Сабаханская кухня

Среди блюд и напитков, характерных для сабаханской кухни, можно выделить:

• Ампланг (англ. amplang) — разновидность чипсов из испанской скумбрии, крахмала из тапиоки и приправ. Блюдо обжаривают во фритюре^[2].
• Бофорт ми (кит. 保佛炒面; пиньинь: Bǎo fú chǎomiàn) — фирменное блюдо города Бофорт. Лапшу ручной работы коптят, затем обжаривают в воке с мясом (обычно с ломтиками маринованной свинины или чашао)/морепродуктами и большим количеством чой-сама. Готовое блюдо поливают густой тягучей подливкой^[3].
• Босоу^[4] (англ. bosou, noonsom или tonsom) — это термин из кадазан-дусунского языка, который обозначает блюдо из острого ферментированного мяса. Копчёные и измельчённые буах келуак (англ. buah keluak или pangi; орехи с дерева Kepayang мангровых болот Малайзии) являются ключевым ингредиентом и выполняют функцию консерванта. Орехи смешивают с рисом, солью и свежим мясом/рыбой. После смесь помещают в герметичную банку или контейнер для ферментации. В современных рецептах бусау в блюдо добавляют бананы и ананасы^[5]. Пинонгиан (англ. pinongian) — это вид босау без риса. Блюдо менее острое на вкус.
• Дамплинги со столетним яйцом^[6] (кит. 皮蛋饺) — фирменное блюдо города Сандакан. В дамплинги кладут столетнее яйцо. Блюдо подают с лапшой.
• Жареная свинина (кит. 炸肉; пиньинь: zhà ròu) — фирменное блюдо города Сандакан. Маринованную свинину обжаривают, а затем нарезают ломтиками. Как правило, жареную свинину подают с супом и широкой/сухой лапшой.
• Хинава^[7] (англ. hinava) — традиционное блюдо кададзан-дусун из сырой рыбы, которую маринуют в соке лайма. Как правило, плотную белую рыбу, например, скумбрию (англ. hinava sada tongii) маринуют в смеси из сока лайма, нарезанного лука-шалота, рубленого чили, нарезанного соломкой имбиря и тёртых сушёных семян бамбангана. Иногда в блюдо добавляют кусочки китайской тыквы. Хинаву также готовят на основе креветок (англ. hinava gipan).
• Келупис и кетупат (англ. kelupis и ketupat) — это блюдо, в котором начинку заворачивают в листья.
• Линонгот (англ. linongot) — это рулет из листьев ирик или тарап с начинкой из смеси варёного риса и корнеплодов, таких как сладкий картофель и ямс. Среди альтернативных названий блюда, которые используют общины Кадазан-Дусун — линопод и синамазан (англ. linopod и sinamazan)^[8].
• Ми Тауху (англ. Mee Tauhu) — это блюдо из лапши из Тавау и различных видов тофу. Пикантный вкус блюду добавляет соус тауку (ферментированная соевая паста). Лапшу обжаривают с ароматным соусом тауку, чесноком, специями и различными видами тофу — тофу во фритюре или белый тофу.
• Наси комбос (англ. Nasi kombos) — блюдо из риса общины Лотуд. Сначала клейкий рис варят в молодой кокосовой воде, а затем смешивают с тёртой мякотью молодого кокоса. Согласно традициям рис подают в выдолбленной кокосовой скорлупе^[9].
• Нонсум бамбанган (англ. Nonsoom bambangan) — это соления из полузрелых плодов бамбангана. Их смешивают с тёртыми сушёными семенами бамбангана и солью, запечатывают в плотно закрытую банку и оставляют бродить на несколько недель^[10].
• Нгиу чап^[11] (кит. :牛什; пиньинь: Niú shén) — блюдо китайской кухни, которое представляет собой бульон из говядины или мяса буйвола с лапшой. Как правило, в блюдо добавляют ломтики отварной говядины или мяса буйвола, фрикадельки, тушёную грудинку, сухожилия, печень и различные субпродукты. Существуют различные варианты этого популярного блюда — от лёгких до более сытных. Также есть деревенский рецепт «нгиу чап», который адаптировали под местные вкусы.
• Нуба лайя^[12]/Нуба тинга (англ. Nuba laya/Nuba tinga) — это рис, который заворачивают в лист бананового дерева или нырика. Блюдо готовили крестьяне и путешественники, которые отправлялись в дальние путешествия. Блюдо очень популярно среди народов лунбаванг/лундайе и немного напоминает линонгот. В нубе тинге используют мягкий рис — его могут легко съесть даже пожилые люди. Nuba означает «рис», laya — «мягкий», а tinga — «завёрнутый». Таким образом, Nuba laya означает «мягкий рис», а Nuba tinga — «завёрнутый рис».
• Пиарен а манук^[13] (англ. Piaren Ah Manuk) — это куриное карри. Его готовят на основе обжаренной ремпы и тёртого кокоса, а затем тушат в кокосовом молоке. Это блюдо крайне популярно в иранской общине. У блюда есть разные виды — с рыбой (англ. Piaren Ah Sada) и с незрелым джекфрутом (англ. Piaren Ah Badak).
• Пинасакан или пинарасакан (англ. Pinasakan или pinarasakan) — это домашнее кадазан-дусунское блюдо из рыбы. Её томят с такоб-акоб (англ. takob-akob — сушёная кожура плода, похожего на мангостин; действует как закваска) или ломтиками незрелого бамбангана (англ. bambangan), а также свежими листьями и корнями куркумы^[14].
• Сагол или синагол (англ. sagol or sinagol) — фирменное блюдо баджао из рыбы. Сначала её бланшируют и измельчают, а затем обжаривают с куркумой, чесноком, имбирём, луком и измельчённым лемонграссом. Обычно вместо масла добавляют топлёный жир из рыбы, которую используют для приготовления блюда. В блюдо добавляют мясо акулы, ската и даже рыбы-собаки.
• Санг нюк мянь^[15] (кит. 生肉面; пиньинь: Shēngròu miàn) — блюдо из лапши со свиным бульоном. Санг нюк мянь появилось в Тавау. Блюдо крайне популярно в немусульманских общинах Сабаха. Его назвали в честь ломтиков нежной маринованной свинины, которую подают в свином бульоне с жареными кусочками свиного сала. Лапшу (как правило, толстую жёлтую) заправляют тёмным соевым соусом и салом, либо макают в бульон с ломтиками свинины, овощами, фрикадельками и потрохами.
• Синалау (англ. Sinalau) — это копчёное кадазан-дусунское мясо дикого кабана или бакаса. Блюдо готовят на гриле и подают с рисом и соусами. Его продают как в сельской местности, так и в городах. Также есть халяльные виды блюда, в которых мясо дикого кабана заменяют мясом других диких животных, например, оленя.
• Синаму бака (англ. Sinamu baka) — традиционное блюдо народов Лунбаванг/Лундаё. Это солёное ферментированное блюдо, похожее на Босуо. В синаму бака используют мясо дикого медведя.
• Томпек^[16] (англ. Tompek) — это блюдо народа баджао. Его готовят на основе тёртой тапиоки, которую используют как крахмалосодержащую альтернативу рису. Тёртую тапиоку отжимают до получения сухой смеси и крошат, затем обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Тёртую тапиоку также формируют в виде цилиндров и готовят на пару. В итоге получается пирожное путу — ещё один традиционный продукт баджао.
• Туаран ми^[17] (кит. 斗亚兰面; пиньинь: Dòu yà lán miàn) — фирменное блюдо города Туаран из лапши ручной работы, которую обжаривают в воке. Блюдо распространено в соседнем городе Кота-Кинабалу, а также в Тампарули. Там готовят локализованную версию блюда — тампарули ми (кит. 担波罗利炒生面; пиньинь: Dān bō luó lì chǎo shēng miàn). Сначала лапшу нужно обжарить на масле в воке, чтобы она не слиплась. Затем её бланшируют, чтобы текстура лапши стала менее хрустящей и жёсткой. После лапшу обжаривают с яйцами, овощами и мясом/морепродуктами.
• Тухау^[17] (англ. Tuhau, Etlingera coccinea) — стебли дикого имбиря, которые в общине Кадазан-Дусун часто используют в качестве приправы. Как правило, стебли измельчают и подают с соком лайма или добавляют к ним шнитт-лук и перец чили. Затем блюдо приправляют солью и уксусом. Согласно более современному рецепту — серундинг тухау (англ. serunding tuhau), стебли тухау тонко нарезают полосками, которые затем обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки. У блюда специфический аромат, который нравится даже не всем коренным сабаханцам.
• Уби Даун Каю (англ. Ubi Daun Kayu) — это листья тапиоки, которые ест народ Мурута и Лун Баванга/Лундаеха.
• Пирог UFO^[18] (также называют пирогом-коровья лепёшка; кит. 牛屎挞; упрощённый кит.:牛屎塔; традиционный кит.:牛屎撻; пиньинь: níu shǐ tǎ) — знаменитая выпечка города Сандакан. Блюдо готовят на основе заварного крема и сливок, которыми покрывают пушистый круглый корж. Десерту придают форму коровьей лепёшки^[19].

