Китайская кухня Малайзии

• Бак кут тех — суп из свиных рёбер. Bak kut teh на диалекте хоккиен означает «мясо-кость-чай»^[1], и это блюдо представляет собой свиные рёбра, приготовленные с чесноком, тёмным соевым соусом и определённой комбинацией трав и специй, которые варятся много часов. Считается тонизирующим для здоровья, этот суп, по мнению некоторых, возник в Кланге и традиционно употребляется с крепким чаем («тех»)^[2]. Существуют различия в приправах у других китайских общин: теочеусцы предпочитают прозрачный бульон с большим количеством перца и чеснока (чаще встречается в Джохоре и Сингапуре)^[3], а кантонцы могут добавлять дополнительные виды лекарственных трав и специй^[4]. Существуют варианты, такие как чик кут тех (с курицей) и другие версии с говядиной или бараниной, которые становятся популярными среди мусульман^[4], морской бак кут тех, а также «сухой» вариант (с уменьшенным количеством подливы), который возник в городе Кланг.
• Бакква — буквально «вяленое мясо», бакква — это жареное мясо, напоминающее джерки. Особенно популярно во время празднования Китайского Нового года, но доступно круглый год как закуска.
• Курица с проростками фасоли — самое известное блюдо Ипоха, представляет собой отварную или приготовленную на пару курицу с бланшированными местными проростками фасоли, заправленными соевым соусом и кунжутным маслом. Хрустящая и плотная текстура проростков фасоли из Ипоха объясняется минеральным составом местной воды. Обычно блюдо подают с лапшой хор фун в курином бульоне или с простым рисом.
• Бофорт ми — фирменное блюдо города Бофорт. Домашняя лапша коптится, затем обжаривается в воке с мясом (обычно ломтиками чар сиу и маринованной свининой) или морепродуктами и большим количеством чой сум, после чего заливается густым соусом^[5].
• Кантонская жареная лапша — лапша, обжаренная до хрустящей корочки, затем подаётся как основа для густого белого соуса из яиц и кукурузного крахмала с ломтиками постной свинины, морепродуктами и зелёными овощами, такими как чой сум. Похожее блюдо ва тан хор готовится из лапши хор фун, но её не обжаривают, а лишь слегка подрумянивают. Вариант юэн ёнг сочетает хрустящую рисовую вермишель и хор фун как основу для соуса.
• Чай тоу квай — распространённое блюдо из рисовой муки. Также известно как жареный «редьковый пирог», хотя редька в составе практически отсутствует, за исключением возможного добавления консервированной редьки во время приготовления. Приправы и добавки различаются по регионам, могут включать проростки фасоли и яйца.

• Чи чонг фан — квадратные рисовые листы, приготовленные из вязкой смеси рисовой муки и воды. Смесь выливают на специальную плоскую сковороду и готовят на пару, чтобы получить квадратные листы. Затем их сворачивают или складывают для удобства подачи. Обычно подают с тофу, фаршированным рыбным фаршем. Блюдо едят с полусладким соусом из ферментированных бобов, пастой чили или лёгким овощным карри. В Ипохе и Пенанге существуют свои варианты: в Ипохе блюдо подают с красным сладким соусом, маринованным зелёным чили и жареным луком-шалотом, а в Пенанге основным соусом является сладкий чёрный креветочный соус хэ ко.
• Чун ген (кит. 春卷) — продолговатый рулет из приправленного фарша свинины или говядины, завёрнутого в тонкий омлет и приготовленного на пару. Название происходит от хакка-слова, обозначающего весну, произносится как «чунь». (Есть и другая версия, что «чунь» означает «яйцо».) Считается, что блюдо известно с эпохи Чуньцю, и с тех пор стало традицией в Фуцзяне. Сейчас встречается не только в Теном, но и по всему Сабаху среди китайских общин. Его едят как самостоятельное блюдо, в бульоне или супе, а также обжаривают с лапшой или овощами.

