Сельдерей пахучий

Растение высотой до 1 м. В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают уже при 3 °С (оптимально — при 15 °C), всходы переносят заморозки до −5 °C.

Плод округлый, почти двойчатый, с пятью нитевидными рёбрами на каждой половине.

Листовой сельдерей имеет более короткий вегетационный период, что позволяет выращивать его в северных районах. Корневой часто выращивают рассадой. Все разновидности сельдерея предпочитают влажные почвы.

Название «сельдерей» заимствовано в XVIII веке от немецкого Sellerie, которое, в свою очередь, произошло от французского séleri, восходящего к латинскому selinum и греческому selinon^[5].

Согласно древним литературным источникам дикий сельдерей начали использовать уже в 850 году до н. э. в качестве лекарственного растения, а культивировать около 400 года до н. э. В медицинских целях его использовали в Римской империи. Иранцы употребляли семена для лечения головной боли, как противогельминтное, мочегонное, седативное средство, а также афродизиак. Греки производили вино из сельдерея под названием «селиниты», вручали победителям венки из листьев сельдерея на атлетических играх на Коринфском перешейке^[4].

Кулинарное применение в качестве приправы и гарнира для сельдерея нашли в Европе, Египте и Китае. Считается, что сельдерей был одомашнен в XIV веке как овощ в Италии и Франции, в США — около 1874 года. Сельдерей имеет долгую историю культивирования в Китае, начиная примерно с VI века^[4].

Вид Сельдерей пахучий (Apium graveolens L., 1753, Species plantarum 1: 264) входит в род Сельдерей (Anthriscus) семейства Зонтичные (Apiaceae) порядка Зонтикоцветные (Apiales)^[6]. Кладограмма в соответствии с Системой APG IV:

Вид сельдерей (Apium graveolens) включает три культивируемые разновидности:

• корневой сельдерей (англ. Celeriac) — Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) Gaudin;
• черешковый, или стеблевой, сельдерей (англ. Celery) — Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pwea;
• листовой (малый, дикий) сельдерей (англ. Leaf celery или Smallage) — Apium graveolens L. var. secalinum Alef.

Все три разновидности имеют перекрестную совместимость. Листовой сельдерей лучше всех адаптируется к климатическим условиям, поэтому культивируется по всему миру^[4].

Все три разновидности сельдерея пахучего нуждаются в рыхлой плодородной почве. Черешковый и корневой сельдерей необходимо высаживать на солнечном участке, листовой — можно сеять в полутени. Все разновидности сельдерея любят обилие влаги, но не выносят застоя воды^[7].

Корнеплоды сельдерея содержат от 10 до 20 % сухих веществ, в том числе 2—4 % сахаров, 1—2,5 % сырого белка, калий, кальций, фосфор; в листьях от 10 до 18 % сухих веществ, в том числе около 1 % сахаров, 2—3 % сырого белка. И корнеплоды, и листья богаты аскорбиновой кислотой (в листьях до 110 мг% этого витамина), каротином (провитамином А), витаминами В1, В2, витамином РР, солями калия, кальция, фосфора. Кроме того, в их составе обнаружены флавоноиды и фуранокумарины. Особенно следует отметить такие флавоны, как апигенин и апиин, а также лунуларин являющийся природным фитоалексином, подобно ресвератролу.

Растение содержит также щавелевую кислоту, пурины, эфирное масло, витамины А, В6, В9, Е, К, пектины, минеральные соли (железо, натрий, магний), органические кислоты. Во всех частях растения присутствует глутаминовая кислота. Стебли обычно содержат большое количество соли. Пищевая энергетическая ценность — 16 ккал.

Все части растения добавляют в первые и вторые блюда, салаты, напитки, соусы, приправы. Корневище используют ещё и в сушёном виде. Стебли рекомендуется использовать вместо соли при заболеваниях почек, желчного пузыря, остеопорозе.

Корнеплод можно использовать в сыром виде как дополнительный компонент салата^[8], варить и запекать, сушить для последующего добавления в супы и гарниры.

В медицине используется как мочегонное средство. Корневой сельдерей обладает мочегонным и общеукрепляющим действием, его широко используют при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

В обществе распространён миф о том, что сельдерей якобы имеет отрицательную калорийность^[9][10], при этом под калорийностью подразумевается превышение термического эффекта пищи (энергия, которую организм затрачивает на переваривание пищи) над собственно калорийностью этой пищи^[10]. Проведённый в 2019 году эксперимент показал, что диета из одного сельдерея даёт организму достаточно энергии для его нормальной жизнедеятельности, таким образом, миф был опровергнут^[10][11][9].

Сельдерей используется при приготовлении многих блюд. В США довольно популярной является закуска «муравьи на бревне». Она состоит из стебля сельдерея с арахисовой пастой, сливочным сыром, сыром рикотта или другим аналогичным пастоподобным продуктом.