Чесночник обыкновенный

Русское название гриба — «Чесночник обыкновенный»^[3]. Видовой эпитет scorodonius происходит от греческого слова «σκόροδον» (scorodon), что означает «чеснок»; scorodonius переводится как «чесночный» или «обладающий запахом чеснока»^[1]. Происхождение как русского, так и латинского названия связано с сильным чесночным запахом гриба, который особенно проявляется при сушке^[4].

К инфравидовым таксонам чесночника обыкновенного относятся типовая разновидность Mycetinis scorodonius var. scorodonius и Mycetinis scorodonius var. virgultorum, которая характеризуется меньшими плодовыми телами, чешуйчатой тусклой ножкой и более мелкими спорами^[5]. Форма Mycetinis scorodonius f. diminutivus (ранее Marasmius scorodonius f. diminutivus), описанная Петерсеном и соавторами в 2017 году, отличается меньшими размерами, с диаметром шляпки до 1 см. Эта форма была обнаружена исключительно в городской среде в штате Вашингтон, Северная Америка. Для формы diminutivus и вида в целом сообщается об отсутствии каулоцистидий^[6].

Плодовые тела шляпконожечные, коллибиоидного типа.

Шляпка у взрослых грибов 0,5—2,5 см в диаметре (некоторые источники указывают до 3 см^[7]), гигрофанная, но не просвечивающая. У молодых грибов шляпка выпукло-конической или полушаровидной формы, с подвёрнутым краем, затем раскрывается до выпуклой и уплощённой, край становится неправильно волнистым. Поверхность шляпки голая и гладкая, реже неясно бороздчатая, разнообразно окрашенная — во влажную погоду розовато-коричневая до охристо-красной, при подсыхании — кремовая или охристая.

Мякоть очень тонкая, одного цвета с поверхностью, с сильным запахом и вкусом чеснока.

Пластинки гименофора редкие, в числе 13—20, с пластиночками, редко переплетающиеся или разветвляющиеся, почти свободные от ножки, белые до желтоватых.

Ножка 0,5—5 см длиной (некоторые источники указывают до 6 см^[1]) и 1—2 мм толщиной (редко толще 1,5 мм^[1]), центральная, цилиндрическая, жёсткая, иногда продольно бороздчатая, в верхней части оранжеватая, ниже — красно-коричневая до чёрной, голая, блестящая.

Споровый отпечаток белый. Споры 8,5—10×3,5—4,5 мкм, эллиптические. Базидии четырёхспоровые, булавовидные, 25—35×6—8 мкм. Кутикула шляпки — гименидермис. Хейлоцистиды узкобулавовидные, плевроцистиды отсутствуют. Каулоцистидии, как правило, не дифференцированы или отсутствуют; в некоторых случаях могут присутствовать рассеянные, цилиндрические, терминальные окончания гиф коры, но они не считаются дифференцированными каулоцистидиями^[6]. Пряжки имеются на всех тканях.

• Mycetinis alliaceus (Jacq.) Earle, 1909 — Чесночник большой также съедобен и используется как приправа. Отличается от чесночника обыкновенного более крупными размерами (шляпка 1-6,5 см, ножка 6-15 см длиной и 2-5 мм толщиной), волосистой (опушенной) чёрной или серо-коричневой ножкой и пластинками с неровным краем. Шляпка от тёмно-жёлтого до красно-коричневого цвета, по краю бледнее. Мякоть тонкая, с сильным запахом и вкусом чеснока. Пластинки частые, свободные от ножки, розовато-белые или сероватые. Ножка с серым мицелием в основании^[8].
• Mycetinis querceus (Britzelm.) Antonín & Noordel., 2008 — Чесночник дубовый съедобен и также обладает сильным чесночным запахом. Отличается волосистой красно-коричневой ножкой и очень гигрофанной шляпкой (диаметром 1-2,5, до 5 см), которая во влажную погоду красновато-коричневая или серо-коричневая с сильно просвечивающими пластинками, а в сухую — выцветает добела. Ножка высотой 2-8 (до 10) см, толщиной 1-2 (до 4) мм, красно-коричневая, в верхней части светлее, мелко опушенная. Пластинки средней частоты, беловатые в молодости, с возрастом становятся кремовыми. Мякоть с сильнейшим запахом чеснока^[9]. Окрашивает субстрат в беловато-жёлтый цвет и придаёт ему сильный чесночный запах. Растёт на перегнивающих листьях дуба, реже других лиственных деревьев^[10]. Редкий вид.