• Карри ми (кит. 咖喱麵) — миска тонкой жёлтой лапши, смешанной с бихауном в остром карри-супе с кокосовым молоком, с добавлением тофу, креветок, кальмаров, курицы, длинной фасоли, моллюсков и листьев мяты, с самбалом на гарнир. Часто называется также карри лакса.
• Рыбные шарики — рыбный фарш, сформированный в шарики. Обычно подаются как гарнир к рисовой вермишели или жёлтой лапше в прозрачном бульоне. Часто добавляют проростки фасоли и зелёный лук, а также подают небольшую тарелку чили пади, замоченного в соевом соусе. Рыбный пирог также часто добавляется.
• Фучжоу (кухня) встречается в районе Ситяван, штат Перак, а также в нескольких городах и посёлках Саравак, где проживает диаспора хукчью. Известные блюда: ан чжао ми суа (кит. 红槽面线), компьянг или компиа (кит. 光餅).
• Хакка ми (кит. 客家麵) — простое блюдо из лапши с мясным соусом. Популярное блюдо уличной кухни с корнями в культуре хакка, основано на более старом рецепте дабумиан (кит. 大埔麵); название указывает на происхождение из уезда Дабу, центра культуры хакка в материковом Китае.
• Хеонг пенг (кит. 香餅) — ароматные пирожные, напоминающие слегка приплюснутые шарики, известный деликатес из Ипоха. Содержит сладкую липкую начинку из солода и лука-шалота, покрыт слоёной выпечкой и посыпан кунжутом.

• Хоккиен ми имеет две разновидности, каждая из которых характерна для определённого региона полуостровной Малайзии:
  • Пенангская хоккиен ми, называемая в Пенанге просто Hokkien mee, в других частях Малайзии известна как hae mee (кит. 蝦麵). Это суп из лапши с жёлтой и рисовой лапшой в остром бульоне из креветок и свинины (или курицы для халяль-версии), с варёным яйцом, креветками, нарезанным кангкунгом и ложкой самбала.
  • Hokkien char mee — блюдо из толстой жёлтой лапши, тушёной и обжаренной с тёмным соевым соусом и хрустящими шкварками, чаще встречается в Клангской долине. Изначально разработано в Куала-Лумпур. Поэтому в центральной части полуострова термин Hokkien mee обычно означает именно этот вариант.
• Ипохский белый кофе (кит. 怡保白咖啡) — популярный кофейный напиток, возникший в Ипохе. В отличие от крепкого тёмного обжаривания, используемого для обычного малайзийского чёрного кофе («Kopi-O»), «белый» кофе готовят только с маргарином из пальмового масла, без сахара и пшеницы, что даёт более светлую обжарку. Обычно подаётся с добавлением сгущённого молока.
• Кам Хеонг (кит. 金香) — буквально «золотой аромат», способ приготовления, разработанный в Малайзии и иллюстрирующий смешение культур. Обжарка ароматических ингредиентов с чили, листьями карри, сушёными креветками, порошком карри, устричным соусом и другими приправами даёт универсальный соус для жарки, который подходит к курице, моллюскам, крабам, креветкам и кальмарам.
• Коло ми или ми колок (кит. 乾撈麵) — блюдо из упругой яичной лапши, заправленной сладко-солёным соусом из лука-шалота, шкварок и уксуса, с фаршем из свинины и чар сиу. Похоже на хакка ми или вонтон ми, но отличается по вкусу. Популярный вариант использует вытопленный жир от приготовления чар сиу, что придаёт лапше красноватый оттенок. Халяль-версии заменяют свинину на говядину (ми сапи) или курицу, а шкварки — на арахисовое или растительное масло. Дополнительные топпинги могут включать грибы, курицу и крабовое мясо. Кампу ми — похожее блюдо из Сибу и Ситяван, фучжоуского происхождения.
• Кучинг лакса или лакса Саравак (кит. 古晉叻沙) — лапша (обычно рисовая вермишель) в ароматном супе с кокосовым молоком и специями, с курицей, омлетом, проростками фасоли, креветками и кориандром. Это известное блюдо Саравака похоже на карри лаксу, но отличается более тонким и насыщенным вкусом. Для приготовления используется паста лакса из самбал белачан, тамаринда, лемонграсса, трав и специй с небольшим количеством кокосового молока, что придаёт блюду сбалансированный вкус с лёгкой кислинкой и остротой, а также мягкий, но не слишком насыщенный сливочный бульон.
• Квай чап (кит. 粿汁) — теочеусское блюдо из рисовых листов в тёмном соусе из соевого соуса, с кусочками свинины, субпродуктами, продуктами из тофу и варёными яйцами.
• Лор бак (кит. 滷肉) — жареный рулет из приправленного фарша свинины и нарезанных водяных каштанов, завёрнутый в соевые листы и обжаренный во фритюре. Обычно подаётся с миской лор (густой бульон, загущённый крахмалом и яйцом) и острым соусом. Термин также относится к другим продуктам, продаваемым вместе с мясными рулетами, например, тао ква (твёрдый тофу), свиные колбасы, листы из соевой кожи и др.
• Лор ми (кит. 滷麵) — миска толстой жёлтой лапши в густом соусе из яиц, крахмала и свиного бульона.
• Курица в мармите (кит. 媽蜜雞) — уникальное блюдо из маринованных жареных кусочков курицы в сиропообразном соусе из мармит, соевого соуса, мальтозы и мёда. Также может готовиться с рёбрами или креветками.

