Канадско-китайская кухня

Канадско-китайская кухня возникла в середине XIX века, в первую очередь в Западной Канаде и на канадских прериях, среди китайских иммигрантов, переехавших в Канаду, а также среди китайских рабочих, занятых на строительстве Канадской тихоокеанской железной дороги между Ванкувер, Британская Колумбия, и Монреаль, Квебек. Многие рабочие, оставшиеся в Канаде после завершения строительства железной дороги, открывали небольшие недорогие «китайские кафе» или работали поварами в горных и лесозаготовительных лагерях, консервных заводах, а также в частных домах представителей высших слоёв общества в городах и посёлках^[1]. В Британской Колумбии до строительства железной дороги в Гастауне (поселении, ставшем впоследствии Ванкувером) возникла форма буфета, известная как «китайский смёргосборд». Скандинавские лесорубы и рабочие лесопилок просили своих китайских поваров превратить буфет в паровой стол, вместо того чтобы приносить отдельные блюда к столу.

Из-за распространённой антикитайской дискриминации того времени, а также из-за Китайского иммиграционного акта 1885 года и 1923 года, многие китайские иммигранты не могли работать ни в какой другой сфере, кроме как в ресторанном или прачечном бизнесе. Было открыто множество ресторанов, несмотря на то, что их владельцы часто не имели большого опыта в кулинарии. Эти заведения часто появлялись в небольших городах и сельской местности, где у местных жителей, в основном европейского происхождения, не было собственных мест для встреч, а повар/владелец мог быть единственным азиатом в сообществе. Владельцы китайских ресторанов часто были вынуждены адаптировать меню под западные вкусы канадцев; во многих китайских ресторанах предлагался очень ограниченный выбор китайских блюд, иногда их не было вовсе, а вместо них подавались западные блюда, более привычные для клиентов.

Китайские рестораны также служили местом встреч для ранней канадско-китайской общины, особенно для иммигрантов, чьи семьи не могли переехать к ним из-за иммиграционных актов. Только после отмены Китайского иммиграционного акта в 1947 году китайские блюда стали обычными в меню ресторанов, а интерес широкой публики к китайской кухне вырос^[1][2][3][4].

Ограничения и стоимость ингредиентов, доступных канадским китайцам, повлияли на развитие канадско-китайской кухни, поскольку традиционные китайские продукты были недоступны или их было сложно выращивать. Например, морковь, сельдерей и проростки фасоли используются в канадско-китайской кухне чаще, чем в китайской, потому что их легко выращивать и они доступны; для выращивания проростков достаточно «ведра и источника воды»^[1].

В середине XX века были открыты знаковые китайские рестораны, хотя многие из них сейчас не существуют на 2023 год. Ресторатор Билл Вонг (отец журналистки Джан Вонг) открыл, по сообщениям, первый в Монреале китайский буфет House of Wong на Куин Мэри Роуд в районе Сноудон, где проживало много евреев, в 1950-х годах. Позже он открыл Bill Wong’s на соседнем бульваре Декари в 1962 году^[5]. В 1975 году Луиза Танг и Лили Вонг открыли Silver Inn в Калгари, где шеф-повар Джордж Вонг изобрёл имбирную говядину, пытаясь объединить хрустящие картофель фри, кисло-сладкий кетчуп и альбертинскую говядину^[6].

Дальнейшая иммиграция кантонцев в Канаду возобновилась в 1960-х годах и усилилась в 1980-х и 1990-х годах в ожидании передачи Гонконга Китаю. Это привело к тому, что многие жители Гонконга переехали в другие страны, но наиболее предпочтительной для них была Канада, что объяснялось иммиграционной политикой Канады, высоким уровнем жизни, наличием китайской общины и членством в Содружестве наций. В то же время США принимали больше выходцев из материкового Китая или Тайваня, а для территорий Содружества, таких как Гонконг, действовали иммиграционные квоты.

В настоящее время канадские китайцы — одна из крупнейших видимых меньшинств в Канаде, а Чайнатауны есть в каждом крупном канадском городе, кроме Квебека. Крупнейшие находятся в Торонто, Ванкувере, Монреале и Калгари. В Ричмонде и Маркеме проживает значительное количество канадских китайцев, и в этих городах и их окрестностях много китайских ресторанов. Рост китайской иммиграции, интерес к азиатской кухне и канадский мультикультурализм создали спрос на аутентичную китайскую кухню, и многие новые китайские рестораны в Канаде предлагают настоящую кантонскую, хакка и сычуаньскую кухни, наряду с традиционными канадско-китайскими блюдами.

