Винегрет
Винегре́т (фр. vinaigrette, от vinaigre — «уксус»[1]) — холодное блюдо русской кухни, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла[2][3][4][5][6][7]. Может использоваться как закуска[8], гарнир или основное блюдо. Наряду с оливье и салатом «Мимоза» являлся традиционным блюдом советской кухни и входит в праздничное, в том числе новогоднее меню[9].
Общие сведения
| Винегрет | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| русская | |
| Страна происхождения | Россия |
| Время появления | XVIII век |
| Продукты | |
| Основные | свёкла, картофель, зелёный горошек, репчатый лук, зелёный лук, квашеная капуста, солёные огурцы, растительное масло |
| Возможные | свежие или маринованные томаты, мясо, грибы, фрукты, рыба |
| Подача | |
| Тип блюда | холодный салат |
| Темп. подачи | 14-20 градусов |
Описание рецепта
Известно несколько видов винегрета: овощной, грибной, мясной, фруктовый и рыбный.
Основной рецепт — овощной, включающий отварные овощи (свёклу, морковь и картофель), свежий лук (зелёный или репчатый) и соленья (квашеную капусту или солёные огурцы), зелёный горошек (свежий или консервированный). В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры[5][10]
Приготовление классического винегрета включает несколько этапов. Овощи (свёклу, картофель, морковь) тщательно моют и отваривают в кожуре, готовят на пару или запекают в духовке до готовности[11][12]. Свёклу рекомендуется готовить отдельно, так как она требует больше времени[13]. Готовые овощи остужают, очищают и нарезают кубиками примерно одинакового размера вместе с огурцами и луком. Чтобы свёкла не окрасила другие ингредиенты, её смешивают с растительным маслом в отдельной ёмкости до соединения с остальными компонентами[11][5]. Затем добавляют квашеную капусту, зелёный горошек или фасоль. Перед подачей салату рекомендуют дать настояться в холодильнике[14].
Классическая заправка, давшая название салату, — это соус «винегрет» (фр. vinaigrette), который в обязательном порядке содержит уксус и растительное масло. Традиционная пропорция — три части масла на одну часть уксуса (столового, яблочного или винного). Заправку также приправляют солью и чёрным перцем.
На основе овощного винегрета готовят остальные виды, добавляя:
- в мясные — отварное, жареное[6] или консервированное[15] мясо птицы, говядины или кролика[10];
- в грибные — солёные и маринованные грибы
- в рыбные — отварную, припущенную[10][16] или копчёную рыбу[17], балык[10], отварную или солёная сельдь, кальмары[5], мидии и морскую капусту[18][19]. В словаре В. И. Даля для винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка»[20];
- в фруктовый — яблоки, груши, апельсины, мандарины (с картофелем, морковью и горошком под майонезом). Этот рецепт приведён в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года[15].
Овощные винегреты заправляют растительным маслом, салатной заправкой[10], в мясных и рыбных допускается майонез.
В мясных и рыбных вариантах винегрета допускается использование майонеза.
По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца[8].
Современные тенденции
Современные кулинарные подходы демонстрируют отход от строгой классики в сторону экспериментов с ингредиентами, техниками приготовления и заправками.
Одной из главных тенденций стало запекание овощей (свёклы, моркови, картофеля) в духовке вместо традиционного отваривания. Считается, что этот метод позволяет сохранить более насыщенный и концентрированный вкус, раскрыть естественную сладость продуктов и придать блюду яркий аромат[21].
В состав винегрета всё чаще включают нетрадиционные компоненты для обогащения вкуса и текстуры. Наряду с зелёным горошком или вместо него используют нут или консервированную фасоль[22]. Для придания сытности добавляют ветчину, слабосолёную сельдь или кильку, а также сыры, например, адыгейский или твёрдые сорта. Кисло-сладкую ноту вносят с помощью яблок или винограда[23], а для текстурного разнообразия — грецкие орехи. Встречаются варианты с добавлением маринованной морской капусты, корня хрена и даже цветной капусты вместо свёклы[24].
В современных рецептах используют оливковое, тыквенное, кунжутное или нерафинированное подсолнечное масло, а для пикантности добавляют зернистую горчицу, лимонный сок или винный уксус.
Подача
Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и зеленью[16][5]. В ресторанном оформлении мясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбное желе[17]
История происхождения
По сведениям В. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влиянием французской[25], в которой на рубеже XVIII—XIX веков салаты стали готовить не только из листовых овощей и пряных трав, но и из отваренных корнеплодов, отбивая непривычный для гурманов земляной привкус добавлением солёных и квашеных овощей (каперсов и маслин) и сдабривали их более резкой и острой уксусной, винегретной заправкой[26].
По мнению А. А. Зимина, винегрет наряду с котлетой — распространённый в русской кухне случай подмены понятий[27]. Слово «винегрет» на русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года означает соус из уксуса и масла[28].
В сочинении по домоводству Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить из филе отварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса, прованского масла и горчицы[29].
Согласно одной из версий появления названия салата, Екатерина II воскликнула, отодвинув от себя тарелку с измельчёнными перемешанными отварными овощами: «Фи! Не грето!», то есть холодно[30][31].
Согласно другой легенде, название «винегрет» в начале XVIII века невольно дал знаменитый повар Талейрана Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербург прислал П. И. Багратион[32], когда увидел, что русские повара поливали салат жидкостью с запахом уксуса. Он переспросил: «Vinaigre» (рус. уксус), а повара, не понимавшие французского языка, согласно кивнули. Из «Записок современника» С. П. Жихарева следует, что кушанье «винегрет» было известно в Петербурге ещё как минимум за десять лет до прибытия Карема[33].
