Китайско-индонезийская кухня

Китайское влияние заметно в индонезийской кухне. Основное влияние оказала хоккьенская кухня^[1]. Популярные китайско-индонезийские блюда включают бакми, ми аям, пангсит, баксо, лумпия, кветиау горенг и ми горенг^[2].

Китайская кулинарная культура особенно проявляется в индонезийской кухне через хоккьенские, хакка и кантонские заимствования, используемые для обозначения различных блюд^[3]. Слова, начинающиеся на bak, указывают на наличие мяса, например, bakpau («мясная булочка»); слова, оканчивающиеся на cai, обозначают овощи, например, pecai («китайская белокочанная капуста») и cap cai («смесь овощей»)^[4]. Также mi или mie обозначает лапшу, как в mie goreng («жареная лапша»).

Большинство этих заимствований для блюд и ингредиентов имеют хоккьенское происхождение и используются в индонезийском языке и разговорной речи крупных городов^[1]. Поскольку они стали неотъемлемой частью местного языка, многие индонезийцы и этнические китайцы не осознают их хоккьенское происхождение. Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как наси горенг, ми горенг, бихун, кветиау, лумпия и бакпиа, имеют китайское происхождение. Некоторые блюда и ингредиенты входят в ежедневный рацион как коренного, так и китайского населения, подаются как гарниры к рису, который является основным продуктом в большинстве регионов страны^[5].

Китайское влияние особенно заметно в городах с крупными китайскими общинами со времён колониального периода, особенно в Джакарте, Чиребоне, Семаранге, Сурабае, Медане, Батаме, Банке, Палембанге, Синкаванге и Понтианаке. В результате в этих городах было разработано множество рецептов ми (лапши) и таху (тофу). Китайское влияние ярко выражено в кухне бетави (коренных жителей Джакарты), которая по сути сформировалась как культура перанакан; поэтому бетави считают блюда китайских индонезийцев, такие как асинан и руджак джухи, своими. В определённой степени яванцы в Семаранге, Соло и Сурабае также охотно перенимают китайские кулинарные традиции, поэтому они также считают блюда с китайским влиянием, такие как ми горенг, лумпия, баксо и таху гунтинг, своими.

Поскольку еда занимает важное место в китайской культуре, а китайские семьи часто проводят время вместе за едой — как и традиция банкетов, распространённая в китайских общинах по всему миру, — многие Печинан (Чайна-тауны) в индонезийских городах известны как кулинарные центры города, где расположены ряды магазинов и ресторанов. По мере того как китайцы и местные индонезийцы открывали свои заведения, появлялись как простые уличные торговцы, так и дорогие рестораны, предлагающие фирменные блюда. Такие районы, как Глодок, Печенонган и Келапа Гадинг в Джакарте, Кесаван, Пусат Пасар, Джалан Семаранг, Азия Мега Мас, Чемара Асри и Сунгал в Медане, Чибадак и Гардуджати в Бандунге, Кя-кя Кембанг Джепун в Сурабае, а также Чайна-тауны в Чиребоне, Семаранге и Соло изобилуют варунгами, магазинами и ресторанами, где предлагают не только китайско-индонезийские блюда, но и местную и международную кухню.

Китайско-индонезийская кухня также различается в зависимости от региона. Например, в разных частях Явы блюда адаптированы к местной культуре и вкусам; в свою очередь, китайцы Индонезии, проживающие в этих регионах, также переняли вкусы местной кухни. В Центральной Яве блюда обычно слаще, в Западной Яве — более солёные. На Восточной Яве китайская еда более солёная и пикантная, с предпочтением к креветочной пасте петис. В Медане (Северная Суматра) и Понтианаке (Западный Калимантан) встречается более традиционный китайский стиль. Китайская кухня в Индонезии также впитала местные предпочтения к острой пище и местным ингредиентам. Например, часто подают соус самбал из чили, маринованные овощи ачар и жареный хрустящий шалот баван горенг в качестве приправ.

Влияние китайской кухни на индонезийскую заметно в местных вариантах китайских блюд, таких как ми горенг, лумпия, баксо и сиомай. Однако китайско-индонезийская кухня также испытала влияние местной индонезийской кухни. Считается, что лонтонг чап го мех — это китайско-индонезийская интерпретация традиционных индонезийских блюд. Это блюдо отражает ассимиляцию китайских иммигрантов с местным населением^[6].

