы к царским прорицателям касались принятия решений по государственным делам (война, жертвоприношения), возможных событий (дождь, бедствия, прибытие посланника)^[20]. Наиболее частые запросы касались жертвоприношений предкам и другим духам (например, Реке или Пику). Жертвенные подношения алкоголя представлялись наравне с жертвоприношениями животных (или людей). Так, на запрос о жертвоприношении прорицатель отвечает предзнаменованием^[21]:

Был запрошен оракул: «В день Динмао царь совершит обряд ю с [жертвоприношением] ста (сосудов?) вина чан 鬯, ста овец и ста быков» (пер. Ли Гоцяна).

Ли 醴, часто упоминаемое в оракулах, было предпочтительным напитком для возлияний во время жертвенных церемоний. Его можно назвать «пивом», так как Huang^[6] предполагает, что оно варилось с использованием проросшего зерна в качестве агента осахаривания. Согласно «Ли цзи» (liji 禮記), если Шан предпочитали слабоалкогольное пиво ли, то следующая династия Чжоу предпочитала сложное зерновое вино цзю 酒.

В конце эпохи Шан потребление алкогольных напитков не ограничивалось большими ритуальными праздниками, а стало обычной практикой при дворе.

Из-за упрёков в адрес аристократов династии Шан в пьянстве первый царь следующей династии Чжоу предостерёг своих подданных от рисков алкоголизма. Он приказал арестовывать и казнить тех, кто предавался пьянству^[22]. Хотя источник этой информации, «Чжоули» (周禮 Ритуалы Чжоу), упоминает чиновников, ответственных за контроль производства зернового вина, лишь девять веков спустя, в 98 году до н. э., император У-ди провозгласил государственную монополию на производство вина. Военные операции истощили казну, и императору потребовалось добавить к налогам на соль и железо налоги на зерновое вино. Речь шла уже не о запрете или ограничении потребления алкоголя, а, наоборот, об извлечении из него максимальной выгоды. Потребление должно было быть значительным, чтобы операция была фискально интересной.

Классические тексты этой эпохи (первое тысячелетие до н. э.) начинают описывать способ изготовления зернового вина. «Шу цзин» (ca. 500 до н. э.) указывает, что для приготовления вина необходим фермент цюйне 麴蘖, но не поясняет, что представлял собой этот загадочный цюйне.

Чуть позже «Ли цзи» (禮記 /礼记) немного уточняет технологию пивоварения. Он рекомендует шесть условий для получения хорошего зернового вина:

Таким образом, в Китае исследовались два пути получения алкогольных напитков ферментацией зерна: первый использовал проросшее зерно, заражённое дрожжами, для приготовления «пива» ли 醴, а второй использовал варёный рис (фань), заражённый плесенью, для приготовления «вина» цзю 酒. Однако, согласно Huang^[6], древние китайцы так и не овладели первой техникой в совершенстве и постепенно отказались от неё. Напротив, они постоянно улучшали контроль микробиологической активности фермента цюй, производимого из пропаренного риса, и очень быстро научились изготавливать качественное зерновое вино.

Техника изготовления ли с проросшим рисом (не 蘖) была передана в Японию (через Корею) при династии Хань (или чуть позже), где ли произносится рай 醴, а не — гэцу. Позже, в средневековый период, японцы научились готовить кодзи 麴 (или цюй) для производства саке 酒^[23].

Ритуальные сосуды для зерновых вин, эпоха Хань (206 до н. э. — 220 н. э.) Сосуды ху стали широко доминировать в эту эпоху.
Сосуд ху 壶, терракота с зелёной глазурью	Кубок чжи 巵, нефрит и другие драгоценные камни

Различные зерновые вина навсегда вошли в историю китайской цивилизации, став жертвенным напитком для возлияний духам предков и высшим божествам, а затем, по аналогии, подношением вышестоящим лицам, от которых ожидали милостей, в соответствии с этикетом традиционной ритуальной системы.

Согласно «Чжоули» (周禮 Ритуалы Чжоу), при Западной Чжоу прорицатели зависели от министерства Культов, включавшего 70 офицеров и 3673 чиновника или приравненных к ним лиц. Специальное вино готовилось исключительно для ритуальных подношений предкам. Это было лёгкое зерновое вино, ферментированное в течение короткого времени и используемое немедленно^[8].

Подношения вина делались духам царских предков для получения их благословения или богам Гор и Рек для ниспослания дождя или хорошего урожая. Количество возлияний варьировалось в зависимости от важности ритуала. В культе предков их духу адресовалось девять возлияний. Для подношений духам Неба и Земли требовалось семь возлияний, а для духов Гор и Рек было достаточно пяти^[8].

