Западноафриканская кухня

К странам, которые Статистическая комиссия ООН относит к «Западной Африке», относятся 16 государств:

Принадлежность Мавритании к Западной Африке является предметом споров. Статистическая комиссия ООН относит страну к этому региону. Однако некоторые организации, такие как Экономическое сообщество западноафриканских государств и Экономическая комиссия ООН для Африки, относят её к Северной Африке.

На современную западноафриканскую кухню оказывают влияние три основных источника: кулинарные традиции коренных народов, арабских торговцев доколониального периода и европейских колониальных держав.

Многие сельскохозяйственные культуры, которые стали основой западноафриканской кухни, выращивались местными этническими группами ещё до «открытия» региона европейцами. К ним относятся бобы, просо, кокосовые пальмы, чечевица, окра, масличная пальма, перец, кунжут, дикий рис и ямс. Питание в этот период было бедным сахаром и солью; соль иногда была ценнее золота. Тем не менее пчеловодство уже было известно и практиковалось. Производство масла из плодов пальм и орехов также было освоено.

Уже в IX веке в рамках транссахарской торговли существовали устоявшиеся торговые пути через Сахару. Арабские торговцы покупали в Западной Африке золото и рабов. Благодаря этим торговцам в регион были завезены рис, а также распространённые в арабском мире специи, например корица. Также через арабских торговцев в Западную Африку попал чай, который стал самым популярным напитком региона^[2].

Северные государства Западной Африки, граничащие с Сахарой, имеют культурные связи с арабскими странами Северной Африки и схожи с североафриканской кухней и кухней кочевых туарегов. Кухня мавританских мавров находится под влиянием марокканской кухни, тогда как на юге страны преобладают влияния сенегальской кухни.

Западная Африка стала первым регионом к югу от Сахары, который был посещён европейцами благодаря удобному морскому сообщению. В XV веке европейские государства, прежде всего Франция, Великобритания и Португалия, а также Нидерланды, Швеция, Дания и Бранденбург-Пруссия, основали на западноафриканском побережье фактории и форты. Первое поселение — португальский форт, построенный в 1448 году на острове Аргуин у побережья современной Мавритании; арабские торговцы уже присутствовали там в то время. Европейские торговцы, в основном работорговцы, завезли из американских колоний растения, которые хорошо прижились в западноафриканском климате и сегодня являются важными ингредиентами местной кухни: ананас, чили, арахис, какао, платаны, кукуруза, маниок и томаты. Британцы, вдохновлённые опытом в Британской Индии, ввели карри в своих западноафриканских колониях.

Европейские колонизаторы косвенно способствовали тому, что индивидуальные региональные кухни в Западной Африке сложно чётко выделить, и вместо этого говорят о кухне метарегиона Западная Африка: замкнутые культурные пространства были разделены произвольными границами колониальных держав. В результате возникли колонии с разнообразными культурными влияниями, которые трудно отличить от соседних государств.

Регион Западной Африки включает очень разные климатические зоны и образ жизни. Природные пищевые ресурсы в странах, граничащих с Сахарой, значительно отличаются от ресурсов государств на Гвинейском заливе с их тропическим климатом. Соответственно, региональные кухни внутри Западной Африки различаются, хотя, благодаря вышеуказанным влияниям, имеют и общие черты. Западная Африка считается одной из самых плодородных областей континента, несмотря на хроническую засуху в Сахеле и Сахаре^[3]. Тем не менее, в регионе периодически возникают локальные голодные годы из-за нехватки инфраструктуры, ориентированной на экспорт агропромышленности, которая мало учитывает внутренний спрос, а также из-за засух в северных районах. Контрасты между городской и сельской жизнью выражены гораздо сильнее, чем, например, в Европе. Электричество и питьевая вода в сельской местности не являются само собой разумеющимися.