Поскольку Индонезия — страна с преимущественно мусульманским населением, некоторые ингредиенты были заменены для создания халяльных китайских блюд: свинина заменяется на курицу или говядину, а свиное сало — на пальмовое масло или куриный жир. Большинство китайских заведений, ориентированных на мусульманскую клиентуру, придерживаются этих правил. Однако в Чайна-таунах крупных городов, где проживает значительное количество китайцев и немусульман, работают рестораны, предлагающие блюда из свинины, такие как баби кечап (свинина в соевом соусе), ча сью, хрустящая жареная свинина, сладкие свиные колбасы и сате баби (свиные шашлыки).

В Индонезии существуют различные стили китайской кухни:

• Традиционная китайская кухня, например, блюда теочоу, хоккьен и хакка.
• Китайско-индонезийская кухня с рецептами, заимствованными из местной индонезийской, голландской и других европейских кухонь.
• Китайские блюда, адаптированные к местной культуре и вкусам, например, с заменой свинины на курицу или говядину для соблюдения халяль.
• Современная китайская кухня с поварами из Китая, Гонконга или Тайваня.

Чаще всего названия китайско-индонезийских блюд сохраняются в оригинальной хоккьенской форме (например, бакми, бакпау, лочупан, лумпия, свикее). Однако иногда названия происходят от перевода значения, ингредиентов или способа приготовления на индонезийский (например, баби кечап, каккап асам манис, кембанг таху, наси тим).

