Пекинская капуста

Слово «напа» в названии napa cabbage происходит из разговорного и регионального японского языка, где nappa (菜っ葉) означает листья любого овоща, особенно используемые в пищу^[1]. Японское название этого сорта капусты — hakusai (白菜), что является китайско-японским чтением китайского названия báicài (白菜), буквально «белый овощ». Корейское название пекинской капусты — baechu (배추), это слово происходит из китайско-корейского чтения того же иероглифического набора. В современном мандаринском китайском языке пекинская капуста называется dàbáicài (大白菜), буквально «большой белый овощ», в отличие от «маленького белого овоща», известного на английском как пак-чой.

Вне Азии этот овощ также называют китайской капустой или иногда сельдерейной капустой^[2]. Также встречаются названия siu choy (кантонское 紹菜)^[3], wombok в Австралии^[4] и wong bok или won bok в Новой Зеландии, что является искажением wong ngaa baak (кантонское 黃芽白)^[5]. В Великобритании этот овощ известен как Chinese leaf или winter cabbage^[6], а на Филиппинах — как petsay (из хоккиенского, 白菜 (pe̍h-tshài)) или pechay baguio^[7]. В английском языке также встречаются названия petsai или pe-tsai^[8]. На украинском языке — pekins'ka kapusta (пекінська капуста), на русском — pekinskaya kapusta (пекинская капуста), на польском — kapusta pekińska, что буквально означает «пекинская капуста»^[9]. В Швеции известна как salladskål (салатная капуста) или иногда kinakål (китайская капуста).

Первые упоминания о выращивании пекинской капусты относятся к XV веку в районе реки Янцзы в Китае. Из Китая она распространилась в Корею и Японию. С XIX века, с началом китайской диаспоры, культура распространилась по остальной Азии, Европе, Америке и Австралии. В XIX веке пекинская капуста впервые была завезена в Америку из Европы, и поставки семян из Европы продолжались до Первой мировой войны. После прекращения поставок семян из Европы исследовательские институты и семеноводческие компании США разработали новые сорта овощных культур. Орегон и Калифорния были основными регионами производства семян капусты в то время^[10]. В настоящее время пекинская капуста выращивается и употребляется по всему миру.

Пекинская капуста, возможно, возникла в результате естественной гибридизации между репой и пак-чой. Искусственные скрещивания этих двух подвидов, а также молекулярные данные подтверждают это предположение^[11].

Пекинская капуста — однолетний овощ, предпочитающий прохладный сезон, который лучше всего растёт при коротком световом дне и умеренных температурах. Растение формирует удлинённую головку из плотно расположенных морщинистых, толстых, светло-зелёных листьев с выраженными белыми жилками. Внутренние листья имеют светло-жёлтый цвет^[12].

Пекинская капуста относится к семейству Brassicaceae, также известному как семейство крестоцветных или капустных. Она близка к другим видам рода Brassica, таким как брокколи, цветная капуста, капуста и кале, а также к другим крестоцветным овощам, например, руккола и васаби^[13][14]. Это другой сорт того же вида, что и пак-чой и репа.

Листья, которые и являются съедобной частью, плотно прилегают друг к другу, имеют светло-зелёный цвет с белыми жилками и гладкую поверхность. Овощ имеет овальную форму и весит от 1 до 3 кг^[15]. Листья расположены в прикорневой розетке. Цветки жёлтые, с характерным для капустных крестообразным строением, что и дало название семейству Crucifereae («крестоносные»). Поскольку растение обычно убирают до цветения, цветки на поле обычно не видны.

Развитие происходит аналогично другим листовым овощам, формирующим головку, таким как капуста и салат. Хронологические стадии по шкале BBCH: прорастание, формирование листьев, вегетативный рост (формирование головки), появление цветоносного побега, цветение, развитие плодов, созревание семян и отмирание^[16].

Пекинская капуста широко используется в Китае, Японии и Корее^[17]. В Китае она считается символом процветания^[18], и часто изображается в стеклянных и фарфоровых изделиях. Скульптура Нефритовая капуста в Национальном дворцовом музее Тайваня выполнена в виде пекинской капусты. Этот овощ также встречается в городах Северной Америки и Австралии после переселения туда выходцев из Азии.

Квашеная пекинская капуста (суаньцай/квашеная капуста) — традиционный продукт в Северо-Восточном Китае^[19].