Культ предков собирал важных членов рода во главе с их предводителем по случаю свадеб, военных походов, вступления в должность и т. д. Его целью было укрепление сплочённости рода и утверждение его могущества. В начале церемонии ароматное вино проливали на землю, чтобы побудить духов спуститься к участникам и разделить общую трапезу^[8]. Считалось, что мощные ароматы нагретого вина способны привлечь духов. Связь поколений выражалась в том, что потомок предка (например, его внук) воплощал дух предка. Роль этого представителя была очень важна: он восседал на жертвенном алтаре как представитель предка, а все участники преклоняли колени перед ним. Глава рода черпал зерновое вино нефритовым ковшом и подносил его представителю на алтаре. Тот кропил вином землю, выпивал несколько глотков и выливал остаток на алтарь. Действия могли повторяться с другими ответственными лицами до тех пор, пока представитель не пьянел и не мог служить медиумом для духа предка (Szto^[24], 2011). Затем приступали к жертвоприношениям животных (свиней, быков или овец). Подношения зернового вина и пищи продолжались под музыкальное сопровождение. Считалось, что когда духи предков насытятся пищей и опьянеют от вина, наступает очередь членов семьи наслаждаться этим до опьянения^[24].

В Древнем Китае подчинённые подносили еду и вино, чтобы добиться благосклонности вышестоящих, включая предков и духов. Традиционная китайская правовая система, сохранившаяся до современности, основана на предпочтении добродетели, выражаемой через ритуалы. В социальных взаимодействиях путь добродетели всегда проходил через подношение большого количества еды и алкоголя. Роскошные подарки и пиршества остались столпами любых переговоров и попыток разрешения конфликтов.

Szto^[24] устанавливает «преемственность между этими жертвенными банкетами, где участники осыпали духов подарками, чтобы обязать их быть благосклонными в ответ, и большими банкетами с обильными возлияниями, организуемыми в наше время, которые считаются необходимыми ритуалами для заключения прочных контрактов». Подарки предметов роскоши остаются обязательным ритуалом среди чиновников и бизнесменов при переговорах.

Хотя хорошо известно, что зерновое вино было важным товаром в экономике Хань, способ его производства известен плохо, так как текстовые источники остаются весьма расплывчатыми. Конец централизованного государства Хань в 220 году и начало периода смуты, растянувшегося почти на четыре века, не предвещали публикации первого крупного энциклопедического труда по сельскому хозяйству в 544 году — «Ци минь яо шу» 齐民要术.

В четырёх главах автор, Цзя Сысе 贾思勰, подробно описывает приготовление трёх основных типов закваски цюй и 37 видов вина^[6]. Пшеница является основным ингредиентом твёрдой закваски цюй, тогда как базовыми ингредиентами для ферментации служат просо обыкновенное, могар и рис.

После объединения китайских земель династией Суй (581—618) государственная монополия на производство и продажу зернового вина была отменена. Каждая семья могла готовить собственное вино или производить его для продажи^[8]. Династия Тан (618—907) поначалу продолжала эту либеральную политику. Но расходы, вызванные восстанием Ань Лушаня (755—763), вынудили правительство искать новые налоги. Успех монополии на соль привёл к распространению этой монополии на алкогольные напитки в 782 году. До восстания Ань Лушаня единственные действия властей в отношении зернового вина заключались в запрете использования зерна для производства вина во время голода. После восстания каждая семья, производящая зерновое вино, была зарегистрирована (в 763 году) и облагалась ежемесячным налогом. Затем в 782 году была введена государственная монополия на производство и продажу вина. Частные производители стали государственными служащими^[25]. Продажей вина занимались официальные торговцы вином (гуаньфан 官坊).

Культурный виноград (Vitis vinifera) не является аборигенным для Китая, он пришёл с запада, из Персидской империи через население Синьцзяна в эпоху Хань. Виноград и вино (виноградное) стали лучше известны и ценимы после завоевания Гаочана (高昌) в Турфанской впадине (современный Синьцзян) в 640 году. Вино начали делать с использованием дрожжей, естественно присутствующих на кожице, а не закваски цюй^[6]. Виноградное вино, познав некоторую популярность среди аристократов, в последующие века снова стало редким и экзотическим напитком. Население севера также готовило алкогольные напитки брожением груш и зизифуса.

Столица Чанъань была космополитичным центром огромной империи, простиравшейся от Кореи до Персии. Там производили три разновидности зерновых вин. Улицы были полны винных лавок и таверн.

Зерновое вино оставалось ритуальным подношением в культе предков как при дворе, так и в частной жизни. Еда и вино служили средством связи настоящего с прошлым, укрепления родства. Танский двор учредил Храмы Императорских Предков (или Великий Храм таймяо 太庙), где, как и при Хань, император совершал подношения зернового вина и жертвенных животных духам своих предков^[26]. У простого народа поводов выпить также хватало^[27]: банкеты, устраиваемые губернаторами провинций для старейшин, день рождения императора, который приглашались праздновать все подданные (по крайней мере, с 730 по 755 год), и т. д.

Алкогольные напитки вдохновляли поэтов и художников той эпохи. На вечеринках гости сочиняли спонтанные стихи, дегустируя зерновое вино. Поэт Ли Бо 李白 (701—762), великий любитель вина и свободы, вёл богемную жизнь скитальца. Он часто связывал луну и вино, как в цикле стихов^[28]:

Этот экстравагантный гений, «винный бессмертный», утонул в ночь пьянства, пытаясь поймать отражение луны в реке Янцзы.

