Батат

Название «батат» заимствовано из языка таино^[7]. Несмотря на то, что батат называют «сладким картофелем», с настоящим картофелем (Solanum tuberosum) он состоит в очень отдалённом родстве — оба вида принадлежат к таксономическому порядку паслёноцветных (Solanales).

В некоторых частях Северной Америки более тёмный батат иногда называют «ямс» (yams), хотя он не имеет ничего общего с настоящим ямсом (Dioscorea spp.), относящимся к семейству диоскорейных^[8].

Батат — это травянистая лиана. Ползучие стебли длинной до 7 метров в местах соприкосновения с землёй легко укореняются^[2]. Высота куста 15—18 см. Боковые корни батата сильно утолщаются и образуют клубни с белой, жёлтой, оранжевой, розовой, кремовой, красной или фиолетовой съедобной нежной мякотью и тонкой кожицей. Клубни не имеют глазков — ростки развиваются из скрытых почек. Клубни разных сортов могут различаться по форме — круглые, ребристые, веретенообразные. В тропических странах, где батат растёт как многолетнее растение, масса клубня может достигать 10 кг; в условиях умеренного климата — до 3 кг и более (зависит от длительности вегетационного периода). Большинство выращиваемых сортов — более или менее сладкие благодаря содержанию сахарозы, глюкозы и фруктозы. На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок.

Листья сердцевидные или пальчато-лопастные, на длинных черешках.

Цветки сидят в пазухах листьев; венчик крупный, воронковидный, розовый, бледно-сиреневый или белый. Многие сорта не цветут. Опыление перекрёстное, преимущественно пчёлами. Цветение в условиях умеренной зоны отмечается редко.

Плод — четырёхсемянная коробочка; семена чёрные или бурые, диаметром 3,5—4,5 мм.

Родиной батата, вероятно, являются Перу и Колумбия (Анды), откуда он ещё в доколумбовскую эпоху распространился по всему региону, попав в Вест-Индию, южную и восточную Полинезию, на остров Пасхи и в Новую Зеландию^[9].

Каким образом шло распространение батата на такие большие расстояния, до сих пор является предметом научных споров. Гипотеза, что клубни разносились океанскими течениями, была исключена, поскольку они якобы портятся в морской воде. Однако, в 2014 году учёные показали, что клубни ипомеи двулопастной (Ipomoea pes-caprae) могут прорасти даже после длительного пребывания в воде^[10]. По данным генетиков, батат возник более 800 тыс. лет тому назад, а полинезийский вид отделился от других американских видов более 100 000 лет^[11]. Вероятно, семена батата попали в Полинезию по воде или при помощи птиц^[12].

Позднее испанцы завезли батат в Испанию и на Филиппины, откуда это растение широко распространилось от стран Средиземноморья до Дальнего Востока (Японии и Тайваня).

Сейчас батат известен только в культурном виде. Выращивается в тропических и субтропических районах земного шара, иногда — в тёплых областях умеренной зоны. Особенно широко его выращивают в КНР, Индии, Индонезии.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в 2013 году в мире было собрано более 103 млн тонн клубней батата (Китай — 70,5 млн т, страны Африки — 20 млн т) с площади около 8,2 млн га (Китай — 3,35 млн га).

В Центральной Америке одомашненный батат присутствовал по меньшей мере 5 тыс. назад^[13]. Батат происходит, возможно, из местности между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле^[14].

Батат выращивался в Полинезии до появления там европейцев и обычно распространяется черенками лозы, а не семенами^[15]. Радиоуглеродный анализ показал, что батат был распространён на Островах Кука до 1400 года н. э.^[16] Распространённой гипотезой является то, что батат черенками был привезён в Центральную Полинезию полинезийцами, которые путешествовали в Южную Америку и обратно, и распространился оттуда через Полинезию на остров Пасхи, Гавайи и Новую Зеландию^[17][18]. Предполагается, что батат мог присутствовать в Полинезии за тысячи лет до прибытия туда людей^[19], однако согласно другим данным это произошло после^[20].

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о батате: «Есть другие съедобные корни, образующиеся, как репа под землёй, которые называют камотли: это местные бататы, их едят варёными, сырыми и жареными»^[21].

Батат теплолюбив и нормально растёт и развивается при температуре не ниже +20 °C, оптимально +25…+30 °С. В тропиках он возделывается как многолетнее растение, в умеренной зоне — в однолетней культуре.

Большинство сортов батата почти утратили способность к половому размножению, а многие сорта вообще не цветут, поэтому размножается батат вегетативным путём — отростками пророщенных клубней и отрезками плетей.

В зависимости от сорта и условий выращивания клубни вызревают за 2—9 месяцев. Собранный и просушенный батат хранится при температуре +13 …+16 °C и относительной влажности 85—90 % до полугода и более.

Качество урожая батата, выращенного через посадку клубнями, низкое и непредсказуемое^[23], поэтому при промышленном производстве во всём мире для посадки используют черенки^[24]. Этот способ также позволяет предотвратить распространение болезней. Схема заключается в следующем:

• клубни высаживают в специальные рассадные гряды и проращивают 5—6 недель;
• подросшие до 20—30 сантиметров побеги срезают и высаживают во влажную почву, где они быстро укореняются (на это уходит от нескольких часов до пары суток);
• через 90—150 дней (зависит от сорта и агротехники) урожай собирают, выдерживают для заживления ран и закладывают на хранение. Во избежание прорастания и сохранения товарного качества клубни могут обрабатывать ингибиторами.

По такой же схеме, но с проращиванием клубней в тёплом помещении, а не в рассадных грядах, урожайность батата в средней полосе России не уступает таковой в южных штатах США^[25].

