Корнуоллская кухня

У Корнуолла богатое кулинарное наследие. С трёх сторон графство окружено морем и богатыми рыбопромысловыми угодьями, поэтому в Корнуолле большое количество свежих морепродуктов. Ньюлин является крупнейшим рыболовецким портом в Великобритании по объёму выловленной рыбы^[4].

В 1980 году была выпущена брошюра о традиционных блюдах полуострова Лизард. К ним относятся завтрак «герти милк» (хлеб с молоком) с чаем или какао; пирожки из сдобного теста с репой (брюквой), картофелем, говядиной и луком; отварная говядина; пирог «толстяк» с яблоками, луком и свининой; «сардины в соусе» (их жарят на огне на железной пластине) и «тяжёлый пирог»^[5].

В апреле 2009 года состоялось выступление члена парламента Марка Приска (в то время члена теневого кабинета министров по делам Корнуолла) касательно планов Палаты общин по проведению Юго-Западной региональной недели продовольствия. Палаты парламента продвигали блюда и напитки Корнуолла^[6].

Одним из известных местных рыбных блюд является пирог «старгейзи» — это рыбный пирог, в котором рыбные головы торчат из песочного теста «мечтательно смотря ввысь» («star-gazing»). Пирог готовят в рамках традиционного празднования дня Тома Боукока.

Больше всего Корнуолл известен своими пасти — солёным запечённым блюдом, которое готовят из сдобного теста^[7]. В современные пироги, как правило, кладут начинку из говядины, лука, картофеля и репы (брюквы), а приправляют солью и белым перцем. Также существуют и другие варианты, такие как пироги с сыром и луком, мясом м сыром «стилтон», со свининой и яблоками и вегетарианские^[8].

Издавна такие пироги готовят с разными начинками. Раньше популярной начинкой для пирога была «Turmut, 'tates and mate» (то есть, брюква, картофель и мясо). Существовал такой вид пирога как «лики» («licky»), в который клали лук-порей. Также был пирог с травами — в него входил кресс-салат, петрушка и лук-шалот. Такую местную выпечку называют «огги» («oggies»). Издавна пироги готовили и со сладкими начинками, такими как джем, яблоко, ежевика, слива или вишня^[9]. Сеть корнуоллских пекарен «The Pasty Shop» и «West Cornwall Pasty» распространили традиционные «огги» по всей Великобритании^[10].

Пирог с голубиным мясом — это традиционное блюдо Юго-Западной Англии. Ранние записи свидетельствуют о том, что его ели в Корнуолле, Девоне и Глостершире. Название предполагает, что в нём должно быть мясо молодого домашнего голубя («сквоба»)^[11]. На самом деле в пирог кладут баранину и яблоки. Этот пирог стал популярным во всем мире. Несмотря на рецепт из Юго-Западной Англии, в других регионах в него обычно добавляют голубятину.

Пекарня «Ginsters» считается крупным производителем мясных пирогов.

В кухне Корнуолла существует большое разнообразие мясных пудингов. Одним из примеров является свиной пудинг, который представляет собой разновидность колбасы. В некоторых вариантах приготовления она напоминает белый пудинг^[12][13]. Также существует пудинг «гурти»^[14].

Влажный климат и относительно бедные почвы Корнуолла делают его местность непригодной для выращивания многих сельскохозяйственных культур. Однако такая почва идеально подходит для выращивания сочной травы, необходимой для молочного скота.

Корнуолл также знаменит производством другого продукта — топлёных сливок. Этот продукт является основой для многих местных деликатесов, среди них — корнуоллская помадка и корнуоллское мороженое. Корнуоллские сливки защищены законодательством ЕС — их нельзя производить за пределами Корнуолла^[15]. Основным производителем сливок является компания «Rodda’s», которая расположена в Скорриере.

Топлёные сливки являются основным ингредиентом корнуоллского чая со сливками. В Корнуолле есть свои традиции приготовления чая со сливками (в него входит чай, сконы, сливки и джем). Например, на сконы сначала мажут сливки, а потом джем.

В 2004 году в Корнуолле производилось около 60 сортов сыра, которые были удостоены множества наград^[16].

«Дэвидстоу-чеддер» и «кафедральный городской чеддер» производятся в Дэвидстоу компанией «Dairy Crest». В состав входит вода из священного колодца Святого Давида, который расположен рядом с приходской церковью. В Сент-Эрте располагался крупный маслозавод, который принадлежал компании «United Dairies». На нём перерабатывали большое количество молока, которое производили в Пенвите.