Ножка чесночника обыкновенного, в отличие от этих видов, очень тонкая и тёмная, напоминает травинку. Все три вида обладают сильным чесночным запахом, что является их характерной особенностью^[11].

Чесночник обыкновенный обычно сложно спутать с другими грибами благодаря его ярко выраженному чесночному аромату, который сохраняется даже после сушки^[12]. Однако некоторые родственные виды могут быть ошибочно приняты за чесночник. Другие виды рода Mycetinis, а также грибы из схожих родов, такие как Gymnopus foetidus (Sowerby) Antonín, Halling & Noordel., 1997, могут быть похожи внешне, но отличаются отсутствием чесночного запаха (например, Gymnopus foetidus может пахнуть гнилой капустой). Эти грибы, как правило, несъедобны из-за своих мелких размеров или неприятного запаха и вкуса, но обычно не являются токсичными^[13].

Широко распространённый в Северном полушарии вид. В России он встречается повсеместно в лесном поясе и равнинных лесах, например, в Тигирекском заповеднике на Алтае^[14] и в осиново-пихтовых, сосновых и сосново-берёзовых лесах Западной Сибири^[1]. Также вид отмечен в Нижне-Свирском заповеднике^[15] и встречается в Санкт-Петербурге и Ленинградской области^[3].

Произрастает в хвойных и лиственных лесах на хвое, веточках и гниющей коре, также на стеблях вереска, изредка — среди травы. Сезон плодоношения длится с июня по октябрь^[4], с максимальным плодоношением с июня по сентябрь^[15].

Чесночник обыкновенный — съедобный гриб, ценящийся за свой выраженный чесночный аромат. Ножка гриба также обладает выраженным чесночным запахом. Чесночник обыкновенный теряет свой чесночный аромат после отваривания^[16]. Однако при сушке его чесночный запах сохраняется и даже усиливается^[4]. Несмотря на свою ценность в качестве приправы, чесночник обыкновенный часто игнорируется грибниками.

Чесночник обыкновенный широко используется в кулинарии как приправа. Его можно добавлять в различные блюда в свежем или сушеном виде для придания пикантности. Мелко нарезанные грибы используют для приготовления соусов, которым они придают грибной и чесночный аромат; сушеный чесночник является основой для пряных соусов. Гриб можно мариновать в уксусе или масле, получая оригинальную приправу. Чесночник подходит для жарки, например, с картофелем. Высушивание гриба усиливает его чесночный аромат, что делает его отличной приправой. Сушеные грибы могут храниться несколько лет; перед использованием их замачивают в воде, чтобы восстановить первоначальный вид, вкус и аромат^[16]. Рекомендуется использовать только шляпки^[17].

Чесночник обыкновенный возможно культивировать искусственно. Методы его искусственного выращивания в саду включают использование древесины. Сначала подготавливают древесину: используют здоровые влажные бревна и пни ивы и тополя диаметром 15-50 см и длиной 30-50 см. Сухую древесину предварительно замачивают в воде на 2-3 дня, затем дают стечь избытку воды и оставляют на пару дней в отапливаемом помещении или под солнцем для пропитки. Затем проводят инокуляцию мицелием: в подготовленном бревне просверливают отверстия диаметром чуть больше палочки с мицелием, на расстоянии около 10 см друг от друга. Вставляют палочки с мицелием в отверстия до упора, используя стерильные перчатки или обработав руки спиртом. Для создания условий для роста мицелия бревно оборачивают полиэтиленовой пленкой, сделав в ней небольшие отверстия для вентиляции, и помещают в темное влажное помещение. Несколько бревен можно сложить в бурты. При температуре около 20 °C мицелий разрастается^[18].

Максимальный диаметр шляпки чесночника обыкновенного обычно составляет от 1 до 3 см^[7].