Кухня Шаньдуна

Кухня Шаньдуна известна широким выбором ингредиентов и разнообразием кулинарных техник. Основные продукты — домашние животные и птица, морепродукты и овощи. Среди основных техник — бао (爆; быстрое обжаривание), лю (溜; быстрое обжаривание с кукурузной мукой), па (扒; тушение), као (烤; запекание), чжу (煮; варка), а также покрытие фруктов сахаром с использованием мёда в качестве клеящего вещества^[1].

Кухня Шаньдуна делится на три подрегиональных стиля: цзинаньский, цзяодунский и кунфу.

• Цзяодунская кухня: относится к блюдам Шаньдунского полуострова. Регион окружён морем с трёх сторон, поэтому здесь широко представлены морепродукты, а вкус блюд отличается лёгкостью и свежестью^[2].
• Цзинаньская кухня: включает блюда из Цзинаня, Дэчжоу, Тайань и прилегающих районов. Одна из особенностей — активное использование бульонов^[3].
• Кунфу-кухня: распространена в основном в Цзинине и Цюйфу. Кунфу-кухня сохранилась благодаря особому статусу семьи Конфуция. Для неё характерно разнообразие кулинарных техник, таких как тушение, обжаривание в воке, тушение, жарка и запекание. Приготовление блюд отличается сложностью и часто требует трёх-четырёх этапов^[4].

Хотя кухня Шаньдуна реже встречается в зарубежных китайских ресторанах, она считается одной из самых влиятельных школ китайской кухни^[5]. Современные кухни Северного Китая (Пекин, Тяньцзинь и Маньчжурия) являются её ответвлениями, а блюда в большинстве северокитайских семей обычно готовятся по упрощённым шаньдунским методам^[3].

Во времена периода Весны и Осени (770–221 до н. э.) существовали два влиятельных государства — Ци и Лу. Оба государства, располагавшиеся в гористой и плодородной местности, были экономически и культурно развиты и имели обилие водных ресурсов, зерна и морской соли. Некоторые из самых ранних описаний китайских кулинарных методов происходят из этих государств. И Я, приближённый гун-вана Ци, был известен своим кулинарным мастерством. Конфуций (родившийся в государстве Лу) цитируется в Лунь юй: «Не стоит чрезмерно увлекаться тонкой мукой или куай (блюдо, похожее на карпаччо), нарезанным слишком тонко». О еде он говорил: «Не употребляйте пищу, которая выглядит испорченной, пахнет испорченной, не по сезону, неправильно разделана или приготовлена без соответствующих приправ»^[6].

Современная кухня Шаньдуна сформировалась во времена династии Юань. Постепенно она распространилась на север и северо-восток Китая. В Пекине и Тяньцзине она оказала влияние на императорскую кухню. В настоящее время кухня Шаньдуна в основном представлена блюдами цзяодунского и цзинаньского стилей^[5].

Несмотря на то, что современные транспортные возможности расширили доступность продуктов по всему Китаю, кухня Шаньдуна сохраняет традиционные особенности. Она известна разнообразием морепродуктов, включая гребешки, креветки, моллюски, трепанги и кальмары.

Шаньдун отличается использованием кукурузы, местной товарной культуры, которая не так широко распространена в северном Китае. В отличие от сахарной кукурузы Северной Америки, шаньдунская кукуруза жёсткая и крахмалистая, часто с травянистым ароматом. Её подают в виде варёных или приготовленных на пару початков, либо зёрна отделяют и слегка обжаривают.

Шаньдун известен своим арахисом, который отличается ароматом и естественной сладостью. Крупные блюда с арахисом (жареным в скорлупе или очищенным и обжаренным с солью) часто подают к столу, а также используют сырой арахис в ряде холодных блюд региона.

В Шаньдуне используют различные мелкие зерновые культуры. В рационе встречаются просо, пшеница, овёс и ячмень, которые едят в виде каши или перемалывают и готовят из них различные паровые и жареные лепёшки. В качестве основного продукта питания жители Шаньдуна предпочитают паровые лепёшки, а не рис.

Несмотря на развитое сельское хозяйство, в Шаньдуне традиционно не используют такое разнообразие овощей, как на юге Китая. Основные овощи — картофель, помидоры, капуста, грибы, лук, чеснок и баклажан; также распространены зелёные овощи, морские водоросли и сладкий перец. Крупные сладкие кочаны капусты, выращиваемые в центральной части провинции, известны своим нежным вкусом и устойчивостью; они являются основой зимнего рациона и входят во многие блюда^[7].

Одним из главных вкладов Шаньдуна в китайскую кухню считается уксус. Многовековой опыт и уникальные местные методы обеспечили региону ведущие позиции в производстве уксуса в Китае. В отличие от более лёгких и острых уксусов, популярных на юге, шаньдунский уксус отличается сложным вкусом, который некоторые считают самодостаточным^[8].