Корнуоллский голубой сыр — это сыр, который производит компания «Cornish Cheese Company» в Аптон-Кроссе. В декабре 2010 года на международном конкурсе производителей сыра «World Cheese Awards» он был признан лучшим сыром. Корнуоллский сыр бри — это мягкий сыр типа бри в белой оболочке, который производит несколько корнуоллских компаний. «Геврик» — это мягкий полножирный сыр из козьего молока, который производят в Треварриане, недалеко от Ньюки. В переводе с корнуоллского название этого сыра означает «козлёнок». «Кельтик Голд» — это разновидность полутвёрдого сыра, который производит компания «Whalesborough Farm Foods». Сыры «меналлак» и «нантерроу» производят на ферме Меналлак около Пенрина.^[17]. «Тесин» — это разновидность копчёного сыра из козьего молока, который производит фирма «Cornish Cuisine». «Корнуоллский ярг» — это полутвёрдый сыр из коровьего молока, который производят в Корнуолле. Перед созреванием сыр тщательно заворачивают в листья крапивы, которые помогают сформировать съедобную плесневелую оболочку. Текстура продукта может быть кремообразной и мягкой или рассыпчатой — напоминающей текстуру сыра «кайрфилли» в середине. Сейчас этот сыр производит компания «Lynher Dairies» на ферме «Пенгрип» около Труро. Продукт изготавливают согласно старинному рецепту. На молочных заводах Линхера также производят «корниш гарланд» и «тиски мидоу».

К традиционным корнуоллским пирогам и десертам относят пирог с шафраном, «тяжёлый пирог» («hevva» — «хевва») — он похож на валлийские пироги, бисквитное печенье, «фигги 'оббин»^[18] или «фугган», сконы (часто их подают с джемом и взбитыми сливками) и черничный пирог^[19][20][21]. В Корнуолле в тесто для пирогов дрожжи добавляют чаще, чем в остальных регионах Англии.

«Корниш Гиллифауэр» — это разновидность яблок, которую начали выращивать в Труро в 1813 году. Впоследствии это стали делать в промышленных масштабах. К другим корнуоллским сортам яблок относятся «корниш ароматик» и «кинг баерд». В Корнуолле выращивают различные фрукты и ягоды — долина Тамар когда-то славилась своей ранней клубникой и вишней. В некоторых сельских районах растёт черника, черноплодная рябина и ежевика. Домашние ягоды и фрукты используют для приготовления варенья или пудингов.

Корнуоллская печь (известная как «слэб» — «slab») была на кухне у большинства жителей западного Корнуолла. Эти печи производили на нескольких литейных заводах в округе. Их изготавливали из чугуна, а скрепляли латунными набалдашниками. Металлические детали обрабатывали чёрным свинцом, чтобы те выглядели презентабельно. Среди литейных мастерских, которые изготавливали печи, были «Sara», «Jenkins & Barnicoat» в Кэмборне, «Tippet», «Terril & Rodgers» в Редруте, «Luke’s» в Сент-Айвсе, «Hill’s» и «Radmore & Dart в Труро», «Roberts» в Празе, а также «Toy’s» и «Williams» в Хелстоне. Дверцы топки либо закрывали, чтобы разогреть духовку, либо открывали, чтобы разжечь огонь. Над духовкой и топкой располагалась конфорка, а в некоторые печи был встроен бойлер для подачи горячей воды. Раз в неделю производили графитирование и полировали медную кладку^[22]. Среди экспонатов музея Сент-Айвса есть реконструкция традиционной корнуоллской кухни^[23]. Предшественником такой печи были открытые очаги — в 1970-х годах ими всё ещё пользовались в приходах Феок и Кеа. В то время в домах деревни Сент-Агнес устанавливали плиты, которые изготавливали различные производители^[24].

Печь-клоум («clome oven» или «cloam oven») является разновидностью каменной печи. Она оснащена съёмной дверцей из глины или чугуна. Такая печь была привычным дополнением к большинству кухонных каминов в Корнуолле и Девоне. Как правило, печь встраивали в боковую стенку дымохода, поэтому зачастую она представляла собой круглый выступ на дымоходе. Этот выступ состоял из каменной кладки, которая окружала печь. В случае необходимости замены печи, кладку демонтировали. Во время установки её покрывают уплотнённой глиной для того, чтобы предотвратить растрескивание печи. Когда чугунные плиты стали пользоваться популярностью, появилась практика возведения перегородок, которые разделяли камин на два отдельных очага. Это обеспечивало доступ к печи-клоум, а также пространство достаточное для установки корнуоллской печи или другой похожей. Самым распространённым для этого материалом были кирпичи, поскольку для установки корнуоллской печи требовалось построить кирпичный дымоход в задней части камина. Благодаря такой постройке удалось сохранить многие печи клоум.

