Кухня Пенджаба

Местная кухня Пенджаба находится под сильным влиянием сельского хозяйства и фермерского образа жизни, распространённого со времён древней Индской цивилизации. Блюда, подобные цыплёнку тандури, возможно, существовали ещё в эпоху хараппской цивилизации во время бронзового века в Индии. По словам археолога профессора Васанта Шинде, самые ранние свидетельства существования блюда, похожего на цыплёнка тандури, относятся к хараппской цивилизации и датируются 3000 годом до н. э. Его команда обнаружила на хараппских раскопках древние печи, похожие на тандыры, которые используются в штате Пенджаб. Также были найдены останки куриных костей со следами обугливания^[1][2][3]. В хараппских домах были печи в форме замочной скважины с центральными столбами, которые использовались для жарки мяса и выпечки хлеба^[4]. «Сушрута-самхита» описывает мясо, приготовленное в печи (канду) после маринования в специях, таких как порошок чёрной горчицы (рай) и ароматные пряности^[5]. Согласно Ахмеду (2014), конструкции хараппских печей могли работать аналогично современным тандырам Пенджаба^[6].

Рис басмати является местным сортом Пенджаба, и на его основе были разработаны различные мясные и овощные блюда^[7][8][9].

В Пенджабе существует множество стилей приготовления пищи. В деревнях многие люди до сих пор используют традиционные методы и оборудование. К ним относятся дровяные и каменные печи. Современные методы включают приготовление на газовых плитах. Стиль приготовления тандури предполагает использование тандыра^[10]. В Индии кухня тандури традиционно ассоциируется с Пенджабом^[11], поскольку пенджабцы приняли тандыр на региональном уровне^[12]. Этот стиль приготовления стал популярным во всей Индии после раздела 1947 года, когда пенджабцы переселились в такие места, как Дели. Согласно Планалпу (1971), «пенджабская подземная печь, известная как тандур, становится всё более популярной в Нью-Дели», что указывает на пенджабский стиль тандыра^[13][14]. В сельском Пенджабе распространены общинные тандыры^[15][16], которые на пенджабском языке также называются Kath tandoors.

Пенджаб является крупным производителем пшеницы, риса и молочных продуктов. Эти продукты составляют основу рациона жителей Пенджаба. Штат Пенджаб имеет один из самых высоких показателей потребления молочных продуктов на душу населения в Индии^[17]. Поэтому молочные продукты являются важным компонентом пенджабской диеты.

Молочные продукты — основной элемент пенджабской кухни^[18]. Популярны как коровье, так и буйволиное молоко. Молоко употребляют как напиток, добавляют в чай или кофе, используют для приготовления домашнего дахи (йогурта), масла и традиционного пенджабского творожного сыра панир^[19]. Традиционно йогурт готовят каждый день, используя йогурт предыдущего дня в качестве закваски для ферментации молока. Дахи используется как заправка для многих блюд райта, для приготовления кадхи, для получения пахты (чаас), а также как гарнир^[20]. Пахта используется для приготовления различных видов ласси^[21][22][23]. Она также может использоваться в приготовлении карри^[24]. Молоко также является необходимым ингредиентом для сливочного масла и гхи (топлёного масла).

Пищевые добавки и приправы обычно добавляются для усиления вкуса пищи. Пищевые красители добавляют в сладкие блюда и десерты. Крахмал используется в качестве наполнителя.

Рецепты завтрака различаются в зависимости от региона Пенджаба. Обычно едят чана масала, наан, чоле кулче, алу паратху, панир паратху, гоби паратху, паратху с дахи, паратху с маслом, халву пури^[25], бхатуру, фалуду, махни дудх (пахту), амритсарский ласси, масала чай, чай, амритсарские кулчи, дахи вада, дахи, хоа, пая, алу паратху с маслом и молоком.

В верхнем Пенджабе (Пакистан) на завтрак также едят лахорскую катламу^[26].

Домашняя птица, ягнятина и козлятина являются предпочтительными источниками мяса в различных регионах Пенджаба.

