Брюссельская капуста

В диком виде не встречается. Предполагают, что родоначальником брюссельской капусты является капуста листовая — Brassica oleracea L. convar. acephala (DC) Alef., произрастающая в диком виде в Средиземноморье.

Брюссельская капуста, предположительно, появилась на юге Европы в средневековый период. По словам английской писательницы о еде Джейн Григсон (англ. Jane Grigson), впервые брюссельская капуста упоминается в правилах работы рынка в Брюсселе в 1213 году^[4]. Затем она упоминается в XIV веке в меню бургундских свадебных застолий при дворе в ЛиллеСтала популярна в XVIII веке в окрестностях города Брюсселя, а затем в некоторых районах Великобритании и северо-восточной Европе (во Франции, Германии и Голландии), где были выведены сорта, устойчивые к местным патогенам и вредителям и адаптированные к климату^[5]. Упоминание о брюссельской капусте есть в книгах по садоводству, в том числе в книге Чарльза Маршалла «Простое и лёгкое руководство по садоводству»(Charles Marshall’s "Plain and Easy Introduction to Gardening"), вышедшей в 1805 году. В ней брюссельская капуста описывается как "зимняя зелень, которая растет так же, как и брокколи, и которую многие предпочитают как более деликатесную для употребления в пищу, но она не такая выносливая и урожайная. Ее выращивают так же, как брокколи, только ее можно высаживать с меньшими трудностями»^[6].

К середине XIX века Элизабет Эктон, которая жила несколько лет во Франции, в своей книге "Современная кулинария для частных семей" (1845) объясняла, как готовить брюссельскую капусту по-бельгийски, отваривая и туша в сливочном масле. В 1849 году французский шеф-повар Алексис Сойер включил рецепт в свою книгу "Современная домохозяйка". Став популярной в Англии, брюссельская капуста распространилась по колониям^[4].

В России она появилась в середине XIX века, но распространения не получила из-за суровых климатических условий. В 1930-х годах в Японии вывели раннеспелые сорта и оригинальные гибриды F1, которые легли в основу сортов, подходящих для развивающейся в то время индустрии переработки овощей «быстрой заморозки»^[5].

.

Карл Линней впервые дал научное описание растению и назвал её в честь бельгийских огородников из Брюсселя.

Брюссельская капуста широко культивируется в странах Западной Европы (особенно в Великобритании), а также в США и Канаде. В России это растение возделывают в ограниченном количестве, в основном, в центральных районах^[7].

Брюссельская капуста — двулетнее перекрёстноопыляющееся растение. В первый год образует цилиндрический толстый стебель высотой 50—100 см и более, с мелкими или средней величины листьями на тонких черешках длиной 14—33 см, с небольшим количеством мелких долей. Раннеспелые сорта короче и образуют меньше почек, чем высокорослые поздние сорта^[5]. Пластинки листа зелёные или серовато-зелёные, со слабым восковым налётом, с цельными гладкими или слабо изогнутыми краями, от плоских до ложковидных, длиной 18—40 см, шириной 18—32 см. В пазухах листьев, на вершине сильно укороченных стеблей, образуются небольшие (величиной с грецкий орех) кочанчики. На одном растении образуется 20—40 и более кочанчиков, которые напоминают обыкновенные белокочанные вилки в миниатюре.^[8]

На второй год жизни у брюссельской капусты развиваются сильно разветвлённые цветоносные побеги, растение цветёт и даёт семена. Цветки желтоватые, собранные в кисть, средней величины, лепестки с приподнятыми краями. Плод — многосемянный стручок. Семена мелкие, 1,5—2 мм в диаметре, шаровидной формы, с гладкой поверхностью, тёмно-коричневые, почти чёрные. В 1 г содержится 200—300 шт. семян. Семена сохраняют всхожесть 5 лет.

