Аборигенная кухня

Дэвид Кук задавался вопросом, как можно определить «аборигенное приготовление пищи», утверждая, что это может означать как техники, так и ингредиенты, причём ингредиенты могут быть как до-колониальными, так и после-колониальными, включая инвазивные виды. В итоге он заключает, что «всё зависит от вашего представления об аборигенной идентичности»^[5].

В Австралии есть шеф-повара, которые как «придерживаются старых рецептов, так и создают новые», используя традиционные ингредиенты^[6].

В Канаде несколько ресторанов, принадлежащих рестораторам из числа коренных народов, предлагают меню на основе традиционных ингредиентов, таких как фасоль, кукуруза и тыква^[1]. По словам ресторатора Шона Адлера, одной из проблем является осведомлённость публики. «Люди понимают, что такое тайская кухня, что такое итальянская кухня, что такое китайская кухня, что такое эфиопская кухня, — говорит он. — Но люди не очень понимают, что такое аборигенная кухня»^[1].

Эта концепция также использовалась в странах Карибского бассейна^[7].

Как самостоятельное направление концепция начала формироваться и набирать популярность в Чили в начале 2010-х годов, когда ресторан, посвящённый этому стилю кухни в Сантьяго, вошёл в рейтинг 50 лучших ресторанов мира в 2014 году^[8][9].

В Сальвадоре аборигенная кухня — это «зарождающееся движение... состоящее из молодых шеф-поваров, которые интегрируют традиционные продукты в современную кухню», по данным NPR^[10]. Фатима Мирандэль сказала: «Мы берём старые ингредиенты из [сельскохозяйственных районов] и комбинируем их по-новому. Вкус получается новым и захватывающим для нашего поколения и вызывает волну приятных воспоминаний у старшего поколения»^[10].

Некоторые американские шеф-повара из числа коренных народов, использующие аборигенные ингредиенты в традиционных блюдах, возражают против того, чтобы аборигенную кухню называли «трендом». Шон Шерман, член племени Оглала-Лакота и активист в области аборигенной кухни^[11], сказал: «Это не тренд. Это образ жизни»^[12].

Винсент Мэдина, член племени Мувекма-Олони, подаёт брауни из желудёвой муки — нетрадиционное блюдо, приготовленное из аборигенных ингредиентов, — в своём кафе Ohlone от Mak-’amham^[13].