Существует множество мясных блюд, некоторые из них перечислены ниже:

• Бирьяни^[27]: с ягнёнком, курицей и говядиной.
• Плов: с говядиной и ягнёнком.
• Кебаб: тушёное мясо курицы, говядины или ягнёнка, обычно подаётся с нааном и лепёшкой.
• Кима: тушёный мясной фарш из ягнёнка, обычно подаётся с нааном.
• Ягнятина: включая роган джош, бхуна гошт^[27], кадхай гошт, раан гошт, дал гошт, сааг гошт, нихари, рара гошт, пае да шорба.
• Шами-кебаб, курица карахи, амритсарский цыплёнок тандури^[27], пенджабский кархи (куриное карри с йогуртом)^[28], курица в сливочном соусе (мург махни)^[27], чикен тикка, пае.
• Кунна гошт — мясо, медленно приготовленное в кунне (глиняной посуде).
• Халим — блюдо из мяса (говядины или курицы), медленно приготовленного со смесью бобовых, размягчённых за ночь; богато белком, содержит специи и ароматические вещества, такие как мускатный орех, подаётся с долькой лимона и пассерованным луком.

Поскольку Пенджаб не имеет выхода к морю, важную часть кухни составляет пресноводная, а не морская рыба^[29]. Чаще всего готовят карпа, роху и сома. Другие виды рыбы включают катлу (thela machi) и тиляпию. Недавно были внедрены креветки^[30]. Рыбная тикка — амритсарский деликатес^[27].

• Кичри — блюдо из зерна и чечевицы^[31]. В Пенджабе кичри готовят из просяной муки, маша и мотыльковой фасоли (Vigna aconitifolia). Также употребляют кичри из риса и красной чечевицы или маша.
• Раджма — красная фасоль. Фасоль готовят в умеренно острой луково-томатной подливе и чаще всего подают с отварным рисом, а иногда с индийской лепёшкой чапати (в регионе Пенджаб называемой пхулка).
• Панир (свежий творожный сыр). Рецепты включают шахи панир, хоя панир, панир кофта (кусочки панира в кляре, обжаренные и затем тушёные в острой подливе), амритсарский панир, матар панир (панир с зелёным горошком), панир паратха (пшеничная лепёшка с начинкой из панира), палак панир.
• Панджири — традиционный североиндийский десерт^[32], популярный также в регионе Пенджаб^[33]. Содержит большое количество миндаля, грецких орехов, фисташек, сушёных фиников, кешью, а также цельнозерновую пшеничную муку, сахар, пищевую камедь, семена мака и фенхеля. Также известен как «дабра».
• Чурри — бывает разных вкусов, солёная и сладкая, но самый известный вид — смесь измельчённой пшеничной чапати, сахара и настоящего коровьего гхи.
• Бобовые: используется множество бобовых, включая нут, голубиный горох, красную чечевицу, маш, красную фасоль (изначально завезённую из Америки) и урад. Бобовые могут использоваться по отдельности или в комбинации, как в дал махани^{[34][35][36][37]}.

• Сааг: разнообразная листовая зелень (включая шпинат и листья горчицы), обычно тушёная, приправленная имбирём, помидорами, луком, чесноком, перцем чили и другими специями, часто обогащённая паниром или сливками. Для усиления вкуса также добавляют марь. Подаётся с маслом сверху и макки ки роти (кукурузной лепёшкой). Сааг — зимний и весенний деликатес, одно из самых популярных блюд Пенджаба.
• Баклажаны: Байган бхарта похожа на баба гануш способом приготовления баклажанов (обжаривание и снятие кожицы), но гораздо богаче, с добавлением большого количества приготовленных помидоров, подрумяненного лука и различных специй вместо тахини^[38].
• Пундж ратани дал^[27]: густая подлива из 5 видов бобовых с помидорами, подрумяненным луком и специями.
• Пенджабская кадхи пакора (традиционное карри с рисом). Кадхи — это вид карри на основе йогурта или пахты, загущённый нутовой мукой и приправленный имбирём, куркумой, чили и обжаренными специями. Также добавляются обжаренные во фритюре кусочки теста из нутовой муки со специями (пакоры).
• Пенджабский ласси панир: в Пенджабе традиционно готовят ласси, а затем извлекают панир, который употребляют, добавляя воду, соль и чили. Ласси панир также можно добавлять к картофелю и специям для приготовления карри, напоминающего яичницу-болтунью. Ласси панир нельзя нарезать кубиками, как панир из молока^[31].