Брюссельская капуста, особенно зрелые растения, устойчива к низким температурам. Капуста вегетирует при температуре 5—8 °C. Однако, наиболее благоприятной температурой для роста рассады является дневная температура 12—15 °C и ночная 8—10 °C. Взрослые растения сортов брюссельской капусты выдерживают понижение температуры до −5—8 °C. В некоторых странах Западной Европы (Нидерланды, Великобритания) капуста иногда перезимовывает в открытом грунте до весеннего сбора урожая^[5]. Несмотря на то, что капуста считается холодостойким, малотребовательным к теплу растением, наилучший её рост и развитие идут при температуре 18—22 °C.
Капуста — влаголюбивое растение, однако недостаток её переносит лучше других видов капусты из-за мощной корневой системы. Капуста — культура длинного дня, светолюбивое растение, не переносит затенения, загущения, особенно в период появления всходов и в фазе рассады. Располагать её надо на открытых участках. Чем больше солнечных дней, тем выше урожай и качество капусты. Требовательна к почвенному плодородию. В фазе рассады и формирования розетки растения нуждаются в азотных удобрениях. Однако их избыток может привести к чрезмерному накоплению нитратов. При росте и формировании кочанчиков — в фосфорно-калийных удобрениях. Вегетационный период составляет 135—150 суток.

В брюссельской капусте содержится целый ряд полезных для организма веществ. В её маленьких кочанчиках содержатся (в процентах на сырое вещество) сухие вещества — 15,5—17,5 %, сахара — 4,6—5,4 %, крахмал — 0,5 %, клетчатка — 1,2—1,7 %, сырой белок — 3,5—5,5 %. Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. В продуктовых органах капусты обнаружены витамины (в мг на 100 г сырого вещества): С — 104,4—207,7 мг%, каротин — 0,1—0,5 мг%, B1 — 0,13 мг%, B2 — 0,15 мг%, B6 — 0,28 мг%, B9 — 31 мг%, PP — 0,70 мг%. Богата брюссельская капуста минеральными солями натрия (7 мг%), калия (500 мг%), кальция (40 мг%), магния (40 мг%), фосфора (110 мг%), железа (1,3 мг%), йода, а также целым рядом свободных аминокислот и ферментов. Сложный биохимический состав капусты ставит её в ряд незаменимых пищевых продуктов, а также ценным лекарственным средством.

Брюссельская капуста хорошо растёт на плодородной окультуренной почве, на открытых, солнечных или слегка затенённых участках. Лучшими почвами для капусты являются суглинистые почвы, богатые органическим веществом, слабокислые или нейтральные с pH не ниже 5,5. Хорошими предшественниками являются бобовые, корнеплодные овощные культуры, огурцы, лук, картофель, томаты. Нельзя сажать капусту после капусты и других растений семейства крестоцветных из-за общих болезней и вредителей. Возвращать капусту на один и тот же участок следует не ранее чем через 4—5 лет. Подготовка почвы включает её глубокую осеннюю перекопку с целью заделки растительных остатков и борьбы с сорняками. Под вспашку или перекопку вносят минеральные удобрения. На 1 м² вносят 6 кг торфокомпоста, по 30—40 г аммиачной селитры и суперфосфата, 20—25 хлорида калия. Особенностью брюссельской капусты является высокая потребность в кальции, поэтому осенью желательно внести до 200 г/м² извести или 200—300 г/м² золы.

Рано весной участок боронуют, а перед посадкой мелко вспахивают или перекапывают. Чтобы избежать задержки формирования кочанчиков и увеличить их размеры, под эту капусту не вносят свежее органическое удобрение.

Брюссельскую капусту выращивают почти так же, как и белокочанную капусту. Для получения рассады семена высевают в 1—2 декаду апреля в утеплённые рассадники или парники на солнечном обогреве. Глубина посева 1—2 см. При благоприятной температуре почвы, оптимальной влажности и нормальной глубине заделки всходы появляются через 3—4 дня. Минимальная температура прорастания семян 2—3 °C. Высаживают рассаду в открытый грунт с 15 мая по 5 июня. Сажают рядами, с междурядьями 70 см и расстояниями между растениями в ряду 60—70 см. При посадке землю плотно прижимают к корням, чтобы не осталось пустот, а высокие растения были надёжно закреплены в грунте.

