Марийская кухня

Марийская национальная кухня формировалась веками^[1]. Основу традиционной марийской пищи составляют продукция земледелия и животноводства. Немалое место занимает в ней и традиционный пласт, представленный продуктами охоты, рыболовства, и собирательства. В марийской пище есть общие и сходные с кухней народов Поволжья и Урала черты, однако она имеет определенную специфику в составе потребляемых продуктов, в способах приготовления и в наборе блюд. Продукты земледелия: мука (ложаш) и крупа (шӱраш). Хлеб считался главным продуктом повседневного питания, атрибутом празднично-обрядового стола, молений и дара Богу. Выпекали пресный хлеб (шергинде) пышки (оварчык), лепёшки (салмагинде), кексы (эгерче), отварной хлеб (подкинде), разнообразные блины (мелна), круглый пирог с мясом (кыравец), колобки (ӱяча), медовые пряники (мӱгинде), колобок из семян (нӧшмыгинде) и т. д.

К повседневным блюдам относятся каши (пучымыш, немыр) сваренные на воде, молоке, а в праздники и для исполнения обрядов — в мясном бульоне. Для каш использовали крупу всех зерновых культур: овсяная, пшенная, полбенная, гречневая. Продукты земледелия и огородничества позволяют готовить различные супы (шӱр, лем, шти). Супы различались по основному компоненту: мясной (шыл шӱр), уха (кол шӱр), с клецками (лашка шӱр), грибной (поҥго шӱр), гороховый (пурса шӱр) и т. д.

Важное место в питании мари занимает продукты животноводства: мясо (шыл, пызе, пай), молоко (шӧр, торык, шӧрӱмбал ӱй), яйца (муно). Употребляли говядину, баранину, конину, мясо домашних птиц. В древности по традиции свиней и коз считали «не угодной богам скотиной» и в пищу не употребляли. Наиболее популярной из традиционных блюд считается сокта (вид колбасы, с оболочкой из кишок, начиненный крупой, мелко нарубленным мясом, жиром). Разновидностью этого блюда является кровяная колбаса (вӱр сокта и или вӱр чуҥга)^[2].

Обилие лесов, рек, озёр, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из солёной сушеной рыбы, жаркое, запечённая рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зёленые). Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца. Из диких животных они употребляли мясо лося, медведя, зайца, белки, из птиц — уток, глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков и др. Мясо томили в печи, варили на огне, жарили над углём, а иногда и в угле. Существовал запрет на охоту на диких гусей, лебедей, называли их «божьими птицами» (юмын кайык)^[2].

Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами^[2].

Празднично-обрядовые блюда марийской кухни: команмелна, подкогыльо и кыравец. Эти блюда в современном гастрономическом туризме признаным брендовыми у разных групп мари. Одним из самых чистых продуктов питания мари считают мёд (мӱй).

Среди десертов можно выделить колобки (луговомар. ӱяча) из теста, которые обжарены в масле, а затем сварены в ароматном меду.

Среди повседневных напитков простокваша, кипяченое квашенное молоко (тувыртыш, торык, йыра), пахта (ӧран, йыра), квас из солода (шово, шопо, шапы), овощные напитки из редьки, репы, брюквы, свеклы (ушменвӱд), медовая вода (мӱйвӱд), отвары из трав (кипрей, мята, душица), листьев и ягод смородины, малины, брусники, чай из трав, ягод и овощей.

Слабоалкогольным напитком является хлебное хмельное, свекольное пиво. К алкогольным напиткам относится брага-медовуха (пӱрӧ, шорва). После присоединения Марийского края к Русскому государству появились крепкие напитки: водка и вино. К концу ХIХ века среди мари распространилось самогоноварение.