Угандийская кухня
Угандийская кухня — набор кулинарных традиций и рецептов, характерных для государства Уганда[1].
Угандийская кухня — совокупность кулинарных традиций и практик, сложившихся на территории Уганды. Она представляет собой синтез кулинарии коренных народов, прежде всего баганда, с влияниями арабской, индийской (после прибытия рабочих для строительства Угандийской железной дороги) и английской кухонь (в колониальный период)[2]. Основу рациона составляют крахмалистые гарниры из маниоки, зелёных бананов, кукурузной или просовой муки, к которым подаются разнообразные соусы, рагу из бобов, арахиса, овощей, реже — мяса или рыбы.
Общие сведения
| Угандийская кухня | |
|---|---|
| Государство | |
Традиции и особенности
На угандийскую кухню оказали влияние английские, арабские и азиатские, особенно индийские, кулинарные традиции. Многие племена Уганды имеют свои особые блюда и деликатесы. Большинство из них включают в себя различные овощи, картофель, ямс, бананы и другие тропические фрукты. Из мяса употребляются курица, свинина, говядина, козлятина и баранина, хотя среди бедных слоёв населения в сельской местности более распространено употребление мяса диких животных.
Основой множества блюд угандийской кухни являются крахмалистые каши, например, угали, или пюре из приготовленных на пару зелёных бананов, к которым подаётся подлива или рагу из мяса, арахиса или бобов. Употребление картофеля и риса распространено среди более зажиточных слоёв населения. Также для угандийской кухни характерно употребление маниоки и африканского батата, рыбы, как свежей, так и сушёной, и пришедшей из азиатской кухни лепёшек чапати.
В Уганде выращивается множество листовых овощей, которые используются в кулинарии как добавка к рагу или в качестве гарниров. Фрукты употребляются в виде закусок и десертов, а также при приготовлении блюд.
История и особенности
Кухня Уганды сформировалась на основе сельскохозяйственных традиций многочисленных народов, населяющих плодородные земли региона. Исторически сложилось, что основой питания стали легко выращиваемые и сытные крахмалистые культуры: бананы (особенно зелёные), сорго, просо, маниока, ямс и кукуруза, завезённая в XVII веке. Индийское влияние, усилившееся в конце XIX века, привнесло такие блюда, как чапати и самса, которые прочно вошли в местную кухню, особенно в уличную еду. Арабские и английские влияния прослеживаются в некоторых рецептах и напитках (чай, кофе). Для угандийской кухни характерны простые техники приготовления: тушение, варка и приготовление на пару, часто с использованием банановых листьев для заворачивания пищи[3]. Мясо, хотя и популярно, часто доступно только по особым случаям или в городах, в то время как в сельской местности основным источником белка служат бобы и арахис.
Основные блюда
| Блюдо | Описание |
|---|---|
| Матоке (Matooke) | Приготовленное на пару и размятое пюре из зелёных бананов. Считается национальным блюдом, особенно среди народа баганда[4]. Подаётся с арахисовым или мясным соусом. |
| Пошо/Угали (Posho/Ugali) | Густая каша (угали) из кукурузной муки, основной источник углеводов. Часто входит в школьное и армейское питание[4]. |
| Лувомбо (Luwombo) | Церемониальное блюдо: курица, говядина, грибы или рыба, тушёные с овощами и арахисовой пастой, завёрнутые в банановый лист и приготовленные на пару[2]. Считается, что блюдо было создано для кабаки (короля) Буганды в XIX веке. |
| Катого (Katogo) | Сытное блюдо для завтрака или позднего бранча, представляющее собой смесь зелёных бананов (матоке) или сладкого картофеля с мясом, субпродуктами, бобами или овощами, тушёными в одном горшке[2]. |
| Соус из арахиса (Groundnut sauce) | Густой, питательный соус на основе молотого арахиса, томатов и лука. Служит основным сопровождением к матоке, пошо или рису[2]. |
| Ролекс (Rolex) | Популярная уличная еда: тонкий омлет с овощами (лук, томаты, капуста), завёрнутый в лепёшку чапати. Название — сокращение от «rolled eggs»[2]. |
Блюда разных народов и регионов
Кухня Уганды разнообразна и имеет региональные особенности, связанные с народами, населяющими разные части страны.
- Центр (народ баганда): Основа — матоке и лувомбо. Рыба из озера Виктория (тиляпия, нильский окунь) также играет важную роль[5].
- Запад (народ баньянколе и баторо): В рационе больше молочных продуктов. Популярен кикалонго — каша из просовой муки[6].
- Север (народ ачоли и ланго): Основной гарнир — кунгу (кала) — густая каша из просовой муки. Распространены кунжутная паста (сим-сим) и мясные рагу.
- Восток (народ багису): Известен деликатес малева — рагу из сушёных и копчёных побегов бамбука, которое долго готовится с добавлением арахисовой пасты[4]. Также здесь популярен сезонный деликатес нсенене — жареные саранчовые[2].
Подача блюд и застольный этикет
Традиционный приём пищи в Уганде — это общее событие, подчёркивающее единство семьи и общины. Чаще всего едят два раза в день: плотный обед и ужин.
- Сервировка: Основное крахмалистое блюдо (матоке, пошо) сервируется на большом общем блюде или в большой миске. Соус или рагу подаются отдельно. Часто едят руками, отламывая кусочек каши или матоке и используя его как ложку, чтобы зачерпнуть соус.
- Роли: Приготовление пищи и сервировка — традиционно обязанность женщин и девочек. Они же разрезают еду на куски перед подачей[3].
- Этикет: Перед едой обязательно моют руки. Во время еды ценятся скромность и уважение: не следует тянуться через стол, разговаривать с полным ртом или вставать до окончания трапезы[3]. Гость, появившийся во время еды, всегда приглашается присоединиться[3]. По окончании трапезы принято благодарить хозяйку.
- Напитки: Воду обычно пьют после еды, а не во время[3]. Из традиционных напитков популярны томбо (банановое вино) и вараги (крепкий напиток из бананов или проса)[5].