Основное влияние на культуру региона оказывают преобладающие этнические группы. Из-за произвольных границ, проведённых колониальными державами, этнические группы были административно разделены, но сохранили общие культурные традиции^[4]. К крупнейшим западноафриканским народам, численность которых составляет несколько миллионов человек, относятся Акан, Бамбара, хауса, туареги, волоф и йоруба.

Другим фактором формирования наднациональной кухни являются различные религии и связанные с ними пищевые табу. В Западной Африке представлен широкий спектр религий. Грубо можно выделить: прибрежные районы, где из-за колониального прошлого преобладает христианство; Сахель, где из-за культурных связей с Северной Африкой преобладает ислам; и центральные лесные районы, где важную роль играют традиционные африканские религии^[5].

В целом западноафриканская кухня довольно проста как по количеству ингредиентов в блюде, так и по использованию специй. К наиболее часто добавляемым ингредиентам относятся чили, томаты и лук. В качестве злаков используется просо; наиболее распространённые виды — сорго, фонио и ибуру. Крахмалистые клубни и плоды, такие как платаны, маниок, батат, таро и ямс, являются важными основными продуктами западноафриканской кухни. Рис выращивается в поймах рек. Арахис — ингредиент, который используется в западноафриканской кухне гораздо чаще, чем на других континентах. Куриное мясо — самый распространённый вид мяса, за ним следуют говядина, козлятина и баранина. Свинина практически не используется из-за значительной доли мусульманского населения. Животных редко откармливают специально для убоя, их обычно забивают после использования в хозяйстве, поэтому мясо часто бывает жёстче, чем в западных странах^[6]. В лесах и саваннах дичь является желанным дополнением к рациону. В прибрежных районах рыба и морепродукты не только широко употребляются, но и являются важным экономическим фактором. Среди овощей и бобовых, часто используемых в кухне, можно выделить баклажан, тыкву, окру и черноглазый горох. Многие растения и их листья используются как листовые овощи, например баобаб (используются также плоды и корни), Bombax costatum, корхорус и особенно Vernonia amygdalina — листовой овощ из семейства вернониевые, напоминающий по вкусу горький шпинат и известный в англоязычной Западной Африке как «bitterleaf». Выращивание цитрусовых распространено, часто на экспорт. Также выращиваются авокадо, бананы, кокосы, манго, дыни и папайя. Кот-д’Ивуар — крупнейший производитель ананасов в Африке, однако почти весь урожай идёт на экспорт.

Чаще всего для жарки, тушения и фритюра используется пальмовое масло, а в северной части региона, ближе к Сахелю, преобладает масло ши; для рагу часто применяется арахисовая паста. Специи (за исключением соли и чили, особенно сорта Scotch Bonnet) используются менее обильно, чем во многих других регионах мира; распространены имбирь, кориандр и чабрец. Еда обычно заметно острее, чем в западных странах. Исторически до появления европейских торговых путей с Индией важную роль играли гвинейские зёрна, которые до сих пор используются как заменитель чёрного перца. В Западной Африке в значительных объёмах выращиваются какао, кофе и чай, но они в основном идут на экспорт. Сумбала — шарики из ферментированных семян нэре, используются как основа для супов и рагу, аналогично промышленным бульонным кубикам.

Холодильное оборудование дорогое и даже в городах не всегда распространено, поэтому продукты, требующие охлаждения, менее популярны, чем в западных странах. Молочные продукты, например, встречаются редко. Также не распространён сахар, поэтому сладкие блюда встречаются сравнительно редко^[7]. Исключение составляют регионы с сильным арабским влиянием, например, прилегающие к Сахаре.

Приём пищи в Западной Африке — это общественное событие, особенно в сельской местности. Домохозяйства и семьи, как правило, больше по размеру, чем, например, в немецкоязычных странах, поэтому обычно готовят большие порции. Роли в семье остаются довольно традиционными; по крайней мере в сельской местности приготовление пищи — женская обязанность. Есть принято руками вместо столовых приборов. Мытьё рук перед едой имеет большое значение. Вероятно, из-за распространения ислама не принято есть левой рукой. Особенно в засушливых районах вода имеет особое ритуальное значение. Обычно это первое, что предлагают гостю.

