Китайская императорская кухня

В истории китайской кухни императорская кухня прошла путь от простых форм к изысканным. Сменялись династии, и императорская кухня постоянно менялась, совершенствовалась и развивалась. Императорская кухня возникла примерно во времена династии Чжоу (около XI века — 476 год до н. э.). Императоры использовали свою власть, чтобы собирать лучшие блюда и лучших поваров со всей страны. Поэтому с точки зрения китайцев императорская кухня олицетворяла лучшие блюда династии^[2].

Была создана целая система императорской кухни, включавшая закупку продуктов и приготовление пищи. Каждый этап приготовления и подачи блюд выполнялся в строгом порядке согласно «принципам питания». Многие известные блюда были созданы в рамках императорской кухни, например, рагу из шести злаков, в которое входили рис, просо, щетинник, сорго, пшеница и дикий рис^[3].

Императорская кухня была тесно связана с заботой о здоровье. В истории Китая появилось несколько сотен трудов о пользе пищи и диетотерапии для поддержания здоровья. Например, «Оздоровление народа в эпоху Сун» автора Сун Сюй, «Замечания джентльмена о питании» Чэнь Цзижу, а также «История дворца Мин — предпочтения в питании» Лю Жоуюй из династии Мин. Большинство этих книг о диетотерапии были написаны учёными, литераторами, медиками или историками. Кулинария и диетотерапия для поддержания здоровья составляли важную часть императорской кухни и китайской диетологической культуры^[4].

Хотя только императорская семья имела право употреблять блюда императорской кухни, она стала частью диетологической культуры китайских дворцов. Сырьё для императорских блюд поставляли крестьяне, скотоводы и рыбаки. Кухонную утварь изготавливали ремесленники. Императорская кухня также отражает труд поваров, обслуживавших двор, гражданских чиновников, дававших названия блюдам, и протокольных служащих, разрабатывавших принципы питания и приготовления. Китайская императорская кухня — ценная часть традиционной кухни и культурного наследия Китая^[5].

В эпоху династии Мин блюда императорской кухни в основном готовились с использованием вкусов южного Китая из-за предпочтений Чжу Юаньчжана, основателя династии Мин^[6]. Кухня дворца Мин полностью изменила монгольский стиль питания, характерный для монгольской династии Юань. Важной особенностью императорской кухни эпохи Мин было стремление к поддержанию здоровья^[7]. Императоры династии Мин уделяли большое внимание здоровому питанию. Меню императорской кухни менялось ежедневно, блюда не повторялись^[8]. Основу императорской кухни эпохи Мин составляли зерновые, поэтому мясо и продукты из бобов были менее популярны, чем в предыдущие эпохи. В эпоху Цин популярным блюдом стал батат. Кукуруза и перец чили также были завезены примерно в середине XVI века. Другие известные блюда, такие как суп из плавников акулы и гнёзда съедобных ласточек, также получили известность в этот период. Эти два блюда были привезены в Китай путешественником Чжэн Хэ в начале эпохи Мин. В то время как эти блюда становились символом роскоши, в Китай также были завезены трепанги и креветки. В эпоху Мин появились многие известные повара, такие как Сун Усао и Ван Эрюй^[3].

Пекинская утка возникла в период Южных и Северных династий (420–589 годы н. э.), а именно в Нанкине^[9]. Жареная утка впервые появилась как блюдо императорской кухни во времена династии Юань. В эпоху Мин это блюдо стало неотъемлемой частью императорского меню. В современном обществе пекинская жареная утка вошла в международную кухню. Она известна хрустящей кожей и сочным мясом, которые производят сильное впечатление на тех, кто пробует её впервые. С императорских времён блюдо ценится за тонкую, хрустящую кожу, которую повар нарезает перед гостями^[10]. Существуют особые техники подачи и употребления пекинской утки, позволяющие максимально раскрыть её вкус^[11].

