Кухня Шаньдуна

Кухня Шаньдуна известна широким выбором ингредиентов и разнообразием кулинарных техник. Основные продукты — домашние животные и птица, морепродукты и овощи. Среди основных техник — бао (爆; быстрое обжаривание), лю (溜; быстрое обжаривание с кукурузной мукой), па (扒; тушение), као (烤; запекание), чжу (煮; варка), а также покрытие фруктов сахаром с использованием мёда в качестве клеящего вещества^[1].

Кухня Шаньдуна делится на три подрегиональных стиля: цзинаньский, цзяодунский и кунфу.

• Цзяодунская кухня: относится к блюдам Шаньдунского полуострова. Регион окружён морем с трёх сторон, поэтому здесь широко представлены морепродукты, а вкус блюд отличается лёгкостью и свежестью^[2].
• Цзинаньская кухня: включает блюда из Цзинаня, Дэчжоу, Тайань и прилегающих районов. Одна из особенностей — активное использование бульонов^[3].
• Кунфу-кухня: распространена в основном в Цзинине и Цюйфу. Кунфу-кухня сохранилась благодаря особому статусу семьи Конфуция. Для неё характерно разнообразие кулинарных техник, таких как тушение, обжаривание в воке, тушение, жарка и запекание. Приготовление блюд отличается сложностью и часто требует трёх-четырёх этапов^[4].

Хотя кухня Шаньдуна реже встречается в зарубежных китайских ресторанах, она считается одной из самых влиятельных школ китайской кухни^[5]. Современные кухни Северного Китая (Пекин, Тяньцзинь и Маньчжурия) являются её ответвлениями, а блюда в большинстве северокитайских семей обычно готовятся по упрощённым шаньдунским методам^[3].

Во времена периода Весны и Осени (770–221 до н. э.) существовали два влиятельных государства — Ци и Лу. Оба государства, располагавшиеся в гористой и плодородной местности, были экономически и культурно развиты и имели обилие водных ресурсов, зерна и морской соли. Некоторые из самых ранних описаний китайских кулинарных методов происходят из этих государств. И Я, приближённый гун-вана Ци, был известен своим кулинарным мастерством. Конфуций (родившийся в государстве Лу) цитируется в Лунь юй: «Не стоит чрезмерно увлекаться тонкой мукой или куай (блюдо, похожее на карпаччо), нарезанным слишком тонко». О еде он говорил: «Не употребляйте пищу, которая выглядит испорченной, пахнет испорченной, не по сезону, неправильно разделана или приготовлена без соответствующих приправ»^[6].

Современная кухня Шаньдуна сформировалась во времена династии Юань. Постепенно она распространилась на север и северо-восток Китая. В Пекине и Тяньцзине она оказала влияние на императорскую кухню. В настоящее время кухня Шаньдуна в основном представлена блюдами цзяодунского и цзинаньского стилей^[5].

Несмотря на то, что современные транспортные возможности расширили доступность продуктов по всему Китаю, кухня Шаньдуна сохраняет традиционные особенности. Она известна разнообразием морепродуктов, включая гребешки, креветки, моллюски, трепанги и кальмары.