• Ми Хайлам (кит. 海南麵) — жареная яичная лапша с мясом или морепродуктами и большим количеством овощей, в соусе с тёмным соевым соусом и лаймом каламанси. Часто встречается в заведениях и ресторанах, управляемых хайнаньцами^[6].
• Нга По Фан или Ша По Фан (кит. 瓦煲飯 или 沙煲飯) — приправленный рис, приготовленный в глиняном горшке с дополнительными ингредиентами и соевым соусом. Пример — рис с курицей, солёной рыбой, китайской колбасой и овощами. Глиняные горшки также используют для тушения лапши, мясных блюд и уваривания супов.

• Нгиу чап (кит. 牛什) — блюдо китайского происхождения из говяжьего бульона с лапшой, обычно с ломтиками говядины, фрикадельками, тушёной грудинкой, сухожилиями, печенью и субпродуктами. Знаковое блюдо Сабаха, имеет множество вариантов: от лёгкого хайнаньского до более насыщенного хакка и деревенских версий, адаптированных для местных жителей.
• Омлет с устрицами или о-чиан — смесь мелких устриц, обжаренных на горячей сковороде, затем смешанных с яичной массой и крахмалом, после чего жарится до хрустящей корочки. В отличие от других версий омлета с устрицами, густой соус на малайзийский вариант не добавляют; вместо этого подают острый соус для макания.
• Пан ми — суп с лапшой, приготовленной вручную или нарезанной полосками, с текстурой, напоминающей итальянскую пасту. Популярный вариант в Клангской долине — «Chilli Pan Mee», где к готовой лапше добавляют фарш из свинины, яйцо-пашот, жареную анчоус и хлопья острого перца. Подаётся с миской прозрачного супа с зелёными овощами.
• Попия — хоккиенский/теочеуский блинчик, фаршированный и свёрнутый с тушёным тофу и овощами, такими как репа и морковь. В варианте перанакан добавляют нарезанный бенкуанг (яикама) и побеги бамбука, а начинка приправляется тау чу (ферментированной соевой пастой) и мясным бульоном. Вариант — попия с острым соусом. Попия также может быть обжарена во фритюре и подаваться как обычный китайский весенний рулет.
• Санг нюк миан — блюдо из лапши с бульоном из свинины, происходящее из Тавау. Особенно популярно среди немусульманских общин Сабаха, название связано с ломтиками нежной маринованной свинины, приготовленной по заказу в бульоне с жареными шкварками. Лапша (обычно толстая жёлтая) подаётся с тёмным соевым соусом и шкварками или в бульоне с мясом, овощами, фрикадельками и субпродуктами^[7].
• Серембан сью пау — город Серембан, столица штата Негери-Сембилан, известен сью пау — слоёной выпечкой с начинкой из карамелизированной свинины и зелёного горошка. Для халяль-версии используют курицу.
• Теочеуская каша — теочеуская каша или муай — это рисовая каша или суп. В отличие от конджи, теочеуская каша жидкая, с видимыми зёрнами риса на дне миски. Её едят как замену обычному рису, а не как самостоятельное блюдо, обычно с гарниром из овощей, мяса и солёного яйца. В заведениях, специализирующихся на теочеуских кашах, можно выбрать из множества гарниров. В некоторых вариантах в кашу добавляют сладкий картофель или даже акулье мясо.