• Асиан — маринованные овощи в тонком арахисовом соусе с крупук ми.
• Аям клуюк или колоке (咕嚕雞) — курица в кисло-сладком соусе.
• Баби хонг — свиной бок в различных китайских приправах и соусах, включая несколько видов соевого соуса, устричный соус и кулинарное вино.
• Баби кечап — свиной бок в кечап манис (сладком соевом соусе) и специях.
• Бакцанг или бацанг (肉粽) — клейкий рис с мясом (обычно свинина), завернутый в бамбуковый лист в форме тетраэдра.
• Бак кут тех (肉骨茶) — суп из свиных рёбер с различными травами и специями.
• Бакква (肉乾) — сушёное мясо, аналог джерки или денденг.
• Бакми (肉麵) — лапша, адаптированная к разным стилям и регионам. В каждом городе свой рецепт лапши или ми, например, Bakmi Jawa, Bakmi Siantar, Bakmi Medan, Bakmi Makassar, Bakmi Bangka и др.
• Бакпау (肉包) — паровая булочка по-китайски, с начинкой из курицы, мяса (обычно свинины), сладкой фасоли мунг или красной фасоли.
• Баксо (肉酥) — говяжьи или куриные фрикадельки, обычно подаются в бульоне с другими ингредиентами.
• Баксо икан — рыбные фрикадельки, подаются в бульоне с другими ингредиентами.
• Бакван (肉丸) — жареное блюдо из овощей, теста и иногда говядины.
• Банмянь (板麵) — домашняя плоская лапша в супе.
• Бихун горенг — жареная тонкая рисовая лапша со специями и чили, с добавлением сладкого соевого соуса.
• Бихун кепала икан — суп с рисовой лапшой и жареной рыбой.
• Бихун куах — суп из рисовой лапши.
• Бубур аям — куриный конги.
• Чакве (炸粿) — китайский пончик, подаётся с соусом.
• Чап чай (雜菜) — смесь различных овощей, обычно подаётся как жареные овощи с курицей.
• Чай тау куэ (菜頭粿) — димсам из рисовой муки и белой редьки.
• Ча кве тиау (炒粿條) — жареная рисовая лапша с ростками, креветками, яйцами, чесноком и китайской колбасой. Похоже на кветиау горенг.
• Ча сио (叉燒) — барбекю из свинины, обычно подаётся с рисом, яйцом и огурцом, особенно в Медане.
• Фу юнг хай или пу юнг хай (芙蓉蛋) — омлет с овощами и мясом (обычно краб, креветки или курица), подаётся в кисло-сладком соусе.
• Хайсом ча (炒海參) — жареный морской огурец с чесноком, луком, грибами, курицей, соевым и устричным соусом.
• И фу ми (伊府麵) — сушёная лапша в густом соусе с мясом или морепродуктами.
• Икан малас тим — паровая рыба бетуту (мраморный гоби) с имбирём и соевым соусом.
• Каккап асам манис — красный луциан в кисло-сладком соусе.
• Каккап таху тауси — красный луциан с тофу и доу чи в соусе таучо.
• Кари кепала икан — блюдо из рыбьей головы в карри.
• Кекян — рулет из фарша креветок (иногда рыбы или курицы) с тапиокой, яйцом, чесноком, солью и перцем. Похоже на нго хианг, но с более простыми специями.
• Кепитинг саус тирам — краб в устричном соусе.
• Кветиау аям — варёная плоская лапша (ша хэ фэнь) с курицей.
• Кветиау горенг — жареная плоская лапша, похожая на чар квай тео.
• Кветиау сира сапи — плоская лапша с говядиной в густом соусе.
• Купинг баби кечап — свиные уши в сладком соевом соусе.
• Лакса — острая лапша в супе перанакан, например, палембангская, бетавийская, богорская и меданская лакса. Это блюдо также популярно в Малайзии и Сингапуре.
• Лапчионг (臘腸) — китайская колбаса, используется как ингредиент, например, в кветиау горенг.
• Линдун ча фумак, угорь с жареным салатом и ферментированным красным рисом.
• Лумпия (潤餅) — свежий спринг-ролл хоккьенского/чаочжоу происхождения.
• Лонтонг чап го мех — лонтонг в кокосовом молоке с курицей опор аям, печенью в чили, сайур лодех и мармированным яйцом. Китайско-индонезийская версия индонезийских блюд, подаётся на праздник Чап го мех.
• Лочупан (老鼠粄) — местное название лао шу фэнь, короткая лапша, похожая на "мышиный хвост".
• Ми аям — куриная лапша, жёлтая пшеничная лапша с курицей, приправленная соевым соусом, обычно подаётся с куриным бульоном.
• Ми чампур или бакми чампур, лапша с ассорти из мяса; жёлтая пшеничная лапша с различными видами китайского барбекю, такими как ча сью, жареная свинина и сладкая свиная колбаса. Аналог рисового блюда наси чампур.
• Ми горенг — жареная лапша со специями и чили, с добавлением сладкого соевого соуса.
• Ми хоккьен (福建麵) — жареная или суповая лапша из яичной и рисовой лапши.
• Ми керинг — сушёная лапша в густом соусе.
• Ломи (滷麵) — толстая жёлтая лапша в густом соусе из яиц, крахмала и свиного бульона.
• Ми пангсит — тонкая яичная лапша с вонтонами.
• Ми ребус — варёная лапша.
• Ми тарик (拉麵) — "тянутая лапша", местное название ла мянь.
• Ми ямин или ямьен — куриная лапша в сладком соевом соусе, похожа на ми аям, но слаще за счёт кечап манис.
• Мун таху (燜豆腐) — шелковый тофу с креветками и куриным фаршем, тушёный в густом белом соусе.
• Наси аям или Наси Хайнан — рис с отварной курицей, подаётся с соусом чили и огурцом.
• Наси бебек — рис с тушёной или жареной уткой.
• Наси чампур (китайско-индонезийский вариант) — рис с ассорти из китайского барбекю: ча сью, жареная свинина, сладкая свиная колбаса и свиные шашлыки.
• Наси горенг — жареный рис со специями и чили, часто с добавлением кечап манис, но возможны и другие варианты.
• Наси тим — паровой рис с курицей, подаётся с куриным бульоном.
• Нго хианг (五香) или лор бак (滷肉) — рулет из фарша (свинина, курица, рыба или креветки) с пятью специями.
• Отак-отак (烏達烏達) — рыбные котлеты, приготовленные на пару и на гриле в банановом листе, подаются с острым арахисовым соусом.
• Пангсит (扁食) — вонтон с овощами, курицей или креветками.
  • Пангсит горенг — жареный вонтон.
  • Пангсит куах — вонтон в бульоне или соусе.
• Пау (包) — китайское слово для "булочки"; иногда пишется как бак-пау (肉包), буквально "мясная булочка".
• Пек Кам Ки (白切鸡) — маринованная паровая курица.
• Пемпек — рыбные котлеты из ваху и тапиоки, подаются с острым уксусно-пальмовым соусом. Специалитет города Палембанг. По местной легенде, название происходит от ах пек — обращения к пожилому китайцу, который изобрёл и продавал это блюдо.
• Попия (薄餅) — большой свежий спринг-ролл, похожий на лумпия.
• Руджак джухи или ми джухи — похож на асиан, маринованные овощи в арахисовом соусе с крупук ми, но с добавлением жёлтой лапши и джухи (солёный каракатица).
• Руджак Шанхай — маринованные морепродукты и медузы с овощами и кисло-сладким соусом.
• Сате баби — свиной сатай, встречается в Чайна-таунах индонезийских городов, особенно в районах Глодок, Печенонган и Сенен в Джакарте. Также популярен на Бали и в Нидерландах.
• Сапо таху (砂鍋豆腐) — тофу в глиняном горшочке; самая популярная разновидность — сапо таху: шелковый яичный тофу с овощами, курицей или морепродуктами, приготовленный в глиняном горшке.
• Секба или бектим — традиционный китайский суп из свиных субпродуктов (кишки, рубец, лёгкие, печень, сердце, язык, уши и нос), с яйцом, тофу и солёными овощами, подаётся в пряном бульоне.
• Сиомай (燒賣) — паровые рыбные пельмени, похожие на китайский димсам, но индонезийский вариант обычно подаётся с острым арахисовым соусом.
• Сото — традиционный суп на бульоне с мясом и овощами.
• Сото ми — острый суп с лапшой.
• Суп хисит (魚翅湯) — суп из акульих плавников.
• Суп икан бихун — суп из рисовой лапши с рыбой.
• Суп саранг бурунг — суп из съедобных ласточкиных гнёзд.
• Свикее (水雞) — блюдо из лягушачьих лапок.
• Таху (豆腐) — ферментированный соевый продукт.
• Таху Бандунг или таху юнь и — плотный, но мягкий тофу с жёлтой кожицей, покрытой куркумой, специалитет города Бандунг. Обычно подаётся жареным или тушёным.
• Таху горенг — жареный тофу с арахисовым соусом или сладким соевым соусом с чили.
• Таху таучо — тофу в соусе таучо.
• Тауге аям — курица с проростками сои и соевым соусом.
• Тауге таху (иногда сокращённо ге-ху) — жареные проростки сои с тофу.
• Ти лонг пан — рулет из рисовой лапши с острым соусом, арахисом, жареным луком и сушёными креветками.
• Телур асин (鹹蛋) — солёное утиное яйцо.
• Телур дадар тирам — омлет с мелкими устрицами.
• Телур питан (皮蛋) — чёрное консервированное утиное яйцо.
• Телур тех (茶葉蛋) — яйцо, сваренное в чае.
• Телур тим — паровое яйцо.
• Теранг булан/Мартабак манис — блин из смеси муки, яиц, сахара, соды, кокосового молока и воды, жарится на толстой сковороде с пальмовым маргарином, затем посыпается начинкой (арахис, сахар, шоколадная посыпка, кунжут, сыр) и складывается.
• Тим дагинг — паровой фарш (обычно свинина) с яйцом.
• Йонг тау фу (釀豆腐) — тофу, фаршированный мясом или рыбным фаршем.
• Юшен или йи санг (魚生) — салат из свежей рыбы с овощами (морковь, репа и др.), обычно подаётся на Китайский Новый год.