С середины XIX века винегретом в России называли не только салат из отваренных овощей под уксусной заправкой[8], но, по определению в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами под салатным соусом или майонезом[34].
По сведениям Н. И. Ковалёва, под влиянием русского винегрета А. Дюма создал собственный именной салат[32][35] из варёной свёклы с припущенными трюфелями, картофелем и сельдереем в заправке из прованского масла, уксуса, растёртых желтков варёных яиц и консервированного тунца, толчёных анчоусов, рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то целую зиму угощал этим салатом гостей на званых ужинах по средам в Париже[36].
По мнению некоторых кулинарных историков, прообразом винегрета могли послужить североевропейские салаты. В поваренных книгах Германии, Англии и скандинавских стран XIX века встречаются рецепты салатов из отварной свёклы, картофеля, солёной сельди и пикулей, которые могли быть адаптированы в России с добавлением местных продуктов, например, квашеной капусты. Окончательно рецепт, близкий к современному овощному составу, сформировался к началу XX века и стал особенно популярен в советское время благодаря доступности ингредиентов.
Упоминания в литературе
- Из черновиков А. С. Пушкина известно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина» наряду с ростбифом, трюфелями, страсбургским пирогом, лимбургским сыром и золотым ананасом в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойной бекас и винегрет» и «vol-au-vent и vinaigrette»[37].
- В «Шинели» Н. В. Гоголя ужин в доме помощника столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского[38].
- В рассказе «Святая ложь» А. И. Куприна мать угощала Семенюту солёной севрюжинкой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом[39].
- В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет[40].
- А. О. Смирнова-Россет в своих мемуарах язвительно называла «подленьким» винегрет из остатков говядины со свёклой и солёными огурцами, который подавали на ужин в доме П. В. Хавского[33].
В кулинарных книгах
В русских дореволюционных кулинарных книгах под названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда.
- В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец обнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из картофеля и белой фасоли в качестве гарнира к отварной говядине), так и без неё (из картофеля и селёдки с луком и каперсами в салатной заправке из оливкового масла, горчицы, уксуса и яичных желтков)[41], а также горячий винегрет с артишоком, цветной и савойской капустой, кольраби и морковью, отваренными и затем запечёнными со шпиком и варёным языком.
- Под названием «лейпцигский горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда «лейпцигская всячина»[42]. Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует готовить мясной винегрет «из остатков всякого жаркого» со свежими и солёными огурцами, свёклой, крутыми яйцами и обваренными груздями и заправлять его вымоченными и протёртыми молоками от солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицей[43].
- Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собой ланспик из жареной рыбы с огурцами, маринованными грибами и каперсами[44].
- В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет предлагалось готовить на основе маседуана из моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи, зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара под горчичным соусом, а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими кубиками («сальпиконом») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишню[45].
Использование названия в переносном значении в литературе
Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений»[46]. Такое значение в русском языке есть ещё у другого русского блюда — окрошки, и именно через «окрошку без кваса» даёт определение винегрету в своём словаре В. И. Даль[47].
Винегрет в переносном значении часто встречается у русских литераторов.
- В наброске «Преферанс и солнце» Н. А. Некрасов от лица петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного»[48].
- У Н. В. Гоголя в «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо винегрета[49].
- Беспорядочным винегретом называет М. Е. Салтыков-Щедрин институтско-опереточное образование Анниньки в «Господах Головлёвых»[50].
- В. Г. Белинский повествует о петербуржском журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из похвал»[51].
- Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык «Фауста» И. В. Гёте и «Дон Кихота» М. де Сервантеса. В первой части «Фауста» И. В. Гёте Н. А. Холодковский заменил винегретом рагу: «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет»[52]. У Б. А. Коржевского и А. А. Смирнова в первых строках романа М. де Сервантеса Дон Кихот ужинает винегретом, а не сальпиконом, как в оригинале[53].
Аналоги
Винегрет имеет аналоги в кухнях разных стран, особенно в Северной и Центральной Европе. Как правило, в их основе также лежат отварные корнеплоды, но состав и заправка могут отличаться.
Примечания
Литература
- Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — 523 с.
- Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Винегреты // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 282. — 360 с. — 5000 экз.
- Анфимова Н. А. Винегреты // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 271—272. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Винегрет // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 86. — 772 с.
- Зеленко П. М. Винегрет из рыбы. Винегрет из телятины, дичи, другой живности // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 391. — 585 с.
- Винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 152—153. — 960 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Винегреты // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 244—445. — 304 с.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Винегреты // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 150—152. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 227—228. — 295 с. — 200 000 экз.
- Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 109—110. — 128 с. — 50 000 экз.
- Мглинец А. И. Винегреты // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 171. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
- Винегреты // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 533. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
- Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 68—69. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 72—73. — 128 с. — 500 000 экз.
- Рагель С. И. Винегреты // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 377—380. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
- Ратушный А. С. Винегрет. Винегрет овощной. Винегрет с грибами. Винегрет с фасолью. Винегрет с сельдью и другой солёной рыбой. Винегрет с рыбой горячего копчения. Винегрет рыбный. Винегрет мясной // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 92—93. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Винегрет из овощей. Винегрет из фруктов и овощей. Винегрет из фаршированного перца с картофелем. Винегрет с консервированным мясом // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 50—51. — 400 с. — 500 000 экз.
- Сокольский И. Подленький винегрет // Наука и жизнь : журнал. — 2013. — ISSN 0028-1263.
- Усов В. В. Винегрет овощной // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 113. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Усов В. В. Винегрет с кальмарами. Винегрет с мидиями и грибами. Винегрет с морской капустой. Винегрет со свежей сельдью // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 245—246. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- Винегрет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 43. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Дополнительно по теме
 |
|---|
