Казачья кухня

Многие казачьи войска получали названия по именам рек, вдоль которых селились их участники (Днепр, Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик). Эта связь повлияла на рацион казаков, в котором преобладают рыбные блюда. В поэме Ивана Котляревского «Энеида» среди рыб, употребляемых героями (образы которых вдохновлены запорожскими казаками), упоминаются осётр, сельдь и тарань. Украинский этнограф Николай Маркевич также упоминал такие популярные у украинских казаков блюда, как борщ с рыбой, вьюны с хреном, котлеты из щуки или карася.

Социальная элита Гетманщины употребляла привозную рыбу: голландскую сельдь, угрей, камбалу, мипог, лосося, а также каракатиц. Из местных видов рыбы в то время были популярны карп, сом, лещ, судак. Значительную часть рыбы, потребляемой казаками на украинских землях, солили или сушили. Торговлю рыбой между Украиной и Причерноморьем в казацкую эпоху контролировали чумаки, однако большую часть улова добывали на месте в реках (таких как Днепр и Десна) или в прудах.

Среди донских казаков до сих пор популярны запечённый карп или лещ. Они готовят рыбные супы и похлёбки, такие как уха и кулеш. Рыбные блюда донских казаков включают осетра, балык, донскую сельдь, щербу (уху) и мелкую рыбу, жаренную с луком и яйцами^[2].

Типичная пища запорожских казаков состояла из зерновых и муки. В рацион входили традиционные украинские блюда, такие как каша, кулеш, тетеря и соломаха. Во время походов гетманская администрация снабжала казаков базовым пайком, состоящим из муки, сухарей, крупы и мяса. В Переяславском полку в 1722—1723 годах казак-артиллерист ежегодно получал почти 200 кг ржаной, 50 кг пшеничной и 50 кг гречневой муки, 50 кг проса, 15 кг сала и 55 г соли. Казаки также ели борщ, который в ту эпоху был универсальной пищей для всех сословий на Украине.

Рацион казацкой элиты Гетманщины был значительно богаче. Во время похода на Кавказ в 1726 году лубенский полковник Яков Маркович приказывал жене прислать ему из Украины оливки, масло, ветчину, сушёные языки, кур и индеек, а также оливковое масло и различные закуски. В казацкую эпоху говядина и дичь на Украине потреблялись в основном высшими сословиями; низшие сословия чаще всего ели баранину.

Донские казаки традиционно едят каши, лапшу, хлеб и пироги^[3]. Также распространены голубцы и холодец^[4]. Известное донское блюдо — арбуз, мочёный в рассоле, который часто используют как закуску к крепким алкогольным напиткам^[2].

Кубанские казаки едят борщ, вареники (с картофелем или ягодами), блины и шашлык. В кухне казаков Юга России распространён гуляш. Наиболее популярные супы — окрошка и шулюм (густой суп из бульона, мяса и картофеля). Мясо (обычно свинину и птицу) запекают в печи. Особым почтением пользуется круглый хлеб паляница^[5].

Запорожский полковник Яков Маркович в начале XVIII века упоминал в качестве пищи ежевику, жареные ягоды и мёд. Традиционный десерт донских казаков — нардек (арбузный мёд). Его обычно едят с бурсаками. Влияние восточной кухни проявляется в использовании изюма, который добавляют в кашу^[6].

Потребление кофе было традиционным для украинской казацкой старшины. Такие напитки, как фруктовый сок, чай и кофе, упоминал Яков Маркович в начале XVIII века. Среди донских казаков распространены узвар^[2] (сладкий безалкогольный напиток из сухофруктов) и квас. Кубанские казаки пьют кисель, взвары и ирян — казачий вариант айрана, похожий на сузьму^[5].

Среди продуктов, которые заказывал из Украины Яков Маркович во время службы на Кавказе, были «вино и хорошие горилки», а также сливовица. Исторически традиционным алкогольным напитком донских казаков было вино. Виноделие на Дону возникло с появлением первых греческих колоний примерно в VI веке до н. э. Древнегреческий историк Страбон писал, что во время своих путешествий посетил устье Дона, где виноградные лозы на зиму засыпали землёй, чтобы защитить их от снега и мороза^[7]. Однако с приходом в донской регион половцев, а затем татаро-монголов, виноделие исчезло. Пётр I способствовал возрождению виноградарства на Дону. В 1697 году царь приказал азовскому воеводе Прозоровскому «завести виноградники». Вскоре вино снова стало самым популярным напитком на Дону^[7].