Уход за растениями такой же, как и за белокочанной капустой, меры борьбы с вредителями и болезнями те же. Отличительная особенность технологии выращивания заключается лишь в том, что для брюссельской капусты делают небольшое окучивание или не окучивают совсем, так как первые кочанчики располагаются у основания стебля. Иногда для лучшего закрепления растений используются опоры. В конце вегетационного периода, за 20—30 сут до уборки урожая (августе — сентябре) у поздних сортов осуществляют декапитацию — прищипывают верхушечную почку и удаляют листья розетки, что приводит к ограничению роста стебля, формированию более крупных кочанчиков, повышает их качество и ускоряет сроки сбора.

Убирают урожай брюссельской капусты с октября до глубокой осени, выборочно, выламывая сформировавшиеся кочанчики по мере их созревания, начиная с нижних, более крупных. Такой способ уборки приводит к увеличению общего урожая, так как верхние кочанчики продолжают формироваться и подрастать. Окончательную уборку производят в конце октября — начале ноября. Ко времени наступления устойчивых холодов растение срубают целиком у корневой шейки, удаляют листья и верхушечную почку. Если кочанчики отделить от стебля, то они быстро завянут, а оставленные на стебле с удалёнными листьями могут храниться 3—4 месяца.

Применяя способ осеннего доращивания, можно также получать продукцию до глубокой осени. Для этого выкопанные растения с корнями переносят в подвалы, парники, теплицы или другие сооружения с умеренными температурами и прикапывают в канавках вплотную друг к другу в хорошо увлажнённую почву. В процессе доращивания, проходящего в темноте при температуре 3—5 °C, формирование кочанчиков продолжается за счёт оттока к ним питательных веществ растения. В домашних условиях кочанчики вместе со стеблем хранят в полиэтиленовых пакетах при температуре 1 °C в течение 2 месяцев.

Агротехника семеноводства брюссельской капусты по технологии не отличается от семеноводства белокочанной капусты и состоит из трёх основных этапов: выращивание маточников, хранение их в зимний период и выращивание семян. Посев семян производят в те же сроки, что и для продовольственных целей. При уборке маточников (до наступления заморозков) отбирают хорошо развитые, правильно сформировавшиеся растения с крупными и плотными кочанчиками. У растений обрезают боковые листья, оставляя верхушечную почку с листьями и черешки на 1,5—2 см выше кочанчиков. Для хранения в зимнее время семенники с корнями прикапывают в песок, помещая их в бурты или холодные хранилища вертикальными рядами. Хранят маточники при температуре 0—1 °C и влажности воздуха 90—95 %. По мере подсыхания остатки черешков удаляют. Весной необходимо проводить предпосадочное подращивание. Для этого семенники за 2—3 недели до высадки на постоянное место прикапывают в открытый грунт. Высаживают растения по схеме 70х70 см, как только позволит почва. Уход за семенниками заключается в подкормке, борьбе с сорняками и вредителями, орошении, окучивании и подвязке семенников. Убирают по достижении семенами молочно-восковой зрелости. Срезают побеги с плодами и помещают под навесом или устанавливают в снопиках в поле, где плоды дозревают.

Оценку апробационных признаков сортов брюссельской капусты проводят в период формирования 50 % хозяйственногодных кочанчиков на растении по следующим показателям:

• характер расположения кочанчиков: в виде конуса или в виде цилиндра.
• расположение кочанчиков: может быть густое расположение (примыкают один к другому), средней густоты (между кочанчиками расстояние до 2 см) или редкое (расположение между кочанчиками более 2 см).
• форма кочанчиков: круглая или короткоовальная.
• величина кочанчиков: мелкие — до 2,5 см в диаметре, средние — 2,5—3,5 см, крупные — свыше 3,5 см.
• Поверхность покрывающих кочанчики листочков: гладкая и гофрированная.
• Плотность кочанчиков: плотные, средние, рыхлые.

В Государственном реестре селекционных достижений в 2024 году зарегистрированы 8 гибридов (F₁) и 10 сортов^[9]. Также в России культивируют зарубежные сорта:

Боксёр (F₁). Выведен в Нидерландах (BEJO ZADEN B.V.). Среднепоздний. Период от высадки до наступления технической спелости составляет 140 дней. Устойчив к низким температурам. Слабо поражается слизистым бактериозом. Допущен по использованию по Российской Федерации с 1993 г. Рекомендуется для потребления в свежем виде и переработки.