В корейской кухне пекинская капуста — основной ингредиент пэчу-кимчхи, самого распространённого вида кимчхи, а также употребляется в сыром виде как обёртка для свинины или устриц, макается в кочхуджан^[20]. Внешние, более жёсткие листья используют для супов. Капуста также применяется в жарке с перемешиванием с другими ингредиентами, такими как тофу, грибы и кабачок. Её также едят с блюдами хот-пот. Пекинская капуста особенно популярна в северной провинции Канвондо Южной Кореи^[17]. В европейской, американской и австралийской кухнях её чаще едят в варёном или сыром виде как салат^[21].

Овощ богат витамином C (26 мг/100 г) и содержит значительное количество кальция (40 мг/100 г)^[22]. Вкус мягко ароматный.

Пекинская капуста может выращиваться в различных регионах мира, основное разнообразие представлено в Азии^[14]. Это однолетнее растение, достигающее генеративного периода в первый год. Капусту необходимо употреблять в вегетативный период, поэтому при выращивании важно не допустить цветения. Цветение может быть вызвано низкими температурами или длиной светового дня. Пекинская капуста в основном размножается перекрёстным опылением^[23]. При длинном световом дне растение формирует больше листьев, крупнее листья и большую биомассу, чем при коротком дне^[24].

Пекинская капуста требует глубоко рыхлую, среднетяжёлую почву. Не допускается уплотнение после вспашки. Особенно высокие урожаи достигаются на супесчаных суглинках. Крайне песчаные или глинистые почвы не подходят^[23]. Оптимальный диапазон pH — от 6,0 до 6,2, высокое содержание органического вещества и хорошая влагоёмкость почвы. Более низкий pH или засушливая почва могут привести к дефициту кальция или магния и внутренним дефектам качества^[25].

Пекинская капуста нуждается в большом количестве воды на протяжении всего периода роста^[26]. Часто требуется система орошения, особенно в августе и сентябре^[23]. Необходимое количество воды зависит от стадии роста, погодных условий и типа почвы. Наиболее критический период — формирование головки. Недостаток воды в это время приводит к снижению усвоения кальция, что вызывает отмирание кончиков листьев внутри головки и делает капусту непригодной для продажи. Во время формирования головки требуется 25–38 мм воды в неделю для поддержания устойчивых темпов роста^[25].

Температурные требования низкие. Кратковременно переносятся температуры ниже 0 °C; длительные заморозки ниже −5 °C не выдерживаются^[23]. Слишком низкая температура может вызвать преждевременное цветение. Оптимальная температура для роста — от 13 до 21 °C, в зависимости от сорта^[27].

Семена пекинской капусты очень мелкие, масса тысячи семян составляет около 2,5–2,8 г. Для профессионального выращивания рекомендуется использовать протравленные семена для предотвращения болезней. При точечном посеве требуется около 400–500 г семян на гектар; при обычном посеве — около 1 кг на гектар. При обычном посеве всходы необходимо прореживать через 2–4 недели. Семена высевают на глубину 1–2 см, с междурядьями 40–45 см и расстоянием между растениями 25–30 см.

Рассаду можно выращивать в теплице и пересаживать в открытый грунт через 2–3 недели. Такой способ позволяет получить более ранний урожай. На гектар требуется 70–80 тысяч растений^[23][26]. Метод пересадки обычно применяют для весеннего урожая, а прямой посев — для осеннего^[27].

Потребность пекинской капусты в питательных веществах высока:^[23]

• 150–200 кг азота на гектар
• 80–120 кг P₂O₅ на гектар
• 180–250 кг K₂O на гектар
• 110–150 кг кальция на гектар
• 20–40 кг магния на гектар

Рекомендуемые дозы удобрений соответствуют этим значениям^[23][26][28]. Органические удобрения вносят до посева из-за короткого периода выращивания и медленного действия органики. Минеральные азотные удобрения вносят в три равные дозы, последнюю — до истечения двух третей срока выращивания, чтобы избежать потери качества при хранении.

Сорняки удаляют механически или химически^[23].

Пекинскую капусту убирают через 8–12 недель после посева. Сбор обычно проводится вручную. Растение срезают на высоте 2,5 см над землёй. Урожай собирают несколько раз с одного поля для получения однородного качества. Капуста сохраняется в хорошем состоянии 3–4 месяца при температуре 0–1 °C и относительной влажности 85–90 %.^[23] Урожайность составляет 4–5 кг/м²^[14].

Вид Brassica rapa диплоиден и имеет 10 хромосом. Одной из проблем селекции пекинской капусты является изменчивая самонесовместимость. Сообщается, что активность самонесовместимости зависит от температуры и влажности. Наиболее надёжным методом опыления оказалось опыление in vitro при относительной влажности 98 % по сравнению с опылением в теплице.

