Китайская аристократическая кухня

Конфуций был обожествлён и прославлен в истории Китая, а также посмертно удостоен многочисленных титулов и званий различными китайскими императорами^[1][2]. Потомки Конфуция пользовались особыми привилегиями и статусом, предоставленными императорскими династиями Китая, а конфуцианская кухня развивалась именно этими потомками благодаря их особому положению^[1][2]. Этот статус был дополнительно укреплён тем, что во времена династии Цин один из потомков Конфуция женился на дочери императора Цяньлун. Большинство блюд конфуцианской кухни восходит к эпохе Цяньлуна.

Особенности конфуцианской кухни включают широкий выбор ингредиентов, использование сезонных продуктов, акцент на свежести и питательной ценности, проведение роскошных банкетов с жёсткой социальной иерархией и художественное оформление каждого блюда^[1]. Самый роскошный банкет конфуцианской кухни состоит из 196 блюд, подаваемых в 404 предметах посуды, большинство из которых изготовлены из серебра^[1][2]. Главным блюдом конфуцианской кухни считается ласточкино гнездо, которым кухня наиболее известна^[3]. Ласточкино гнездо считается самым почётным блюдом для угощения гостей^[3]. Конфуцианская кухня представлена несколькими классами банкетов, различающихся степенью роскоши.^[1][2]

Кухня Дунпо (Dong-po-cai, 东坡菜) была изначально создана Су Ши — известным китайским писателем, поэтом, художником, каллиграфом, фармацевтом, гастрономом и государственным деятелем династии Сун, в основном в годы его ссылки. Кухня названа по его псевдониму, а самым известным блюдом считается свинина Дунпо.

Наиболее часто используемые методы приготовления — томление, тушение и запекание,^[4][5] при этом сохраняется исходный вкус продуктов^[6]. Поскольку кухня Дунпо возникла в период ссылки Су Ши, блюда готовились из простых продуктов, в отличие от дорогих и редких ингредиентов, характерных для других стилей аристократической кухни^[4][5]. Ещё одна особенность кухни Дунпо — происхождение большинства блюд связано с литературным творчеством Су Ши^[4][6]. Также характерно обильное использование подливок и соусов^[6].

Кухня семьи Ли (Li-Jia-Cai, 厉家菜) развилась из императорской кухни Китая и представляет собой сочетание императорской и пекинской кухни, дополненное блюдами собственного авторства^[7]. В отличие от других стилей аристократической кухни, основанных на региональных кухнях южного Китая, кухня семьи Ли базируется на северных региональных традициях: её основатель, господин Ли Шунь-Цин (厉顺庆), был чиновником династии Цин в звании генерал-лейтенанта (都统, Дутун)^[8], заведовал Императорским двором императрицы Цыси, запоминал меню её трапез на службе, а затем записывал их дома^[9], и эти записи хранились в семье более века^[9].

Одна из главных особенностей кухни семьи Ли — использование только натуральных ингредиентов, без искусственных или синтетических добавок, красителей и химикатов^[8]. Кроме того, все блюда готовятся традиционными методами без применения современной посуды, исключительно на традиционном китайском очаге^[9]. Ещё одна особенность — отсутствие меню: посетители не могут сделать заказ, а едят то, что подают в данный день^[8]. Доступны только банкеты, которые включают пятнадцать закусок, семь основных блюд и два десерта^[9].

Кухня семьи Мэй (Mei-Jia-Cai, 梅家菜) была создана господином Ван Шоушанем (王寿山), личным поваром самого известного артиста пекинской оперы в современном китайском театре — Мэй Ланьфан.^[10] Кухня семьи Мэй сочетает в себе хуайянскую кухню и другой стиль аристократической кухни — кухню семьи Тан^[11].

В кухне семьи Мэй насчитывается около шестисот блюд^[11], ни одно из которых не отличается ярко выраженным вкусом, а порции невелики^[11]. Важной особенностью является сезонность: ингредиенты используются по сезону, а методы приготовления меняются в зависимости от времени года^[11].

Кухня Красного покоя (Hong-Lou-Cai, 红楼菜) — это кухня, описанная в романе Сон в красном тереме, всего более 180 блюд.^[12] Она в основном развилась из хуайянской кухни, с добавлением нанкинской кухни^[13].