• Sabah Tea^[20] — торговая марка чая, который выращивают на плантациях в окрестностях горы Кинабалу.
• Кофе Tenom^[21] — основной бренд кофе в Сабахе. Зёрна обрабатывают традиционным методом сжигания дров и вращения барабана, который используют уже на протяжении 50 лет. В кофе не добавляют каких-либо искусственных добавок или красителей^[22].
  

  Кружка с кофе Tenom.

• Бахар или баа (англ. bahar или baa) — это кадазан-дусунский вид пальмового вина. Его делают на основе сока, который собирают из срезанных цветочных почек молодой кокосовой пальмы, и особого вида коры дерева — росок (англ. rosok). Во время процесса ферментации кусочки росока замачивают в кокосовом нектаре — благодаря этому конечный продукт обретает красный оттенок^[23].
• Лихинг^[24] (англ. Lihing) — это рисовое вино, которое делают на основе клейкого риса и натуральных дрожжей (англ. sasad). У напитка горько-сладкий вкус. Лихинг — это фирменный напиток общины Кадазан Пенампанг. Лихинг используют для приготовления куриного супа (англ. Sup Manuk Lihing), в маринадах или добавляют в мясные пирожки и жареные блюда. Промышленный лихинг намного дороже домашней версии, однако не уступает ей по качеству. Напиток можно купить в некоторых сувенирных магазинах. Также лихинг и похожие виды рисового вина из других кадазан-дусунских общин перегоняют и получают крепкий напиток под названием монтоку или талак (англ. talak).
  

  Местное белое вино на рынке в Сабахе.
• Тинонгилан (англ. Tinonggilan) — слабогазированный алкогольный напиток из кукурузы. Это фирменный напиток племени рунгус — обычно его подают по праздникам или угощают им гостей во время ритуального танца Монгигол Сумундай^[25].