Цветная капуста

В диком виде цветная капуста не встречается. Считается, что она была выведена в Сирии, предположительно, из капусты листовой. Много веков её выращивали только в арабских странах и называлась сирийской капустой. В древности капуста была горькой и имела небольшую, с тенистый мяч, кремовато-зеленоватую головку. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Ибн-эль-Байтар^[2].

В XII веке культура была завезена в Испанию и на Кипр, который через 200 лет стал главным поставщиком её семян в страны Европы (Францию, Италию, Голландию и Англию), в связи с чем этот вид капусты называли кипрской капустой^[4][2].

В Индии цветную капусту стали выращивать с 1822 года, где она стала одним из популярных овощей^[2].

В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине II. Она считалась деликатесом, так как культивировалась только в оранжереях немногих вельмож из-за высокой стоимости семян, поставляемых с острова Мальта, и теплолюбивости. Только после получения агрономом А. Болотовым более холодостойкого сорта её стали выращивать повсеместно, но в небольших объёмах^[2].

Цветная капуста — однолетнее яровое или озимое растение. В один год образуется продуктовый орган — головка, которая состоит из многочисленных плотно расположенных побегов с зачатками соцветий. Корневая система мочковатая, близко расположенная к поверхности почвы. Стебель цилиндрический, 15—70 см высоты. Листья цельные или лировидно-перисто-раздельные, светло- или сине-зелёные, а также сизые с сильной антоциановой пигментацией^[5][6]. При разрастании головки образуются удлинённые семенные побеги, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см) с мелкими белыми, бледно-жёлтыми или жёлтыми цветками, собранными в кисти[7]. Плод — короткий многосемянный стручок, преимущественно цилиндрический с коротким носиком, с семенами^[5].

Цветная капуста возделывается во всей Европе, в Северной и Южной Америке, в азиатских странах — Китае и Японии. По масштабам мирового производства овощей культура стоит на втором месте после белокочанной капусты^[8].

По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам цветная капуста превосходит все другие виды капусты. Она богаче белокочанной капусты по содержанию белков в 1,5—2 раза, а аскорбиновой кислоты в 2—3 раза^[9][3].

Основные требования цветной капусты к условиям выращивания^[3].

Температура и влага. Оптимальная температура для прорастания семян и формирования плотных головок 15—18 °C. При длительном похолодании (ниже 10 °C) головки образуются мелкие и грубые, а при жаре выше 25 °C и недостатке влаги — мелкие, рыхлые и ворсистые. Цветная капуста также плохо переносит резкие колебания температуры и влажности^[10][7].

Освещение. Цветная капуста светолюбива, особенно в начальный период роста, поэтому предпочитает открытые солнечные участки, защищённые от ветра. При коротком световом дне формируются более крупные и плотные головки, при длинном они довольно быстро распадаются на цветущие побеги. При затенении или загущении растения вытягиваются, становятся уязвимыми для различных болезней^[10].

Почва. Из всех видов капусты цветная капуста наиболее требовательна к структуре, плодородию почв и питанию, как макро-, так и микроэлементами, так как имеет слабую мочковатую корневую систему, которая развивается близко от поверхности почвы. Признаки недостатка некоторых элементов, в зависимости от типа почвы^[10]:

• бора — образуются махровые соцветия, а на головках появляются плотные бурые пятна (чаще всего бывает на дерново-подзолистой почве);
• меди — хлороз листьев (чаще проявляется на торфяниках);
• молибдена — пластинка листа становится нитевидной (на лёгких кислых почвах);
• магния — перекручивание листьев, дуплистость кочерыги, преждевременное распадение головок.

Цветная капуста плохо растёт на холодных и влажных, а также предрасположенных к высыханию почвах. Она может давать урожай на достаточно бедных почвах при условии глубокого пахотного слоя, полива и внесения больших доз органических удобрений. При недостатке влаги растения образуют мелкие листья, имеют угнетённый вид и преждевременно формируют маленькую головку. Оптимальная кислотность почвы — pH 6,5—7,5: на кислых и щелочных почвах деформируется точка роста, а сами растения приобретают уродливый вид^[10][7].

Питание. Цветная капуста отзывчива на внесение органических (4—8 кг на 1 м²) и минеральных (80—100 г нитрофоски и одновременно 10 г двойного суперфосфата) удобрений. При достаточно высоком содержании в почве калия и фосфора внесение азотных удобрений обеспечивает хороший рост листьев и образование более крупных головок. Калийные удобрения, содержащие хлор, отрицательно влияют на растения^[10].

Способы выращивания. В средней полосе России для продления периода потребления в открытом грунте цветную капусту выращивают двумя способами^[10][7]:

• рассадным:
  • в середине марта — посев в теплицах или парниках с пикировкой сеянцев через 8—10 суток после появления всходов в ёмкости для рассады (высаживают открытый грунт в конце апреля — начале мая);
  • 15—25 мая — посев в холодный рассадник для получения безгоршечной рассады (высаживают в открытый грунт в июне);

• безрассадным:
  • с конца апреля по начало мая — посев в открытый грунт под плёнку;
  • с конца июня по начало июля — посев в открытый грунт без укрытия.

Уборка урожая. Капусту цветную убирают выборочно (2—3 раза), по мере созревания головок. Их срезают вместе с 3—4 розеточными листьями, которые защищают головку от механических повреждений и позеленения^[10].

Доращивание. Растения третьего срока посева, не успевшие сформировать головки (около 5 см) к окончанию срока уборки, можно доращивать, выкопав их с комом земли и посадив вплотную друг к другу в теплице, парнике или подвале, прикрыв деревянными щитами, матами, тёмной синтетической плёнкой для создания темноты. При 10 °C рост головок цветной капусты заканчивается через 25—30 дней после начала доращивания, при 4—5 °C — через 50—60 дней. Диаметр головок увеличивается до 16 см, а масса — до 500 г^[10][11].

Семеноводство. Получение семян цветной капусты в Нечернозёмной зоне возможно только при выращивании в плёночных теплицах через рассаду, посеяв на рассаду в первой половине февраля. В фазе технической спелости перед расхождением рано сформировавшихся крупных головок с плотно прилегающими зелёными листьями удаляют боковые побеги и оставляют центральные или убирают центральные, оставляя 5—6 боковых (если головки тронулись в рост). Срезы присыпают толчёным углём или дезинфицируют однопроцентным раствором марганцово-кислого калия. После окончания цветения при неблагоприятной погоде растения прикрывают плёнкой. Уборку, дозаривание, обмолот ведут так же, как и семенников белокочанной капусты^[10].

Основными вредителями капусты на Северо-Западе РФ являются^[12][13]:

• крестоцветные блошки,
• весенняя капустная муха (Delia radicum),
• капустная моль (Plutella xylostella),
• капустная (Pieris brassicae) и репная (Pieris rapae) белянки,
• слизни и улитки.

Исследования показали, что для борьбы с вредными чешуекрылыми (капустная моль, капустная и репная белянки) высокую эффективность показывают микробиологические препараты «Битоксибациллин» и «Лепидоцид», «Бацикол» и «Пиретрум» (экстракт далматской ромашки) (два последних препарата также применяют для борьбы с крестоцветными блошками). Действие этих препаратов на весеннюю капустную муху оказалось недостаточным для существенного предотвращения потерь урожая^[12].

Улиток и слизней отпугивает рассыпанная по поверхности земли зола, табачная пыль, а также препараты на основе метальдегида^[13][14].

Болезни, наносящие существенный урон урожаю^[15][7]:

• белая гниль;
• серая гниль;
• кила;
• вирус мозаики;
• слизистый и сосудистый бактериоз;
• фузариоз;
• чёрная ножка;
• ложная мучнистая роса.

Сорта цветной капусты различаются формой листьев, размерами, плотностью и окраской головки, продолжительностью вегетационного периода. В Нечернозёмной зоне России от появления всходов до технической спелости составляет 90—150 суток, до созревания семян — 200—240 суток. В зависимости от периода появления всходов до созревания головки сорта и гибриды делят на три группы^[3]:

• ранние — 90—110 суток;
• средние (среднеранние, среднеспелые, среднепоздние) — 110—135;
• поздние — 150 суток.

Как и у многих растений, у цветной капусты есть фрактальные, рекурсивные свойства. Особенно наглядно фрактальная структура выражена у романеско, разновидности цветной капусты.

Для приготовления используют крепкий и тяжёлый, обрамлённый зелёными листьями (их наличие является показателем свежести цветной капусты) плод. Соцветия могут быть белыми, цвета слоновой кости, фиолетовые и жёлтые. Цвет никак не влияет на качество, а зависит от того, росла капуста — на солнце или в тени.

В кулинарии. Головки цветной капусты употребляют в жареном, варёном, консервированном и тушёном виде в сочетании с мясом, куриными яйцами и различными видами овощей. Цветная капуста входит в состав замороженных овощных смесей. Молодые головки добавляют сырыми в салаты и используют для украшения мясных блюд. Из листьев цветной капусты готовят супы, гарниры, салаты, обжаривая на сливочном масле с панировочными сухарями и яйцами. Для сохранения белого цвета при отваривании цветной капусты в кипящую воду добавляют немного сахара. При варке капусты вместо обычной воды для улучшения вкуса можно использовать минеральную. Срок хранения свежей цветной капусты в холодильнике — до 10 суток^[16].

В диетологии. Цветная капуста содержит антиоксиданты, а также флавоноид, укрепляющий иммунную систему и снижающий риск заболеваний сердца и инфарктов^[17]. Из-за небольшого количества грубой клетчатки и тонкой клеточной структуры цветная капуста усваивается организмом лучше других видов капусты, поэтому её используют в детском питании. При язвенной болезни, хронических воспалительных заболеваниях кишечника в стадии обострения, синдроме раздражённого кишечника блюда из цветной капусты могут вызвать спазмы кишечника и повышенное газообразование. Также наличие пуриновых оснований в овоще ограничивает его использование при подагре^[18].