В большинстве городов и посёлков Канады есть хотя бы один канадско-китайский ресторан. Во многих населённых пунктах, где не могут существовать даже франшизные рестораны, всё равно есть хотя бы один процветающий китайский ресторан. Многие независимые рестораны в крупных городах сталкиваются с сокращением бизнеса из-за конкуренции со стороны сетей доставки и буфетов, вытесняющих традиционные рестораны с обслуживанием за столом.

В небольших и более отдалённых населённых пунктах северных регионов провинций, а также на прериях, часто встречаются китайские рестораны, которые также специализируются на западной кухне. Это связано с тем, что такие меню раньше были необходимы для бизнеса. Например, в Глендоне, Альберта, рядом с дорожной скульптурой самого большого в мире вареника (традиционное блюдо украинской кухни) находится Perogy Café — ресторан, принадлежащий вьетнамским канадцам, который специализируется как на украинских варениках, так и на китайских цзяоцзы.

Канадско-китайские рестораны типа чоп-суй в основном расположены в районах, где не проживают иммигранты, и ориентированы на некитайских клиентов. Сейчас они часто сочетаются с заведениями, предлагающими более традиционную кухню. Канадско-китайские рестораны встречаются не только в этих районах, но и на самых отдалённых окраинах мегаполисов. Благодаря популярности канадско-китайской кухни даже некоторые старые аутентичные китайские рестораны могут предлагать канадско-китайские блюда для некитайских посетителей.

Рестораны в новых Чайнатаунах, особенно в Ванкувере и Торонто, ориентированы на новых азиатских иммигрантов и предлагают более разнообразное меню; здесь можно найти рестораны сычуаньской, хакка, чаочжоу, тайваньской и даже буддийской кухни. Одна из крупнейших концентраций китайских ресторанов в Северной Америке находится в районе Голден-Виллидж в Ричмонде, пригороде Ванкувера. Здесь подают морепродукты с побережья Британской Колумбии.

В Старом Чайнатауне Торонто большинство известных ресторанов на Дандас-стрит и Спадина-авеню закрылось с конца 1990-х годов, особенно сиу мэй-барбекю на Дандас-стрит, которые располагались ниже уровня земли. В 1990-х годах также прекратила существование сеть Hsin Huang (или Hsin Kuang), состоявшая из трёх ресторанов в Большом Торонто^[7]. Эти рестораны находились в Chinese Centre по адресу 888 Dundas Street East в Миссиссоге, на пересечении Finch Avenue и Kennedy Road в Скарборо, а также их четырёхэтажный флагманский ресторан на пересечении Spadina Avenue и St. Andrew Street (сразу к северу от Dundas Street) в старом Чайнатауне Торонто. Интерьеры были оформлены в традиционных красных и жёлтых тонах с изображением Фэнхуан (мифической птицы), а фасад был жёлтым с зелёной восточной крышей.

В новых пригородах Большого Торонто, таких как Хайвей 7 в Ричмонд-Хилл и Маркем, китайские рестораны варьируются от небольших закусочных, сиу мэй-магазинов и пекарен в китайских стрит-моллах и фуд-кортах до буфетов «всё, что сможете съесть», которые часто выходят за рамки канадско-китайской кухни и включают азиатский фьюжн (японскую, корейскую, тайскую кухни), а также до крупных и дорогих заведений, часто функционирующих как банкетный зал с возможностью заказа десяти блюд. Среди престижных ресторанов старые заведения обычно оформлены в традиционном китайском стиле — красные и жёлтые цвета, на стене за трибуной изображены дракон и феникс, а новые рестораны чаще имеют современный западный интерьер.

Многие китайские рестораны высокой кухни и банкетные залы предлагают скидки на димсам в будние дни и ранние выходные или для пожилых людей, хотя это направление малоприбыльно, а основной доход приносит проведение свадеб и других мероприятий. Отмечается, что «обслуживание димсамов с тележками уходит в прошлое в Торонто, так как всё больше ресторанов переходят на заказ по списку. Однако есть несколько заметных мест, где ещё можно увидеть эти кулинарные тележки и сделать заказ, просто указав пальцем, а не заполняя бланк»^[8].

