Кухня Гуйчжоу

Кухня Гуйчжоу — это кулинарные традиции и блюда из провинции Гуйчжоу на юго-западе Китая. Кухня Гуйчжоу имеет много общего с сычуаньской кухней и хунаньской кухней, особенно в использовании острых и пряных вкусов. Особенностью кухни Гуйчжоу является акцент на сочетании кислого и острого вкуса, в отличие от онемения и остроты, характерных для сычуаньской кухни, и сухой остроты, свойственной хунаньской кухне[1]. В Гуйчжоу существует древняя местная поговорка: «Если не есть кислое три дня, ноги станут слабыми». Эта поговорка отражает любовь жителей Гуйчжоу к блюдам с кислым вкусом[2]. Сочетание кислого и острого вкусов также встречается в шэньсийской кухне. Кухня Гуйчжоу отличается от шэньсийской тем, что в ней отсутствует акцент на солёном вкусе, который характерен для большинства северных китайских кухонь[3]. Кроме того, уникальная кислинка в кухне Гуйчжоу достигается за счёт местной традиции ферментации овощей или злаков, а не использования уксуса.

Кухня Гуйчжоу включает множество местных вариантов и блюд этнических меньшинств, таких как мяо. Некоторые известные местные кухни представлены крупными городами, такими как Гуйян, Цзуньи и Люпаншуй.

Кухня Гуйчжоу сформировалась с начала династии Мин.

Особенности

Гуйчжоу известна производством высококачественного китайского крепкого алкоголя — байцзю. Один из самых известных и дорогих сортов байцзю в Китае, Маотай, производится в Гуйчжоу. В кухне Гуйчжоу также есть блюда, специально приготовленные для сочетания с местным алкоголем, например, квашеные овощи и парёное вяленое мясо.

В кухне Гуйчжоу широко используются различные квашеные овощи, или yancai. Квашеные овощи придают блюдам кислинку. Свежие овощи после мытья сушат без попадания солнечного света. Затем их солят и помещают в герметичную посуду на четыре-пять дней для ферментации. Квашеная капуста и редька подаются как гарнир, часто к блюдам из пшеничной или рисовой лапши.

Кислый суп, отличающийся уникальной кислинкой, является кулинарным наследием народа мяо. Он является основой для знаменитого блюда Гуйчжоу — рыбы в кислом супе. Бульон обычно готовят путём ферментации риса, рисового вина, диких томатов, красного перца, чеснока и имбиря.

Острый соус для обмакивания играет важную роль в повседневной трапезе жителей Гуйчжоу. Его готовят из смеси острого перца, чеснока, имбиря, зелёного лука, кунжутного масла или соевого соуса по вкусу. Одним из уникальных ингредиентов для соуса в Гуйчжоу является хоуттуйния, которую любят местные жители, но редко принимают другие китайцы из-за её специфического вкуса.

Различные виды остроты в кухне Гуйчжоу достигаются благодаря разнообразным способам использования острого перца. Hu-la — это высушенный на огне дроблёный острый перец. Ciba-la — как сырая паста из толчёного перца, так и соус, приготовленный путём томления пасты в масле. Zao-la — это маринованный измельчённый перец с имбирём и чесноком. Laoguo-la — это острые хлопья перца с пряностями. Известный бренд острого соуса Лао Гань Ма возник в Гуйчжоу[4].

Примечания

Категории