Попытки восстановления кухни Красного покоя начались в 1970-х годах, и после почти сорока лет исследований в разных регионах удалось добиться успеха, особенно в банкетах (банкет Красного покоя, Hong-Lou-Yan, 红楼宴), которые подают рестораны в Пекине, Янчжоу, Тайване и Макао^[14]. Полный банкет обычно включает 48 блюд, а более простой вариант в Макао — 39^[15]. Самая известная кухня Красного покоя представлена рестораном Jin-Lai-Yu-Xuan (来今雨轩) в парке Чжуншань в Пекине, где предлагается более пятидесяти блюд^[14]. Господин Сунь Да-ли (孙大力), шеф-повар Lai-Ji-Yu-Xuan, первым в Пекине начал исследовать и восстанавливать кухню Красного покоя в 1983 году, и большинство разработанных им методов приготовления стали стандартом для этого направления^[14].

Кухня Суйюань (Sui-Yuan-Cai, 随园菜) была создана китайским учёным, поэтом, писателем и гастрономом Юань Мэй из династии Цин и описана в его труде Суйюань шидан, известном на английском как Food Lists of the Garden of Contentment, Menus from the Garden of Contentment или Recipes from Sui Garden^[16][17][18].

Кухня Суйюань в основном развилась из нанкинской кухни того времени, с добавлением блюд чжэцзянской, аньхойской и других региональных подстилей цзянсуской кухни. Главная особенность кухни Суйюань — акцент на основном ингредиенте каждого блюда, чтобы каждое блюдо имело свой уникальный вкус, и не было смешения вкусов^[19][20]. Также важны строгий отбор ингредиентов и тщательные методы приготовления, однако со временем кухня была утрачена по разным причинам^[19][20]. В 1980-х годах господин Сюэ Вэнь-Лун (薛文龙), шеф-повар отель Цзинлин, успешно восстановил все 326 блюд, описанных в Суйюань шидан, после двадцати лет исследований^[19][20]. Другим значимым участником восстановления кухни Суйюань был господин Бай Чан-Цзи (白常继), шеф-повар компании Beijing North and South Catering Limited Company (南北一家餐饮有限公司)^[21], который разработал ещё несколько десятков блюд на основе Суйюань шидан, и к концу 2016 года общее число блюд кухни Суйюань превысило 380^[21].

Кухня семьи Тан — наиболее представительна для китайской аристократической кухни, в основном основана на кантонской кухне и сочетает её с региональными кухнями северного Китая. В настоящее время известно более 200 блюд.^[22]

Главная особенность кухни семьи Тан — вкус: солёность и сладость блюд умеренны, что подходит как жителям севера, так и юга Китая^[22]. Как и в кантонской кухне, здесь также подчёркивается естественный вкус продуктов. Наиболее часто используются такие методы приготовления, как запекание, томление, тушение и приготовление на пару.^[22] Кухня семьи Тан известна блюдами из акульего плавника, абалона и трепанга.

Кухня Юньлинь (Yun-Lin-Cai, 云林菜) была создана известным китайским художником и гастрономом XII века Ни Цзанем, который описал её в труде Сборник диетических систем зала Юньлинь (云林堂饮食制度集). В работе Ни Цзаня зафиксировано 42 блюда, и к концу 2014 года удалось восстановить 16 из них.^[23]

Кухня Юньлинь развилась из уси и унаследовала её сладкий вкус, а также обильное использование масла и соусов. Однако в Юньлинь акцент делается на свежести, а часто применяемые методы приготовления — приготовление на пару, варка, тушение и быстрое отваривание в горячей воде^[23]. Для удовлетворения современных требований, например, связанных со здоровьем (в том числе для диабетиков), некоторые восстановленные блюда были модифицированы, например, уменьшено количество сахара.^[24] Ещё одна особенность кухни Юньлинь — строгое соблюдение порядка добавления приправ для получения многослойного вкуса^[24].

Чжилийская (китайская) аристократическая кухня (直隶官府菜) возникла в Баодине во времена династии Мин, оформилась при династии Цин, и насчитывает около шестисот лет истории. Вкус блюд чжилийской аристократической кухни обычно слегка солоноватый.^[25]