Кухня Шэньси

Кухня Шэньси — это кулинарная традиция, происходящая из провинции Шэньси и некоторых районов северо-западного Китая.

Описание

Кухня Шэньси отличается широким использованием обычных ингредиентов и характеризуется блюдами из лапши, блюдами из баранины и овцы, а также обилием насыщенных и сложных солёных вкусов, таких как соль, чеснок, лук и уксус. Сахар используется редко. Основные методы приготовления — приготовление на пару, жарка и обжаривание.

Благодаря своему географическому положению между провинциями Шаньси и Сычуань, вкусы кухни Шэньси сочетают кислые и острые нотки, характерные для сычуаньской кухни, и солёные вкусы кухни Шаньси. Основной вкусовой профиль кухни Шэньси — «ароматная острота» (香辣).

В кухне Шэньси используется больше лапши, чем в других китайских кухнях, однако лапша здесь почти всегда толще и длиннее, чем в пекинской кухне, а также, в меньшей степени, чем в кухне Шаньси, особенно это касается лапши Бяньбянь[1][2][3].

Вкус блюд кухни Шэньси может быть довольно острым. Однако его можно смягчить, добавив соевый соус. В кухне Шэньси используется множество видов мяса, таких как утка, баранина, курица и говядина. Кроме того, существуют острые вегетарианские блюда без мяса, которые обычно получаются значительно острее.

Региональные стили

В кухне Шэньси выделяют три региональных стиля:

  • Северошэньсийский стиль характеризуется широким использованием приготовления на пару. Наиболее распространённое мясо — свинина, хотя баранина и овца также популярны. Также часто употребляются бобовые и супы[4].
  • Гуаньчжунский стиль, в котором свинина и баранина/овца используются в равной степени, отличается насыщенным мясным вкусом.
  • Ханьчжунский стиль, схожий с сычуаньской кухней, отличается остротой.

Блюда

Ниже приведён выборочный список блюд кухни Шэньси[5].

Английское название Пиньинь Примечания
Бяньбянь (лапша) biángbiáng miàn Известна тем, что её название записывается одним из самых сложных иероглифов, используемых в современном китайском языке.
Хрустящая жареная лапша jīn xiàn yóu tǎ
Вяленая говядина и баранина là niú yáng ròu
Головка тыквы húlu tóu Блюдо из свиной толстой кишки. Название связано с тем, что толстая кишка напоминает верхнюю часть тыквы. Возникло как уличная еда во времена Северной династии Сун. Со временем появилось множество вариантов с мясной начинкой внутри кишки, а также с добавлением других ингредиентов. На фото — с бутылкой газировки Ice Peak.
Гокуэй guōkuī Вид лепёшки из муки. Круглая, диаметром около 30 см, толщиной около 2,5 см, весит примерно 2,5 кг. Традиционно бабушка дарит её внуку, когда тому исполняется месяц.
Ханьчжунская горячая рисовая лапша Hànzhōng rè mǐ pí
Бараний паомо yáng ròu pào mó Лепёшка разламывается на кусочки и помещается в кипящий бульон из говядины или баранины перед подачей.
Бараний суп shuǐ pén yáng ròu
Минсыси míng sì xǐ Поскольку Шэньси находится далеко от моря, морепродукты редко встречаются в местной кухне. Это блюдо, включающее такие ингредиенты, как абалон, морской огурец, кальмар, Шаосинское вино и прозрачный куриный бульон, подаётся только на крупных банкетах и праздниках в Шэньси.
Саоцзы (лапша) из Цишань Qíshān sàozǐ miàn
Цзэнгао zèng gāo Вид пирога, приготовленного из хорошо замоченного клейкого риса, очищенных фиников и фасоли. Исторически готовится с использованием древней китайской пароварки цзэн (甑), откуда и происходит название[6].
Жоудзяомо ròujiāmó; ròugāmó Часто называют «китайским гамбургером», это известное блюдо Шэньси сейчас можно встретить по всему Китаю.
Лянпи по-шэньсийски Shǎnxī liángpí Холодная пшеничная лапша с соусом из перца чили и уксуса.
Хулатан hú là tāng Происходит из Хэнань, хулатан — густой острый суп, широко распространённый в Сиане. В сианьском варианте в суп дополнительно добавляют фрикадельки, картофель, морковь и другие ингредиенты.
Фунчоза в бульоне из баранины fěn tāng yáng xiě Суп, в состав которого входят свернувшаяся бараняя кровь, паомо и другие приправы. Подаётся с фунчозой и кинзой.

Примечания

Категории