Ганьсуйская кухня
Ганьсуйская кухня (кухня Лун, кит. 陇菜) — региональный кулинарный стиль ханьцев, испытавший сильное влияние местных хуэйцев в провинции Ганьсу на северо-западе Китая.
Характерные особенности
Ганьсу была историческим пунктом на Шёлковом пути, отмечавшим вход в Китай через коридор Хэси. Вся миграция в Китай по Северному Шёлковому пути, включая экономические и военные перемещения, проходила через Ганьсу. Это привело к формированию в регионе арабских, исламских и китайских культурных особенностей[1][2].
Ислам исторически доминировал в регионе, что способствовало строгому соблюдению правил халяль среди местного населения хуэй и хань[3][4][2]. Ганьсуйская кухня уникальна своим характерным хуэйским влиянием, встречающимся только на северо-западе Китая[5]. Предпочтение халяльной пищи определило основные методы приготовления: запекание, варка на пару и тушение. В основном используются говядина и баранина, но редко свинина (в соответствии с доктриной халяль) или курятина[1][3][2][5][6], хотя эти два вида мяса наиболее распространены в других китайских кухнях.
Климат Северо-Западного Китая, как правило, слишком засушливый и холодный для выращивания риса, поэтому основными источниками крахмала служат пшеница, ячмень, просо, бобы и батат[1][6]. Ганьсу славится на весь Китай своей региональной разновидностью вытянутой вручную лапши[6], которую называют «драконьи усы»[2]. Её искусно вытягивают до тех пор, пока лапша не станет тонкой, как игла[7]. Другие известные мучные блюда — паровые булочки, пельмени и блины[2].
Региональный ландшафт варьируется от пустынь и гор до равнин. Местные блюда сытные[6], часто очень жирные и маслянистые[1][3].
В блюдах преобладают солёный, кислый и острый вкусы[3][2][5][6][8].
На ганьсуйскую кухню также повлияли исламские традиции провинций Синьцзян и Нинся[1], а также кухня провинции Сычуань[5].
Известные блюда
| Название | Китайское название | Пиньинь | Примечания |
|---|---|---|---|
| Ланьчжоуская говяжья лапша | 兰州牛肉面, | lanzhou niúròu miàn, niúròu lāmiàn | Также известна как «ланьчжоу ламянь». Это говяжий суп с вытянутой вручную лапшой родом из Ланьчжоу, который можно встретить по всему Китаю[1][4][2][5][9]. |
| Шоучжуа янжоу (баранина, которую едят руками) | 手抓羊肉 | shǒu zhuā yángròu | Название происходит от способа употребления: люди покупали баранину у уличных торговцев и ели её на ходу руками[1][3][4]. |
| Жареный верблюжий горб с пятью видами нарезки | 驼峰炒五丝 | tuófēng chǎo wǔ sī | Жирное мясо верблюжьего горба нарезают кубиками, затем обжаривают с нашинкованным луком-пореем, побегами бамбука, грибами, ветчиной и куриной грудкой. Из-за редкости ингредиентов блюдо считалось роскошью[1][3][4][5][6][10]. |
| Верблюжья лапа «Снежная гора» | 雪山驼掌 | xuěshān tuó zhǎng | Фактически готовится из сухожилия. Тушится с целыми курицами в течение 7-8 часов до мягкости. Затем нарезается и формуется обратно в форму копыта, украшается варёным яичным белком[1][3][4][5][6]. |
| Жёлтая тушёная баранина Цзиньюань | 靖远黄焖羊肉 | jìng yuǎn huáng mèn yángròu | Географически защищённый продукт в Китае. Готовится различными способами: от жарки до тушения в 10 китайских лекарственных травах. Фирменное блюдо жителей Цзиньюаня[8]. |
Примечания
Ссылки
- Flavorful Origins — телевизионный документальный сериал, исследующий кухни Чаошань, Юньнань и Ганьсу