Геркулес. Выведен во Всероссийском НИИ селекции и семеноводства овощных культур. Позднеспелый. Период от полных всходов до технической спелости 145—160 дней. На растении образуется 20—30 кочанчиков массой 10 г. Устойчив к низким температурам. Допущен к использованию по Российской Федерации с 1950 г. Рекомендуется для домашней кулинарии и консервирования.

Завитка. Выведен в Чехии (Agrofirma «Moravoseed»). Позднеспелый. Период от посева до начала технической спелости 170—180 дней. Масса одного кочанчика 10—15 г, число их на растении 30—35 штук. Вкусовые качества хорошие. Хороший вкус, морозоустойчивость. Рекомендуется для потребления в свежем виде и переработки.

Касио. Выведен в Чехии (Agrofirma «Moravoseed»). Среднеспелый. Период от полных всходов до наступления технической спелости 185 дней. Масса одного кочанчика 10—11 г. Число их на растении 60—70 штук. Вкусовые качества хорошие. Потребляется в свежем виде.

Розелла. Выведен в Германии (Фирма «Замен Маузер Кведлинбург»). Среднеранний. Техническая спелость кочанчиков наступает на 160 день от посева семян. Ценность сорта: сравнительно дружное формирование урожая. Рекомендуется для потребления в свежем виде и переработки.

Мачуга. Высокоурожайный, среднепозднеспелый. Довольно рано начинает завязывать тёмно-зелёные кочанчики. Для любительского выращивания. Предназначен для потребления зимой.

Руднеф. Высокоурожайный, раннеспелый. Кочанчики диаметром 1—2 см, превосходного качества и вкуса. Благодаря высокой устойчивости к заморозкам (в поле не повреждается даже при —7 °C) и длительной сохранности на стебле сорт обеспечивает продукцией до Нового года.

Фрегата (F₁). Среднераннеспелый. Предназначен для замораживания и потребления в свежем виде. Кочанчики почти одинаковой величины, твёрдые.

Эксплорер (F₁). Урожайный, холодостойкий. Предназначен для потребления в свежем виде и переработки. Кочанчики массой 8—14 г, плотные. Вкусовые качества отличные.

В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых видоизменённых почек в пазухах листьев. Их отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят. Целые кочанчики идут на приготовление щей и вторых блюд, их можно также отваривать, а затем тушить с маслом, обжарить с панировочными сухарями до румяной корочки и подавать к столу со сливками или сметаной. Оригинальная форма и размер кочанчиков в сочетании с привлекательной зелёной или фиолетовой окраской позволяют использовать кочанчики брюссельской капусты для оформления праздничных блюд, а высокие вкусовые достоинства — для изысканных блюд гурманов. Её можно также сушить.

В Великобритании брюссельская капуста — традиционный рождественский овощ наряду с знаменитой индейкой^[10].

Кочанчики высоко ценят сторонники ЗОЖ и часто используют для приготовления соков (фреша)^[10].

Выбирая брюссельскую капусту, надо обращать внимание на свежесть верхних листочков и отсутствие тёмных пятен и следов загнивания на самих кочанчиках и на стебле. Стебель должен быть чистым и светлым. Если капуста пожелтела, значит, её качество ухудшилось. Можно закупать брюссельскую капусту впрок, держать в овощном отсеке холодильника и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Если капуста начинает портиться, нужно зачистить повреждённые места, а срезанные кочанчики заморозить.

Брюссельская капуста рекомендуется употреблять для диетического питания из-за низкой калорийности. Она обладает антиоксидантными, ранозаживляющими, антиканцерогенными, свойствами. Есть сведения, что сульфорафан, содержащийся в брюссельской капусте снижает присутствие в организме бактерии Helicobacter pylori. Сок способствует восстановлению функции поджелудочной железы[10].

Употребление брюссельской капусты, особенно в свежем виде, не рекомендуют ри проблемах с щитовидной железой, страдающим подагрой, при приёме антикоагулянтов^[10].