• Бакпиа (肉餅) — сладкая выпечка с начинкой из фасоли мунг, фуцзяньского происхождения. В Индонезии также известна как бакпиа Патхок, по названию района Джокьякарта, где её производят.
• Чинкау (青草) — напиток из травяного желе с колотым льдом, кокосовым молоком и сахаром.
• Кембанг таху (豆花) — мягкий пудинг из тофу в сладком имбирно-сахарном сиропе.
• Куачи (瓜子) — съедобные сушёные и солёные семечки арбуза или подсолнечника.
• Куе булан или тионг чу пиа (中秋餅) — местное название китайского лунного пирога.
• Куе керанжанг или додол чина — местное название няньгао (年糕), сладкого рисового пирога с пальмовым сахаром, известного как додол.
• Куе ку (龜粿) — пирожное из клейкой рисовой муки с начинкой, аналог китайского "Ang ku kueh" (Red Tortoise Cake).
• Куе мочи (麻糬) — клейкий рис с арахисовой начинкой, покрытый кунжутом.
• Нопиа — выпечка с начинкой из пальмового сахара, меньшего размера, чем бакпиа. В Индонезии ассоциируется с городами Пурбалинга и Баньюмас в Центральной Яве.
• Онде-онде — жареный шарик из клейкого риса с арахисовой начинкой, покрытый кунжутом; местное название джин дуй.
• Ронде — сладкие клецки из клейкой рисовой муки с арахисовой начинкой, плавающие в горячем сладком имбирно-лимонном чае.
• Секотенг (四果湯) — горячий имбирный напиток с арахисом, хлебом и тапиокой, встречается в Джакарте, Западной Яве и Джокьякарте.