Завтрак в западном понимании характерен только для городов; часто он состоит из сладкой каши и белого хлеба^[8]. В Сенегамбии и Гвинее популярным завтраком является багетоподобный тапалапa. В сельской местности многие заняты в сельском хозяйстве или натуральном хозяйстве; здесь обычно утром едят остатки ужина. Основной приём пищи — ужин. Закуски в традиционной западноафриканской кухне не распространены и встречаются только в дорогих городских ресторанах. Однако в течение дня часто едят перекусы. В сельской местности это обычно фрукты, а в городах, где уличные торговцы едой — обычное явление, это могут быть, например, свежие жареные мясные шпажки или жареные платаны.

Общим элементом всех западноафриканских кухонь является любовь к супам и рагу. Граница между супом и рагу размыта и зависит от доступных ингредиентов. Многие супы и рагу содержат продукты с высоким содержанием крахмала, такие как платаны, маниок или ямс. В качестве гарнира подают густую кашу из молотых зёрен или клубней, которая в зависимости от региона и сырья имеет разные названия и обычно ставится в центр стола, откуда едоки правой рукой отщипывают кусочки и макают их в суп или рагу. В западноафриканской кухне мясо традиционно играет меньшую роль, чем, например, в европейской или североамериканской, что связано прежде всего с его доступностью; однако для праздничных случаев или угощения гостей мясные блюда обычны^[6]. В результате глобализации и сближения пищевых привычек потребление мяса, а также доля жира и соли в рационе постепенно увеличиваются.

В западноафриканских мегаполисах, таких как Лагос, Абиджан или Дакар, для элиты существует ресторанная сцена, где традиционная кухня подаётся в современной интерпретации^[9]. Однако подавляющее большинство заведений общественного питания — это закусочные, уличные кухни и ларьки. Западная фастфуд-культура также присутствует в регионе. С 1973 года в Нигерии и Гане работает сеть быстрого питания Mr. Bigg’s.

В Западной Африке за века сложилась собственная чайная культура. Используются в основном мятный и зелёный чай, а популярная церемония приготовления чая, при которой его переливают между двумя стаканами, известна как атая или под другими региональными названиями. Центром этой чайной культуры являются Гамбия и Сенегал, но она распространена также в Гвинее, Мавритании и в похожем виде в Мали.

Из-за разделения региона Западной Африки на разные языковые зоны в колониальный период одни и те же блюда (иногда с вариациями) имеют разные названия в разных странах.

Джоллоф-рис (во франкоязычных странах известен как Benachin) — это блюдо из риса, окрашенного томатной пастой, с различными овощами и часто с мясом или рыбой. Домода — рагу, особенно распространённое в регионе Сенегамбия, на основе арахисовой пасты, приготовленной с овощами и специями и дополненной говядиной, курицей или рыбой. Egusi, также известный как egwansi или agushi и под многими другими названиями, — это суп из семян дыни, листовых овощей и овощей. Frejon — суп бразильского происхождения, особенно распространённый в Нигерии и Сьерра-Леоне. Он сладкий, по консистенции напоминает пудинг, готовится из чёрных бобов, к которым после тщательной варки добавляют кокосовое молоко. Суп ассоциируется с Страстной неделей и подаётся на свадьбах.

Маафе, также известное под разными названиями в зависимости от региона, — это обычно мясное рагу на основе арахиса, которое в зависимости от густоты может использоваться и как соус. Ндоле — рагу с bitterleaf (горьким листом) в качестве основного ингредиента, напоминающим по вкусу горький шпинат. Ogbono soup происходит из Нигерии, но под разными названиями известен и в других частях Западной Африки; состоит из молотых семян дикого мангового дерева, листовых овощей, томатов, окры и часто мяса или рыбы. Как и популярный в Нигерии Draw soup, он отличается слизистой консистенцией из-за обилия окры. Palaver sauce, в неанглоязычных странах также известный как kontonmire или pla’sas, несмотря на название, представляет собой рагу с мясом, рыбой и овощами, включая зелёные листья, такие как шпинат или таро.

