Артишок

Русское слово «артишок» было заимствовано через посредство англ. artichoke из итал. articiocco, carciofo, которое, в свою очередь, заимствовано из арабского al-khurshūf (الخرشوف)^[4][5].

Многолетние травянистые перекрёстноопыляющиеся растения с прямым слабоветвистым стеблем, заканчивающимся бутоном в виде крупной (до 7,5 сантиметров в диаметре) «корзинкой». Корень — стержневой, проникает на значительную глубину^[6].

Широкие, крупные, цельные или перисто-рассечённые листья собраны в плотную прикорневую розетку. Снизу покрыты белыми волосками^[6].

Цветки — трубчатые, пурпурно-фиолетовые цветки, расположенные в несколько рядов, окружены черепитчатой обёрткой из сизо-зелёных мясистых листьев в виде шипа, утолщённых в основании и заострённых на конце. Распустившиеся соцветия похожи на крупные цветы чертополоха[6].

Плод — голая сплюснутая или четырёхугольная семянка со срезанной верхушкой. Семена крупные, сохраняют всхожесть в течение 6 лет^[6].

Родиной этого рода является Средиземноморский регион и Канарские острова. Натурализирован повсеместно, в Австралии и Южной Америке считается злостным сорняком. В зрелом виде похож на чертополох. Большинство артишоков выращивается как овощная культура в таких странах, как Франция, Испания, Италия, США. Предпочитает засушливый, тёплый климат. Хорошо растёт на супесчаной почве. Слабо развивается при избыточном увлажнении. Не болеет и не поражается вредителями. Соцветия повреждаются при −1 °С. При сильных заморозках растение погибает. Может зимовать при дополнительном укрытии и окучивании в регионах, где температура в зоне корневой системы не опускается ниже −8…-10 °С^[6].

Род Артишок входит в семейство Астровые (Asteraceae) порядка Астроцветные (Asterales).

По данным WFO Plant List на декабрь 2024 года известно около 12 принятых видов артишока:

• Cynara algarbiensis Coss. ex Mariz
• Cynara auranitica Post
• Cynara aurantiaca Post
• Cynara baetica (Spreng.) Pau

• Cynara cardunculus L. — Артишок испанский, или Кардон

• Cynara cornigera Lindl.
• Cynara cyrenaica Maire & Weiller
• Cynara gomerensis
• Cynara humilis L. — Артишок приземистый
• Cynara scolymus L. — Артишок колючий, или Артишок посевной
• Cynara syriaca Boiss.
• Cynara tournefortii Boiss. & Reut.

Китайский артишок, хотя и имеет похожее название, но относится к роду Чистец (Stachys).

Артишок содержит инулин, белки, калий, магний, натрий, витамины С, В1, В2, каротин, цинарин, фолиевая, хлорогеновая, кофейная кислоты, летучие сесквитерпены и флавоноиды^[7].

В кулинарии используют недозрелое мясистое цветоложе и основания чешуек соцветия^[8]. Распустившиеся бутоны с побуревшими чешуйками уже непригодны к употреблению. Собранные соцветия хранятся неделю. Артишоки собирают в нескольких стадиях созревания, и в зависимости от размера бутона выбирают способ кулинарной обработки^[9]:

• не более куриного яйца — используют в сыром виде, маринуют, варят и консервируют;
• средние — консервируют, маринуют, жарят и варят, тушат;
• крупные (размером с крупный апельсин) — употребляют только в отварном виде. Перед кулинарной обработкой снимают внешние жёсткие листья (примерно треть), удаляют жёсткие чешуйки и волоски из сердцевины. Варят в подкислённой лимонным соком воде 10—30 минут (в зависимости от размера). Чешуйки отламывают от бутона, макая их в соус. Затем едят донышко с помощью ножа и вилки.

Соцветия используют для приготовления супов, гарниров, а также в качестве дополнительного ингредиента в десертах, хлебе, салатах, пицце, макаронных изделиях. Подают как в горячем, так и в холодном виде^[7]. Артишока рекомендуется запивать обычной водой, а не вином, которое в сочетании с цинарином искажает вкус^[10].

Листья, соцветия, стебель и корни растения используются во Вьетнаме для приготовления артишокового чая^[11]. Вкус заваренного напитка напоминает кофе и действует как тонизирующее средство^[12].

Благодаря содержанию активных веществ цинарин и цинаридин артишок применяется в медицине как гепатопротектор^[13]. Считается, что лекарственные препараты на основе экстракта артишока стимулируют увеличение выработки жёлчи и жёлчных кислот^[14].

Артишок используют в качестве декоративного растения, высаживая на газоне, в рокарии, рядом с водоёмом^[7].

При употреблении артишока рекомендуется быть осторожным при наличии^[15]:

• аллергической реакции на амброзию, бархатцы, маргаритки;
• камней в жёлчном пузыре или закупорке жёлчных протоков;
• обострении хронических заболеваний ЖКТ;
• пищевой непереносимости FODMAP (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы).