Икра (кулинария)
Икра́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры[1]. Наиболее распространённым способом его приготовления является соление. Используются в основном так называемая чёрная икра — икра осетровых, и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде[2].
Выпускается синтетическая икра — суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру, в большинстве своём — лососёвых и осетровых рыб.
По способу приготовления
Икринки в зернистой икре не связаны между собой и остаются шаровидными. Для достижения этого свежая сырая икра протирается на грохотке (решете), при этом икринки, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и очищаются от пленок и жилок ястыка[3].
Икринки паюсной икры плоские и плотные. Специфический вкус обеспечивается сочетанием слегка подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, насыщенными солоноватым осетровым жиром. Для приготовления паюсной икры икра свежевыловленной рыбы засаливается прямо в ястыках[3]. Засолка производится в насыщенном растворе соли (тузлуке[4]), нагретом до 38—40 °С[5]. После засолки икра подсушивается (обветривается). Подсушенную и очищенную от всех прожилок и слизи икру давят в чанах толкушками[3] или отжимают под прессом[5].
Ястычную икру засаливают прямо в ястыках в холодном насыщенном растворе соли. Для неё используют недозревшую или слабую икру[5]. Держат в тузлуке вплоть до употребления[3].
Типы по происхождению
Красная икра — икра лососёвых рыб. Выпускается в виде зернистой икры. Солится в насыщенном растворе соли, после этого в неё во избежание склеивания икринок добавляют растительное масло и глицерин[5].
Чёрная икра — блюдо из солёной икры осетровых рыб, считающееся деликатесом. Она может быть зернистой, паюсной или ястычной[3]. При засолке зернистой чёрной икры икринки перемешивают с солью[5].
Получаемая из частиковых рыб, например сазан, судак, щука, вобла, к которой также условно относят икру сиговых, тресковых, макроруса, сельдевых рыб[5].
Икра минтая — солёная икра рыбы минтай.
Применяется при приготовлении некоторых видов суши.
Икра улиток — деликатес французской кухни.
Состав
Зернистая икра баночная слабосолёная содержит по массе[5]:
Таким образом, икра богата питательными веществами, однако она не имеет большого распространения как продукт питания вследствие своей высокой цены. Употребляется икра большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная — наиболее дорогие сорта.
Производство лососёвой икры
Образ икры в искусстве
«Жизнь удалась» — плакат Андрея Логвина, созданный в 1997 году. Знаковый плакат России девяностых годов XX века — эпохи первичного накопления капитала. Жизнеутверждающий девиз чёрной икрой по фону из красной икры демонстрировал иронию над оптимизмом нового социального класса — молодой российской буржуазии, или как тогда было принято называть «новых русских».
Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…
Так со смаком описывается В. А. Гиляровским сервировка икры, во время открытия магазина Елисеева в «Истории двух домов»[6].
Примечания
Литература
- Похлёбкин В. В. Икра // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 132—135. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Ссылки
- А. Лебедев. «Ководство». (Содержимое банки с икрой кодируется её цветом).
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