Когда в 1881 году большая часть Ланхидрок хауса была уничтожена пожаром, рядом с оставшейся частью дома построили новый кухонный блок. Было необычно, что большую викторианскую кухню расположили в отдельном здании. С 1953 года дом находится в собственности Национального фонд и открыт для посещения туристов.

В Корнуолле расположено большое количество пивоварен — наиболее известными являются «Sharp’s», «Skinner’s» и «St Austell». Они производят стауты, эли и другие сорта пива. Также в Корнуолле производят вино, медовуху и сидр. «Spingo» (в переводе с древнеанглийского означает «крепкое пиво») — это общее название коллекции сортов пива, которые были произведены исключительно на пивоварне «Blue Anchor Inn» на улице Коинж-Холл в Хелстоне.

Как правило, сидр производили для фермеров — в Корнуолле есть большое количество местных сортов яблок. На «Healey’s Cornish Cyder Farm», расположенном недалеко от Труро, варят и продают сидр, бренди и деревенское фруктовое вино собственного производства. В настоящее время в Корнуолле насчитывается по меньшей мере 12 производителей сидра.

Корнуоллские блюда, такие как корниш пасти, по-прежнему популярны среди тех, кто переехал из Корнуолла в Австралию. Бывший премьер-министр Южной Австралии Дон Данстан однажды принял участие в конкурсе по приготовлению этого блюда. Пиво «swanky» и пирог с шафраном были очень популярны в прошлом. Благодаря фестивалю «Kernewek Lowender» и корнуоллским сообществам эти блюда стали вновь популярны^[25].

В 1880-х годах Генри Мадрен Легго, чьи родители были родом из Сент-Жюста, Корнуолла, начал готовить уксус, маринованные огурцы, соусы, настойки и другие продуктовые товары по традиционным рецептам своей матери. Многие ошибочно считают, что его компания, ныне известная как «Leggo’s», является итальянской. Бутик-пивоварня «Copper Coast Wines», которая находится в Южной Австралии, производит традиционное корнуоллское пиво «Swanky». Его производят и дображивают в бутылках для корнуоллского фестиваля «Kernewek Lowender». Он проводится в мае по нечётным годам и проходит в регионе Коппер-Кост. Название пива «Swanky», предположительно, относится к корнуоллскому домашнему пиву. В XIX веке многие корнуоллские шахтёры эмигрировали в регион «Медный треугольник» («Copper Triangle») в Южной Австралии, чтобы работать на медных рудниках в Мунте. Они привезли с собой корнуоллские традиционные блюда, такие как корниш пасти и домашнее пиво, которое они называли «Swanky». Его варили из таких ингредиентов, как солодовый ячмень, хмель, дрожжи, коричневый сахар, имбирь, изюм и мягкая дождевая вода. Жидкость разливали по пивным бутылкам, завязывая горлышко бечёвкой, и хранили в самом прохладном месте дома до созревания. Его подавали по особым случаям, таким как Пасха, Ночь Гая Фокса и Рождество.

Некоторые аспекты корнуоллской американской кухни заимствованы из кухни Корнуолла. Утверждается, что в Минерал-Пойнте, штате Висконсин, подают настоящие корнуоллские блюда, такие как пасти и фиггихоббин. Корниш пасти продают в бывших корнуоллских шахтёрских городках. Это блюдо также готовят во многих городах Северного Мичигана, таких как Кристал-Фоллс.

Каждый год в городе Грасс-Вэлли, штате Калифорния, празднуют День Святого Пирана. Во время него поют гимны, поднимают флаг, проводят игры с использованием корниш пасти и соревнуются в корнуоллской борьбе.

В штате Идальго в центральной Мексике существует местное фирменное блюдо, которое происходит от корниш пасти. Его рецепт привезли шахтёры и рабочие из Корнуолла, которые работали по контракту в городах Минерал-дель-Монте и Пачука — там добывали серебро. Большинство мигрантов прибыли в этот регион из корнуоллского «центрального шахтёрского района» в Камборне и Редруте^[26].