• Поджаренные зерна: в Пенджабе поджаривание зёрен кукурузы и пшеницы на пенджабской бхатти является традиционным способом приготовления закуски^[31].
• Самосы.
• Голгаппа.

Вместе со всеми основными блюдами также подаётся райта или чатни.

Пенджабская кухня включает различные виды десертов и митхаи (сладостей), среди которых:

• Амритсари^[27].
• Кхир — десерт из риса, молока и сухофруктов.
• Хоа^[39]
• Кулфи — десерт, похожий на мороженое.
• Малпуа^[27]
• Рабри^[27][40]
• Десерты на основе манной крупы^[41]: Халва^[27].
• Шир корма.
• Каджу катли.
• Атте ка халва (Кадах).
• Пуде — обычно готовят в сезон дождей.
• Пинни — готовится из деси гхи, пшеничной муки, миндаля и джаггери.
• Гулаб джамун.
• Джалеби.
• Бурфи.
• Гаджрела^[42]
• Сувайя — сладкий десерт на молочной основе с особым видом макаронных изделий.

Пенджабцы потребляют разнообразные виды хлеба. Лепёшки и дрожжевой хлеб едят ежедневно. Дрожжевой хлеб известен как хамири роти. Иногда в хлеб добавляют семена подсолнечника и льна. Хлеб может быть приготовлен из разных видов муки и различными способами:

• Выпеченный в тандыре, например наан^[27], тандури роти^[27], кулча^[27] или лачха паратха^[27].
• Выпеченный сухим способом (на индийской сковороде): в.-пандж. jowar di roti, baajre di roti и в.-пандж. makki di roti (их также смазывают белым маслом).
• Обжаренный на сковороде, например паратха^[43].
• Обжаренный во фритюре, например пури^[27], качори^[44] и бхатура^[27] (ферментированное тесто).
• Хлеб на солевой закваске: уникальный вид хлеба, встречающийся только в регионе Соляной хребет в Пенджабе (Пакистан). Поскольку каменная соль легко доступна в этом районе, многие люди в прошлом использовали соль вместо дрожжей для разрыхления хлеба.
• Папар (папад).
• Тафтан: иранский хлеб, популярный в Пакистане и Лахоре. Его можно есть с кормой и нихари.

В пенджабской кухне используются специи, характерные для Индийского субконтинента. Их измельчают в ступке пестиком или в кухонном комбайне.

В Пенджабе представлен широкий ассортимент напитков. Некоторые из них основаны на молочных продуктах, например ласси и пахта. Продукты из молока буйвола особенно распространены в Пенджабе^[45]. Примеры включают манго ласси^[46], манговый молочный коктейль^[47][48] и чаас^[49][50]. Другие напитки — это соки из овощей и фруктов, такие как арбузные шейки^[51], морковный сок и сок тамаринда (имли ка паани). Шиканджви и нимбу паани (лимонад) особенно популярны летом. Также распространён джал-джира.

Сатту — традиционный североиндийский напиток, который также употребляют в Пенджабе. Сатту готовят путём обжаривания зёрен ячменя и последующего их перемалывания в порошок, который смешивают с солью, куркумой и водой^[31].

Местные региональные напитки в Пенджабе также включают дудх соду (молочную соду), деси дару (местный вид алкоголя в Индии) и бантай (местный газированный напиток) в Пакистане.