В эпоху династии Сун экономическая и культурная столица страны переместилась с севера (долина Хуанхэ) на юг, в окрестности Ханчжоу (к югу от Янцзы). Север Китая известен как царство пшеницы, а юг — как царство риса. Вследствие этого изменился состав сырья для зернового вина, которое постепенно стало «рисовым вином».

Важнейший труд той эпохи по технологиям пивоварения, «Бэйшань цзю цзин» 北山酒经 («Канон вина Северной горы», 1117), широко свидетельствует об этой эволюции^[6]. Автор, Чжу Гун 朱肱, управлял винокурней в Ханчжоу и делился богатым опытом. После краткой истории зернового вина в Китае он представляет способы изготовления 13 различных заквасок цюй и большого разнообразия зерновых вин. По сравнению с другим крупным текстом о вине, «Ци минь яо шу» (544 г.), этот труд описывает наряду со старыми заквасками цюй из пшеничной муки также цюй из смеси пшеничной и рисовой муки или только из риса. Кроме того, во всех технологиях инкубации цюй используются различные растения для придания лечебных (как женьшень, ятрофа и др.), ароматических или антисептических свойств (специи, гвоздика и др.) или иных качеств (хмель, дурнишник и др.).

Что касается самой ферментации, в «Бэйшань цзю цзин» первые этапы процесса гораздо сложнее, чем было известно ранее: пропаренный рис смешивают с солодом, закваской цюй 曲, дрожжами цзяо 酵 и подкисшей жидкостью от замачивания пшеницы, или цзян 浆 (используется в настоящее время при производстве шаосинского вина). Впервые явно указано использование дрожжей цзяо в пивоварении. По окончании брожения вину дают отстояться, а затем нагревают для обеспечения того, что сейчас известно как пастеризация, стабилизируя живой и потому нестабильный продукт.

Методы производства вина, приведённые в «Бэйшань цзю цзин», оставались образцом, воспроизводимым до начала XX века (Xu^[3]).

Расцвет культуры зернового вина^[8] приходится на три последние династии империи: Юань (1276—1368), Мин (1368—1644) и Цин (1644—1911).

В первый период, монгольский (Юань), наблюдаются два значительных нововведения^[6]:

• введение новой закваски, хунцюй 红曲 («красная закваска»), цвет которой обусловлен грибком Monascus purpureus. Она позволяет производить новое зерновое вино, хунцзю 红酒 (букв. «красное вино»);
• коммерциализация дистиллята, обычно называемого шаоцзю 烧酒 на юге и байцзю 白酒 на севере, получаемого перегонкой зернового вина.

Таким образом, основные китайские алкогольные напитки стали делиться на две категории: хуанцзю (зерновые вина) и байцзю (зерновые дистилляты).

Однако врач XVI века Ли Шичжэнь выделяет три класса^[29]: напитки, полученные ферментацией зерна, инокулированного цюй (вина из проса, клейкого риса, сорго); напитки, полученные прямой ферментацией винограда или мёда без инокуляции цюй (вино и медовуха); и дистилляты. В своей фармакопее «Бэньцао ганму» он рекомендует виноградное вино путаоцзю для «согревания поясницы и почек, сохранения хорошего цвета лица, сопротивления холоду».

Во время династии Мин производство зернового вина распространилось по всему Китаю. Так, в центре Китая, в небольшом городе Хэнъян (衡阳), насчитывалось десять тысяч (то есть большое количество) кустарных мастерских по производству зернового вина^[8]. Эта эпоха оставила память о некоторых знаменитых хуанцзю, а также о известных лечебных винах.

Постепенно производство зернового вина сократилось до нескольких южных провинций: Чжэцзян, Цзянсу, Цзянси и Фуцзянь. Самое известное, Шаосин цзю (рисовое вино из Шаосина, Чжэцзян), продавалось по всей стране и за границу (в Японию).

После долгой опоры на богатую традицию и систематического неприятия всего западного старая китайская империя в XX веке вступила в техническую и научную современность ценой длительного хаотического периода. В настоящее время ландшафт алкогольных напитков представляет собой смешение китайских и западных традиций. Вкус к современности привлекает к потреблению «западных» напитков, таких как пиво или вино, но национальная гордость возвращает к традиционным продуктам.

Западные технологии пивоварения начали внедряться в Японии в конце XIX века, а затем в следующем веке в Китае. Открытие микроорганизмов цюй, вызывающих амило-ферментативные превращения зерна, позволило пересмотреть традиционные методы. Были отобраны многочисленные чистые штаммы Aspergillus spp., Mucor spp., Rhizopus spp. и Monascus spp. за их высокую гидролитическую или ферментативную активность. Лучшее знание процессов ферментации позволяет развивать механизированное производство и выпускать большие объёмы стабильных зерновых вин. Однако, по данным Huang, по крайней мере в 1980-х годах большинство производителей предпочитали смеси культур по старинке, а не чистые штаммы.