Китайская императорская кухня в эпоху Цин развивалась на основе традиционного питания маньчжурского народа и ^[12]. Знаменитый Маньчжурско-ханьский императорский пир был создан именно в этот период. В императорском дворце династии Цин существовала специальная организация — Императорская кухня, отвечавшая за приготовление блюд для императора. Императорская кухня подчинялась Главному управлению внутренних дел. Во времена императора Цяньлуна (1735–1796) Императорская кухня делилась на внутреннюю и внешнюю. Внутренняя кухня включала отделы по приготовлению мясных блюд, овощей, жарке, выпечке и варке риса. Внешняя кухня занималась организацией дворцовых банкетов, пиров и жертвоприношений^[2]. В эпоху Цин ритуалы приёма пищи, количество участников, а также разнообразие, стоимость и качество изысканных блюд достигли наивысшего уровня среди всех династий Китая^[2].

— традиционное блюдо из города Дэчжоу, провинции Шаньдун, названное по месту происхождения. Когда Император Цяньлун путешествовал по Дэчжоу, семья ханьцев приготовила для него тушёную курицу. Император высоко оценил это блюдо и назвал его «чудом среди всех блюд». После дегустации тушёной курицы по-дэчжоуски император Цяньлун распорядился включить это блюдо в императорское меню[13]. Для этого блюда характерны красная глянцевая кожа, нежная текстура, аромат и сочный вкус[14].

Венсы-тофу — блюдо . Это суп из тонко нарезанного тофу и различных ингредиентов разного цвета, например, моркови и огурцов. Это блюдо демонстрирует мастерство ножевой работы повара из Янчжоу, так как для приготовления супа требуется нарезать один кусок тофу более чем на 5000 частей^[15].

Во времена императора Цяньлуна жил монах по имени Венсы, прославившийся приготовлением вегетарианских блюд, особенно из тофу. Он создал этот суп, в который входили нежный тофу, сушёная лилия и чёрный гриб. Суп быстро стал известен в регионе как «Венсы-тофу»^[16]. Император Цяньлун попробовал этот суп и высоко его оценил. После этого венсы-тофу было включено императором в меню императорской кухни^[17].

По состоянию на 2017 год восстановлены восемь стилей китайской императорской кухни разных династий:

• Императорская кухня династий Цинь и Хань (秦漢菜): восстановлена рестораном Qujiangchun (曲江春) в Сиане на основе древних китайских текстов, включает более десятка блюд^[18].
• Императорская кухня династии Тан (唐朝宮廷菜/仿唐宴): на основе меню банкета Шао-вэй (燒尾宴食單) Вэй Цзюйюаня, рестораны в Сиане, такие как Tang Music Hall (唐樂宫), восстановили многие блюда императорской кухни эпохи Тан^{[19][20][21][22]}.
• Императорская кухня Северной династии Сун (北宋宮廷菜/仿北宋宴): восстановлена ресторанами в Кайфыне, такими как You-Yi-Xin (又一新) и Sun-Yang-Zheng-Dian (孫羊正店)^[23][24].
• Императорская кухня Южной династии Сун (南宋宮廷菜/仿南宋宴): восстановлена ресторанами в Ханчжоу, такими как Southern Grand Hotel of Hangzhou (杭州南方大酒家) и Hangzhou Bagua Building (杭州八卦大樓)^[25][26].
• Императорская кухня Дуньхуана (敦煌宮廷菜/敦煌宴): восстановлена ресторанами в Дуньхуане, такими как Dunhuang Hotel (乾隆禦宴) и Dunhuang Villa (敦煌山莊)^[27][28].
• Императорская кухня эпохи Цяньлуна (середина династии Цин) (乾隆御宴): восстановлена ресторанами в Янчжоу, такими как Yangzhou Western Garden Grand Hotel (揚州西苑大酒店), по меню императорских банкетов, проводившихся императором Цяньлуном во время поездок на юг Китая^[29].
• Императорская кухня поздней династии Цин (晚清宮廷菜): готовилась для императрицы Цыси. Рестораны в Пекине, такие как Fangshan Restaurant (仿膳飯莊) и Ting Li Ting (聽鷂廳), а также рестораны в Шэньяне, например Shenyang Imperial Cuisine Restaurant (瀋陽禦膳酒樓), восстановили этот стиль на основе меню императорских кухонь Запретного города и Летнего дворца, а также других источников^[30].
• Императорская кухня Чэндэ (塞外宫廷菜): готовилась в эпоху Цин в императорском курорте Чэндэ во время ежегодных летних поездок императоров. Для этого стиля характерно преобладание говядины, баранины и мяса диких животных^[31].