Винегрет

Известно несколько видов винегрета: овощной, грибной, мясной, фруктовый и рыбный.

Основной рецепт — овощной, включающий отварные овощи (свёклу, морковь и картофель), свежий лук (зелёный или репчатый) и соленья (квашеную капусту или солёные огурцы), зелёный горошек (свежий или консервированный). В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры^[5][10]

Приготовление классического винегрета включает несколько этапов. Овощи (свёклу, картофель, морковь) тщательно моют и отваривают в кожуре, готовят на пару или запекают в духовке до готовности^[11][12]. Свёклу рекомендуется готовить отдельно, так как она требует больше времени^[13]. Готовые овощи остужают, очищают и нарезают кубиками примерно одинакового размера вместе с огурцами и луком. Чтобы свёкла не окрасила другие ингредиенты, её смешивают с растительным маслом в отдельной ёмкости до соединения с остальными компонентами^[11][5]. Затем добавляют квашеную капусту, зелёный горошек или фасоль. Перед подачей салату рекомендуют дать настояться в холодильнике^[14].

Классическая заправка, давшая название салату, — это соус «винегрет» (фр. vinaigrette), который в обязательном порядке содержит уксус и растительное масло. Традиционная пропорция — три части масла на одну часть уксуса (столового, яблочного или винного). Заправку также приправляют солью и чёрным перцем.

На основе овощного винегрета готовят остальные виды, добавляя:

• в мясные — отварное, жареное^[6] или консервированное^[15] мясо птицы, говядины или кролика^[10];
• в грибные — солёные и маринованные грибы
• в рыбные — отварную, припущенную^[10][16] или копчёную рыбу^[17], балык^[10], отварную или солёная сельдь, кальмары^[5], мидии и морскую капусту^[18][19]. В словаре В. И. Даля для винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка»^[20];
• в фруктовый — яблоки, груши, апельсины, мандарины (с картофелем, морковью и горошком под майонезом). Этот рецепт приведён в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года^[15].

Овощные винегреты заправляют растительным маслом, салатной заправкой^[10], в мясных и рыбных допускается майонез.

В мясных и рыбных вариантах винегрета допускается использование майонеза.

По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца^[8].

Современные кулинарные подходы демонстрируют отход от строгой классики в сторону экспериментов с ингредиентами, техниками приготовления и заправками.

Одной из главных тенденций стало запекание овощей (свёклы, моркови, картофеля) в духовке вместо традиционного отваривания. Считается, что этот метод позволяет сохранить более насыщенный и концентрированный вкус, раскрыть естественную сладость продуктов и придать блюду яркий аромат^[21].

В состав винегрета всё чаще включают нетрадиционные компоненты для обогащения вкуса и текстуры. Наряду с зелёным горошком или вместо него используют нут или консервированную фасоль^[22]. Для придания сытности добавляют ветчину, слабосолёную сельдь или кильку, а также сыры, например, адыгейский или твёрдые сорта. Кисло-сладкую ноту вносят с помощью яблок или винограда^[23], а для текстурного разнообразия — грецкие орехи. Встречаются варианты с добавлением маринованной морской капусты, корня хрена и даже цветной капусты вместо свёклы^[24].

В современных рецептах используют оливковое, тыквенное, кунжутное или нерафинированное подсолнечное масло, а для пикантности добавляют зернистую горчицу, лимонный сок или винный уксус.

Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и зеленью^[16][5]. В ресторанном оформлении мясных и рыбных винегретов используются соответственно мясное или рыбное желе^[17]

По сведениям В. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влиянием французской^[25], в которой на рубеже XVIII—XIX веков салаты стали готовить не только из листовых овощей и пряных трав, но и из отваренных корнеплодов, отбивая непривычный для гурманов земляной привкус добавлением солёных и квашеных овощей (каперсов и маслин) и сдабривали их более резкой и острой уксусной, винегретной заправкой^[26].

По мнению А. А. Зимина, винегрет наряду с котлетой — распространённый в русской кухне случай подмены понятий^[27]. Слово «винегрет» на русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года означает соус из уксуса и масла^[28].

В сочинении по домоводству Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить из филе отварной рыбы с каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса, прованского масла и горчицы^[29].

Согласно одной из версий появления названия салата, Екатерина II воскликнула, отодвинув от себя тарелку с измельчёнными перемешанными отварными овощами: «Фи! Не грето!», то есть холодно^[30][31].