В России практикуют выращивание батата через рассаду. Укоренённые побеги выращивают около 100—110 дней и высаживают в открытый грунт в первой декаде июня (после окончания угрозы весенних заморозков)^[26].

Для России также полезен канадский опыт выращивания батата: черенки высаживают в гряды, укрытые плёнкой. Такой прогрев почвы значительно ускоряет созревание урожая^[27].

Активная селекция батата ведётся в США и странах Азии. Известно более сотни сортов. Пищевая ценность зависит от условий выращивания (климата, используемой агротехники) и сорта^[28]. В России выращивают как сорта зарубежной селекции, так и отечественной. Так как чёткой систематизации батата нет, его сорта принято делить на группы — десертные, овощные и кормовые, декоративные^[2].

Клубни десертных сортов сочные, приятные на вкус, который напоминает ананасовый, морковный, тыквенный, банановый, а также каштан^[29]. Мякоть яркая — от жёлтого до оранжевого цвета, с высоким содержанием глюкозы и бета-каротина. Из десертного батата готовят сладкие блюда — каши, десерты, пироги. Эти сорта более теплолюбивы и требовательны к влажности почвы, поэтому больше подходят для выращивания в южных регионах. Из известных сортов: 'Джорджия Ред' ('Georgia Red'), 'Гарнет' ('Garnet'), 'Кумара Ред' ('Red Kumara'), 'Борегард' ('Beauregard'), 'Carolina Ruby' ('Рубин Каролины'), 'Победа 100'^[2].

Овощные сорта по вкусу больше похожи на картофель. Они менее сочные и более крахмалистые. Они подходят для выращивания в средней полосе России и севернее. Мякоть белая или с жёлтым оттенком и фиолетовая. Среди известных сортов: 'O’Henry' ('О’Генри'), 'Japanese' ('Японский'), 'Purple' ('Пурпурный'), 'Bushbuck' ('Бушбок'), 'Южнокитайский' ('Белый НБС')^[2].

Кормовые сорта отличаются низким содержанием сахара и светлой, несладкой мякотью. Их часто используют в различных блюдах вместо картофеля — при термической обработке их мякоть становится мягкой, но не разваривается. Клубни этих сортов часто используют для жарки^[2].

Стебли некоторых декоративных сортов вырастают до 2,5 метров. В ширину куст может достигать до 2 метров. Некоторые сорта декоративны не цветами, а окраской и формой листьев^[29].

Батат также условно делят на группы по цвету мякоти^[30].

• Сорта с белой мякотью: ‘O’Henry’, ‘Сумор’ (‘Sumor’), ‘Сухумский Белый’ (синонимы ‘Новосибирский Белый’, ‘Белый НБС’), ‘Хат-Бэй’ (синонимы ‘Хад-Бэй’, ‘Хар-Бэй’). Близки по вкусу к картофелю.
• Сорта с мякотью розового оттенка: ‘Американский Бежевый’, ‘Египетский’, ‘Карамельный’, ‘Китайский Зубчатый’ (‘Китайский Белый’), ‘Мускатный’, ‘Сухумский Жёлтый’.
• Сорта с жёлтой мякотью: ‘Австралийский’, ‘Bonita’, ‘Винницкий Розовый’, ‘Дружковский’, ‘Индийский’, ‘Маньчжурский’, ‘Победа-100’, ‘Red Kumara’, ‘Owairaka Red’, ‘Новозеландский нативный’, ‘Tainung 65’ (‘T65’). Имеют разный вкус и вместе с оранжевыми сортами составляют основную часть сортов батата во всём мире. По содержанию бета-каротина сопоставимы и даже превосходят морковь.
• Сорта с оранжевой мякотью: ‘Баю Белл’ (‘Bayou Belle’, ‘LA07-146’), ‘Бэтти’ (‘Betty’s’), ‘Garnet’, ‘Махан / Брэдшоу’ (‘Mahan / Bradshaw’), ‘Морковный’ (синоним ‘Американский оранжевый’), ‘Porto Rico’, ‘Carolina Ruby’. Часто используются в десертах и выпечке, так как в большинстве имеют сладкий или среднесладкий вкус, похожий на фрукты, тыкву или морковь.
• Сортам с фиолетовой мякотью: ‘Пурпурный’ (синонимы ‘Purple’, ‘Фиолетовый’). Фиолетовый цвет придают антоцианы, сохраняющиеся при термообработке и на свету. Они содержатся также в чернике, голубике, ежевике и других сине-фиолетовых (а иногда и красных) ягодах, фруктах и овощах и известны как профилактическое средство от заболевания раком^[31].

Сорта батата также классифицируют по срокам созревания. Самые ранние, срок созревания которых составляет 80—90 дней: ‘Сливочный Шаньдунский’, ‘Centennial’ (‘Столетие’), ‘Манчжурский’, ‘Джерси’, ‘Вардаман’ (‘Vardaman’), ‘Джорджия Ред’ (‘Georgia Red’), ‘Баю Белл’ (‘Bayou Bell’), ‘Белый НБС’^[32].

Клубни батата широко используют в пищу. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету, и по вкусу; жареный батат по вкусу похож на жареную тыкву.

Помимо жареных, бататы едят сырыми, отваренными и печёными, а также добавляют в каши. Существуют рецепты изготовления из батата суфле, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают крахмал (лат. Amylum Batatae)^[5], муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов.

Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.

Все части батата идут на корм скоту; зелёную массу можно закладывать в компост, и она, в отличие от картофеля, не поражается грибковыми заболеваниями.

Бататовый крахмал в виде слизистых извлечений применяют в медицине как обволакивающее и мягчительное средство^[5].

В Южной Америке сок батата смешивают с соком лайма, чтобы сделать краску для ткани. Варьируя пропорции сока, можно получить любой оттенок от розового до чёрного^[33].