Тесто

Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом^[1] муки с различными другими продуктами (в зависимости от вида теста), основными из которых являются: вода, жиры, яйца, сахар, соль, разрыхлители (дрожжи, сода)^[2]. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов^[3].

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки^[4];
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;
• дрожжевое (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи; это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом^[5], тесто из ржаной муки как правило разрыхляют хлебной закваской^[6];
• заварное — тесто, муку для которого заливают горячей водой или молоком;
• панировочное — жидкое тесто, в которое окунают продукты перед обжаркой;
• песочное — рассыпчатое тесто с повышенным содержанием жира;
• пресное — бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепёшек (мацы, лаваша, опресноков), лапши, оболочки пельменей;
• сдобное — тесто с повышенным содержанием сдобы (сахара, масла, яиц);
• слоёное — многослойное тесто с разделяющими жировыми слоями;
• сахарное — используется при декорации из теста, а также для некоторых типов блинов и печенья.