Савойская капуста

Первые документальные свидетельства о кулинарном применении савойской капусты относятся к XVI веку и связаны с территорией Савойи — в тот период независимого герцогства, не входившего в состав Франции. Происхождение названия отражает исторические связи региона: в Италии этот овощ известен как «миланская» или «ломбардская» капуста, что объясняется принадлежностью Милана и Ломбардии к владениям савойских герцогов^[2].

Савойская капуста — двулетнее травянистое растение. Родина — Средиземноморье. В первый год жизни растение образует густо облиственный стебель высотой до 40 сантиметров, розетку листьев и рыхлый кочан (овальный, плоский, конусовидный). Листья крупные (от 20 до 50 сантиметров), пузырчатые, шероховатые, цельные или слегка лировидные, сидячие или черешковые. Черешки — длиной от 4 до 15 сантиметров. Окраска листьев варьируется в оттенках зелёного, сизо-зелёные, со слабым восковым налётом или без него. На второй год жизни (в мае—июне) появляется цветонос со светло-жёлтыми цветками диаметром 1,5—2 сантиметра, собранными в кистевидные соцветия. Плоды — стручки (от 4,5 до 10 сантиметров) цилиндрической или уплощённо-цилиндрической формы с бугорчатой поверхностью, реже гладкие^[3][4].

В савойской капусте содержатся витамины Е, В1, В2, В6, В6, U, PP, каротин, фитонциды, горчичные масла, спирт маннит, придающий капусте сладкий вкус, калий, кальций, натрий, фосфор, селен, железо, цинк, марганец, глутатион^[1].

В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2021 году, включено 24 сорта савойской капусты^[5].

Савойскую капусту выращивают посевом семян в открытый грунт и через рассаду. Рассадный способ позволяет получать продукцию на две недели раньше, а также увеличить размер кочанов на 30 %. Сроки посева зависят от скороспелости сортов^[7]:

• ранние сорта — в первой декаде марта;
• среднеспелые — в третьей декаде марта;
• поздние — во второй декаде апреля.

Чтобы ускорить всходы, перед посевом семена протравливают и закаливают. Закаленную рассаду высотой 15—20 сантиметров с 2—3 парой настоящих листьев высаживают в грунт в конце апреля — начале мая в шахматном порядке с междурядьями 40—45 сантиметров и расстоянием между растениями 35—40 сантиметров для ранних и до 60 см для поздних. Для защиты от возвратных заморозков посадки укрывают агротекстилем. Уход заключается в умеренном, но обильном поливе, подкормке (через 2 недели после высадки и в фазе завязывания кочана), 2—3 окучиваниях для обеспечения устойчивости растения, защиты от болезней и вредителей биоинсектицидами и созданием механических барьеров от слизней (мульчирование колющими материалами)^[8].

Ранние сорта убирают выборочно, при достижении кочанами массы 400—800 граммов. Позднеспелые сорта, предназначенные для хранения, убирают в сухую погоду, до наступления устойчивых заморозков ниже −5 °C, не удаляя покровные листья. Перед закладкой в хранилище кочаны опудривают мелом. Оптимальные условия хранения: температура от −3 до +3 °C и влажность воздуха 90—95 %^[8].

Поражается крестоцветными блошками, клопами, совками, белянками, капустной молью, трипсами, слизнями и улитками, стеблевыми скрытнохоботниками. Наиболее распространённые заболевания: альтернариозы, мучнистая роса, кила, ложная мучнистая роса, мозаика, сосудистый бактериоз, фомоз, фузариозное увядание^[4].

Савойская капуста ценится в профессиональной и домашней кулинарии за отсутствие резкого капустного аромата при термической обработке, а также универсальность. Благодаря нежной структуре листьев находит применение в приготовлении различных блюд: голубцов, салатов, гарниров к мясу, рыбе и птице (бланшируют около 10 минут), супов-пюре, заправочных супов, запеканок, начинок для выпечки. Фаршированный целый кочан подают как праздничное блюдо^[2].