Ферментированные продукты распространены в пенджабской кухне. Также ферментированные продукты добавляют при приготовлении некоторых блюд^[52]. Манговый пикл (соленье) особенно известен во многих деревнях Пенджаба^[53][54].

Для приготовления блюд пенджабской кухни используются как традиционные, так и современные методы. Традиционные печи и духовки включают:

Традиционное название печи на пенджабском языке — чулла^[55]. В традиционных домах также есть духовки (wadda chulla или band chulla), сделанные из кирпича, камня, а во многих случаях из глины. Старые общины в Пенджабе также использовали земляные печи (khadda chulla), но эта традиция сейчас исчезает.

Каменная печь известна как бхатти. Существует много различных типов бхатти для приготовления пищи на открытом воздухе и гриля. Бхатти используется для обжаривания пшеницы или кукурузы; Калси (1992) описывает её как «специальную печь с открытым поддоном, в котором нагревается песок для обжаривания кукурузы»^[56].

Хара — это печь высотой шесть футов с собственной крышей. Хара традиционно используется для медленного нагревания молока или медленного приготовления бобовых, таких как нут^[57].

Согласно книге Мухтара Ахмеда «Древний Пакистан — Археологическая история»^[58], конструкции хараппских печей могли работать аналогично современным тандырам Пенджаба. Тандыр традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, установленную в землю и растапливаемую дровами или древесным углём, достигающую высоких температур. По словам Роя Хейтера^[59], оригинальные версии тандыра «в Пенджабе, провинции на северо-западе Индии, были погружены в землю по горлышко». Он также утверждает, что современные версии могут располагаться и над землёй.

• Скороварки.
• Железная сковорода (тава).

Этикет приёма пищи считается важной частью культуры. Каждое пенджабское домохозяйство следует определённым региональным нормам. Слово «этикет» имеет много местных названий в зависимости от конкретного региона Пенджаба. Хотя некоторые правила варьируются, многие практики являются общими для всего Пенджаба. Совместная трапеза — норма в пенджабских семьях.

Приносить и отправлять свежие фрукты, сладости и продукты питания в качестве подарков членам семьи — распространённая практика в Пенджабе, особенно весной. Продукты питания также раздают соседям по особым случаям и в знак гостеприимства. Манго считается деликатесом и широко производится в Пенджабе^[60], и вечеринки с манго обычны в сезон сбора урожая. Арбузами и редисом в продуктовых лавках делятся с друзьями и родственниками.

Приглашение на обед или чай обычно рассылается за несколько дней. Отказ от приглашения без веской причины считается нарушением этикета.

Сервировка стола производится до прихода гостей.

Члены семьи или жильцы одного дома стараются есть вместе во время ужина. Если поблизости находится другой человек, ему предлагают еду в знак уважения. Считается невежливым начинать есть, не пригласив других к трапезе. Принято предлагать еду любому, кто находится рядом, прежде чем есть самому. Приглашённому гостю или пожилому человеку оказывается особое уважение и внимание. Обычно приглашённого гостя просят начать трапезу первым. Считается грубым, если хозяин начинает есть, не учитывая присутствие всех гостей.

Пенджабские семьи чаще всего используют гибридный стиль южноазиатского и европейского столового этикета. Хлеб и рис едят руками. Десерты едят ложками. Суповые ложки используются для супа, а вилки — для лапши. Жевать с открытым ртом и рыгать перед другими считается грубым. В деревнях Пенджаба на стол обычно ставят дополнительную общую тарелку для костей, оставшихся после употребления мяса. Класть объедки на пол или на скатерть считается плохим тоном.

Придорожные заведения часто служат пригородными центрами питания. Они также могут быть местом для общения. Некоторые работают по концепции дешёвой закусочной.

Пенджабская кухня распространилась по всему миру. Ресторан Punjab в Лондоне управляется одной семьёй с 1946 года и является старейшим рестораном североиндийской кухни в Великобритании^[61]. New Punjab Club^[62], расположенный в Гонконге, стал первым в мире пенджабским рестораном, получившим одну звезду Мишлен в 2019 году^[63].