Согласно другой легенде, название «винегрет» в начале XVIII века невольно дал знаменитый повар Талейрана Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербург прислал П. И. Багратион^[32], когда увидел, что русские повара поливали салат жидкостью с запахом уксуса. Он переспросил: «Vinaigre» (рус. уксус), а повара, не понимавшие французского языка, согласно кивнули. Из «Записок современника» С. П. Жихарева следует, что кушанье «винегрет» было известно в Петербурге ещё как минимум за десять лет до прибытия Карема^[33].

С середины XIX века винегретом в России называли не только салат из отваренных овощей под уксусной заправкой^[8], но, по определению в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами под салатным соусом или майонезом^[34].

По сведениям Н. И. Ковалёва, под влиянием русского винегрета А. Дюма создал собственный именной салат^[32][35] из варёной свёклы с припущенными трюфелями, картофелем и сельдереем в заправке из прованского масла, уксуса, растёртых желтков варёных яиц и консервированного тунца, толчёных анчоусов, рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то целую зиму угощал этим салатом гостей на званых ужинах по средам в Париже^[36].

По мнению некоторых кулинарных историков, прообразом винегрета могли послужить североевропейские салаты. В поваренных книгах Германии, Англии и скандинавских стран XIX века встречаются рецепты салатов из отварной свёклы, картофеля, солёной сельди и пикулей, которые могли быть адаптированы в России с добавлением местных продуктов, например, квашеной капусты. Окончательно рецепт, близкий к современному овощному составу, сформировался к началу XX века и стал особенно популярен в советское время благодаря доступности ингредиентов.

• Из черновиков А. С. Пушкина известно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина» наряду с ростбифом, трюфелями, страсбургским пирогом, лимбургским сыром и золотым ананасом в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойной бекас и винегрет» и «vol-au-vent и vinaigrette»^[37].
• В «Шинели» Н. В. Гоголя ужин в доме помощника столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского^[38].
• В рассказе «Святая ложь» А. И. Куприна мать угощала Семенюту солёной севрюжинкой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом^[39].
• В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет^[40].
• А. О. Смирнова-Россет в своих мемуарах язвительно называла «подленьким» винегрет из остатков говядины со свёклой и солёными огурцами, который подавали на ужин в доме П. В. Хавского^[33].

В русских дореволюционных кулинарных книгах под названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда.

• В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец обнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из картофеля и белой фасоли в качестве гарнира к отварной говядине), так и без неё (из картофеля и селёдки с луком и каперсами в салатной заправке из оливкового масла, горчицы, уксуса и яичных желтков)^[41], а также горячий винегрет с артишоком, цветной и савойской капустой, кольраби и морковью, отваренными и затем запечёнными со шпиком и варёным языком.
• Под названием «лейпцигский горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда «лейпцигская всячина»^[42]. Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует готовить мясной винегрет «из остатков всякого жаркого» со свежими и солёными огурцами, свёклой, крутыми яйцами и обваренными груздями и заправлять его вымоченными и протёртыми молоками от солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицей^[43].
• Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собой ланспик из жареной рыбы с огурцами, маринованными грибами и каперсами^[44].
• В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет предлагалось готовить на основе маседуана из моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи, зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара под горчичным соусом, а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими кубиками («сальпиконом») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишню^[45].

Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений»^[46]. Такое значение в русском языке есть ещё у другого русского блюда — окрошки, и именно через «окрошку без кваса» даёт определение винегрету в своём словаре В. И. Даль^[47].

Винегрет в переносном значении часто встречается у русских литераторов.

• В наброске «Преферанс и солнце» Н. А. Некрасов от лица петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму смертного»^[48].
• У Н. В. Гоголя в «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо винегрета^[49].
• Беспорядочным винегретом называет М. Е. Салтыков-Щедрин институтско-опереточное образование Анниньки в «Господах Головлёвых»^[50].
• В. Г. Белинский повествует о петербуржском журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из похвал»^[51].
• Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык «Фауста» И. В. Гёте и «Дон Кихота» М. де Сервантеса. В первой части «Фауста» И. В. Гёте Н. А. Холодковский заменил винегретом рагу: «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет»^[52]. У Б. А. Коржевского и А. А. Смирнова в первых строках романа М. де Сервантеса Дон Кихот ужинает винегретом, а не сальпиконом, как в оригинале^[53].

Винегрет имеет аналоги в кухнях разных стран, особенно в Северной и Центральной Европе. Как правило, в их основе также лежат отварные корнеплоды, но состав и заправка могут отличаться.

• Росолье
• Селёдочный салат
• Немецкий картофельный салат