Кеджену — мясное рагу, традиционно готовящееся в глиняном горшке на открытом огне. Килиши — вяленая, приправленная и затем обжаренная говядина. Основой килиши часто служит особенно популярное в Нигерии суя — мясные шпажки из красного мяса, реже курицы, которые перед жаркой или грилем маринуются в соусе на основе толчёного арахиса и поэтому напоминают азиатские сатай-шпажки. Чебудьен — особенно популярное в регионе Сенегамбия блюдо из маринованной рыбы, приготовленной с овощами на рисе. Ясса — также происходящее из Сенегамбии блюдо, для которого мясо (обычно курица или рыба) маринуется, в том числе в горчице и луке, затем жарится или запекается и доводится до готовности в маринаде.

Акара — жареные шарики из чёрноглазого гороха, продающиеся как уличная еда. Chin Chin — жареные кусочки теста на основе пшеничной муки, часто приправленные мускатным орехом, продаются как закуска в супермаркетах.

Мой мой — пирожки из коричневых бобов и овощей, употребляются как закуска, а в сочетании с рисом — и как завтрак.

Омо туве — рисовые шарики, подаваемые с овощным супом, особенно популярны в Гане.

Ваки — блюдо, ассоциируемое прежде всего с Ганой, из риса и бобов (waakye — слово на языке хауса означает «бобы»), включает также макароны talia, похожие на спагетти, и различные соусы, традиционно подаётся на банановом листе.

Самый распространённый гарнир западноафриканской кухни — фуфу, густая каша из маниока (или других крахмалистых клубней) и платанов. К продуктам, родственным фуфу, относятся гарри, кенкей из ферментированной кукурузы и то, последнее готовится из проса или кукурузной муки. В бедных регионах эти блюда могут быть основой рациона и подаются с соусом из овощей или листовых овощей. В качестве гарнира может использоваться и хлеб; в Сенегамбии и Гвинее распространён багетоподобный тапалапa, а в Мали — лепёшка нгоме.

Ещё один распространённый гарнир — платаны в различных вариантах приготовления. Додо — жареные чипсы из платанов с солью и перцем. В Гане они известны как келауэле и приправляются также имбирём или сладкими специями (анис, гвоздика, корица). Если их подают с соусом из лука и томатов, их называют алоко.

Банку — популярные в Гане клецки из заквашенной кукурузной муки.

Маафе, часто употребляемое как суп или рагу, в менее густом виде используется и как соус.

Клуиклуи (также встречаются различные схожие по звучанию варианты написания) — жареные кольца из арахисовой пасты, особенно популярные в Бенине.

Во время еды обычно пьют воду. Чай также распространён, особенно в регионах, прилегающих к Сахаре. В 2019 году рынок чая во всей Западной Африке составил 1,6 миллиарда долларов США, при этом основная доля пришлась на зелёный чай. Широко распространён каркаде из чашелистиков гибискуса, который обычно пьют холодным и сладким. Также подают чёрный чай и мятный чай, обычно с большим количеством сахара. Кофе и какао, которые выращиваются в больших объёмах, в повседневной жизни почти не употребляются и идут на экспорт.

Широко распространённым алкогольным напитком является пальмовое вино, которое производится частными лицами и употребляется как в быту, так и на праздниках. Ещё один популярный напиток домашнего производства — пиво из проса, распространённое по всей Западной Африке и называемое в Буркина-Фасо доло. Кукурузное пиво известно под названиями ахаи и туэй.

Содаби или акпетеши — это самогон из сахарного тростника, широко распространённый в Бенине, Гане и Того.