Сало

Праславянская форма слова ― *sadlo. Корень ― sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс ― -dl-; d закономерно выпал в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало буквально — «то, что садится на мясо»^[2].

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века^[3].

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в следующих областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой^[4].

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют заимствованное слово «шпик» — от немецкого Speck, но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как бутербродная паста (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях — например, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Кусочки курдючного бараньего, верблюжьего, конского сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд — бешбармак, плов, самса, чучук, оромо и др.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), только как добавка в мясных продуктах.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сырого свиного сала — 720^[5] ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.