В селекции пекинской капусты уже достигнут значительный прогресс. В XXI веке в Корее зарегистрировано 880 сортов пекинской капусты^[11].

Селекция пекинской капусты началась в 1906 году на корейской государственной опытной станции садоводства для борьбы с голодом. Поскольку пекинская капуста и редька — основные овощи для кимчхи, исследования были направлены на повышение урожайности. Важнейшей фигурой в этом процессе был Ву Чжанчунь, который вывел гибридные сорта с самонесовместимостью и внёс вклад в коммерческую селекцию, разрабатывая ценные материалы и обучая студентов. Основная цель гибридных сортов — высокая урожайность и круглогодичное производство пекинской капусты после 1960 года^[11].

Для круглогодичного производства пекинской капусты её необходимо адаптировать к высоким и низким температурам. Обычно посев в конце лета и уборка поздней осенью позволяют получить овощ высокого качества. Например, летний сорт «Nae-Seo-beak-ro», выведенный в 1973 году коммерческой семенной компанией, переносит высокие температуры, выдерживает высокую влажность в сезон муссонов и устойчив к вирусным заболеваниям, мягкой гнили и ложной мучнистой росе. Низкие температуры ранней весной снижают качество овоща, и он не подходит для кимчхи. В 1970-х годах началась селекция зимних сортов. Большинство новых сортов не выдерживали холодных зимних условий и исчезли. Сорт «Dong-Pung» («восточный ветер»), выведенный в 1992 году, показал высокую устойчивость к холоду. В настоящее время он широко используется в Корее, где свежую пекинскую капусту выращивают круглый год^[10].

В 1970-х годах одна семенная компания вывела сорт с розеточной формой головки, а другие компании сосредоточились на полуоткрытых формах. В результате постоянной селекции в коммерческих компаниях и государственных исследовательских станциях фермеры получили возможность выбирать из различных высококачественных гибридов китайской капусты^[11]. Осенний сорт Yuki с белыми жилками и плотно сложенными листьями получил премию за заслуги в садоводстве (AGM) в 2003 году^[29].

В 1988 году был представлен первый сорт с жёлтой внутренней листвой. Эта черта сохраняется до настоящего времени^[11].

Важной целью селекции является получение сортов, устойчивых к вредителям и болезням. Существуют сорта, устойчивые к вирусу мозаики репы, но, как отмечено выше, существует множество других болезней. Предпринимались попытки вывести сорта, устойчивые к киле или мучнистой росе, но такие сорта не получили распространения из-за плохих качеств листьев или утраты устойчивости.^[11]

Гомасё (ゴマ症),^[30][31] также известное как pepper spots, — косметический дефект поверхности листьев, в основном внешних. Проявляется в виде пятен на белых частях листа с чёткими краями, обычно вытянутых, до 2 мм в длину. Цвет варьируется от коричневого до чёрного. Пятно образуется в результате разрушения клеточных стенок и может быть незаметно при сборе и упаковке, проявляясь только после хранения в холоде^[32][30].

Неизвестно, чтобы какой-либо патоген вызывал pepper spots, и поражённые листья безопасны для употребления^[32]. Появление гомасё связывают с высоким содержанием азота в удобрениях^[33]. Этот дефект необходимо отличать от грибковых заболеваний и частиц почвы.

Заболевания, вызываемые Alternaria, обусловлены организмами Alternaria brassicae, Alternaria brassicicola и Alternaria japonica. Их английские названия — black spot (не путать с физиологическими пятнами pepper spots, возникающими при неправильном хранении), pod spot, gray leaf spot, dark leaf spot или Alternaria blight. Симптомы проявляются на всех надземных частях растения в виде тёмных пятен. Поражённые растения отстают в росте и мельче обычных. Alternaria поражает почти все капустные, основные хозяева — масличные культуры рода Brassica. Гриб является факультативным паразитом, то есть может существовать как на живых, так и на мёртвых растительных остатках. В большинстве случаев основной источник инфекции — заражённые растительные остатки. Споры разносятся ветром на растения в поле или на соседние посевы капустных. Поэтому перекрёстные заражения часто происходят в районах, где выращивают разные виды капустных рядом. Болезнь особенно быстро распространяется во влажную погоду и при созревании растений. Alternaria brassicae хорошо приспособлена к умеренному климату, а Alternaria brassicicola встречается в основном в тёплых регионах. Alternaria japonica предпочитает промежуточные температуры^[27]. Существуют дикие формы Brassica rapa subsp. pekinensis, устойчивые к Alternaria brassicae, но среди коммерческих сортов такой устойчивости нет. Эти признаки следует включать в селекционные программы. Эпидемии Alternaria лучше всего предотвращать севооборотом с некапустными культурами не менее 3 лет, заделкой растительных остатков в почву для ускорения разложения и использованием здоровых семян^[27].