• Тау сар пнеа — известный деликатес Пенанга, это круглое китайское печенье из пшеничной муки, сахара, пасты из зелёных бобов, жареного лука, свиного жира и соли. Также известно как Tambun biscuits, так как, по преданию, было изобретено в Букит Тамбун, Пенанг. Популярность сделала это печенье одним из обязательных сувениров из Пенанга^[8].
• Томатный квай тео — лапша квай тео, обжаренная с томатным соусом, мясом (обычно курицей), яйцами и овощами. Популярное блюдо в китайских ресторанах Саравака; другой вариант использует яичную лапшу, которую обжаривают до хрустящей корочки, а затем заливают соусом и ингредиентами.
• Туаран ми — фирменное блюдо города Туаран. Эта лапша, обжаренная в воке, известна также в Кота-Кинабалу и соседнем Тампарули, где местная версия называется Tamparuli mee. Лапшу сначала обжаривают с маслом, чтобы она не слипалась, затем бланшируют для смягчения, а затем обжаривают с яйцами, овощами и мясом или морепродуктами^[5].

• Вонтон ми — тонкая яичная лапша с пельменями вонтон, чой сум и чар сиу. Пельмени обычно делают из свинины или креветок, варят или жарят во фритюре. Лапшу можно подавать в бульоне с пельменями по кантонской традиции, но в Малайзии чаще подают с тёмным соевым соусом, а пельмени — как топпинг или отдельно в бульоне. Варианты блюда различаются по мясным добавкам: жареная свинина (烧肉), тушёные куриные лапки, жареная утка (燒鴨).

• Ям райс — рисовое блюдо с таро, китайской колбасой, курицей, сушёными креветками и грибами. Часто подаётся как гарнир к бак кут тех или ёнг тау фу.
• Юй шэн — праздничный салат из сырой рыбы, также произносится как yee sang по-кантонски. Хотя блюда из сырой рыбы существовали в Китае с древности и встречаются в регионе Чаошань провинции Гуандун, юй шэн был создан и развит в Сингапуре в 1964 году, когда республика ещё входила в Федерацию Малайзии^[9]. Состоит из полосок сырой рыбы, смешанных за столом с нашинкованными овощами, хрустящими добавками и соусами. Юй шэн буквально означает «сырая рыба», но поскольку слово «рыба (魚)» созвучно с «изобилие (餘)», Юй шэн (魚生) интерпретируется как омоним Юй шэн (余升), что означает увеличение изобилия. Поэтому юй шэн считается символом достатка, процветания и энергии. Перемешивание и поедание юй шэн палочками стало ритуалом празднования Китайского Нового года в Малайзии и Сингапуре.
• Цзунцзы — традиционное китайское блюдо из клейкого риса с солёной или сладкой начинкой, завёрнутого в бамбуковые, тростниковые или другие крупные листья. Готовится на пару или варится, является частью праздника Дуаньу, который до сих пор отмечается китайскими общинами Юго-Восточной Азии.