Хотя большинство ресторанов являются независимыми предприятиями, существуют и сети, такие как Manchu Wok (восьми провинций), Hons Wonton House (метро Ванкувер), Kirin Chinese Restaurant (метро Ванкувер), Congee Queen (Торонто, регионы Пил и Йорк), и Mandarin Restaurant (южное Онтарио). Ho-Lee-Chow, игра слов с выражением holy cow, работала по франшизе в шести провинциях с 1989 года до закрытия в 2009 году^[9]. Сеть Regal Palace из четырёх ресторанов, принадлежавшая Юк Йи Эллен Пун и Пэтси Лай, обанкротилась и прекратила работу в 2013 году, задолжав 60 сотрудникам 676 000 долларов невыплаченной зарплаты^[10]. К числу имитационных ресторанов относятся Ding Tai Fung (намеренно похожий на Din Tai Fung) в First Markham Place и Hutaoli Music Restaurant & Bar в Bridlewood Mall^[11].

Le Piment Rouge, ресторан высокой кухни, основанный в Монреале около 1980 года, выделялся как один из немногих китайских ресторанов высокой кухни в Монреале того времени^[12].

Джозефин Смарт, профессор Калгарского университета, писала об эволюции канадско-китайской кухни. В своих работах она исследовала процессы локализации и «аутентификации» китайской еды в Канаде, а также их влияние на этнические отношения и культуру потребления^[13].

В китайских ресторанах обычно используют одну из систем романизации кантонского диалекта или произвольную романизацию, а не пиньинь — систему романизации мандаринского китайского, с которой сейчас знакомо большинство некитайцев.

Пенопластовые контейнеры для еды на вынос часто используются канадско-китайскими ресторанами для еды на вынос, хотя некоторые заведения применяют специальные пластиковые контейнеры. До конца 1990-х годов использовались алюминиевые формы для пирогов, но от них отказались из-за высокой стоимости и экологических соображений. Картонная коробка для лапши также применяется, но не является распространённой.

Хотя канадская версия западнизированной китайской кухни очень похожа на аналогичную в США, существуют и отличительные региональные блюда:

Имбирная говядина

Жареные полоски говядины в тёмном сладком соусе с имбирём, чесноком и острым перцем, обычно подаются с небольшим количеством моркови, нарезанной соломкой, и луком^[14]. Имбирная говядина происходит от оригинального блюда geung ngao yuk (кит.: 薑牛肉). Хотя блюдо распространено по всей стране, особенно оно популярно в Калгари и на прериях^[15]. Изобретение имбирной говядины обычно связывают с рестораном Silver Inn в Калгари в середине 1970-х годов^{[4][6][16][17]}.

Ньюфаундлендская чаумейн

Региональный вариант, в котором вместо яичной лапши используется тонко нарезанная капуста из-за исторических трудностей с доступом к аутентичным китайским ингредиентам в Атлантической Канаде^[15].

Монреальские пельмени с арахисовым соусом

Блюдо из вонтонов или цзяоцзы, покрытых соусом на основе арахиса, мёда и соевого соуса^[18], вероятно, основано на сычуаньском блюде hongyou chaoshou (буквально «пельмени в красном масле») и адаптировано под вкусы жителей Монреаля^[19]. Также известно как «Хунаньские пельмени»^[20], блюдо, вероятно, появилось в 1980-х годах в ресторане «le Piment Rouge» и быстро стало популярным в китайских и тайских ресторанах Монреаля и затем Квебека^[19].

Бон-боны из Тандер-Бей

Бон-боны из Тандер-Бей — солёное жареное блюдо из рёбрышек, которое, как говорят, хорошо сочетается с пивом. Было изобретено в 1940-х годах ресторатором Лам Пангом из Тандер-Бей^[21]. Сейчас это блюдо распространено во всех китайских ресторанах Тандер-Бей^[15]. Рёбрышки нарезают, маринуют на ночь с солью, сахаром и пятью специями, обмакивают в яйцо и панируют в хлебе^[15] или измельчённых крекерах^[21] перед жаркой.

Жареные макароны

Жареные макароны — это обжаренные макароны с соевым соусом, мясом и овощами, подаются в Квебеке^[15].

Лепёшка с зелёным луком

Плоская лепёшка с зелёным луком. Популярное блюдо в Эдмонтоне, которое было введено ресторатором Сю То, привёзшим северокитайские деликатесы в город. Также известно как цунъю бин^[22].

Куриные шарики в кисло-сладком соусе

Кусочки курицы в панировке, подаются с кисло-сладким соусом. Возможно, канадизированная версия традиционной кантонской свинины в кисло-сладком соусе^[23].

Для более дорогих или торжественных случаев канадские китайцы могут выбирать более аутентичную китайскую кухню. Китайский свадебный банкет обычно включает девять или десять блюд. Дорогие деликатесы, такие как абалон, омар, крупные креветки, голубь, морской окунь или трепанг, часто входят в свадебное меню. Целая приготовленная рыба, курица или поросёнок символизируют удачу и завершённость в китайской свадебной культуре.