Антракноз — заболевание капустных, вызываемое Colletotrichum higginsianum, особенно опасно для пекинской капусты, пак-чой, репы, брюквы и горчицы tender green. Симптомы — сухие светло-серые или соломенные пятна на листьях. Рекомендуемые меры борьбы такие же, как и при Alternaria.^[27]

Чёрная корневая гниль поражает в основном редис, но встречается и на других капустных, включая пекинскую капусту. Возбудитель — гриб Aphanomyces raphani. Патоген может долго сохраняться в почве, поэтому севооборот — важная мера борьбы.^[27]

Белая пятнистость листьев встречается в основном в умеренном климате и важна для овощных капустных и рапса. Возбудитель — Mycosphaerella capsellae. Симптомы — белые пятна на листьях, стеблях и стручках, их легко спутать с ложной мучнистой росой. Болезнь быстро распространяется при дожде или высокой влажности и температуре 10–15 °C.^[27]

Жёлтая гниль, или фузариозное увядание, — ещё одно заболевание капустных, поражающее рапс, капусту, горчицу, пекинскую капусту и другие овощные капустные. Проблема возникает только в регионах с тёплым сезоном, где температура почвы 18–32 °C. Возбудитель — Fusarium oxysporum f. sp. conlutinans. Пекинская капуста относительно устойчива к болезни; обычно внешние симптомы — пожелтение нижних, старых листьев. Болезнь сохраняется в почве много лет без хозяина. Многие крестоцветные сорняки могут быть альтернативными хозяевами.^[27]

Чёрная ножка — заболевание в умеренных широтах, вызываемое почвенными оомицетами, такими как Phytophthora cactorum и Pythium spp. Болезнь поражает всходы, которые часто погибают.^[27]

Другие болезни пекинской капусты:

• чёрная ножка или фомоз стебля: Leptosphaeria maculans
• кила: Plasmodiophora brassicae
• ложная мучнистая роса: Hyaloperonospora brassicae
• мучнистая роса: Erysiphe cruciferarum
• Rhizoctonia solani
• Sclerotinia sclerotiorum

Мягкая бактериальная гниль считается одной из важнейших болезней овощных капустных. Особенно опасна в тёплом и влажном климате. Возбудители — Erwinia carotovora var. carotovora и Pseudomonas marginalis pv. marginalis. Симптомы гнили могут проявляться в поле, при транспортировке или хранении. Бактерии выживают в основном на растительных остатках в почве. Они распространяются насекомыми и агротехническими приёмами, такими как полив и работа техники. Болезнь устойчива к низким температурам; может распространяться при хранении при температуре около 0 °C, при прямом контакте и стекании жидкости на нижние растения. Мягкая бактериальная гниль сильнее поражает растения, получившие избыточное количество азота, при позднем внесении азота или при перезревании урожая.^[27]

Чёрная гниль, самое важное заболевание овощных капустных, вызывается Xanthomonas campestris pv. campestris.^[27]

Источник:^[27]

• Вирус огуречной мозаики
• Вирус мозаики редиса
• Вирус мозаики подорожника
• Вирус курчавости репы
• Вирус хлорозных пятен кардамина
• Вирус мозаики репы
• Вирус жёлтой мозаики репы

Источник:^[25][34]

• большая белянка (Pieris brassicae)
• капустная муха (Delia radicum)
• капустный семяед (Ceutorhynchus assimilis)
• капустная совка
• капустный листоед (Colaphellus bowringi)
• крестоцветная моль
• малая белянка (Pieris rapae)
• тли
• огуречные жуки
• клопы
• овощные долгоносики
• медведки
• совки

Астеровая желтуха — заболевание, вызываемое фитоплазмой^[27].

Нематоды — часто недооценённые возбудители болезней, способные вызывать значительные потери урожая. Взрослые нематоды малоактивны, но их яйца в цистах (мертвые самки) легко распространяются с почвой, водой, техникой или рассадой^[27].

Паразитические виды нематод, вредящие пекинской капусте:

• Heterodera schachtii
• Meloidogyne hapla
• Nacobbus batatiformis
• Rotylenchulus reniformis