Китайские куй, записываемые как «гуо» (粿) или иногда как «гао» (糕), обычно готовятся из рисовой муки. Многие куй делают специально к праздникам, таким как Цинмин или Китайский Новый год, однако другие употребляются как основное блюдо или закуска ежедневно. Примеры таких куй:^[10]

• Нянь гао (年糕): на языке хоккиен — «Ти Куе» (甜粿)
• Цаоцай гуо (草仔粿): на хоккиен — «Цао ва куэ» (chháu-á-ké). Также известен как «Цукак куэ» (鼠麴粿, chhú-khak-ké) по названию травы, из которой готовится.
• Редьковый пирог (菜頭粿, 菜頭糕): едят как есть, обжаривают или жарят с яйцом как Чай тоу квай.
• Таро-пирог (芋粿, 芋糕)
• Фунь гуо (粉粿)
• Красная черепашка (紅龜粿) (на хоккиен — Ang Ku Kueh)

Для приготовления многих китайских куй используют специальные формы, похожие на те, что применяются для лунных пряников. Формы могут быть вырезаны из дерева или изготовлены из пластика. Формы с изображением черепах особенно распространены, но встречаются и формы в виде персиков. Красные куй в форме черепахи известны как «Ang ku kueh»/«Красная черепашка» (紅龜粿). Поскольку многие китайцы больше не готовят куй дома, такие формы стали реже встречаться на кухнях^[11].

• Ленг чи канг (кит. 莲子羹) — смесь приготовленных ингредиентов в сладком супе. Состав сильно варьируется, но основным ингредиентом всегда является лотос, а также могут добавляться сушёный лонган, белый гриб, ячмень, орех малва и кристаллический сахар^[12]. Ленг чи канг может подаваться тёплым или холодным. В малайской кухне встречается под названием «лаичи канг» с добавлением консервированного личи (лаичи)^[13].
• Лунный пряник (кит. 月饼) — круглые или прямоугольные пирожные с густой начинкой, традиционно употребляемые во время Праздника середины осени с китайским чаем. Популярны как традиционные печёные, так и «снежные» варианты, широко продаются в Малайзии в сезон праздника^[14].
• Муар чи (кит. 麻糍) — комочки из клейкого риса, обвалянные в сладкой смеси дроблёного арахиса и кунжута, подаются с зубочистками.
• Танъюань (кит. 汤圆 или 湯圓) — сладкие клецки из клейкой рисовой муки, белые или цветные. Традиционно готовятся дома и едят во время Юаньсяо (кит. 元宵) и Дунчжи (кит. 冬至), сейчас продаются круглый год как десерт. Танъюань с начинкой подают в слегка подслащённом прозрачном сиропе, без начинки — в составе сладкого супа.
• Тау фу фа или Дау Хуэй (кит. 豆腐花 или 豆花) — нежный пудинг из очень мягкого шёлкового тофу, традиционно с сиропом из коричневого сахара.
• UFO-тарт (кит. 牛屎堆) — тонкая основа из мини-бисквита с кремовой яичной начинкой, сверху покрыта меренгой^[15]. Название на китайском буквально означает «куча коровьего навоза», что связано с формой и цветом начинки и меренги после карамелизации. Популяризировано хайнаньской пекарней в Сандакане в 1950-х годах, сейчас распространено в Кота-Кинабалу и других городах Сабаха.

Более 80 % китайцев Малайзии считают себя буддистами, и некоторые из них периодически придерживаются вегетарианской диеты. Некоторые китайские рестораны предлагают исключительно вегетарианское меню (кит. 素食, 斎), в котором блюда имитируют мясные по виду и даже по вкусу, например «жареная свинина», жареная «рыба» с «кожей» и «костями», «куриные ножки» с «косточкой». Такие рестораны обычно принадлежат владельцам, которые по религиозным причинам воздерживаются от продуктов животного происхождения, а также от острых овощей и специй, и по сути являются веганскими. Мясные аналоги часто производятся на месте из сои, глютена, грибов и корнеплодов. Буддийские вегетарианские рестораны встречаются в районах с высокой концентрацией китайцев и особенно популярны в определённые праздничные дни, когда многие буддисты временно придерживаются строгой вегетарианской диеты хотя бы на один день.